Sonntag, 24. Mai 2020

CONIGLIO alla CACCIATORA





Bei meinem Lieblingsmetzger gab es Kaninchen und dabei kam mir wieder "Coniglio alla...." in den Sinn verbunden mit Erinnerungen an das Piemont, an die Toskana... Gerüche stiegen auf, Kräuter, Gewürze - und das Bild von in einer wunderbar tomatig öligen Sauce versunkenen Kaninchenstücken. Das wird ein feines Wochenendessen und dafür lasse ich mir viel Zeit, denn es soll so werden wie in meiner Erinnerung.

Zunächst mal Rezepte recherchieren, das Internet durchwühlen, Kochbücher wälzen, Lieblingsblogs ansehen. Von Henriette Davidis über Marcella Hazan bis German Abendbrot und über Lamiacucina, Stevan Paul und wieder zurück zu meinen Kochbüchern. Ich liiiiebe diese Vorarbeit. Eintauchen in andere (Rezept-)welten in Geschmäcker, Gerüche, Küchen der Welt. Und den letzten Kick gaben mir dann noch die italienischen Internetseiten, da gab es Coniglio con vino bianco oder al forno, alla ligurie, alla nonna, alla cacciatora... 

Nun die Frage, welche Kaninchenvariante wählen wir und was ist in meinem Kühlschrank vorhanden? Ich sehe im Gemüsefach Lauch, Staudensellerie, Karotten. 'Mirepoix' nennt es Robert Sprenger von Lamiacucina, 'Suppengrün' heißt es bei uns. Im Zwiebeltopf noch Schalotten, Knoblauch. Was finde ich im Garten? Salbei, Thymian, Rosmarin, Lorbeer - es ist Ende Mai - also alle mediterranen Kräuter in voller Würze vorhanden. Und in der Speisekammer sind wundervolle Datterini, die ich mal ausprobieren wollte. In der Dose. 

So dann, also - es wird ein "Coniglio alla cacciatora"! Ein Kaninchen nach Jägerart. Von den anderen eher hellen Varianten der Kaninchenzubereitung unterscheidet es sich vor allem durch die Verwendung von Tomaten. 

Das Cacciatora-Kaninchen ist ein typisch italienisches Rezept, das in allen Regionen Italiens und in allen Varianten vorkommt. Ein Gericht das in vielen Familien mindestens einmal im Monat zubereitet wird. 

Obwohl Kaninchenfleisch fettarm ist hat es manchmal einen wilden Geschmack und Geruch, den nicht jeder mag. Die Methode, ihn zu beseitigen, besteht darin, es für ein paar Stunden oder über Nacht im Kühlschrank in einem mit Zwiebeln und Kräutern aromatisierten Weinbad zu marinieren. Die Marinade dient auch dazu, das Fleisch zarter, weicher und duftender zu machen.

...die Zutaten

2 Kaninchenschenkel und 2 Läufe
300 ml Weißwein
2x 400 g  geschälte Tomaten (hier: Datterini)
50 g Oliven ungeschwärzt
2 Karotten, 2 Selleriestangen, 1 Stange Lauch alles sehr klein geschnitten
2 Zwiebeln (gewürfelt)
oder 2-4 Schalotten (geviertelt)
und 2-3 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
3 Lorbeerblätter
2 Zweige Rosmarin
ein paar Blätter Salbei oder
Thymianstängel
Olivenöl extra vergine
Salz, Pfeffer



....die Zubereitung
Am leckersten wird es, wenn man sich viel Zeit für die Zubereitung nimmt. Was nicht bedeutet, dass man ständig in der Küche am werkeln ist. Es bleibt immer Zeit für Muse, Pausen und einen schönen Wein zu probieren. 
  • Das Kaninchen wird in Stücke geschnitten und unter fließendem Wasser abgespült und mit Papiertüchern abgetupft und in die Marinade gegeben. Die Marinade besteht aus Wein, Lorbeerblättern, einer Zwiebel und einem Rosmarinzweig. Mindestens zwei Stunden sollte das Kaninchen marinieren und dabei gelegentlich gewendet, damit alle Teile mit den Aromen benetzt werden.
  • Nach dem Abtropfen werden die Kaninchenteile von allen Seiten in Olivenöl scharf angebraten, herausgenommen und beiseite gestellt. Am besten nimmt man hierfür einen schweren gusseisernen Topf oder Pfanne. Durch die Bräunung entsteht eine Kruste, die die Flüssigkeiten im Inneren hält und das Fleisch noch weicher und zarter macht.
  • Nun die Zwiebeln (oder Schalotten), die Gemüsewürfel und den Knoblauch in die Pfanne geben und ebenfalls leicht anbräunen. Mit etwa einer Tasse Marinade incl. dem Rosmarin und Lorbeer ablöschen und die Tomaten dazu geben. Wir nehmen für unser Rezept Datterini. Das ganze etwa eine Viertelstunde lang in der Pfanne köcheln lassen und anschließend das Kaninchen hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Bei mittlerer Hitze eine halbe Stunde bei offenem Deckel köcheln lassen und die Kaninchenstücke dabei immer mal umdrehen. Den Deckel schließen und die Kaninchenstücke bei geringer  Hitze mindestens nochmal 30 Minuten weitergaren, eher länger. Das Fleisch ist perfekt, wenn es leicht vom Knochen gelöst werden kann.

  • Mit einen Zweig Rosmarin (oder anderen Kräutern) dekorieren und servieren. Dazu passt Fladenbrot oder anderes kräftig aromatisches Weißbrot. 



Guten Appetit!










Donnerstag, 6. Februar 2020

ZITRONENHÄHNCHEN #Variationen



Variante #1
 'Pollo arrosto con i limoni'
der Klassiker nach Marcella Hazan


Es gibt doch tatsächlich ein Lieblingsrezept in unserer FAMILIENKÜCHE, das noch nicht im Blog veröffentlicht ist. Warum eigentlich? EINFACH, weil es so EINFACH ist! Das ist möglicherweise der Grund. Für dieses Rezept gibt es gerade mal vier Zutaten. Wieder mal die einfache italienische "cucina poveri'. Reduktion auf das Wesentliche. Doch die Zutaten müssen gut sein!

Das Rezept entstammt übrigens wieder mal meinem Lieblingskochbuch von Marcella Hazan: "Die klassische italienische Küche".
Marcella schreibt: Wäre dies ein Stilleben, so müsste es Huhn mit zwei Zitronen heißen, denn mehr benötigt man nicht dazu. Kein Fett zum Braten, keine Flüssigkeit zum Begießen, keine Füllung, die zubereitet werden muss, keine Gewürze außer Salz und Pfeffer. Und hat man das Huhn in den Ofen geschoben, braucht man es lediglich einmal herumzudrehen. Für den Rest sorgen das Huhn, die beiden Zitronen und der Ofen. In all den Jahren sind immer wieder Leute zu mir gekommen, die sagten: "Ich habe Ihr Huhn mit zwei Zitronen ausprobiert, und es das einfachste, saftigste und köstlichste Huhn gewesen, das ich je gegessen habe." Und dem kann ich nur zustimmen.
Das Huhn kann im Römertopf, Tontopf, einem Keramiktopf oder in einem Bräter zubereitet werden. Wichtig ist, dass der Topf einen Deckel hat. Das Huhn wird etwa für eine Stunde mit Deckel im Backofen bei niedriger Temperatur gegart und einmal umgedreht. Erst für die letzten 20 Minuten wird der Deckel geöffnet und die Temperatur erhöht, bis die Haut auf der Brustseite braun wird und Blasen wirft.  Ganz ganz wichtig ist die Qualität des Huhns, am besten verwendet man dazu ein "LABEL ROUGE" Hähnchen, oder ein Maishähnchen aus qualitativ hochwertiger Aufzucht mit viel Auslauf oder natürlich ein Bio-Huhn. Die Zutatenliste ist kurz:



ZUTATEN
für 4 Portionen

1 Hähnchen von etwa 1,4 bis 1,8 kg
2 Zitronen (unbehandelt und bio)
Salz
frisch gemahlener Pfeffer



ZUBEREITUNG
  • Den Ofen auf 180°C vorheizen.
  • Das Huhn innen und außen mit kaltem Wasser abwaschen. Das Huhn mit Küchenkrepp abtrocknen und aufsetzen, damit das Wasser aus der Bauchhöhle auslaufen kann.  
  • Das Huhn gründlich innen und außen mit reichlich Salz und frisch gemahlenem Pfeffer einreiben. 
  • Die Zitronen unter heißem Wasser abwaschen und mehrfach mit dem Zahnstocher oder ähnlichem einstechen.
  • Die Zitronen in die Bauchhöhle stecken.
  • Das Huhn kann danach zugebunden werden, muss aber nicht sein. 
  • Das Huhn nun mit der Brustseite nach unten in den Tontopf oder Bräter geben. Den Deckel schließen.
  • Nichts zugeben, denn das Huhn gart in seinem eigenen Saft!
  • Nach einer halben Stunde wird das Huhn umgedreht und der Deckel wieder geschlossen. 
  • Laut Marcella Hazan beträgt die Garzeit je nach 500 g Huhn 20 bis 25 Minuten, alternativ kann man auch mit einem Bratthermometer die Kerntemperatur messen, sie sollte bei 80-85°C liegen.
  • Nach etwa einer weiteren halben Stunde die Ofentemperatur auf 200°C erhöhen und den Deckel öffnen. Das Huhn noch etwa 20 bis 30 min weitergaren bis die Brusthaut braun wird. Dazu auf Unter- und Oberhitze schalten. Wer möchte, kann zum Abschluss noch für ein paar wenige Minuten den Grill darüber jagen, bis die Haut Blasen wirft und die Röstaromen perfekt sind.
Variante #2
Hähnchen mit Zitronen, Knoblauch,
Salbei und... Milch

Eine weitere Lieblingsvariante - der Ursprung des Rezepts entstammt dem 'Genial Kochen' Kochbuch von Jamie Oliver aus dem Jahr 2001. So lange kochen wir das also schon ;-). Besonders lecker ist die Sauce, weil die Zitronenschale die Milch gerinnen lässt. Mit den karamelligen Röstaromen vom Anbraten und dem weichen Knoblauch gibt das super Sauce zum Auftunken, mit Weißbrot oder Kartoffeln, je nach Belieben. Unsere Familienvariante unterscheidet sich vom Ursprung nur dadurch, dass eine Zitrone mehrfach eingestochen IN das Huhn gegeben wird, die andere Zitrone wird geviertelt und um das Huhn verteilt. Die Garzeit ist je nach Huhn ca. 20 min / 500 g oder Kerntemperatur bei 85 bis 90 Grad. Grill braucht man bei der Variante nicht, weil das Huhn ja schon angebraten war.

Sieht ein wenig zerfetzt aus auf dem Teller, aber schmeckt kööstlich!





Variante #3
Eine Geschichte vom Wein zum Essen
und eine weitere Variante des Huhns....

Ein bekannter Wiener Weinjournalist äußerte mal: "Was macht ihr Deutschen eigentlich immer für eine Wissenschaft aus der ganzen Sache, welcher Wein zu welchem Essen passt? Trinkt doch einfach den, der da ist".
Na, der hat gut reden, er ist in Italien unterwegs. In der Toskana. Da gibt es immer guten Wein und gutes Essen. Einfaches Essen, einfacher Wein. Auf den ersten Blick. Doch es kommt auf die Zutaten an, beim Essen wie beim Wein. Einfach aber gut. Keine sinnlose Aromenverschwendung, keine übermäßige Kombination von verschiedenen Zutaten, nach dem Motto: Hauptsache viel - und teuer. Und vor allem keine Fertigsaucen, die jedes Gericht kaputt machen können. Stattdessen reife Tomaten, frisch gepresstes Olivenöl vom Bauern neben an und Brot. Gutes Brot aus gutem Mehl - und nicht aus Backfertigprodukten. Die beste Tomatensuppe habe ich mal in der Toskana gekocht, aus fleischigen San Marzano Tomaten vom Gemüsehändler nebenan, frischem Knoblauch, toskanischem Olivenöl, auch von nebenan - und toskanischem Weißbrot vom Bäcker, ja auch von nebenan. Die einfachste und beste Tomatensuppe der Welt!...

Bei einem Winzerfreund an der Mosel, in Brauneberg, hatte ich ein Überraschungspaket von verschiedenen Weinen bestellt, einfach mal so zum probieren. Und dabei war ein Wein, da musste ich kurz nachdenken. Pinot Meunier? Ist das nicht Schwarzriesling? Nimmt man den nicht nur für Champagner im Cuvée? Was passt dazu? Muss etwas dazu passen? Was könnte passen?. Vom (Bauch)Gefühl her dachte ich an POLLO al LIMONE. Warum auch immer....

Jaaa, ZITRONENHÄHNCHEN muss es sein! "Pollo arrosto con i limoni". Fragt mich nicht, wie ich darauf komme. Ein Huhn mit zwei Zitronen, eine ins Huhn, eine in die Sauce, Riesling, 5 Knoblauchzehen, Rosmarin, Salz, Pfeffer. Bei 180 Grad im Backofen im Bräter ohne Fett anbraten. 30 min auf der Brustseite anbraten, 30 min auf die andere Seite - also mit der Brust nach oben. Nochmal 20 min bis die Brust braun wird und dann noch 3-5 min den Grill darüber jagen bis die Brusthaut Blasen wirft. Röstaromen, Karamell für den Wein. Saftiges Fett (nur vom Huhn, kein Öl, keine Butter wurde zu gegeben) als Geschmacksträger und ein wenig Säure vom Riesling und den Zitronen.


Mit dem Wein und toskanischem Weißbrot die perfekte Kombination! Obwohl ich das Wort perfekt eigentlich nicht gar nicht mag. Also lassen wir es weg, das Wort. Es war einfach lecker, köstlich, aromatisch, das Hähnchen, das Brot, der Wein, alles hat sich gegenseitig ergänzt, die Aromen sich verstärkt oder ausbalanciert, keine Ahnung. Es hat gepasst.




Variante #4
POLLO FINO mit gerösteter Zitrone, Rosmarin, Zwiebeln und Kartoffeln



ZUTATEN
für 4 Personen

8 Hähnchenkeulen (Pollo finos)

10 kleine Kartoffeln
3 Zwiebeln
2 Zitronen
4 Zweige Rosmarin
5 EL Olivenöl (falls vorhanden Zitronenolivenöl)
200 ml Weißwein
ca. 250 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, Paprikapulver edelsüß


ZUBEREITUNG

Die Pollo finos (Hähnchenkeulen) unter fließendem kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Kartoffeln schälen und je nach Größe vierteln oder halbieren. Die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Die Zitronen heiß abwaschen, trocken reiben, halbieren und die Hälften in Scheiben schneiden. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln.

Den Backofen auf 150 °C Umluft (180 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Pollo finos mit (Zitronen)olivenöl einreiben und mit Paprikapulver, Salz Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Keulen darin bei starker Hitze von beiden Seiten scharf anbraten.

Die Kartoffeln mit Salz und Pfeffer würzen und abwechselnd mit den Zwiebelscheiben, dem Knoblauch und den Zitronen in eine ofenfeste Form geben. Die gebratenen Pollo finos mit der Hautseite nach oben darauf legen. Mit dem Wein und der Brühe aufgießen und die Rosmarinzweige darüber verteilen.

Das Fleisch mit den Kartoffeln im heißen Ofen bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde garen. Zum Schluss nochmal kurz von oben grillen, bis die Haut Blasen wirft.

Die Pollo finos mit den Zitronen, dem Rosmarin und den Kartoffeln auf Tellern anrichten und servieren.









Montag, 3. Februar 2020

RALF`s BOLO - oder die einzig wahre BOLOGNESE ;-)

Fotos © Ute Mangold, wiesengenuss
Über die einzig wahre Bolognese ranken sich ja einige Diskussionen. Klar, es gibt sie die originale, einzig wahre "Bolo" aus Bologna. Immer wieder gerne lese ich dazu den Artikel aus der Effilee über "Das echte, das einzig wahre Ragù alla Bolognese". Der Autor begab sich auf Spurensuche in Bologna und lernte unter den strengen Blicken der Nonna wie man es richtig zubereitet! Gerührt wird sie nur im Uhrzeigersinn! Und ein Ragù, das unter drei Stunden geköchelt wird ist keines! Und dazu gibt es Tagliatelle und keine Spaghetti!!
Damit wollen wir uns gar nicht vergleichen. Denn wir haben RALF's BOLO - die einzig echte und wahre Bolo und Lieblingsbolognesesauce aus unserer FAMILIENKÜCHE. Und wir machen sie traditionell mit Spaghetti. Also "Spaghetti Bolognese", so macht man das hier halt, so sind wir aufgewachsen.
Und dann auch noch ohne Milch. Ein Punkt, den ich schon vermisse, doch leider gibt es Leute unter uns, die Milch nicht vertragen. Und dann kommt da noch Chili aka 'Kashmiri Mirch' rein. Und Kurkuma. Und dann auch noch Créme fraîche, und..... uuh da sind ein paar Punkte, bei denen die Nonna aus Bologna uns jetzt kopfschüttelnd mit strengem Blick ansehen würde, puh. Aber es ist ja auch kein echtes Bologneser Ragù, sondern es ist Ralf's Bolo! Eben.
Okay, dann legen wir mal los. Wir nehmen...


Zutaten
für 4 Portionen plus einem Rest zum Einfrieren

Pro Person etwa 100 g Spaghetti

700 g Rinderhack
1/2 L Gemüsebrühe
1/4 L Rotwein
2 Dosen Tomaten (z.B. von 'Mutti'*)
2 EL Tomatenmark
1 EL Sardellenpaste (italienische...)
1/2 EL Kurkuma
3 mittlere Zwiebeln grob gehackt
3 Knoblauchzehen grob gehackt
100 g Créme fraîche
2 TL grob geschrotenes Paprikapulver (Orientalisches)
2 EL rotes Pesto (getrocknete Tomaten)
1 Msp Cumin
1 Msp Chili (Kashmiri Mirch)
1 TL brauner Zucker
eine Handvoll getrockneter Oregano
2-3 Prisen getrockneter Thymian

Ralf meint: "Dazu noch ordentlich frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
und Steinsalz, hier unbedingt Himalaya-Steinsalz nehmen!"




ZUBEREITUNG 

In einer Stahlpfanne Olivenöl, Zwiebeln und Hackfleisch mit Tomatenmark und etwas Sardellenpaste anbraten. Bevor es fertig angebraten ist, kommt der gehackte Knoblauch dazu, damit er nicht verbrennt. Mit dem Rotwein und einem halbem Liter Brühe ablöschen, aufkochen und 2 Dosen 'Muttipelati' (Tomaten in Dosen*) zugeben. Mit Gewürzen und Kräutern verrühren und in der Stahlpfanne wieder aufkochen. Schließlich in eine beschichtete Pfanne umfüllen und bei mittlerer Hitze mindestens 30 min köcheln lassen, eher länger. Je nach Fleischqualität setzt sich oben öliges Fett ab, das mit dem Löffel abgeschöpft werden kann. Kurz vor dem Servieren nochmal abschmecken.


Anmerkung vom Koch: "Wenn das Ralfs Bolo ist, dann bitte nicht am Material sparen!" Soll heißen nur allerbeste Zutaten nehmen.



In einem großen Topf Wasser aufkochen und sobald es kocht, Salz zugeben verrühren und die Spaghetti etwa 8 min kochen bis sie bissfest, also al dente sind.

Mit der "Bolo"anrichten, einen Klacks Créme fraîche darauf geben und Parmesan darüber hobeln. Zur Deko eignen sich frische saisonale Kräuter wie Basilikum, Rosmarin, Thymian oder Blattpetersilie. Hier haben wir mitten im tiefsten Winter in Ermangelung von frischen Kräutern einfach mit einer getrockneten Tomate dekoriert.

Ralf  meint: "eins noch vergessen: wenn Bolo fertig, vom Feuer nehmen und Créme fraîche unterheben - es geht auch Sahne. Dann kommt die Farbe einfach besser raus und es schmeckt runder."



*) P.S.: Wir machen keine Werbung für "Mutti Pelati", also bezahlt ist das nicht ;-). Sie ist einfach für uns nur das Leckerste, was es an Dosentomaten gibt.


FAMILIENKÜCHE - GNOCCHI à la Mamma

Gnocchi mit Salbeibutter © Ute Mangold

Ein Klassiker aus unserer Familienküche. Ein Winter Soulfood! Ja, denn Salbei und Rosmarin sind in unserem hiesigen Weinbauklima auch noch im Winter aromatisch. Man könnte meinen, dass in diesem Jahr sich die Aromen des heißen Sommers besonders intensiv in den Blättern abgespeichert haben. Wir lieben diese Gnocchi, einfach und lecker. Eben wieder ein Rezept aus der "cucina povera", der einfachen italienischen Küche. Das von mir vor Jahren handgeschriebene Grundrezept wird nur um Nuancen variiert, denn es hat sich bewährt. Diesmal wurden die Gnocchi auf einem geriffelten speziellen Gnocchibrett ausgerollt und nach dem Kochen mit viel Butter und Salbei in der Kasserolle geschwenkt. Der Käse wird kurz vor dem Servieren frisch über die Gnocchi gehobelt.
Die Gnocchi lassen sich übrigens auch aus übrig gebliebenen gekochten Kartoffeln vom Vortag zubereiten. Diese einfach im Backofen nochmal aufwärmen.

Salbei © Ute Mangold


ZUTATEN
für vier Personen

1,2 kg mehlige Kartoffeln, gekocht und noch heiß
Variante: gekochte Kartoffeln vom Vortag im Backofen erwärmen, so werden sie schön trocken
etwa 200 g Spätzlesmehl (oder normales Mehl mit etwas Weizengrieß mischen)
1 Eigelb und 1 ganzes Ei



ZUBEREITUNG

Mehl auf die Holzplatte schütten und in die Mitte eine Mulde drücken.
Darin Eigelb, das Ei, Salz und etwas Muskat verquirlen.

Die noch heißen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken, so dass sie einen Kranz um das Mehl bilden. Alles mit den Händen vermengen bis es einen schönen sämigen Teig gibt ("glatt wie ein Kinderpopo"). Bei Bedarf noch etwas Mehl dazu mengen.

Fingerdicke Rollen formen und daraus mit einem Messer die Gnocchi schneiden. Die Gnocchi auf dem geriffelten Gnocchibrett rollen, so dass sie ein schönes Muster bekommen.

Salzwasser aufkochen und die Gnocchi darin 1-2 Minuten kochen, bis sie oben auf schwimmen. Abseihen.

In einer Kasserolle Butter, Knoblauchscheiben und Salbei (bzw. Rosmarin) leicht anbraten bis zur gewünschten Bräune. Mit etwas Meersalz oder Fleur de Sel bestreuen.
Parmesan bzw. Grana Padano darüber hobeln und servieren.















Samstag, 6. Juli 2019

RINDERKRAFTBRÜHE - reloaded




Mein geliebtes Grundrezept für eine Rinderbrühe habe ich mit neuen Tricks überarbeitet und möchte hier mein RINDERKRAFTBRÜHE Rezept "reloaded" vorstellen. Die Zutaten wie bisher: Rinderknochen, Suppenfleisch, Gemüse, Gewürze und Kräuter. 

Beim Metzger nebenan - einem richtigen Dorfmetzger, der noch selber schlachtet - fragte ich nach Rinderknochen und dem passenden Rindfleisch für eine Suppe. Mir wurde ein "Leiterstück" empfohlen. Ein wunderschön durchwachsenes Stück Fleisch. Aber was ist das? Den Begriff hatte ich ehrlich gesagt, noch nie gehört. Die Metzgerin erklärte mir dann, dass es sich um Rippenfleisch handelt. Doch wo an der Kuh befindet sich dieses Fleischstück genau? Da hilft mir eines meiner Lieblingskochbücher weiter: Das Buch "BACKE, BRUST und BAUCH" von Ela Rüther, das mittlerweile in zweiter Auflage erschiehen ist. Mehr dazu auch in meinem Blogbeitrag von letztem Jahr "BACKE, BRUST & BAUCH - second cuts".

Um genügend Vorrat als Basis für Suppen, Brühen und Saucen von ihr zu bekommen, habe ich die Menge an Zutaten verdoppelt, womit sich auch die Kochzeit, oder besser gesagt, die "Simmerzeit" von zwei auf mindestens vier Stunden erhöht. Wichtig ist, dass die Brühe mit den Knochen und den Gewürzen nur einmal kräftig aufgekocht wird und später bei mittlerer Hitze und schräg aufgelegtem Deckel nur noch leicht simmert. Sie darf auf keinen Fall mehr wallend kochen! Das Suppenfleisch habe ich nach einer Stunde zugeben, das Gemüse mit den Kräutern erst nach drei Stunden, also kurz vor Ende der Garzeit, damit es nicht zu sehr auslaugt. Statt Knollensellerie habe ich diesmal Staudensellerie verwendet, weil dieser in meinem Garten gerade erntereif war. Ansonsten eignen sich neben den üblichen "Suppengemüse" Zutaten wie Karotten, Lauch und Sellerie auch Pastinaken, Petersilienwurzel und andere Wurzelgemüse, die gerade Saison haben.

NEU: Und nun zum "Trick siebzehn" und den wichtigsten Neuerungen für meine Fleischbrühe: Erstens, die Hälfte der Zwiebeln mit Schale vierteln und in Butter mit den Gewürzen (ich verwende dazu Lorbeer, Piment, Pfefferkörner und Wacholder) anrösten. 
Die andere Hälfte der Zwiebeln wurde wie bisher halbiert und in einer Pfanne ohne Fett angeröstet, um die orangegelbe Farbe und Röstaromen (Stichwort: Maillard Reaktion*) in die Brühe zu bekommen.
Zweitens: Neu sind auch folgende "Umami" Zutaten, die der Suppe nochmal zusätzliche Tiefe und Würze verleihen: Nach Ende der Garzeit ein Liter Brühe abschöpfen und mit 7 bis 10 Shiitakepilzen aufkochen und eine Stunde köcheln lassen. Die Pilze werden je nach Größe halbiert oder geviertelt. Diesen Sud zur Brühe hinzugeben.
Und in den Gemüsen, die ich der Brühe am Schluss zufügte waren noch ein paar Stängel "Maggikraut", also Liebstöckel mit dabei. 
"Die Bezeichnung „Maggikraut“ entstand aufgrund der Geschmacksähnlichkeit der Maggi-Würze mit Liebstöckel; Maggi-Würze enthält jedoch keinen Liebstöckel."(Quelle: wikipedia)
Übrigens können auch die für eine japanische Dashi verwendeten Kombu-Algen zur Geschmacksverstärkung verwendet werden. 



ZUTATEN
für etwa 4 L Brühe

2 kg Rinderknochen
400 g Rindfleisch (Suppenfleisch, durchwachsen)

4 Lorbeerblätter
4 TL Pfefferkörner
2 TL Piment
2 TL Wacholderbeeren

2 große Zwiebeln (oder vier kleine)
1 großer Bund Suppengrün

oder 4 Möhren, 1 Stange Lauch und Staudensellerie

ca. 10 kleine Shiitake Pilze
ein paar Blättchen Liebstöckel als "Umami"

UUUUnd zum Abschmecken, jeweils in Prisen je nach Geschmack: Thymian, Minze, Muskat, Pfeffer, Cuminpulver, Garam Masala, Orientalischer Paprika und Rosenpfeffer 




ZUBEREITUNG


Die Hälfte der Zwiebeln mit Schale halbieren, die andere Hälfte vierteln.

Die Zwiebelhälften in einer Pfanne ohne Fett anrösten.

Die Knochen in einem großen Topf mit kochendem Wasser blanchieren und anschließend in ein Sieb geben und kalt abbrausen.

Die Gewürze (Lorbeer, Piment, Pfeffer und Wacholder) in ein wenig Butter zusammen mit der geviertelten Zwiebel im Suppentopf anrösten.

Die Knochen hinzugeben, mit 4 Liter kaltem Wasser aufgießen und aufkochen.

Die Hitze reduzieren und den Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen.

Den Deckel leicht schräg auf den Topf legen und alles nur leicht simmernd mindestens 4 Stunden garen - nicht kochen!

Das Suppenfleisch und die Shiitakepilze hineingeben.


Nach drei Stunden das Gemüse bzw. Suppengrün in grobe Stücke schneiden und zusammen mit den angerösteten Zwiebelhälften und dem Liebstöckel in die Fleischbrühe geben.

Am Ende der Garzeit die Knochen und das Gemüse mit der Schaumkelle entnehmen

Das Fleisch aus der Brühe nehmen und abtropfen lassen. Für die Einlage in kleine Stücke schneiden.

Die Brühe durch ein mit einen Passiertuch ausgelegtes Sieb gießen.

Abkühlen lassen und das Fett abnehmen.

Die Brühe wieder erhitzen und mit den Kräutern sowie Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und den Gewürzen fein abschmecken

Die Fleischbrühe noch ca, 1 Stunde auf ganz kleiner Flamme zu einer Essenz einkochen und portionsweise einfrieren. Die Portionen dienen als Grundlage für weitere Suppen oder Saucen. Weiter reduziert können mit ihr auch Brühen für z.B. Tafelspitz oder Saucen für Gulasch und ähnliches "geimpft" werden. Sie eignet sich für alle Speisen, bei denen Fleischbrühe verwendet wird. Wir verwenden die Fleischbrühe am liebsten auch für eine Suppe mit Maultaschen, die bei uns mindestens einmal die Woche auf den Tisch kommt.



Lesenswertes & Links

  • Wer mehr darüber erfahren möchte, was eine Maillard Reaktion ist, warum die Knochen blanchiert werden, warum dann mit kaltem Wasser aufgegossen wird, warum die Suppe am Anfang nicht gesalzen wird und wie die Suppe eine schöne orange-gelb leuchtende Farbe bekommt, dem empfehle ich folgenden Artikel: "Die vier Geheimnisse der perfekten Fleischbrühe".
  • Wer mehr über sogenannten "Second cuts" wie Brustspitz, Flat Iron, Querrippe, Leiterstück oder Keule erfahren möchte, dem empfehle ich das schön gestaltete Buch der Fotografin und gelernten Köchin Manuela Rüther  "BACKE, BRUST und BAUCH" aus dem AT Verlag



Dienstag, 30. April 2019

WEISSER SPARGEL mit pochiertem Ei, gebräunter Butter und PARMESAN



Ich liebe Kochbücher! Gerne blättere ich stundenlang in ihnen herum, immer auf der Suche nach Rezepten und Geschichten. Doch nicht so bei Spargel, bei unserem liebsten Lieblingsspargelgericht. Am Anfang der Spargelsaison freuen wir uns immer wieder auf den WEISSEN SPARGEL mit pochiertem Ei, gebräunter Butter und frisch geriebenem Parmesankäse. Natürlich nur mit EINS A Spargel, ganz frisch vom Feld. Früher kam er aus der Pfalz und nun aus Südbaden, genauer gesagt vom Tuniberg am Kaiserstuhl. Ganz in der Nähe unseres neuen Wohnorts bei Freiburg im Breisgau.

Das beste an diesem Essen ist, wenn sich die Säfte des Spargels mit dem flüssigen Eigelb und der Butter auf dem Teller zu einem wunderbar aromatischen und schlonzigen Etwas vermischen. Und diesen Sud mit italienischem Weißbrot oder neuen Kartoffeln auftunken ist einfach sooooooo lecker! Ein einmaliges Mundgefühl.

Die Spargelschalen nicht wegwerfen! Denn aus den Spargelresten, den Endstücken und den Schalen kochen wir anschließend noch eine köstliche SPARGELCREMESUPPE. Immer wieder hübsch dekoriert mit Gänseblümchen oder anderen frischen Kräutern und Blüten - was eben gerade so im Garten wächst.

Und okay bei weiterem Fortschritt der Saison und/oder kleiner werdendem Geldbeutel gibt es noch eine weitere leckere Variante zur Verarbeitung des frisch auf dem Markt feil gebotenem Spargel. Ein Rezept aus meiner Kindheit: SPARGEL im Flädlepfannkuchen. Als Sauce verwendete meiner Mutter jedoch nicht eine "Hollandaise", sondern machte eine klassische Mehlschwitze, die sie mit dem Spargelsud aufgoß und mit Sahne verfeinerte. Doch dafür werden die dünneren Stangen genommen.

Nun zum Rezept, besser zu den Rezepten. Die Variante mit dem pochierten Ei und dem Parmesan, habe ich vor vielen vielen Jahren mal in einer Zeitschrift gefunden. War es die Brigitte? Ich habe es ausgeschnitten und auf eine große Karteikarte geklebt. Höchste Zeit also, es nun hier in meinem Blog zu verewigen. Fast schon pathetisch möchte ich sagen: "Um es der Nachwelt zu erhalten", aber irgendwie stimmt das ja, denn unsere mittlerweile großen Kinder, die gerade anfangen zu studieren und eigene Küchen gründen, lesen hier ja jetzt interessiert mit ;-)


...das waren noch Preise.... Foto: Ute Mangold, wiesengenuss

Zutaten
für 3-4 Portionen

1,5 kg dicke weiße Spargelstangen
(Klasse I, frisch vom Feld)
Salz
3 El Zitronensaft
3 Tl brauner Zucker
pro Person 2 möglichst frische Eier
100 g frisch geriebener Parmesankäse
(Parmiggiano Reggiano)
50 g Butter

Frische glatte Petersilie oder Frühlingszwiebeln zur Dekoration.


Zubereitung

In einem großen Topf soviel Salzwasser mit dem Zitronensaft erhitzen, dass die Spargelstangen darin gut schwimmen können. Nachdem das Wasser leicht erhitzt ist, aber noch nicht kocht, die Spargelstangen einlegen und den brauen Zucker hinzufügen. Den Spargel nur ganz kurz aufkochen lassen und dann bei niedriger Temperatur leise weiter simmern lassen. Bis der Spargel durch ist, dauert es je nach Größe der Stangen 10 bis 17 Minuten. (Der Spargel ist richtig, wenn sich die Stangen beim Anheben mit einer Gabel leicht biegen). Den Spargel mit einem Sieblöffel herausheben und auf eine vorgewärmte Platte oder Auflaufform legen. Die Butter in einer kleinen Pfanne aufkochen und braun werden lassen. Vorsicht, das kann sehr schnell gehen!
Im noch heißen Spargelwasser können nun die Eier pochiert werden. Dazu die Eier einzeln in einer Tasse aufschlagen, im Kochwasser einen Wirbel erzeugen und die Eier langsam reingleiten lassen. Bei kleinster Hitze etwa fünf Minuten gar ziehen lassen.
Den Spargel mit den pochierten Eiern und der gebräunten Butter auf der Platte oder auf Tellern anrichten und den Parmesan frisch darüber reiben. Mit der Petersilie oder dem Grün der Frühlingszwiebeln dekorieren. Wer es mag, kann sich auch noch frischen Pfeffer darüber mahlen.



Spargelcremesuppe mit Gänseblümchen, Foto: Ute Mangold, wiesengenuss


SPARGELCREMESUPPE mit Gänseblümchen
- aus den Resten - 

Zutaten

ca. 2 L Spargelkochwasser (Spargelfond)
Spargelreste und Spargelschalen
fein geschnittene Flädle
Klein geschnittene Spargelstangen
(schon vorgegarte Reste aus dem Spargelgericht vom Vortag)
1 El Bio-Gemüsebrühepulver*
200 mg Creme fraiche oder Frischkäse
Zucker, Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft zum Abschmecken

*wir verwenden immer die gekörnte Bio-Brühe von Alnatura oder DM "Bio"

Zum Dekorieren eignen sich Gänseblümchen, Schnittlauch oder andere frische Blüten und Kräuter aus dem Garten 

Zubereitung

Das Spargelkochwasser durch ein feines Sieb gießen und mit den Spargelenden und Spargelschalen in einem großen Topf aufkochen lassen. Anschließend die Hitze reduzieren und das ganze etwa 30 min ziehen lassen. Mit der Gemüsebrühe und ggf. etwas Salz abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Créme fraîche oder den Frischkäse einrühren und die klein geschnittenen Flädle und Spargelstangen hinzufügen. (Bei Verwendung getrockneter Flädle, diese nach Packungsangabe etwa 5 min in der Suppe quellen lassen).



Und hier noch eine Variante für die, denen das pochierte Ei (wie mir) immer misslingt - mit Spiegelei und Pellkartoffeln: 





Wer sich für die Botanisches und Hintergründe interessiert hier noch ein Link zu meinem beliebtesten und meistgelesenen Blogbeitrag zum Thema:

















Mittwoch, 6. Februar 2019

GULASCH mit SPITZKRAUT nach Szegediner Art


Foto: Ute Mangold, wiesengenuss
Bestellt man in Ungarn "Gulasch", dann bekommt man eine scharfe Suppe, das 'gulyás', während das 'Pörkölt' auf der Speisekarte dem uns bekannten Gulasch schon ähnlicher ist. Ursprünglich gab es jedoch in der gehobenen ungarischen Küche gar kein Gulasch. Ein Gericht mit ähnlichem Namen war jahrhundertelang nur ein einfaches Bauernessen. Auch die Paprika galt bei den feinen Ungarn als Gemüse für die einfachen Viehirten. Das uns heute bekannte 'Gulasch' oder 'Kolasch' wurde erst im 18. Jahrhundert in der Wiener Küche kreiert, sehr wahrscheinlich angeregt von einem Rezept österreichischer Soldaten, die es bei einem ungarischen Regiment, zu dem auch Bauern und Viehhüter gehörten, kennen gelernt haben. Erst Ende des 18. Jahrhundert wurde es nach Ungarn quasi wieder re-importiert, wie die Rezeptforscherin Petra Foede schreibt:
[....] Gulasch hat eine sehr interessante Geschichte, denn obwohl es das bekannteste aller ungarischen Gerichte ist, haben sich die heutigen Rezepte weitgehend außerhalb Ungarns entwickelt und wurden dann quasi re-importiert. In seiner Heimat wurde Gulasch erst im Laufe des 19. Jahrhundert in die bürgerliche Küche aufgenommen, als es in Österreich bereits in den meisten Kochbüchern zu finden war. Vorher war gulyas-hus, wie dieses Eintopfgericht ursprünglich hieß, jahrhundertelang ein reines Bauernessen, das in keinem ungarischen Gasthaus angeboten wurde. [....] Dass gulyas-hus Ende des 18. Jahrhunderts zum ungarischen Nationalgericht erklärt wurde, hatte mit dem Geschmack jedoch überhaupt nichts zu tun - tatsächlich wurde es zu diesem Zeitpunkt keineswegs von allen Ungarn gegessen, sondern eben nur von den Bauern, genauso wie Paprika. Es wurde jedoch vom Adel als Symbol einer eigenen nationalen Identität gebraucht in seinem Bestreben, sich als Teil des Großreichs Österreich-Ungarn ein Stück Eigenständigkeit zu erkämpfen. Das Letzte, was die Anhänger der nationalen Bewegung erwarteten, war, dass die Österreicher dieses "paprizierte" Hirtenessen in ihre eigene Küche aufnehmen würden - aber genau das passierte Anfang des 19. Jahrhunderts. Die Wiener Köchinnen reduzierten einfach die Schärfe. Quelle: archive.today. Petra Foede: Gulasch

Das Szegediner Gulasch ist eine Variante des ungarischen Fleischgerichts, das gerne auch in der Slowakei, Tschechien, Deutschland und Österreich gegessen wird und von Land zu Land variiert. Gleich bleiben nur die Grundzutaten. Üblicherweise wird es mit Sauerkraut gemacht und saurer Sahne verfeinert. Wir variieren das Gericht und verwenden statt eingelegtem Sauerkraut frisches Spitzkraut und Créme fraiche, da sie etwas dickflüssiger als die saure Sahne ist. In unserer Variante wird der Spitzkohl kurz angeröstet und erst kurz vor Ende der Garzeit untergemischt. Statt des sonst üblichen deutschen Kümmels verwenden wir den aromatischeren Kreuzkümmel (Cumin) und wir mischen Rind- und Schweinefleisch. Weitere Zutaten sind natürlich die Paprika - hier in der Form von einem Gewürzgemisch aus mildem Paprika, Rosenpaprika und ganz zum Schluss kommt noch grob gemörserter orientalischer Paprika und etwas Chili hinzu.

Übrigens stammt das Gulasch nicht aus der ungarischen Stadt Szegedin, sondern soll der Name auf einen ungarischen Schriftsteller und Dichter József Székely zurückgehen, der die Inspiration zu dieser Suppe gab. In Ungarn wird das Szegediner Gulasch in fast jedem Restaurant deshalb meist unter dem Namen "Székelykáposzta" angeboten. 

Doch das Wichtigste bein Kochen dieses aromatischen Fleischgerichts ist die Zeit: Je länger es schmort, desto besser wird es.



Zutaten 
für 4-6 Portionen

500 g Rindergulasch (Hochrippe)
500 g Schweinegulasch (Oberschale)
3 große Gemüsezwiebeln (etwa 1 kg)
5 Knoblauchzehen
2 TL brauner Zucker
1 Tube Tomatenmark
1 TL Kreuzkümmel
1 EL edelsüßes Paprikapulver
1/2 EL scharfes Paprikapulver
1 TL orientalischer Paprika
1 Msp Chili (hier Kashmiri Mirch)
3/4 L Rotwein
ca. 1L Fleischbrühe*
500 ml Gemüsebrühe*
3 EL Balsamico

500 g Spitzkohl
Butterschmalz

2 Becher Créme fraiche und etwas Petersilie oder Schnittlauch zum Garnieren.

*) hier wieder unsere selbstgemachte Fleischbrühe vom Tafelspitz. Der Kohl wurde in einer selbstgemachten Gemüsebrüherest von den Krautwickeln gegart. Falls nicht vorhanden verwenden wir aber auch gerne eine Instant-Gemüsebrühe, bio ohne Glutamat natürlich.


Zubereitung

Fleisch in daumengroße Stücke schneiden.
Die Zwiebeln in nicht zu feine Ringe schneiden.
Den Spitzkohl halbieren, Strunk entfernen und in Streifen schneiden.

Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und portionsweise das Fleisch darin scharf anbraten. Dabei mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Fleisch mit dem Sud auf einen extra Teller geben und zu dem Bratensatz eine weitere gute Portion Butterschmalz geben, worin die Gemüsezwiebeln angedünstet werden. Zucker darüber streuen und leicht karamellisieren lassen. Knoblauch und Kreuzkümmel zugeben und kurz mit rösten, dann das Tomatenmark zugeben und ebenfalls mit anrösten. Paprikapulver zufügen, mit der Hälfte des Weins ablöschen, etwas Balsamico hinzufügen und ebenfalls mit der Hälfte der Brühe auffüllen. Den gegarten Zwiebelsud zusammen mit dem Fleisch in einen Bräter geben und bei geschlossenem Deckel das Gulasch bei kleiner Hitze etwa 2 Std. schmoren. Währenddessen immer mal wieder Brühe und Wein angießen.

Das Kraut in Butterschmalz hellbraun anrösten, mit Gemüsebrühe ablöschen und in der Pfanne etwa 10 min weich garen.

5-10 min vor Ende der Garzeit das Kraut mit unterziehen. Mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken und je nach gewünschter Schärfe noch etwas Paprika untermischen.

Mit der Créme fraiche in tiefen Tellern anrichten und mit gehackter Petersilie garnieren.

Warum so viele Zwiebeln?
Nicht erschrecken beim Szegediner Gulasch ist das Verhältnis von Zwiebeln zu Fleisch meist 1:1 und das ist auch gut so. Am besten verwendet man hierfür die großen Gemüsezwiebeln oder weiße Zwiebeln, da diese milder sind. Die Zwiebeln werden für die Bindung des Gulaschs benötigt. Eine weitere Bindung wird nicht benötigt. Nachdem dann noch das Kraut drin war, war die Soße perfekt!


Hier noch ein paar Impressionen aus unserem UNGARN Urlaub

Graurinderherde in der Puszta, Nationalpark Hortobagy 


Das Gulyas, eine scharfe Suppe

Und das Pörkölt

Landgasthof in den Weinbergen in Héviz am Balaton

zur Verdauung ;-)




Quellen & Lesenswertes