Mittwoch, 21. Februar 2018

SCHWARZWURZELN mit Morcheln und Roten Zwiebeln


Foto: copyright wiesengenuss

Die Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica) galt lange als der "Spargel der Armen Leute". Wie ihr botanischer Name verrät, stammt sie ursprünglich aus Spanien. Nachdem sich der Spargelanbau immer weiter verbreitet hat, wurde sie vom Markt verdrängt. Doch nun kommt sie als Rarität unter den alten Gemüsesorten wieder auf den Tisch! Als typisches Wintergemüse ist sie bis in das zeitige Frühjahr auf den Wochenmärkten zu finden. Aufgrund ihres relativ großen Rohfaseranteils ist sie biologisch sehr hochwertig. Ihre Hauptinhaltsstoffe sind nicht Stärke oder Zucker, sondern INULIN, ein Zuckeraustauschstoff, der gesund für den Darm ist, Osteoporose vorbeugen soll und als geheimer Schlankmacher gilt.
 

Zutaten
für 4 Portionen

800 g Schwarzwurzeln
30 g getrocknete Pilze (Morcheln und Steinpilze)
30 g Butter
1 Spritzer Zitronensaft
1 Rote Zwiebel
150 ml Sahne
100 g Frischkäse
Salz, Pfeffer aus der Mühle


Zubereitung
Die Pilze in warmen Wasser einweichen. 
Die Schwarzwurzeln waschen, schälen und in 15 cm lange Stücke schneiden, sofort in kaltes Wasser mit Zitronensaft legen. In kochendem Salzwasser mit einem Spritzer Zitrone ca. 10 - 15 Minuten bissfest garen. 
Zwischenzeitlich die Zwiebel abziehen und fein hacken. Die Morcheln und Steinpilze abgießen und grob hacken. In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Zwiebeln mit den Morcheln weich dünsten. Die Hitze reduzieren. Den Frischkäse hinzufügen und schmelzen lassen. Die Sahne zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nur noch leicht köcheln lassen. Die Schwarzwurzeln mit Hilfe einer Siebkelle aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen lassen und auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit der Sauce übergossen servieren. 


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Mehr zur SCHWARZWURZEL finden Sie hier in meinem Blog: WINTERGEMÜSE - RÜBEN & WURZELN











Samstag, 17. Februar 2018

PESTO von der VOGELMIERE mit Pasta auf Ligurische Art

 


Es ist Februar in Südbaden - ein ganz ungewöhnlicher Februar. So warm war es in den letzten Jahren im Januar noch selten. So warm, so feucht und so dunkel. Die Wildkräuter sprießen schon in den Feldern, so auch die Vogelmiere. Ein erstes frisches Grün, das geerntet werden kann. Ein Wildkraut, manche nennen sie auch Unkraut. Sie ist jedoch so zart und unaufdringlich, dass sie von Gärtnern nicht gefürchtet wird, eher geerntet und zu einem wilden Pesto zubereitet.

Die Vogelmiere ist ein in Weinbergen, Blumenkästen und auf Komposthaufen weit verbreitetes "Unkraut" - doch frisch gepflückt schmeckt die Vogelmiere nach Zuckererbsen und zartem jungen Mais. Im Pesto, mit Parmiggiano und Limettensaft verfeinert, schmeckt sie nach zartem Frühlingsgrün. Das Pesto, das sich aus ihr herstellen lässt ist geschmacklich vielleicht noch vergleichbar mit Rukolapesto, sofern man ganz jungen Rukola verwendet. Aber, eigentlich ist sie einzigartig die Vogelmiere... mehr dazu finden Sie hier....



PESTO von der VOGELMIERE mit Pasta Ligurischer Art


Marcella Hazan schreibt: "In Genua ist es üblich, zu Pesto und Spaghetti oder anderen Nudeln auch noch gekochte neue Kartoffeln und grüne Bohnen hinzuzufügen. Wenn alle Zutaten perfekt zubereitet sind, gibt es in ganz Italien kein köstlicheres Pastagericht."

Und wir variieren das ganze.... nehmen statt dem in Italien üblichen Basilikum oder Rukola ein heimisches Wildkraut - die Vogelmiere.




Zutaten

Für 4 Portionen

Vogelmierenpesto
etwa 150g Vogelmiere 
(es kann der zartgrüne Teil der ganzen Pflanze verwendet werden)
2 EL geröstete Pinienkerne
150 g geriebener Parmesan (Grana Padano oder Parmiggiano Reggiano)
2 Knoblauchzehen
ca. 100 ml Olivenöl extra vergine,
1 TL Salz (Meersalz) und den Saft von einer halben Limette.

Pasta Ligurische Art
pro Person etwa 100 g Pasta: Besonders eignen sich Spaghetti, Spaghettini oder Tagliatelle
200 g grüne Bohnen und 
400 g neue Kartoffeln, wenn möglich, ganz kleine Frühkartoffeln


Zubereitung

Die Vogelmiere waschen, trocken schütteln und mit dem Knoblauch, dem Olivenöl, dem Parmesan, und den Pinienkernen im Blitzhacker pürieren. Mit Salz und Limonensaft abschmecken.

Die Kartoffeln in der Schale kochen. Etwas abkühlen lassen, pellen und in Stücke schneiden. Die Bohnen in Salzwasser (kurz) kochen, so dass sie nicht zu weich werden.

Die Pasta in einem großen Topf mit Salzwasser je nach Packungsangabe etwa 10 min kochen. Abgießen, abtropfen (etwas Nudelwasser aufheben!) und in einer großen Schüssel mit dem Pesto mischen. Falls es zu trocken wird mit etwas Nudelwasser verdünnen. Mit den Bohen und den Kartoffeln portionsweise auf vorgewärmten Tellern servieren und zum Abschluss nochmal Parmesan darüber hobeln.





Dienstag, 13. Februar 2018

WEIßE RÜBENSUPPE mit SAUERAMPFER


Auf dem Wochenmarkt in Freiburg erwarben wir am Wochenende"Rüben & Wurzeln" - vom Kaiserstuhl. Pastinaken, Weiße Rüben, Rote Rüben und Schwarzwurzeln. Das schöne ist, sie müssen nicht gleich alle verarbeitet werden, sondern können eine Weile in kühlen Treppenhaus gelagert werden.
Wer mehr über sie erfahren möchte, für den habe ich hier unter WINTERGEMÜSE - RÜBEN & WURZELN botanisches und andere Hintergründe.

Wir beginnen mit der Weißen Rübe. Von irgendwoher habe ich da noch ein Rezept im Kopf, da wurden die Rüben zu einer Suppe mit Ziegenfrischkäse und etwas Zitrone verareitet. Das hört sich gut an und der leicht säuerliche Geschmack passt auch zu dem Sauerampfer, den ich heute auf meiner Wanderung (hallo, es ist Februar?!) durch die Wiesen und Weinberge in Südbaden gefunden habe.


Zutaten
Für 4 Portionen

400 g Rüben (weiße, gelbe gemischt, je nach Saison)
1 Pastinake
650 ml Gemüsebrühe (heiß)
100 g Ziegenfrischkäse
150 g Creme fraiche
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 EL Sonnenblumenöl
Saft von einer Limette (oder 1/2 Zitrone)
Salz, Pfeffer, Muskat, etwas Zucker


....und ein paar Blättchen Sauerampfer und Pimpinelle (falls keine frischen Wildkräuter zur Hand, dann geht auch Schnittlauch oder Petersilie).


Zubereitung

Die Rüben putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Das Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin ca. 3 Min. bei mittlerer Hitze anschwitzen. Dann die gewürfelten Rüben zugeben und 2 Min. mitschwitzen.

Alles mit 650 ml heißer Gemüsebrühe ablöschen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 5-7 Min. kochen, bis sich die Rübchen beim Test mit einer Gabel weich anfühlen. Die Suppe von der Hitze nehmen und mit dem Pürierstab pürieren. Dabei den Ziegenfrischkäse und die Creme fraiche zugeben und weiter pürieren. Den Limettensaft zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Suppe noch ein paar Minuten leicht köcheln lassen und mit einer Prise Zucker sowie Salz und Pfeffer abschmecken.

Die frischen Kräuter erst kurz vor dem Servieren dazu geben.
















Sonntag, 21. Januar 2018

GREEN CURRY mit BROKKOLI und Reisnudeln






Im Winter koche ich gerne Green Curry. Denn es macht glücklich! Es sind die Gewürze, sie heizen richtig ein und verwandeln kalte graue Tage in Tage mit sonnigen Gewürzen und einem Hauch Schärfe. Zumindest auf dem Teller. 
Heute haben wir Lust auf Brokkoli!
In Yotam Ottolenghis Kochbuch "Genussvoll Vegetarisch" finde ich ein Rezept, das mir sofort gefällt. Die Zutatenliste ist lang ....mit typischen Thai-Gewürzen, aber interessanterweise statt der Grünen Currypaste aus dem Asia-Laden eine Anleitung zum Selbermachen eines ‚Green Curry Pesto‘. Das gefällt mir und lässt Freiraum für meine Kreativität, je nachdem welche Zutaten und Ideen ich gerade habe. Und so sind wieder eigene Kreationen entstanden. Zunächst die vegetarische Variante nur mit Brokkoli und Reisnudeln und dann noch eine Variante mit Hähnchen 'Pollo Fino', Zuckererbsen und Brokkoli.


GREEN CURRY mit BROKKOLI und REISNUDELN
Zutaten für vier Personen

500 g Brokkoli
400 g breite Reisbandnudeln
1 EL Pflanzenöl

GREEN CURRY selbstgemacht

1 Bund Koriandergrün (nur die Blätter)
1 Stück Galgant (etwa 3cm)
4 Kaffirlimettenblätter
2 kleine Chilischoten (von den Samen befreit und grob gehackt)
1 Knoblauchzehe
2 Schalotten grob gehackt
2 TL Koriandersamen
1 TL Cuminsamen (oder Kreuzkümmel)
1 Limette (die Schale abreiben und den Saft ausdrücken)
1 TL brauner Roh-Rohrzucker
400 ml Kokosmilch
4 EL Sesamöl
 
 

Den Brokkoli waschen und in kleine Röschen zerteilen und dann zusammen mit den Reisnudeln in kochendes Salzwasser geben. Das ist der ganz besondere Trick bei diesem Rezept!  Es dauert nur etwa 4- 6 Minuten bis beide gar sind! Danach die Nudeln und den Brokkoli herausnehmen, abseihen und zusammen mit dem selbstgemachten Green Curry Pesto servieren. Als Deko eignet sich frisches Koriandergrün und ein Limettenscheibe. 

Alle Zutaten in einen Mixer geben und so lange klein hacken bis eine grüne Curry Paste entstanden ist. Zum Abrunden das Sesamöl ganz zum Schluß darüber geben.




Und hier die andere Variante:

GREEN CURRY mit BROKKOLI, ZUCKERSCHOTEN und HÄHNCHEN 'Pollo fino'

Zutaten für vier Personen

300 g  Brokkoli
200 g  Zuckerschoten
200 g  Möhren
1   Zwiebel
Salz

350 g  Hähnchenfilet oder Pollo fino
1 EL  Öl
2–3 Esslöffel  selbstgemachtes Green Curry
(ersatzweise 2-3 TL (!)
grüne Currypaste aus dem Asialaden)
1 EL Oystersauce
1 Dose (400 ml)  cremige Kokosmilch
1 TL  Speisestärke
Salz, Pfeffer, Saft von 1 Limette  
Limettenblätter, Ingwer (oder Ingwerpaste 2 TL)


Brokkoli putzen, waschen und in kleine Röschen schneiden. Zuckerschoten putzen und waschen. Möhren schälen, waschen und grob würfeln. Zwiebel schälen und fein würfeln

Brokkoli in kochendem Salzwasser ca. 4 Minuten garen. Nach ca. 2 Minuten Möhren und Zuckerschoten zufügen. Gemüse in ein Sieb gießen, Gemüsewasser dabei auffangen. Ca. 375 ml Brühe abmessen.

Hähnchenfilet waschen, trocken tupfen und in Stücke schneiden. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen.  Hähnchenwürfel darin ca. 6 Minuten anbraten. Zwiebelwürfel nach ca. 3 Minuten zufügen. Oysersauce und Currypaste zugeben und kurz mitrösten. Mit Kokosmilch und Gemüsefond ablöschen. Aufkochen und ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen. Stärke in 1 EL Wasser glatt rühren, Soße damit binden, nochmals aufkochen und 1–2 Minuten köcheln.  

Gemüse unterheben, kurz aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Dazu schmeckt Reis oder Reisnudeln.








Dienstag, 15. August 2017

FREGOLA mit ARTISCHOCKEN, BOTTARGA und PECORINO



Die Fregola sarda sind eine Nudelspezialität aus Sardinien. Sie gelten als die Ur-Pasta der Sardischen Bauern und Hirten. Zusammen mit den Artischocken und dem Bottarga sind sie eine ganz besondere Spezialität. Die Fregola brachten wir aus Sardinien mit, sie können jedoch auch bei sardischen Feinkosthändlern im Internet bestellt werden.

Traditionell werden die Teigkügelchen wie ein Risotto zubereitet und schöpflöffelweise Gemüsebrühe zugegeben. Wir haben sie in Salzwasser gekocht und später zu dem angebratenen Gemüse gegeben. Wir verwendeten getrocknetes Bottargapulver, das über das Gericht gestreut wurde. Eine weitere Variante ist, mit ganzen Bottargastücken, den Teller zu dekorieren.



"Fregola, Fregola tostata oder Fregula ist eine sardische Pastasorte aus Hartweizengrieß. Die sardischen Nudelkügelchen sind perfekt als Beilage zu Gemüse, Fisch und Fleisch, oder als Suppeneinlage. Feiner aber wichtiger Unterschied. Es gibt sie geröstet (tostata oder tostada) und als "normale" Pasta. Geröstet sind sie würziger und nussiger im Geschmack."

Der Bottarga ist ebenfalls eine sardische Spezialiät. Es handelt sich um den getrockneten Rogen der Meeräsche.



ZUTATEN

für 4 Personen

400 g Fregola, (sardische Hartweizengrießnudeln)
3-4 Artischocken (ersatzweise Artischockenböden in Öl eingelegt - ca. 300 g)
4 kleine sehr reife Saucentomaten (oder Tomaten aus der Dose)
2 Knoblauchzehen
1 El Zitronensaft
100 ml Vernaccia oder ein anderer würziger italienischer Weißwein
1 Bund glatte Petersilie
50 g Pecorino
ca. 20 g Bottarga, (getrocknet als Pulver oder eingeschweißt)
ca. 800 ml Nudelwasser mit etwas Brühe
Olivenöl
Meersalz
etwas Chili und Pfeffer




ZUBEREITUNG

In einer Schüssel 1 l Wasser mit Zitronensaft mischen. Artischocken putzen, dabei die äußeren harten Blätter entfernen. Die oberen Artischocken-Drittel jeweils abschneiden, die Stiele bis auf 3 cm kürzen und bis zum Boden dünn schälen. Artischocken längs halbieren und gegebenenfalls das heu herauskratzen. Artischockenhälften längs vierteln und sofort ins Zitronenwasser legen.

Die Zwiebeln, die Tomaten und den Knoblauch jeweils fein würfeln. Die Petersilie hacken.

Fregula in Salzwasser kochen. Nach der Hälfte der angegebenen Garzeit in ein Sieb abgießen. Etwas vom Kochwasser aufheben.

Während die Fregula kocht, die geputzten Artischocken bei mittlerer Hitze in ein bis zwei Esslöffel Olivenöl anbraten, bis eine leichte Bräunung entsteht. Nach wenigen Minuten die Zwiebeln, danach den Knoblauch und etwas Chili zugeben. Damit nichts anbrennt, die Artischocken häufig umrühren.

Wenn alles schön angebraten ist, mit dem Weißwein ablöschen und die abgetropften Fregula dazugeben. Noch zwei bis drei Minuten weiterdünsten und alles gut vermischen. Das Nudelwasser mit etwas Brühe dazu geben und weitergaren bis die Fregula "al dente" sind.

Zum Schluss gehackte Petersilie unterheben, pfeffern und salzen und noch etwas Olivenöl darüber träufeln. Das addiert zu dem zartbitteren Artischocken-Geschmack noch eine fruchtige Olivenöl Note. Mit dem Bottargapulver bestreuen bzw. die Bottarga fein schneiden und den Teller damit dekorieren.

Pecorino reiben und darüber hobeln.


Bildquelle: laselladeldiavoloeilpoetto.wordpress.com
Fregola sarda con carciofi e bottarga 














Sonntag, 19. März 2017

GREEN CURRY mit GALGANT, SPINAT und GARNELEN

Green Curry mit Galgant, Spinat und Garnelen, Foto: © wiesengenuss






ZUTATEN


  für 4 Personen


- Zubereitung unter 30 min -
400 g Garnelen (frisch oder gefroren)
1 Dose Kokosmilch
500 g Blattspinat (frisch, blanchiert oder gefroren)
1 Bio-Limette
1 EL Fischsauce (Oyster Sauce)
3 Frühlingszwiebeln
1 Galgant (etwa 4 cm, ersatzweise Ingwer)
1 Zitronengras
2 EL Green Curry Paste aus der Dose
1 TL Chiliflocken
Salz und etwas Zucker

Den Blattspinat verlesen, waschen und in ein Sieb geben. Den Galgant würfeln. Die Garnelen putzen, schälen oder auftauen und kurz in etwas Butter anbraten. Die Bio-Limette in zwei Hälften schneiden. Die Garnelen mit 1 EL Fischsauce, 1 EL Green Curry und der Hälfte des Limettensafts marinieren.

Die Frühlingszwiebeln und das Zitronengras in Ringe schneiden, den Galgant fein würfeln und mit 1 EL Green Curry, 1 EL Fischsauce im oberen Rahm der Kokossauce in einer großen Pfanne etwa 2 min sanft andünsten.

Nun den Spinat hinzugeben und mit der restlichen Kokosmilch mischen und weitere 5 Minuten kochen lassen, bis der Spinat zusammengefallen (bzw. aufgetaut) ist. Mit etwas Salz und Zucker abschmecken. Die Garnelen auf den Spinat legen und zugedeckt bei milder Hitze weitere ca. 5 Min. gar ziehen lassen. Mit dem restlichen Limettensaft, Salz, Zucker und Chiliflocken je nach Geschmack und Schärfe abschmecken. Mit frischen Frühlingszwiebelringen garnieren.


Dazu passen Reisnudeln oder Basmati bzw. Thai Duftreis




Weitere Curry-Rezepte gibt es hier:

Südindisches Fisch-Curry mit Goa Gewürz und Ponticherry Pfeffer

Fisch-Curry mit Tamarinde und Grünen Bohnen

Montag, 2. Januar 2017

WILDSCHWEINRAGOUT mit Rüben, Pastinaken und Spätburgunder

Wildschweinragout, Foto © wiesengenuss

Weihnachten in Südbaden: Wir sind gerade erst vor ein paar Monaten in die schöne Gegend zwischen Freiburg und Offenburg gezogen - in ein Dorf in mitten von Lösshügeln, Weinbergen, Obstwiesen. Im Westen das Rheintal, im Osten der Schwarzwald. Nach Schwaben, Bayern und der Pfalz gibt es nun eine weitere kulinarische Region im Süden Deutschlands für mich zu entdecken!
Also, zunächst mal auf die Suche machen nach einen guten Metzger, Bäcker, Gemüsebauer.... Den Metzger, der noch selber schlachtet und Wurst verarbeitet, finden wir ein paar Häuser weiter - in unserem Dorf gibt es sogar zwei gute Metzger! Einer verarbeitet sogar das seltene Mangalitza Wollschwein. Gute Bäcker mit selbst gebackenem Holzofenbrot gibt es zwei Dörfer weiter und auf dem Markt in Offenburg frisches Gemüse aus der Region rund um den Kaiserstuhl.
Nur der Jäger, der Jäger hat noch gefehlt. Doch auch den haben wir gefunden. Ein neuer Kollege fragte mich, ob ich Interesse hätte an Wildschwein aus dem Schwarzwald? Aber, ja doch! Er ist neben seinem Job auch noch Jäger. Sein Revier ist der Kandel, ein Berg im südlichen Schwarzwald, 1500 m hoch und mit einem Wald aus Tannen, Buchen und Eichen. Von da kommt unsere Wildsau. Sie hatte wohl ein schönes Leben in einem gesunden Wald. Ernährt hat sie sich von den reichlichen Bucheckern, von Wurzeln und Kleingetier.



DAS REZEPT 

Wildschweinragout mit 

Rüben, Pastinaken und Spätburgunder

Rezept für 5 Personen

Das Fleisch:
1 kg Wildschweinkeule (ohne Knochen)
in 2-3 cm große Stücke geschnitten

Die Burgunderlake:
1 frischer Bund Suppengrün (Möhren, Sellerie, Lauch, Petersilie)
3 Zwiebeln
2 TL schwarze Pfefferkörner
1 EL Wacholderbeeren (ca. 10 St.)
4 Lorbeerblätter
6 Zweige Thymian
1 EL Pimentkörner

1/2 Flasche Spätburgunder
1/2 Liter Brühe (Bio-Gemüsebrühe, z.B. von Alnatura)

 Das Gemüse:
1 kg Rüben je nachdem was gerade Saison hat: 
bei uns gab es: 4 kleinere Navettes (Speiserüben)
2 Zwiebeln
1 Pastinake


Für die Sauce:
100 g Räucherspeck (ganz)
1 Dose Tomaten
1/2 Tube Tomatenmark
1/2 Flasche Spätburgunder
und ca. 1/2 L warmes Wasser
1 Zimtstange


zum Anbraten:
Butterschmalz

abschmecken mit Salz und Pfeffer

2-3 Tage vorher: 
Die Wildschweinkeule in kleine ca. 2-3 cm große würfelförmige Stücke schneiden, falls sie vom Jäger noch nicht zerlegt wurde. Das Suppengrün und die Zwiebeln in etwa gleich große Stücke schneiden. Alles zusammen mit dem Spätburgunder, der Brühe und den Gewürzen in einer großen Schüssel etwa 2-3 Tage marinieren. Das Fleisch muss ganz mit Flüssigkeit bedeckt sein! Kühl stellen.




ca. 5 Stunden vor dem Servieren:
Das eingelegte Wildschwein mit dem Gemüse und den Gewürzen in einem Sieb gut abtropfen lassen. Den Sud auffangen. Portionsweise Fleisch, Gewürze und Gemüse in einer sehr heißen Pfanne kräftig anbraten. In einen Bräter geben und mit dem aufgefangenen Sud aufkochen. Etwa 2 Stunden köcheln lassen, bis der Sud fast ganz in das Fleisch eingezogen ist. Den Topf vom Herd nehmen.

Während das Fleisch noch im Sud köchelt, den Speck in 3 große Stücke schneiden. Das Gemüse waschen, schälen und ebenfalls grob würfeln. (Die Stücke der Rüben, der Pastinake und der Zwiebeln sollten etwa die gleiche Größe haben wie die Wildschweinwürfel). Zusammen mit jeweils einem Stück Speck portionsweise in einer heißen Pfanne kräftig anbraten. Bei der letzten Gemüseportion in der Mitte ein Loch machen und das Tomatenmark kurz mit anbraten. Alles zusammen mit den Dosentomaten und dem Wasser zum Fleisch in den Bräter geben und zusammen mit der noch übrigen halben Flasche Spätburgunder und einer Zimtstange aufkochen. Dann die Hitze reduzieren und auf kleiner Flamme nochmal 2 Stunden köcheln lassen.

Sollte die Flüssigkeit zu stark einziehen, immer wieder ein wenig warmes Wasser zugeben. 



MIT PASTA
Dazu passen Bandnudeln, Orecchiette, Penne oder z.B. dicke Muschelnudeln wie Conchiglioni.




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Und hier noch eine andere Variante Wildschwein mit Bataten und Topinambur.