Freitag, 15. Juni 2018

KRÄUTERBUTTER mit ZITRONE, SALBEI und KNOBLAUCH


Zutaten

250g weiche Butter
100 g Ziegenfrischkäse (oder ein anderer Frischkäse)
je eine halbe handvoll Salbei, Oregano, Basilikum,
ein paar Blätter Minze und Zitronemelisse
(was gerade Saison hat oder der Garten hergibt)
1/2 Bund Schnittlauch
2-3 Knoblauchzehen

etwas Fleur de Sel
Pfeffer
Zitronensaft
Zitronenzesten


Zubereitung

Kräuter waschen, trocknen und fein hacken
mit der weichen Butter gut vermischen
Knoblauch dazu pressen
mit Salz, Pfeffer und wenig Zitronensaft abschmecken,

zum Schluss die Zitronenzesten untermischen,
in ein Glas abfüllen und kaltstellen

Die Butter hält sich im Kühlschrank einige Wochen.

Sie passt außer zum Grillen auch perfekt zu frischem Brot, Fleisch, Fisch und Ofengemüse.





Mittwoch, 2. Mai 2018

WILDKRÄUTERPESTO


Zutaten 

für 4 Portionen


etwa 100 g gemischte Wildkräuter: z.B. Vogelmiere, Scharbockskraut, Giersch, Pimpinelle und Brennnessel  

1 Knoblauchzehe

100 ml Olivenöl extra vergine

1 TL Meersalz

Saft einer halben Zitrone oder Limette

und ein wenig brauner Zucker oder Honig,  
das mildert die leichte Bitterkeit der Wildkräuter

1 EL geröstete Sonnenblumenkerne (oder Pinienkerne)

50 g geriebener Parmesan (Grana Padano) 

Tipp von Verena Gerber -  Frischkäse statt Parmesan nehmen

*) Beim Sammeln der Wildkräuter darauf achten, nur die zartgrünen noch nicht ausgereiften Blättchen der frischen Wildkräuter verwenden. Von der Vogelmiere können auch die grünen Stängel mit verwendet werden. Beim Scharbockskraut darauf achten, dass es noch nicht blüht, sonst wird es leicht giftig. 


In unserer ALPMED KÜCHE



Zubereitung

Die Wildkräuter sorgfältig auslesen, Gras, alte Blätter oder braune Stängel entfernen:

Abbrausen, trocken schütteln und mit dem Knoblauch, dem Olivenöl, dem Parmesan, und dem Meersalz im Blitzhacker pürieren. Nicht zu fein. (Variante: im Mörser pürieren). Mit Zucker, evtl, noch etwas Salz, und dem Limettensaft abschmecken.


Wir entschieden uns diesmal für die Variante mit Spargel.


















......und hier noch ein Link zu einem weiteren Rezept 

PASTA mit WILDKRÄUTERPESTO






















Donnerstag, 5. April 2018

BACKE, BRUST & BAUCH - "second cuts"



Endlich mal wieder eine richtige Rinderbrühe kochen! Aus Rinderknochen, Suppengrün und Suppenfleisch. Eine wärmende Suppe, die Kraft gibt. Vor allem jetzt am Ende des Winters. Eines langen Winters, der Ende März immer noch nicht vorbei war. Eine Rinderkraftbrühe.
Beim Metzger nebenan - einem richtigen Dorfmetzger, der noch selber schlachtet - fragte ich nach Rinderknochen und dem passenden Rindfleisch für eine Suppe. Mir wurde ein "Leiterstück" empfohlen. Ein wunderschön durchwachsenes Stück Fleisch. Aber was ist das? Den Begriff hatte ich ehrlich gesagt, noch nie gehört. Die Metzgerin erklärte mir dann, dass es sich um Rippenfleisch handelt.....So ganz klar war es mir aber immer noch nicht, wo an der Kuh dieses Fleisch zu finden ist, aber zuhause hatte ich ja gerade frisch das Buch von Ela Rüther auf dem Tisch liegen "BACKE, BRUST und BAUCH" aus dem AT Verlag. Der Untertitel sagt es schon es geht und die "Second Cuts" - fast vergessene Fleischstücke mit Biss und Charakter.

Also ein richtiges von "nose to tail" Kochbuch! Übersichtlich und systematisch werden in Text und Bild die wenig bekannten Stücke von Schwein, Rind und Kalb vorgestellt und erklärt, wofür sie sich eignen und wie man sie am besten zubereitet - mit Hinweisen zu Kochmethoden und Garzeiten. Die Rezepte in diesem Kochbuch sind die Gelegenheit, die unbekannteren Fleischstücke neu kennen zu lernen. Der Brustspitz, der auch Dicke Rippe genannt wird, kommt zum Beispiel hervorragend zur Geltung, wenn man ihn in Bier mariniert, im Ofen backt und in einer grünen Erbsensuppe serviert. »Flat Iron« ist ein Stück aus dem oberen Teil der Schulter vom Rind. Herrlich schmeckt es gegrillt und mit warmen Feigen serviert. Zur Querrippe vom Kalb finden Sie im Buch etwa ein asiatisch inspiriertes Rezept mit Pak Choi, Mais und Teriyaki-Sauce. Die Keule hat einen besonders zarten Teil: die Nuss. Für das Rezept mit dem Nussbraten vom Schwein wird das Stück Fleisch, das besonders wenig Bindegewebe hat und daher gerne trocken wird, in einer schützenden Kräuter-Salzkruste gegart. Zu jedem Fleischstück finden Sie in diesem Kochbuch zwei ganz unterschiedliche Rezepte. Insgesamt über 80 Rezepte mit ausführlicher Warenkunde und wunderbaren Fotografien zu den verschiedenen »Second Cuts« von Schwein, Rind und Kalb.

Und tatsächlich, da fand ich nun auch die Leiter. Übersichtlich dargestellt auf Seite 36 stehen zunächst die ganzen Bezeichnungen. In Deutschland wird sie zum Beispiel auch Querrippe, Spannrippe, Zwerchrippe mit Leiterstück genannt, in der Schweiz: Federstück, Schichtfleisch, in Österreich: Zwerchrippe mit Zwerchspitz und in Frankreich: Côte plate. Dazu wird der Zuschnitt beschrieben, die Zubereitung, der Geschmack, ein tolles Bild dazu und auf den nächsten Seiten zwei Rezepte. Einmal ein Bortschtsch und ein Vorschlag für eine Rinderrippe vom Grill. Ein Grundrezept zu einem Fonds aus Rinderknochen fand ich ebenfalls und natürlich auch mehrere Rezeptvorschläge zu Rinderbrühen und Suppen.


INFOS ZUR AUTORIN

Manuela Rüther

kochte nach dem Abitur in verschiedenen Sterneküchen. Seit 2008 ist sie freischaffende Fotografin und Autorin. Ihre Bilder, Geschichten und Rezepte, die zahlreiche Auszeichnungen erhalten haben, erscheinen regelmässig in Magazinen und Büchern sowie in ihrem Blog. 



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Und hier geht es zu meinem Rezept: Rinderkraftbrühe aus Knochen, ein Grundrezept, das ich so schon über Jahre verwende, immer wieder leicht abgewandelt habe und nun mit neuen Anregungen aus dem Buch von Ela Rüther füllen konnte.








RINDERKRAFTBRÜHE aus Knochen mit Maultaschen und Dunkelbier



ZUTATEN & ZUBEREITUNG
für 4 Portionen


1 Zwiebel 
1 großer Bund Suppengrün
2 Möhren
400 g Rindfleisch (Suppenfleisch, durchwachsen)
1 kg Rinderknochen
2 Lorbeerblätter
2 TL Pfefferkörner
1 TL Piment
1 TL Wachholderbeeren
3 TL Salz


falls beim Suppengrün nicht dabei:
1 Bund glatte Petersilie


und eine halbe Flasche dunkles Bier

für die Deko: Schnittlauch
zur Suppe: Maultaschen oder Flädle



1. Die Zwiebel halbieren und in einer Pfanne ohne Fett anrösten.

2. Zwiebel, Möhren, Petersilie mit Stängeln und Suppengrün in grobe Stücke schneiden und in einen großen Topf geben.

3. Die Knochen, das Suppenfleisch und 2 L Wasser zufügen

4. Mit Lorbeerblättern, Piment, Wachholderbeeren und Pfefferkörnern würzen und 3 TL Salz dazu geben

5. Die Suppe bei mittlerer Hitze aufkochen, sobald sie kocht, auf ganz kleine Hitze herunter schalten.

6. Den Deckel leicht schräg auf den Topf legen und alles nur leicht simmernd mindestens 2 Stunden garen - nicht kochen!

7. Das Fleisch aus der Brühe nehmen und abtropfen lassen. Dann für die Einlage in kleine Stücke schneiden

8. Die Brühe durch ein mit Küchentuch ausgelegtes Sieb gießen

9. Brühe abkühlen lassen und das erstarrte Fett abnehmen.<

10. Brühe wieder erhitzen und mit Salz, Pfeffer und dem dunklen Bier abschmecken. 

11. Mit Schnittlauch bestreuen und servieren. Als Einlage eignen sich Maultaschen, Flädle, Suppennudeln oder nach Wahl.
























Mittwoch, 28. März 2018

FELDSALATSUPPE mit MILCHSCHAUM, Sesam & Chili



Zutaten
für 4 Personen

Für die Suppe
50 g Lauch
1 Zwiebel
50 g Butter
1 EL Öl
300 g Kartoffeln
1 Lorbeerblatt
5 cl weißer Wermut, (z. B. Noilly Prat) oder Gin
500 ml Gemüsebrühe
200 ml Sahne
Salz
Muskat
300 g Feldsalat


Für den Milchschaum
100 ml Milch
1 El geschälte Sesamsaat
1 TL Chilischrot
1 El fein geschnittener grüner Lauch (oder Kräuter der Saison, z.B. Schnittlauch)




Zubereitung

Lauch putzen, längs halbieren, sorgfältig waschen und das Weiße und Hellgrüne in 1 cm dicke Stücke schneiden. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden. Kartoffeln waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Feldsalat putzen, waschen und trocken schleudern.

Butter in einem Topf zerlassen, Lauch und Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze unter Rühren 2 Minuten andünsten. Sobald die Butter braun wird, das Öl zugeben und die Kartoffelwürfel kurz mitdünsten. Lorbeer mehrmals mit der Schere einschneiden, mit Wermut (Gin) ablöschen. Die Brühe nd die Sahne zugeben und zugedeckt kurz aufkochen. Mit Muskat würzen und die Suppe mit Salz abschmecken.

Sesam in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren goldbraun rösten und abkühlen lassen. Mit den Chilischrot mischen und die feinen Lauchwürfel untermischen.

Suppe von der Herdplatte nehmen, Lorbeer entfernen. Feldsalat in die Suppe geben und mit dem Schneidstab (oder im Mixer) sehr fein pürieren. Suppe eventuell nachwürzen und bei mildester Hitze warm halten.

Die Milch erhitzen und aufschäumen. Suppe mit Milchschaum wie einen Capuccino anrichten und mit der Sesammischung bestreuen.






Die Idee stammt ursprünglich von e&t online:  Feldsalat Cappucchino, das fand ich so toll, dass ich es nur leicht abgewandelt habe.



Samstag, 3. März 2018

GRÜNKOHL & SAIBLING mit Speck vom Mangalitza Wollschwein



Als Botanikerin widme ich mich nicht nur gerne wilden und zahmen Kräutern, sondern auch „wilden“ Gemüsen - Alte Gemüsesorten, die fast in Vergessenheit gerieten und nun glücklicherweise wieder auf die Märkte kamen. So schrieb ich in meinem Wiesengenuss-Blog bereits über die Schwarzwurzel und Rüben, Mangold und Beten, Schwarze Karotten, Palmkohl.....und über die Linse. Das Wiederfinden und die Rettung der Alb-Leisa ist eine der spannenden Geschichten über die fast vergessenen Gemüse. Dass die alten Sorten wieder in den Focus gerieten ist wohl auch der Verdienst der SLOW FOOD Bewegung mit ihrer „Arche des Geschmacks“. Denn dieses internationale Projekt der Slow Food Stiftung für Biodiversität schützt weltweit rund 4.700 regional wertvolle Lebensmittel, Nutztierarten und Kulturpflanzen vor dem Vergessen und Verschwinden.

Nach dem Motto 'Regional & Saisonal' kamen bei uns heute Saibling von der Forellenzucht Anselm aus den nahen Rheinauen, Mangalitza Speck vom Dorfmetzger sowie Palm- und Grünkohl aus unserem eigenen Garten auf den Tisch. Unser Dorfmetzger ist Mitglied bei Slow-Food. Das Mangalitza Wollschwein gehört zur Nutztier Arche.

 

Zutaten
für vier Portionen

4 Saiblingsfilets á 100 g
4 Scheiben Speck (z.B. vom Mangalitza Schwein)
2 kleine rote Zwiebeln
400 g abgezupfte Blätter vom Palm- und Grünkohl
100 g Butter
Meersalz und frischer Pfeffer


Zubereitung

Die roten Zwiebeln würfeln, die Grünkohlblätter von den Stängeln lösen und in grobe Stücke schneiden.

Den Grünkohl in Salzwasser kurz blanchieren – oder wie ich das immer mache: mit gekochtem Wasser übergießen, salzen, umrühren, eine Minute stehen lassen und dann abseihen.

Nach dem Abseihen in ganz kaltes Wasser legen oder Wasser mit Eiswürfel nehmen, so dass der Grünkohl noch grün bleibt. In ein Sieb geben und gut abtropfen lassen.

Den Saibling kurz in Butter und Speck anbraten. In eine Pfanne Butter geben und den Speck (hier vom Mangalitza Schwein) anrösten. Die Butter darf noch nicht braun werden. Dann das Saiblingsfilet zugeben. Zunächst die Seite mit der Haut kurz anbraten - wobei die Butter nun braun wird - und dann darin schnell die andere Seite noch kurz in der braunen Butter mit dem Speck anbraten. Ganz kurz! Alles darf nicht zu braun werden. Da ist viel Feingefühl gefragt.

Den Fisch mit dem Fett und dem Speck in eine Auflaufform geben und im Backofen bei 60 Grad noch maximal 10 Minuten durchgaren lassen.

Zwischenzeitlich in einer weiteren Pfanne die roten Zwiebeln in Butter glasig dämpfen, den Grünkohl gut trocknen (das heißt in Küchenpapier nochmal auswringen) und mit anbraten. Bei nicht zu großer Hitze. Der Grünkohl darf ruhig etwas braun werden, dann schmeckt er umso besser! Salzen und Pfeffern.

Zum Servieren den Fisch auf das Grünkohl-Zwiebel-Braune-Butter-Bett in der Pfanne legen und mit Pfeffer und Salz nachwürzen.


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LINKS & INFOS

Der Schwabe und Zwei-Sterne-Koch Michael Kempf in der FAZ mit einem Rezept zu Saibling und Grünkohl.

Stevan Paul in der Effilee mit einem Rezept zum schnellen Grünkohl mit Fisch in der Effilee

und das schreibt der geschätze Bloggerkollege Joerg Utecht über den Grünkohl. 


Bezugsquelle für das Mangalitza Schwein ist unsere Dorfmetzgerei Walter, in Oberschopfheim, Südbaden.







Mittwoch, 21. Februar 2018

SCHWARZWURZELN mit Morcheln und Roten Zwiebeln


Foto: copyright wiesengenuss

Die Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica) galt lange als der "Spargel der Armen Leute". Wie ihr botanischer Name verrät, stammt sie ursprünglich aus Spanien. Nachdem sich der Spargelanbau immer weiter verbreitet hat, wurde sie vom Markt verdrängt. Doch nun kommt sie als Rarität unter den alten Gemüsesorten wieder auf den Tisch! Als typisches Wintergemüse ist sie bis in das zeitige Frühjahr auf den Wochenmärkten zu finden. Aufgrund ihres relativ großen Rohfaseranteils ist sie biologisch sehr hochwertig. Ihre Hauptinhaltsstoffe sind nicht Stärke oder Zucker, sondern INULIN, ein Zuckeraustauschstoff, der gesund für den Darm ist, Osteoporose vorbeugen soll und als geheimer Schlankmacher gilt.
 

Zutaten
für 4 Portionen

800 g Schwarzwurzeln
30 g getrocknete Pilze (Morcheln und Steinpilze)
30 g Butter
1 Spritzer Zitronensaft
1 Rote Zwiebel
150 ml Sahne
100 g Frischkäse
Salz, Pfeffer aus der Mühle


Zubereitung
Die Pilze in warmen Wasser einweichen. 
Die Schwarzwurzeln waschen, schälen und in 15 cm lange Stücke schneiden, sofort in kaltes Wasser mit Zitronensaft legen. In kochendem Salzwasser mit einem Spritzer Zitrone ca. 10 - 15 Minuten bissfest garen. 
Zwischenzeitlich die Zwiebel abziehen und fein hacken. Die Morcheln und Steinpilze abgießen und grob hacken. In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Zwiebeln mit den Morcheln weich dünsten. Die Hitze reduzieren. Den Frischkäse hinzufügen und schmelzen lassen. Die Sahne zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nur noch leicht köcheln lassen. Die Schwarzwurzeln mit Hilfe einer Siebkelle aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen lassen und auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit der Sauce übergossen servieren. 


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Mehr zur SCHWARZWURZEL finden Sie hier in meinem Blog: WINTERGEMÜSE - RÜBEN & WURZELN