Dienstag, 30. Oktober 2018

KÖNIGSBERGER KLOPSE

Königsberger Klopse, Foto: Ute Mangold, wiesengenuss


Noch einen Leibspeise aus der Küche meiner Oma. Mit den Königsberger Klopsen - in der Schweiz auch 'Fleischklösschen mit Kapernsauce' setzen wir unsere Reihe Lieblingsrezepte aus Omas Küche fort. Oh wie ich sie als Kind geliebt habe! Und nun kommen wieder auf den Tisch, wir servieren sie unseren Kindern und Kindeskindern. Sie gelten als Aufsteiger der Saison. Laut einer Umfrage des Forsa-Instituts in Deutschland haben Königsberger Klopse mit 93 Prozent den größten Bekanntheitsgrad unter den regionalen Gerichten.
Königsberger Klopse, auch Saure Klopse, Kapernklopse, Soßklopse oder in der ehemaligen DDR Kochklopse genannt, sind eine ostpreußische Spezialität aus gekochten Fleischklößen in weißer Sauce mit Kapern. Benannt sind sie nach der früheren Haupt- und Residenzstadt Königsberg und dem ostpreußischen Wort für „kleiner Kloß“.[1] Quelle: wikipedia

Das Rezept wollte ich so klassisch wie möglich gestalten und so kramte ich in meiner Erinnerung, suchte in alten Kochbüchern aus meiner Jugend, wie Johann Lafers Kochschule (Mitautor, der Sternekoch Holger Jacobs, ehem. Freinsheimer Hof, jetzt Jacobs Bistro) sowie im Internet nach Rezepten - und fand dabei einen Schatz! Eine "Neu"auflage von 1997 des Praktischen Kochbuchs von Henriette Davidisdas über ein Jahrhundert vorher: im Jahr 1845 entstanden war.

Aus: Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die bürgerliche und feine Küche. Reprint der Berliner Ausgabe, Augsburg 1997; Erstveröffentlichung 1845; 7. Fleischspeisen aller Art; 34. Königsberger Klops. 7,34

Vielleicht hat meine pfälzische Oma, die in den 20er Jahren Köchin in einem vornehmen jüdischen Haushalt in Karlsruhe war, auch noch daraus gekocht, denn die Werke von Henriette Davidis wurden immer wieder neu aufgelegt und fehlten vermutlich in keinem Haushalt.

Dieses klassische Rezept nahm ich als Grundlage, mit der Abwandlung, dass ich die Klöße nicht in der Sauce kochte, sondern in einem extra Sud, der mit Weißwein, Essig und Gewürzen angereichert war. Das Risiko, dass die Mehlschwitze anbrennen könnte war mir einfach zu hoch. Ein Teil des Suds kommt anschließend in die Mehlschwitze und ganz zum Schluss wird sie in meinem Rezept noch mit Sahne verfeinert. Interessanterweise verwendete man früher Hering für die Klopse, erst später kamen die Sardellen dazu. Ob man diese direkt in die Klopse gibt oder erst später in die Sauce, das bleibt der Köchin überlassen. Und übrigens wird in diesem alten Kochbuch vor allem Rinderhack verwendet. Wann die Ansicht aufkam, dass die Königsberger Klopse nur mit Kalbfleisch zubereitet werden dürfen, ist mir schleierhaft, zumal Kalbfleisch sicherlich schon immer eher rar und teuer war.


Zutaten
für 4 Portionen

für die Klopse
500 g Rinderhack
200 g Schweinehack
120 g Zwiebeln (1 Küchenzwiebel, 2 Schalotten)
4 Scheiben Toastbrot, getoastet
150 ml warme Milch
4 Sardellenfilets und Sardellenpaste
2 Eier (Kl. M)
eine kräftige Prise Muskatnuss
Salz und Pfeffer

für den Kochsud
100 ml Weißwein
2 El Weißweinessig
3 Lorbeerblätter
6 Pimentkörner
2 Tl schwarze Pfefferkörner

für die Mehlschwitze
30 g Butter (Salzbutter)
3 EL Mehl
ca. 400 ml Kochsud

für die Sauce
200 ml Schlagsahne
1 Glas Kapern
1 Prise Muskatnuss
1 Spritzer Zitronensaft
1 Tl abgeriebene Bio-Zitronenschale
1 Prise Zucker


Zubereitung

2 Zwiebeln sehr fein würfeln. Zwiebeln in 1 El Butter und 1 El Öl glasig dünsten. Die 4 Scheiben Toastbrot entrinden und in 150 ml warmer Milch einweichen, gut ausdrücken, zu den Zwiebeln in die Pfanne geben und kurz mitdünsten.

Die Zwiebelmischung mit dem Hackfleisch, den zerdrückten Sardellenfilets, der Sardellenpaste sowie mit dem Kochlöffel zunächst grob vermengen, dann die Eier hinzugeben und ebenfalls vermengen. Je eine kräftige Prise geriebenem Muskat, Salz und gemahlenem schwarzen Pfeffer zugeben. Etwas ziehen lassen und dann mit nassen Händen zu einem glatten Teig verkneten. Probieren und evtl. noch etwas Salz zugeben und nachwürzen.

Aus der Masse 12 Klopsen formen und dabei die Hände immer wieder mit kalten Wasser befeuchten.

1,5 L Wasser mit dem Weißwein, dem Essig, den Lorbeerblättern, Pimentkörnern und Pfefferkörnern aufkochen und salzen. Die Klopse darin bei milder Hitze 15 Min. in leicht sprudelndem Wasser köcheln lassen. Von der Herdplatte nehmen, aber nicht abgießen, sondern die Klopse während der Zubereitung der Mehlschwitze im Sud weiter ziehen lassen.

Die (Salz-)Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Auf kleine Hitze herunterschalten und das gesiebte Mehl mit dem Schneebesen einrühren. Vorsicht: Es darf nicht braun werden! Mit dem Kochlöffel portionsweise Kochsud zugießen, dabei immer wieder leicht köcheln und unter ständigem Rühren zu einer sämigen Mehlsauce anschwitzen.
Die Schlagsahne und die Kapern im Sud zugeben (ein paar Kapern für die Dekoration übrig lassen). Jetzt nur noch erhitzen aber nicht mehr aufkochen. Mit 1 Prise Muskatnuss, 1 Spritzer Zitronensaft, 1 Tl abgeriebener Bio­Zitronenschale, Salz und 1 Prise Zucker würzen. Je nach gewünschter Konsistenz der Sauce kann noch mit Kochsud verdünnt werden.

Die Klopse mit der Sauce auf Tellern anrichten und mit ein paar Kapern dekorieren. Klassischerweise werden sie mit Salzkartoffeln, bzw. Petersilienkartoffeln serviert.

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Noch ein Trick aus Johann Lafers Kochschule, er hat 2 EL Sahne frisch aufgeschlagen und unter die Sauce gehoben, womit sie fluffiger wurde.

*) Die 200 ml Rinderfonds, die in Lafers Kochbuch verwendet wurden, habe ich weg gelassen, die die Klopse gaben genug Fleischgeschmack in den Kochsud ab. Die Gewürze genügten vollkommen und daraus einen kräftigen Fleischsud zu machen.





Sonntag, 28. Oktober 2018

KRAUTWICKEL nach Omas Art


Mmmmh...endlich ist es wieder soweit, es ist Herbst und nun kommt die Zeit der leckeren Schmorgerichte. Omas Schmorgerichte. Der zweite Teil unserer Reihe Klassiker aus Omas Küche. Letzten Sonntag gab es Schweinebraten mit Klöss nach einem Rezept der fränkischen Oma und diesen Sonntag Krautwickel nach einem Rezept der badischen Oma. In anderen Gegenden Deutschlands sagt man dazu auch Kohlrouladen. Da ich in der Nähe von Stuttgart aufgewachsen bin, verwende ich gerne Filderkraut bzw. Spitzkraut. In die Hackfleischfüllung kommt eine altbackene Semmel oder Knödelbrot. Da heute ein Gast mit einer Weizenunverträglichkeit dabei ist probiere ich es statt mit der Semmel mit 2 Scheiben Dinkeltoastbrot, um die Masse zu binden. Getoastet natürlich. Und das hat gut funktioniert.


Zutaten
für 4 Portionen

1 Kopf Weißkohl (ca. 2 kg)
davon 8-12 Blätter
4 EL Butterschmalz

Für die Hackfleisch-Füllung:
500 g gemischtes Hackfleisch
1 altbackene Semmel oder 5 EL Semmelbrösel 
(alternativ 2 Scheiben Dinkeltoast)
1 TL mittelscharfen Senf
1 Ei (mittelgroß)
1 Zwiebel
1 Bund frische Petersilie
1 TL Salz
Pfeffer und einiges an Muskat



Für die Sauce:
1 Bund Suppengrün (Möhren, Lauch und Sellerie)
500 ml Gemüsebrühe
250 ml Weißwein
Salz und Pfeffer
Muskat und etwas Cumin (Kreuzkümmel)





Zubereitung

Weißkohl waschen und 12 schöne Kohlblätter vom Strunk lösen. Falls sich die Blätter schwer lösen lassen, den Kohl kurz mit kochendem Wasser übergießen. Den Strunk keilförmig herausschneiden und den restlichen Kohl in kleine Stücke schneiden. Jedes Kohlblatt trocken tupfen und die dicken Blattrippen flach schneiden. Hierbei ist zu beachten, dass die Blattrippen sehr flach sein müssen, da das Blatt sonst beim Wickeln bricht. Die Blätter in kochendem Salzwasser ca. 2 min blanchieren. 500ml Blanchierwasser aufheben und mit der Brühe anrühren.

Vom Suppengrün die Möhre, den Lauch und den Sellerie waschen, schälen und in Würfel schneiden.

Für die Hackfleischfüllung die Semmel in grobe Stücke schneiden und in einer Schüssel mit etwas Wasser kurz einweichen. Falls Toast verwendet wird, diesen in kleine Stücke schneiden und nicht einweichen.

In der Zwischenzeit die Zwiebel fein würfeln und die Petersilie hacken. Die weiche Semmel mit dem Hackfleisch, der Zwiebel, der Petersilie, den Gewürzen, den Eiern und dem Senf wieder in die Schüssel geben und alles gut miteinander vermengen. 

Die vorbereiteten Kohlblätter mit einer guten Portion Hackfleisch belegen, Ränder einschlagen und Blätter aufrollen. Mit Zahnstochern oder Rouladennadeln befestigen. Alternativ können die Rouladen auch mit Küchengarn umwickelt werden.


Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Die Rouladen darin ca. 5 min rundherum scharf anbraten. Herausnehmen und das Suppengrün mit den klein geschnittenen Kohlblätter zugeben, würzen und im restlichen Fett ebenfalls angeröstet ist. Anschließend mit dem Wein ablöschen und mit Brühe aufgießen.

Die Krautwickel auf das Gemüse legen und zugedeckt im Ofen etwa 45-55 Minuten schmoren lassen. Ab und zu wenden und mit dem Fond übergießen. Die fertigen Rouladen aus dem Topf nehmen, die Soße nach Belieben pürieren und eindicken. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rouladen mit der Sauce angerichtet servieren.

Als Beilage passen Salzkartoffeln oder ein Kartoffelbrei.







Sonntag, 21. Oktober 2018

SCHWEINEBRATEN mit 'KLÖSS' auf fränkische Art


Der Klassiker unter den Sonntags- und Festtagsessen, den die fränkische Oma für uns zubereitet hat, wenn wir zu Besuch waren. Mit reichlich Sauce übergossen zu selbstgemachten rohen Kartoffelklößen, die mit einem Stück getoastetem Brot gefüllt waren. Er kann schon am Vortag gewürzt und im Backofen geschmort werden. Mit diesem Rezept möchten wir unsere Reihe: Klassiker aus Omas Küche beginnen.

Der typische fränkische Krustenbraten wird mit Schwarte und Fettauflage aus der Schweineschulter geschnitten. Gut geeignet ist auch ein gut durchwachsener Schweinenacken, den wir für unser Rezept verwendeten. Ganz wichtig ist dabei die Fleischauswahl - gerade bei Schweinefleisch sind Tierhalter und Metzger des Vertrauens gefragt, die sich für eine sorgfältige Rasseauswahl, artgerechte Haltung, langsame Mast sowie stressfreie Schlachtung der Tiere einsetzen. Wir holen unser Fleisch immer beim Dorfmetzger, bei dem wir nicht nur an der Farbe und der Fettmarmorierung erkennen, dass das Fleisch von Tieren stammt, denen ausreichend Zeit gelassen wurde, um ihr Schlachtgewicht zu erreichen.
Vor dem Anbraten wird klassischerweise mit Kümmel gewürzt, eventuell noch Fenchelsamen dazu und was die Hausfrau noch so im Garten hat. Da wir Cumin, also Kreuzkümmel, noch mehr lieben als Kümmel, verwendete ich meine eigene Gewürzmischung aus Cumin, Fenchelsamen, Chili, Thymian und Zitronenzesten. Diese habe ich mal für ein Grillevent erfunden und die Reste davon passten nun irgendwie perfekt zu dem Schweinebraten.
Nach dem Anbraten habe ich mit Dunkelbier abgelöscht. Da ich es eher malzig mag, kam ein "Black Forest Stout" in die Soße und rings um dem Braten wurden Brotstücke gelegt, um sie würzig einzudicken.

Und noch ein Trick: Zum Anbraten des Fleisches verwendete ich statt Butterschmalz, Schweineschmalz vom Mangalitza Schwein, einem gut fetten Wollschwein.

Die Zutaten sind übrigens nicht für Personen angegeben, sondern für "Portionen", denn da wollte so mancher noch einen Nachschlag, oder zwei.


Zutaten 
für 8 Portionen

Schweinebraten

1,8 kg Schweinebraten, gut durchwachsen (hier Nacken)
1 Zwiebel und drei Schalotten
1 Bund Suppengrün (2 Karotten, Sellerie, Lauch und Petersilie)
4-5 große Knoblauchzehen (mit Schale)
0.3 L Bier (siehe oben)
ca. 0,8 ml Gemüsebrühe (je nachdem wie viel Brühe notwendig ist)
4 Stücke Brot (Landbrot, Graubrot, altbacken, die Endstücke)
2 Lorbeerblätter
Tomatenmark
Salz und Pfeffer

Gewürzmischung 
hier mein Rub aus
1 TL Cumin
1 TL Fenchelsamen
1 TL Thymian
1 TL Chili
1 TL Meersalz
und Zesten von einer halben Zitrone

Für die "Klöss"
1 kg Kloßteig halb und halb



Zubereitung

Den Backofen auf 150 °C vorheizen.
Das Suppengrün, die Zwiebeln und die Schalotten grob zerkleinern. Die Petersilie ebenfalls grob hacken. Die Knoblauchzehen aus der Knolle lösen, aber in der Schale lassen. Das Brot in grobe Würfel schneiden.
Je ein TL Cumin/Fenchelsamen/Thymian/Chili & Zitronenzesten mit Meersalz im Mörser zerkleinern. 
Das Fleisch parieren abwaschen, trocken tupfen und mit der Gewürzmischung einreiben.
Einen schweren Gusseisentopf anheizen und das Fleisch in Butter ringsum kräftig anbraten und aus dem Topf nehmen.
In dem Bratfett die Zwiebeln und Schalotten glasig andünsten, dann das grob geschnittene Suppengrün und den Knoblauch mit andünsten. Mit dem Bier ablöschen und etwas einkochen lassen. Dann wieder das Fleisch  hinzugeben. Die Brühe, die grob gehackte Petersilie und die Lorbeerblätter zufügen. Das Tomatenmark einrühren und die Brotstücke um das Fleisch legen.
Den Topf mit Deckel in den Backofen stellen und für 3-4 Stunden garen. Dabei das Fleisch immer mal wieder mit der Flüssigkeit übergießen.


Inzwischen die Knödel vorbereiten. Ich bevorzuge den fertigen Knödelteig aus dem Kühlregal im Supermarkt. Henglein halb und halb oder so... ich möchte hier keine Werbung machen, aber wir haben über die Jahre schon so viel ausprobiert, einschließlich selbst gemachtem Knödelteig. Das beste Ergebnis erzielten wir jedoch mit diesem. Perfekt! Und noch perfekter mit Stücken von Toastbrot inside. Möglichst Vollkorntoast, getostet natürlich. 

Einen Topf mit Wasser aufsetzen, salzen und zum Kochen bringen. Die Klöße für 15 - 20 Minuten im nicht mehr kochenden Wasser ziehen lassen. Dazu auf Mittelhitze schalten. Sie sind fertig, wenn sie oben schwimmen. 

Nach 3 Stunden das Fleisch mit einem Garthermometer überprüfen, das Schweinefleisch sollte etwa 70-80 Grad Kerntemperatur haben. Sobald es durchgegart ist, das Fleisch herausnehmen und etwas ruhen lassen. Das Gemüse, den Knoblauch, die Zwiebeln und die Brotstücke in der Sauce pürieren. Ich mag es besonders wenn es grob püriert bleibt. Die Konsistenz müsste dann eigentlich perfekt sein. Doch auch hier darf die Sauce gerne auch nach eigenem Belieben noch püriert und eingedickt werden. Aber nicht vergessen, die Klöße brauchen auch noch richtig viel zum auftunken!









Samstag, 22. September 2018

MANGALITZA Braten mit GARTENGEMÜSE



Beim Mangalitza Schwein handelt es sich um eine alte und selten gewordene Schweinerasse.
Mangalitza Wollschweine, Quelle: Dorfmetzgerei Walter
"Das Mangalica-Schwein (auch: Mangalitza oder Mangaliza oder Wollschwein, seltener auch Schafschwein genannt) ist eine ungarische Schweinerasse, die sich durch krause, helle Borsten auszeichnet. [...] Um das vom Aussterben bedrohte Wollschwein zu erhalten, wurden in ganz Europa verschiedene Projekte gestartet. In Deutschland sorgt die Initiative "Nutztier-Arche" dafür, dass die alten Nutztierrassen erhalten bleiben." lese ich in Wikipedia.
In Ungarn ist es noch recht weit verbreitet. Und aus Ungarn bringen wir auch die Idee für unser Rezept mit! In einem kleinen Landgasthof außerhalb von Héviz in der Nähe des Balaton bekamen wir feinstes Mangalitza, ein Teller mit zartem Fleisch vom Hals und ein Teller mit Steaks. Das Fleisch schmeckte sehr aromatisch. Wir waren angefixt! 

Ich habe Glück, denn unsere Dorfmetzgerei Walter in Oberschopfheim führt das Mangalitza. Alle paar Wochen gibt es Fleisch von diesen speziellen ungarischen Wollschweinen. Früher kam es noch aus Ungarn, jetzt kauft unser Metzger des Vertrauens das Fleisch bei einem südbadischen Züchter. Das Fleisch hat eine dicke Fettkruste und ist innen ganz zart von roter Farbe - fast wie beim Rind. 

"Das Mangaliza-Schwein benötigt keine besondere Pflege und ist gut für die Mast geeignet. Mit einem Fettanteil von 65 % bis 70 % der Gesamtmasse seines Körpers ist es eine der fettesten Schweinearten der Welt. Das Fleisch ist sehr schmackhaft. Es ist rot und mit weißen Streifen vom intramuskulären Fett marmoriert, hat einem hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren und enthält natürliche Antioxidantien. Mangaliza-Schweinefett schmilzt bei einer niedrigeren Temperatur als anderes Schweinefett, da es eine höhere Menge an ungesättigten Fettsäuren enthält", so lese ich bei Wikipedia weiter...



Nun zum Rezept 

Die Zutaten für das  Gartengemüse variieren, je nachdem was der Garten oder Wochenmarkt gerade hergibt. Deshalb finden Sie in unserem Rezept auch nur circa Angaben.


Zutaten
für 4 Portionen

Mangalitza Braten

1 kg Schweinebraten vom Hals bzw. Nacken

1 EL Fenchel
1 TL Cumin (Schwarzkümmel)
1 TL Kümmel
1 TL Pfefferkörner
1 TL grobes Meersalz

Honig

Suppengemüse (Lauch, Zwiebel, Karotte und Sellerie)
6 Knoblauchzehen in Schale
1 Rote Zwiebel

sowie Oregano-, Rosmarin- und Salbeizweige


Gemüse

ca. 500 g Zucchini (bei uns gab es gelbe Zucchini)
ca. 400g Tomaten
1 Zwiebel
ca. 500 g bunte Paprikaschoten 
1 kleine rote scharfe Pepperoni
4-5 Blätter Mangold mit den Stängeln (roter und gelber)
300 g Bohnen
4 El Olivenöl
Salz, Pfeffer
etwas Tomatenmark
250 ml Gemüsebrühe
1 Prise Zucker

Sowie ein paar Zweige Thymian, Rosmarin und Oregano


Zubereitung

Kümmel, Cumin, Fenchel, Pfefferkörner und Meersalz in den Mörser geben und fein mahlen. 

Das Suppengemüse putzen, grob schneiden. Die Zwiebel schälen und ebenfalls nur grob hacken. Die Knoblauchzehen aus der Knolle lösen, aber nicht schälen! Alles zusammen mit den ungeschälten Knoblauchzehen in einen Bräter verteilen. 

Die Fettschicht des Fleisches leicht gitterförmig einschneiden, das Öl in einer Pfanne erhitzen und es von alles Seiten anbraten. Mit dem Honig und mit den Gewürzen rundherum einreiben. Fleisch auf das Gemüse in den Bräter legen. Im vorgeheizten Backofen bei 160°C Ober-/Unterhitze auf mittlerer Schiene für mindestens 60 Minuten garen. Den Garzustand anhand eines Fleischthermometers überprüfen. Kurz vor Ende der Garzeit die frischen Kräuterzweige hinzugeben und nochmal 10 Minuten garen. Herausnehmen und  anschließend 10 Min. ruhen lassen und aufschneiden.

Während das Fleisch im Backofen schmort, die Zucchini putzen und in Scheiben schneiden. Die rote Zwiebel in dünne Spalten schneiden. Die Paprikaschoten putzen und in 3 cm große Stücke schneiden. Die Tomaten halbieren.
1 El Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Zucchini darin von beiden
Seiten hellbraun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen. Weitere 2 El Öl in der Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Paprika darin 2 Min. anbraten, Tomaten zugeben und kurz mit braten. Salzen, pfeffern und mit 100 ml Tomatensaft ablöschen. Aufkochen und 1 Min. schmoren. Restliches Gemüse zugeben und erwärmen. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und 1 El der gehackten Kräuter würzen.




Und hier noch eine Buchempfehlung dazu:
http://www.schmuecking.bio/a-fette-sau/







Donnerstag, 30. August 2018

LOUISIANA GUMBO mit Hähnchen und Merguez



„LOUISIANA GUMBO" 
mit gebratener Hähnchenbrust, Zwiebeln, Paprika, Staudensellerie, Chili und Basmatireis - meine Variante mit Merguez und getrockneten Tomaten -


Es handelt sich ursprünglich um ein Eintopfgericht der US-amerikanischen Südstaatenküche. Ein Eintopf der kreolischen Küche oder der Cajun, der durch dunkle Mehlschwitze (auf französisch: Roux) angedickt ist.

Der Begriff 'Gumbo' leitet sich wohl ursprünglich von dem dem angolanischen Wort kingombo für Okra ab. Die Schoten dieser Pflanze wurden von den afrikanischen Sklaven in den Ohren, den Haaren und sogar im Bauchnabel versteckt, um egal wo sie landeten, etwas zum Essen zu haben. So kamen die Samen nach Amerika und in den feucht-tropischen Südstaaten ging die Saat tatsächlich auf. Und Okra diente als natürliches Verdickungsmittel zum Beispiel eben für den Eintopf namens Gumbo. 
Die Okras wurden später von einer klassischen Mehlschwitze abgelöst, das 'Roux'. Ein französisches Wort, das auf den frankokanadischen Ursprung der Bewohner der Sumpfgebiete - den Cajuns - hinweist. Die große Kunst ist es, die Mehlschwitze so lange zu rühren bis sie dunkel anläuft, ohne zu verbrennen. Es heißt darüber, wie dunkel sie wird, entscheiden die Köche oder Köchinnen oft ganz nach ihrer Hautfarbe ;-)

Wie jeder Eintopf ist auch Gumbo ein praktischer Resteverwerter. Verwendung finden Garnelen, Geflügel und auch Räucherwurst (Andouille) oder Schinken. Dabei werden die Zutaten lange geköchelt, so dass die Aromen gut durchziehen. Das Gericht kocht zu einem schön kräftigen Eintopf ein. Gewürzt wird mit Tabasco oder Chili, das sorgt für die richtige Schärfe.

Die Cajun Küche verzichtet anscheinend auf Tomaten - in der kreolischen Küche werden sie mit in den Eintopf gegeben. Doch die drei wichtigsten Zutaten beider Küchenstile sind StaudenselleriePaprika und Zwiebeln, auch "holy trinity" (Heilige Dreifaltigkeit) genannt.


Meine Variante

Ich hatte noch Hähnchenbrust und Merguez im Gefrierschrank, so dass diese in meiner Variante des Gumbo landeten. Dazu noch ein paar frische reife Tomaten der Sorte 'Green Zebra' aus meinem Garten und selbst eingelegte getrocknete Tomaten. Als Paprika verwendete ich die etwas süßere rote Spitzpaprika, im Original werden meist Grüne Paprika verwendet. Und die Chili kam ebenfalls aus dem Garten, eine Glockenchili! Es gibt so viele unterschiedliche Varianten des Gumbos in den Südstaaten und auch hier kann das Gericht je nach Saison und den vorhandenen Zutaten variiert werden. Und außerdem liebe ich es eher grob gehackt ;-)


Zutaten
für 4 Portionen

1- 2 Hähnchenbrüste (ca. 700g, Bio-Qualität)
6 Merguez
2 Rote Zwiebeln
3 Stangen Staudensellerie
3-4 Rote Paprika (hier Spitzpaprika)
eine Handvoll getrocknete Tomaten
4 Knoblauchzehen
alles grob gehackt
3 Lorbeerblätter
2 getrocknete Glockenchili ohne Kerne (ersatzweise Chilipulver, Chiliringe...)

ca. 3 EL Butterschmalz zum Anbraten

..für die Roux
2 EL Butterschmalz oder ca. 80 ml neutrales Pflanzenöl
3 EL Mehl für die Mehlschwitze (Roux)
1-2 L Gemüsebrühe (ich schwör seit Jahren auf die vom DM)

..die Gewürze
2 TL Cumin / Kreuzkümmel
1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (wir lieben den Mélange Noir)
1 TL Rosenpaprika
1 TL Cayennepulver

..je nach Schärfewunsch
1 - 2 kleine Glockenchili oder 
1- 2 TL getrockneter Chili (-pulver oder -flocken - je nach Schärfewunsch mehr oder weniger)

...zum Garnieren
4 Frühlingszwiebeln in feine Ringe geschnitten
grüne Blättchen von der Staudensellerie

evtl. noch etwas Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer



Zubereitung

Rote Zwiebeln in 2 EL Butterschmalz andünsten. Die Hähnchen- und die Merguezstücke dazu geben und von allen Seiten goldbraun anbräunen lassen.
Die Gewürze und den Knoblauch  über das Fleisch geben. (Rosenpaprika, Cayennepulver und Chiliflocken, je nach Schärfewunsch.)

Dann das Fleisch heraus heben und in der braunen Fettschwitze den Staudensellerie und die Paprika leicht anbraten, und ebenfalls wieder heraus heben.

Währenddessen die Brühe in einem zusätzlichen Topf heiß machen.

2 EL Butterschmalz in die Pfanne geben und darüber 3 EL Mehl sieben. Die Mehlschwitze unter ständigem Rühren anbräunen. Soe sollte etwa Erdnussbutterfarbe annehmen. 
Je nach Erfahrung und Farbwunsch geht's auch dunkler. Die dunkle Mehlschwitze nennt man "Roux". Ständiges Rühren ist wichtig, damit das Mehl nicht anbrennt!

Dann kochlöffelweise mit der heißen Brühe aufgießen und unter ständigem Rühren den Bodensatz immer wieder lösen. Das ist der heikelste Teil, hier braucht es volle Aufmerksamkeit, dass die Mehlschwitze nicht anbrennt!

Sobald die Mehlschwitze die gewünschte Konsistenz hat, das Fleisch, das Gemüse und die getrockneten Tomaten wieder in den Bräter geben und das ganze bei kleiner Hitze etwa 40 min leicht köcheln lassen.

Zum Schluss nochmal alles Abschmecken und ggf. Nachwürzen.

Dazu passt Reis. Weißer Langkornreis wie der Basmati. Auf den Tellern mit den Frühlingszwiebeln und den Blättchen der Staudensellerie dekorieren.






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Und hier noch ein Link zu einem weiteren Rezept aus der Küche Louisianas plus Hintergrundinformationen dazu ..... und Musik!

POLLO alla CACCIATORA nach Marcella Hazan



In meinem Garten wachsen in diesem heißen und trockenen August 2018 so viele Tomaten, dass ich jetzt schon bei der dritten Ernte bin. Die erste Ernte Ende Juli habe ich zu Tomatensauce eingeweckt, die übrig gebliebenen Tomaten trocknete ich, die zweite Ernte mit reifen und noch nicht ganz reifen Grünen Tomaten der Sorte 'Green Zebra' wurde zu einer chutneyartigen Konfitüre aus Grünen Tomaten verarbeitet und die dritte Ernte wird jetzt im Pollo alla Cacciatora landen.
Ein klassisches Rezept aus der toskanischen Bauernküche, der cucina povera di origine toscana. Das von mir variierte Rezept stammt aus einem meiner Lieblingskochbücher - "Die Klassische Italienische Küche" von Marcella Hazan. Ein schnörkelloses Buch ohne Bilder, aber dafür mit vielen Erläuterungen und Originalrezepten. Zwischenzeitlich ist es zu Recht zu einer begehrten Rarität geworden.





Zutaten
für vier bis sechs Personen

1,5 bis 1,8 kg Hähnchen in Stücke zerlegt
oder 6 bis 8 Pollo fino
etwas Mehl auf einem Teller verteilt
1 große Zwiebel in feine Streifen geschnitten
250 ml trockener Weißwein
2-3 grob gehackte Knoblauchzehen 
Staudensellerie (1/2 Stange oder eine Handvoll Blättchen)
1 Rote Paprikaschote
500 bis 800 g frische Tomaten aus dem Garten oder 400 g italienische Flaschentomaten

Tomatenmark 
Pflanzenöl (hitzebeständiges Olivenöl oder Rapsöl)
und Olivenöl extra vergine
Pfeffer und Salz

sowie (in meiner Variante)
Eine handvoll Schwarze Oliven
3 zerdrückte Sardellenfilets oder ca. 1 cm Sardellenpaste
3-4 Lorbeerblätter
2-3 Zweige Rosmarin und Thymian 



Zubereitung

Die Hähnchenteile unter kaltem Wasser abwaschen und gründlich trocken tupfen. Auf dem Teller in dem Mehl wenden.
In einer Kasserolle das Öl bei starker Hitze das Öl heiß werden lassen und die Hähnchenteile zunächst mit der Hautseite nach unten anbraten und ringsherum anbräunen. 
Herausnehmen mit Salz und Pfeffer würzen und auf einen extra Teller legen.
In dem verbliebenen Fett die Zwiebeln bei mittelstarker Hitze goldbraun anschwitzen.
Mit dem Wein ablöschen und alles etwa eine halbe Minute kochen lassen.
Dabei den Bratensatz mit einem Holzwender vom Boden losschaben.
Die Tomaten, Paprika, Sellerie, Knoblauch, die Lorbeerblätter und die Rosmarin und Thymianzweige hineingeben und anschwitzen.
Mit dem Tomatenmark andicken bis die gewünschte Soßenkonsistenz erreicht ist.
Mit Salz bzw. Sardellenpaste abschmecken (Die Sardellenpaste kann das Salz ersetzen)
Die gebratenen Hähnchenteile hineingeben und alles ca. 40 Minuten bei geschlossenem Deckel und geringer Hitze leicht simmern lassen. 

Dazu passt klassischerweise am besten Ciabatta oder ein anderes würziges italienisches Weißbrot, mit dem man die Sauce auftunken kann.

Da wir kein italienisches Weißbrot vorrätig hatten, verwendeten wir ein Roggenbrot aus Natursauerteig mit Meersalzbutter bestrichen. Eine köstliche Idee!



Die Tomaten

Seit einigen Jahren züchte ich in meinem Garten meine eigenen Tomatensorten. Allesamt alte Land- und Haussorten. Altbewährte, ehemals regional verbreitete Tomaten-Sorten, die sich durch einen ganz besonderen, individuellen Geschmack und Robustheit gegenüber der Kraut- und Braunfäule auszeichnen. Dazu kommt noch und eine lange Erntezeit, weil sie immer wieder neue Früchte produzieren. Es handelt sich um sogenannte "samenfeste" Sorten und keine F1-Hybriden, die man nicht weiter vermehren kann. Die Sammelleidenschaft hat es in sich, dass ich besonders scharf bin auf seltene Sorten, die ich mit anderen Tomatensamensammlern austausche. Stolz bin ich auf eine Schwarze Tomate, die ich vom Winzerfreund Sven Enderle vom Weingut Enderle & Moll aus Münchweier bekam und die er wiederum vom Sepp und Maria Muster vom biodynamisch arbeitendem Weingut Muster aus Österreich geschenkt bekam. Es handelt sich um die Sorte 'Black Plum' wie mir Maria Muster kürzlich schrieb.


...darf ich vorstellen: meine Tomaten! Von Hand liebevoll aufgezogen, mit Kräutertee stabilisiert und samenfest (keine Hybriden). Von oben nach unten die "Rote Zora", die "Schwarze von Musters: Black Plum", die "Tropfenförmige von Linosa", die Tomate "Besser" (schmeckt supertomatig-honigsüss) und die "Gelbe Dattelweintomate".

                              * * * * * * * * * 

Eine ausführlichere Beschreibung meiner Tomatensorten finden Sie hier im Blog:

TOMATEN - ALTE LAND- und HAUSSORTEN








Dienstag, 28. August 2018

CHILI - zwischen Schmerz und Euphorie


....oder über die euphorisierende Wirkung scharfer Gewürze

Den Kick werde ich so schnell nicht vergessen, ein Indisches Gericht: CHICKEN CHETTINAD versetzte mich in Kombination mit französischem Champagner in Euphorie. Ich war total high! Plötzlich sah ich Farben...dieses Blau am Himmel...dieses Grün der Bäume...die Musik war lauter, alles leuchtete.... Nö, nö, der Champagner allein war es nicht, denn ich hatte nur ein Gläschen - die Droge* musste in den Gewürzen stecken!

*)Das Wort Droge stammt ursprünglich aus dem niederländischen Wort Droog für Trocken und bezeichnet in der Apothekersprache generell getrocknete Pflanzenteile, auch Arzneidrogen genannt.



Chili als Aphrodisiakum?

In 3sat sah ich kürzlich eine Doku über die aphrodisierende Wirkung von Chili & Co... und ja klar! Chili und Kardamom, das waren wohl die beiden Wohltäter, die zusammen mit dem Champagner für den Kick sorgten. Beide in den arabischen, indischen und südamerikanischen Kulturen altbekannte Aphrodisiaka mit durchblutungssteigernder und damit euphorisierender Wirkung. Die Bubbles im Champagner machten den Rest, indem sie noch zusätzlich für "leichtes" Blut sorgten.





Chili und die Alkaloide

Okay, nicht nur als Botanikerin ist mir bekannt, dass Chili Capsaicin enthält. Es handelt sich um ein Alkaloid, das durch seine Wirkung auf bestimmte Rezeptoren - wie die Geschmackspapillen - einen Hitze- oder Schärfereiz auslöst. Es stimuliert die Verdauung und die Blutzirkulation. 

It makes you hot! 

Das dadurch ausgelöste Schwitzen hat in der Folge kühlende Wirkung auf den Körper. Und als wunderbarer Nebeneffekt werden dabei auch viele Bakterien und andere Mikroorganismen abgetötet. Kein Wunder, dass Chili in heißen Ländern so beliebt ist. Übrigens sind die Kids in den "Chili-Ländern" die Schärfe von klein auf gewöhnt, denn sie bekommen keine milden Breichen, sondern das gleiche Essen wie die Erwachsenen. Und das kann eben auch scharfen Chili enthalten.

Neben Dead Heads (die alten Hippie Anhänger der Band Grateful Dead) gibts jetzt Chili Heads. Leute, die auf den Chili Kick stehen. Sie haben eine ausführliche und informative Internetseite rund um den.. die.. das Chili erstellt, hier ein Auszug aus ihrer Seite:
"Menschen suchten schon immer Pflanzenwirkstoffe mit bewusstseinserweiternden Eigenschaften. Chilli- Pepper ist solch eine psychotrope Pflanze, denn sie zieht die Aufmerksamkeit von Gewohnheitsmustern des Denkens und der Vorstellung ab, um sie auf eine plötzliche Empfindung- scharf und beißend- zu lenken. Während man für einen Moment die Alltagsrealität vergisst, erwächst eine intensive Wahrnehmung von Wärme und Nahrung in der Mundhöhle. Das Hirnzentrum, das auf die Nervenreizung des Alkaloids Capsaicin reagiert, ist dasselbe welches für Glücksgefühle zuständig ist. Man könnte von einem Belohnungskern sprechen, wobei es egal ist, ob dieser psychisch oder chemisch ( z.B. durch Drogen) angesprochen wird. Ist die Schärfeempfindung abgeklungen, stellt sich deshalb nicht nur schmerzdämpfende Entspannung ein, sondern sogar leichte Euphorie. Nach dem Verzehr solcher Chiligerichte, die einem das Wasser aus Nase und Augen treiben, ist man entspannt und leicht angeheitert. Die “brennenden” Zunge, wird vom Körper als Schmerz wahrgenommen, er reagiert mit einer Ausschüttung von Endorphinen ( körpereigene Hormone), welche ein Wohlgefühl auslösen und Schmerzen killen (ähnlich dem Morphium). Deshalb kann man Hot -Peppers unterstützend gegen leichte Depressionen einsetzen."
Doch Capsaicin ist eben auch ein Alkaloid wie das Coffein, das Nikotin, das Cocain, das Morphin, das Mescalin..Colchizin, Atropin...weiter? Nein, ich denke das reicht. In kleinen Dosen können sie im wahrsten Sinne des Wortes eine "Tolle" Wirkung haben, können aber auch sehr leicht gefährlich werden. Vor allem, wenn man sich mit der Wirkung der Alkaloide nicht auskennt oder der richtigen Dosis. Allen Alkaloiden wohnt auch immer ein Suchtpotential inne, weil es zur Toleranzbildung kommt. Leider. Durch den Gewöhnungseffekt will man es immer mehr, immer schärfer, immer heißer..
"Alle Dinge sind Gift, und nichts ist ohne Gift; allein die Dosis machts, daß ein Ding kein Gift sei", sagte schon der alte Paracelus.
Zum Einen sind sie psychogene Substanzen, die auf den Gehirnstoffwechsel wirken und zur Ausschüttung von Endorphinen sorgen. Zur Beruhigung sei gesagt, Capsaicin hat eine vergleichsweise harmlose Wirkung im Vergleich zu den anderen bekannteren Halluzinogenen. Dazu ist es wohl auch die durchblutungsfördernde, sogenannte "blutverdünnende" Wirkung, die stimmungsaufhellend wirkt und einen Leicht werden lässt. Und nicht zu vergessen, sorgt für die Leichtigkeit auch der Schmerz! Vor allem, wenn er nachlässt... ;-)

Dazu wichtig ist auch der Duft, das Aroma, das direkt von der Nase ins Hirn steigt. Und das Wohlbefinden auslöst. Die Entspannung durch ein gutes Essen, die Stimmung.....

Und so war es wohl auch bei mir. Es war ein toller Effekt! Sozusagen ein Schlüsselerlebnis. Und auch der Grund, warum ich die Indische Küche so liebe.

Zum Schluss noch ein Bild von meiner Glockenchili im Garten. Der Jahrhundertsommer 2018 mit seiner Hitze und Trockenheit war wahrhaftig ein Chilijahr!


















































































































- und was steckt im Kardamom?







Kardamom - Ätherische Öle

Ich lese, Kardamom (lat. Elettaria cardamomum) gehört zur Familie der Ingwergewächse (Zingiberaceae). In der Küche werden die getrockneten Fruchtkapseln verwendet. Es gibt den Grünen Kardamom und den weniger gebräuchlichen Schwarzen Kardamom (lat. Amomum subulatum). Die Kapseln des Grünen Kardamom haben einen zitronenartigen blumigen Geschmack mit einem Hauch von Kampfer und Eukalyptus. Für das Aroma ist ein ätherisches Öl verantwortlich, das aus über 120 Verbindungen besteht. Es verfliegt leicht, weshalb die Kapseln erst kurz vor der Zubereitung im Mörser leicht zerdrückt werden. Das Gewürz ist Hauptbestandteil indischer Masalas, Kormas und Curries. Interessanterweise aber auch in guten Lebkuchen und Spekulatius enthalten. Mmmh, da steigt das Glücksgefühl bei der Erinnerung an diesen Weihnachtsduft...

In arabischen Ländern wird ihm aphrodisierende Wirkung bescheinigt und gerne eine Kardamom Kapsel zum Mokka gereicht. Die Beduinen präsentieren ihren Gästen als Zeichen des Respekts vorher den Kardamom in all seiner Frische.




Woher kommt nun die aphrodisierende oder euphorisierende Wirkung?








Wie so oft: Die Kombination machts. Und die Dosis erst das Gift (frei nach Paracelsus).




Wie im Wein, so auch in der Pflanzenheilkunde: es ist nie ein einzelner Wirkstoff, sondern eine Kombination aus vielen Stoffen. Deshalb auch nur schwer zu isolieren oder gar künstlich herzustellen. So richtig weiß man's nicht in der Wissenschaft, so richtig erforscht ist es nicht....aber es wirkt! Und das schon über Jahrtausende.

Und es ist immer wieder schön, dass die Natur noch so ihre Geheimnisse hat.