Donnerstag, 5. Mai 2022

WILDER SPARGEL


Wilder Spargel, Foto: © Ute Mangold, wiesengenuss


Vor einigen Jahren habe ich auf dem Wochenmarkt in Landau in der Pfalz einen Bund "Wilder Spargel" gekauft und das Bild vor dem Test dieses seltsamen Gewächses auf meinem Blog in facebook veröffentlicht. Das hat dann doch einige Diskussionen ausgelöst. Von Olaf Schnelle, der zusammen mit dem Koch Ralf Hiener die Essbaren Landschaften in Mecklenburg-Vorpommern gegründet hat und nun für sein eigenes Unternehmen Schnelles Grünzeug gärtnert, kam die erste wichtige Info zu dem Foto des mir bis dahin auch als Botanikerin unbekannten Spargelgewächses. Sein botanischer Name sei Ornithogalum und er wird auch 'Pyrenäen Milchstern' genannt. Er stamme aus Frankreich.

ES IST ALSO GAR KEIN SPARGEL, sondern ein Milchstern??? Bei uns im Süden ein eher seltenes Gewächs, das ab und zu mal in unserem alten eingewachsenen Garten auftaucht oder in naturbelassenen Weinbergen wie hier in der Südpfalz. Ist diese Pflanze essbar? Im Norden wächst er wie Unkraut, so höre ich von Olaf Schnelle. Ich schlage in meinen alten Botanikbüchern  nach....

Milchstern, Foto: © Ute Mangold, wiesengenuss
"Der Pyrenäen Milchstern wird auch Waldspargel genannt und gehört wie der 'zahme' Spargel zur Familie der Spargelwächse (Asparagaceae)."


Von einer Bekannten aus der Kochgruppe kam dazu noch diese Info: "Beschreibung beim ARD-Buffet ausgeliehen: Erst in jüngster Zeit wurde der Wildspargel von Feinschmeckern als Delikatesse neu entdeckt. Dieser im Geschmack besonders würzige Spargel ist besonders in den Mittelmeerländern und Südostasien sehr beliebt. Seine Stangen sind wesentlich dünner, aber sehr aromatisch. Die Zubereitung ist mühelos, denn Wildspargel wird nicht geschält, sondern vor dem Kochen nur gewaschen. Die Stielenden werden abgeschnitten. Ca. 5 Minuten in Olivenöl gebraten, schmeckt er am besten. Wildspargel wird übrigens nach Deutschland importiert."
Jetzt noch das passende Rezept dazu erfragen. Danke an Margit Kunzke, der Autorin des GU Buches "Andalusien - Küche & Kultur" und Autorin des Blogs "Kochbuch für Max und Moritz" für diesen Rezepttipp, den ich natürlich begeistert nachkochte. Sie gab mir noch den Rat, das allerwichtigste dabei sei, die Eier nicht zu sehr zu verrühren.

Übrigens kann diese Tortilla mit allen drei Varianten des Wilden Spargels zubereitet werden. Mehr zur Botanik des Wildspargels siehe unten.

Foto: © Ute Mangold, wiesengenuss

Tortilla mit Wildem Spargel
und Frühlingszwiebeln 

Zutaten
für 4 Portionen

500 g fest kochende Kartoffeln
4 Eier
1 Bund Wilder Spargel
1 Bund Frühlingszwiebeln
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 El Öl
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Kartoffeln mit Schale knapp mit Wasser bedeckt 20 Minuten kochen lassen. Den Wilden Spargel und die Frühlingszwiebeln in einem Sieb abspülen und sehr gut abtropfen lassen. Die Schalotten würfeln und den Knoblauch fein hacken.
Kartoffel abgießen, abschrecken und pellen. In 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln in einer beschichteten Pfanne in 2 El heißem Öl glasig braten. Kartoffeln zugeben und 5 Minuten mitbraten. Dabei gelegentlich wenden. Eier in einer Schüssel nur leicht verquirlen, so, dass das Eiweiß und das Eigelb nicht ganz miteinander vermengt sind. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zu den Kartoffeln geben und untermischen. Die Frühlingszwiebeln und den Wilden Spargel auf die Tortillamasse geben. Den Topfdeckel schließen und alles bei reduzierter Hitze noch soweit durchgaren lassen, dass das Gemüse noch knackig bleibt und die Tortillaoberfläche noch weich ist.




WILDER SPARGEL #in drei VARIANTEN

Wenn wir in unseren mitteleuropäischen Breiten auf dem Wochenmarkt "Wilder Spargel" oder "Waldspargel" kaufen, so handelt es sich meist um die jungen Sprossen des Pyrenäen-Milchsterns (Ornithogalum pyrenaicum). Dieser wird meist aus Frankreich importiert und lässt sich ähnlich wie grüner Spargel zubereiten. Für viele ist er gar kein echter Spargel, obwohl er botanisch gesehen auch zu den Spargelgewächsen gehört. 

In Spanien oder Istrien gibt es eine weitere Variante, der "echte" Wilde Spargel. Es handelt sich um den Spitzblättrigen Spargel (Asparagus acutifolius), der wie sein botanischer Name schon verrät mit unserem kultivierten Spargel enger verwandt ist als der Pyrenäen-Milchstern. Der auf den wilden istrischen Vorläufer zurückgehende Grünspargel wird seit Tausenden von Jahren angebaut. Bereits die Römer sollen das Gemüse über die Alpen gebracht haben. Grüner Spargel lässt sich leichter kultivieren als der bekanntere Bleichspargel, obwohl es sich um die gleiche Art, den Gemüse-Spargel (Asparagus officialis), handelt. Spätestens seit 1640 soll er in Kultur sein.
Und neuerdings kommen auch die jungen Triebe des Wilden Hopfens oder des Waldgeißbarts als Wildspargel auf den Tisch. Dieser hat jedoch so gar keine verwandtschaftlichen Bezüge zu den beiden oben genannten Spargelgewächsen, obwohl dessen Triebspitzen ähnlich aussehen. Aber jetzt wird's selbst für mich als Botanikerin zu kompliziert, deshalb nochmal im Einzelnen:


Milchstern, Foto: Ute Mangold, wiesengenuss


#1 Der PYRENÄEN-MILCHSTERN

Der Wilde Spargel, die 'französische Variante' kommt aus Frankreich, genauer gesagt, aus den Pyrenäen, wie der Name schon sagt. Hier wächst er gerne in den lichten Wäldern der Bergkette zwischen Spanien und Frankreich. Es handelt sich um den Pyrenäen-Milchstern (Ornithogalum pyrenaicum). Als Wildspargel verwendet werden die jungen Triebe, die vor der Blüte geerntet werden. Er gehört zu den Spargelgewächsen und ist ein enger Verwandter unseres heimischen Dolden-Milchsterns (Ornithogalum umbellatum), den wir hier im milden Klima der Pfalz in den Weinbergen finden. Früher kam er auch in den Alpen wild vor, ist aber in Österreich, dafür blüht er in Norddeutschland in Massen.

Ornithogalum pyrenaicum L.
Redouté, P.J., Les Liliacées, vol. 4: t. 234
(1805-1816) [P.J. Redouté]



#2 MITTELMEER-SPARGEL

Der Wilde 'Mittelmeer' Spargel, botanisch: Asparagus acutifolius, wird auch Spitzblättriger Spargel genannt. Er gehört ebenfalls zu den Spargelgewächsen und wächst wild in mediterranen Macchien entlang der Mittelmeerküste und in lichten Kiefernwäldern wie denen Istriens und an der Kvarner Bucht. Spitzblättriger Spargel wurde früher gerne als Zierpflanze genutzt. "Omas Spargel von der Fensterbank" gilt heute aber als eher als altmodisch und ist seltener geworden.

 
Wilder Spargel, Mittelmeerspargel, Istrien, Foto: Ute Mangold, wiesengenuss

"Der wildwachsende Spitzblättrige Spargel wird rund um Triest, in den wärmeren Teilen Sloweniens und Kroatiens aber auch im Südosten Frankreichs und im Nordosten Spaniens (Katalonien) in Form der jungen Triebe gesammelt, kurz angeschmort und als Gemüsebeilage gegessen. Die Triebe sind wesentlich dünner als der kommerzielle Spargel, aber geschmacklich viel intensiver." Quelle: wikipedia - Spitzblättriger Spargel

 

Von Hectonichus - Eigenes Werk, CC BY-SA 3.0,
https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=15625448















Wilder Spargel aus Istrien

In unserem Urlaub in Istrien Mitte April diesen Jahres hatten wir Glück. Wir landeten mitten der Zeit der Festivals zu Ehren des Wilden Spargel in der Kvarner Bucht! Unsere Ferienwohnung lag am Waldrand zwischen der adriatischen Küstenstadt Opatija mit den wunderschönen Villen aus der österreichisch-ungarischen Zeit und dem mittelalterlichen Städtchen Kastav. Hinter uns begannen die ausgedehnten lichten Kiefernwälder die sich über den Karst über Istrien bis nach Slowenien ausweiteten. Hier war die Heimat des Wilden Spargel! Dem echten ;-) Und hier wuchs üppig. Allerdings war die Pflanze nur mit geschultem Auge erkennbar. Unsere Vermieterin überraschte uns nach der Ankunft mit einem Omelette mit wildem Spargel und einem Malvazija istria aus ihrem elterlichen Weingut. Ein Hauswein ohne Etikett. Ein Wein, der nur in der Familie getrunken wird. Entsprechend klar, rein und natürlich war sein Geschmack. Toll! Und wie dieser Wein zum Omelette passte. Perfekt!

"Wo finde ich den wilden Spargel?" So lautete meine Frage und sie zeigte nach oben in das Steile und Steinige Gelände rund um das Haus mit dichten, stachligen Büschen und knorrigen Kiefern. Am nächsten Tag war ich unterwegs, wilden Spargel zu sammeln - und ich gebe zu es dauerte Stunden bis ich ihn erstens erkannte und bis ich zweitens einigermaßen was zusammen sammeln konnte, von dem sich zwei Menschen ernähren können.

Wilder Spargel, Mittelmeerspargel, Istrien, Foto: Ute Mangold, wiesengenuss


"Istrien ist eine recht waldreiche Region in Kroatien, wo das auch als Grün- oder Waldspargel bezeichnete Wildgemüse sehr üppig wächst. Alljährlich zwischen März und Mai treibt es tausende Kroaten zum Sammeln und Pflücken in die Wälder, sogar ganze Festivals werden der Delikatesse gewidmet. Bei dem in Südeuropa in lichten Wäldern oft wild wachsenden Grünspargel handelt es sich um den echten Vorläufer unseres Gemüsespargels. Gemeinsam mit den anderen "Wildspargeln" hat er, dass auch hier eigentlich nur die Sprosse verzehrt wird. Im Sommer schießt das Kraut des Grünspargels stark in die Höhe. Vor allem in Istrien gehört der Waldspargel zur Lokalkultur, im Erntezeitraum zwischen März und Mai finden vielerorts regelrechte Spargelfestivals statt. Während Spargel in Deutschland traditionell mit Schinken, Kartoffeln und Sauce hollandaise serviert wird, mögen die Kroaten die aromatischen Stangen am liebsten als Omelette, in der Suppe oder im Risotto beziehungsweise als köstliche Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten." Quelle: Hausgarten.net

Omelette mit frisch gepflücktem Wilden Spargel in Istrien, Foto: Ute Mangold, wiesengenuss


Und nun zurück in die heimischen Gefilde  - und zum neuesten Trend in der Sternegastronomie. Der wilde Hopfen wird hier nicht mehr zum Bierbrauen verwendet, sondern landet als wilde Sprossen auf dem Teller. 


#3 HOPFENSPARGEL

Der wilde Hopfen (Humulus lupulus) wächst bei uns in Auenwäldern, an Bachrändern und Ufersäumen wild. Seine Triebspitzen schlingen sich wie Lianen die Bäume hoch. Sie wachsen unglaublich schnell, die zarten Spitzen sind eine Rarität. Stichwort: "Hopfenspargel aus der Hallertau, ein Kilo für 100 Euro". Nun ja, man muss es nicht übertreiben. Ein paar wenige wilde Hopfen-Spargelspitzen reichen aus als Deko. Spitzenköche haben sie schon lange entdeckt. So mein Lieblingskoch, der Poet am Herd: Der Schweizer Oskar Marti, auch bekannt als Chrüteroski oder der Grandseigneur der Wildkräuterküche Francois Couplan, seines Zeichens auch Ethnobotanist und Berater von Marc Veyrat in Annecy.


Triebspitzen vom Hopfen "Hopfenspargel",
Foto: © Ute Mangold, wiesengenuss
















Sonntag, 17. April 2022

LÖWENZAHNBLÜTENHONIG & ZIEGENKÄSE

Löwenzanblütenhonig & Ziegenkäse, Foto: Ute Mangold, wiesengenuss

Eine meiner liebsten Frühlingstätigkeiten ist es, Löwenzahn zu ernten. Und zwar die Blüten. In den Weinbergen (ökologisch bewirtschaftet, natürlich), auf Wiesen und Weiden - und leidlich auch in meinem Garten. Ich gebe zu, selbst als Botanikerin und Wildkräuterköchin ist mir der Löwenzahn in meinem eigenen Garten nicht so wirklich willkommen. Gewesen. Das hat sich dieses Jahr geändert. Ich versuche ihn nicht mehr auszustechen, denn er sticht mich jedes Jahr eh wieder aus. Er bleibt, er vermehrt sich und nutzt jede unbewachsene Lücke in meinem Garten einfach aus. Da kann frau nichts machen, denn beim Ausstechen bleibt halt doch immer ein Wurzelrestchen drin. Wie soll man auch eine bis zu 2m lange Pfahlwurzel ausstechen? Und dann fliegen die Samen ja auch immer wieder herein, so dass er jetzt - im April - wieder einen regelrechten Teppich bildet. Aber, nur eben an den Stellen, an denen sonst nichts wächst. So what? Besser als nackte Erde. Und die Spinnentiere, Würmer und Insekten des Gartens danken es mir, weil sie sich verstecken können im Schatten des Löwenzahns. Mal abgesehen von den Milliarden von Mikrolebewesen, die sich in einer Handvoll Erde befinden... Also diesmal darf er bleiben. Er bleibt ja eh ;-) Und irgendwie sind seine gelben sonnigen Blüten halt schon hübsch anzusehen. Also ernten, essen und verarbeiten, statt bekämpfen. Die Köpfchen ernten, bevor sich aus ihnen Pusteblumen bilden. 

Und daraus lässt sich schließlich ein wunderbarer Sirup oder ein Gelee zaubern. In denen wahrlich die Sonne eingefangen ist. Beim Kochen entfaltet sich ein wohlig warmer Geruch, nach Wiesenhonig, Frühlingsluft und Blüten. Löwenzahnblütenhonig. Auch ohne Bienen. 

Wichtig ist, dass die Blüten bei Sonnenschein geerntet werden, wenn sie ganz aufgefaltet sind, denn dann enthalten sie den aromatischten Nektar. Das Rezept kann man sich übrigens ganz einfach merken: Blüten, Zucker, Wasser, Zitrone - alles eins zu eins.

 


Zubereitung des Löwenzahnblütenhonigs

1 L Löwenzahnblüten (ca. 200g)
1 L Wasser
1 kg Zucker
1 Zitrone

Die Zitrone in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Löwenzahnblüten von den Stängeln befreien, aber die Blütenböden dran lassen. Zusammen mit den Zitronenscheiben in einen Topf mit 1 L Wasser geben. Kurz aufkochen, von der Herdplatte nehmen und bei geschlossenem Deckel etwa 20 min ziehen lassen. Anschließend durch ein gebrühtes Leinentuch oder ein feines Sieb abseihen und zusammen mit dem Zucker wieder aufkochen. Auf mittlerer Hitze etwa 1 Stunde leicht köcheln lassen bis die gewünschte sirup- oder honigartige Konsistenz erreicht ist.
Der selbstgemachte Löwenzahnblütensirup passt wunderbar zu einem Salat mit Ziegenkäse oder zu Erdbeeren und anderen Desserts über die er einfach darüber geträufelt wird. 


BOTANISCHES zum Löwenzahn


Taraxacum officinale aus Köhlers Medizinalpflanzen (wikimedia commons)

Familie der Korbblütengewächse (Asteraceae)

Der Löwenzahn trägt viele Namen: Pusteblume, Butterblume, Kuhblume und wegen ihrer harntreibenden Wirkung wird er in manchen Gegenden auch Pissblume, Seichkraut, Bettsoicher oder Bettsäächer genannt. Am Kaiserstuhl wird er Bieselin genannt, wie ich kürzlich erfahren habe. Seine diuretischen, sprich harnfördernden, Eigenschaften werden in der traditionellen chinesischen Medizin seit etwa 2.000 Jahren angewendet. Wobei es hier um die Inhaltsstoffe der Blätter geht. Die „Pusteblume“, wie sie von Kindern genannt wird, wächst praktisch überall und ist nahezu unausrottbar. Was allerdings auch auf seine Vitalität und Kraft auch als Heilpflanze hinweist.

Er ist eine alte Kulturpflanze und sein lateinischer Namenszusatz officinale deutet schon auf eine Nutzung in Klostergärten hin. Die Blätter, Blüten und Wurzeln werden in der Kräutermedizin oder als Lebensmittel verwendet.

Vorkommen: Der Löwenzahn wächst in Fettwiesen, auf Weiden, in Äckern, auf Schutt, in Gärten - und sogar zwischen Pflastersteinen setzt er sich durch. Als sogenannte „Rosettenpflanze“ wächst er immer wieder aus seiner bis zu zwei Meter (!) langen Pfahlwurzel nach. Dadurch setzt sich der Löwenzahn besonders an Stellen durch, wo andere Pflanzen durch Tritt oder durch Mahd zerstört werden.

Anmerkung: Alle Pflanzenteile enthalten weißen Milchsaft mit dem Bitterstoff Taraxacin und Gummi, besser gesagt Latex. In Russland wurden im zweiten Weltkrieg aus einem Verwandten vom Löwenzahn sogar Autoreifen hergestellt, so habe ich das irgendwo mal gelesen. Der hohe Anteil an Bitterstoffen (Taraxacinen) soll die Gallensekretion erhöhen und die Magensaftproduktion steigern.

Inhaltsstoffe: Der Löwenzahn gehört zu den schon in der Volksmedizin bekannten Naturheilkräutern. Er enthält etwa zehnmal so viel Vitamin C wie Kopfsalat. Dazu den Bitterstoff Taraxacin, den für Diabetiker geeigneten Zuckerersatzstoff Inulin, Cholin, Vitamin B2, Harze, Triterpene und verschiedene Carotinoide. Sein Provitamin A Gehalt ist höher als der von Karotten. Bemerkenswert ist sein hoher Kaliumgehalt. Mit seiner harntreibenden Wirkung wurde er auch zur sogenannten „Blutreinigung“ eingesetzt: Als Teil einer Frühjahrskur mit Kräutern hilft er dem Körper zu "entschlacken", wie man früher gesagt hat, da er sämtliche Verdauungsorgane, Niere und Blase anregt. Dies wirkt sich laut Studien auch positiv auf Rheumatismus oder Gicht aus.

Löwenzahn (Taraxacum officinale) im Weinberg bei Durbach, April 22, Foto: Ute Mangold, wiesengenuss

Ernte: Vor allem im Frühjahr von März bis Juni ist die beste Erntezeit für Blüten und Blättchen. Zarte Blätter können aus der Rosette das ganze Jahr über frisch geerntet werden.

Verwendung in der Küche: In Frühjahrssalaten wirkt er appetitanregend. Die Blätter des wilden Löwenzahns sind etwas bitterer als die des Kulturlöwenzahns. Ältere Blätter können gekocht als Gemüse auf vielfältige Weise zubereitet werden. Aus Löwenzahnblätter, Wegerich und Brennnesseln wurde früher eine hervorragende Suppe mit vielen Vitaminen und entschlackenden Bitterstoffen zubereitet. Bei vollem Sonnenschein geerntet ergeben die Blüten ein goldgelbes Gelee oder einen Sirup, den „Löwenzahnblütenhonig“. Aus den Blüten lässt sich auch ein intensiv gelber Tee zubereiten oder der in angelsächsischen Ländern beliebte spritzige „Dandelion wine“. Die Blütenknospen können wie Kapern eingelegt werden. Aus den Wurzeln lässt sich sogar Kaffee aufbrühen. Vor allem in der Nachkriegszeit wurde er ähnlich wie Zichorienkaffee eingesetzt. In Japan wird die Wurzeln in Öl und Sojasauce gebraten oder in Brandteig ausgebacken.

Löwenzahnblüten Ernte auf einer Wiese im April,
Wildkräuterseminar von wiesengenuss. Foto: Ute Mangold




Montag, 11. April 2022

CHICKEN CHETTINAD


Zum ersten Mal bewusst bin ich auf die südindische Küche gestoßen - in Paris. Ja, in Paris. Genauer gesagt, im 
10. Arrondissement in Paris. Ein Viertel, das hauptsächlich von Indern, Tamilen und Afrikanern bewohnt ist. Mit einem kleinen Ganesha Tempel im Zentrum.

Stichwort: GEWÜRZEXPLOSION! Ich kann sie noch riechen die Düfte und Aromen der Kräuter und Gewürze - in diesem Viertel, am Gare de l-Est. Ein Fest für die Sinne. Vor meinem geistigen Auge sehe ich die Läden der 'Chettiars', der Gewürzhändler und Kaufleute Südindiens. Und das ganze mischt sich in meinem Kopf noch mit dem Duft des Essens in einem indischen Restaurant in diesem Viertel. Genauer gesagt war es kein „Inder“ wie wir ihn von hier kennen, mit teilweise muffigen eingedeutschten Gerichten, dafür aber überbordender indischer Dekoration, strotzend vor Ganesha, Shiva-Statuen und neonfarbenen Kitschbildern. Es war ein ganz kleines unscheinbares Restaurant, das eher aussah wie der Imbiss an einer Tankstelle. Mit Neonlicht, Palmenfototapete und Blechnäpfen statt Tellern. Doch dort gingen die Einheimischen essen. Die Bude war voll. Auf dem Tisch sammelte sich eine Anzahl exotisch duftender Köstlichkeiten. Tiffins, kleine Mahlzeiten mit gedämpften Linsen- und Reisklößen, Vadas, frittierte Linsenbratlinge mit Kräuter-Joghurt Dips. Curries mit Gemüse, Kokos, Fisch, Kardamom, Koriander und Chili. Und ein Chicken Chettinad. Südindische Küche aus Tamil Nadu. Das Restaurant war hauptsächlich von den hinduistischen Tamilen aus Südindien und Sri Lanka besucht.

Jep, und da ist es passiert - in Paris bin ich auf die Südindische Küche gekommen. Die Nordindische hab ich in Thailand auf einer ganz abgelegenen Insel 'Koh Lanta' von einer Kashmiri, die dort gekocht hat, kennen gelernt, aber das ist eine andere Geschichte.

KOZHI VARATHA KOSAMBU
(CHICKEN CHETTINAD)



Zutaten für 4 Personen
4 Hähnchenkeulen ca. 1 kg (am besten BIO, Mais- oder Freiland-Hähnchen verwenden)
2 Tl Poppy Seed (helle Mohnsamen)
100 g Kokosflocken
1 Tl Fenchel Samen
1 ca. 5 cm lange Zimtstange
3 grüne Kardamoms
4 Nelken
1 Tl Turmeric Pulver (Gelbwurz oder Kurkuma)
1 Tl Garam Masala Pulver
1/2 Tasse Öl (am besten Erdnussöl, das kann sehr hoch erhitzt werden)
1 große Zwiebel, in Stücke geschnitten
2 cm  einer frischen Ingwerwurzel, in fein geschnitten
4 Knoblauchzehen, ebenfalls fein gewürfelt
1 Sternanis (ganz)
3 Tl Chili Pulver (hier kann variiert werden, je nachdem wieviel Schärfe man verträgt. Wir haben Chiliringe verwendet, ohne Kerne)
4 getrocknete Chilis, ganz
1 Dose Schältomaten
Salz
ca. 1/2 Liter Wasser
1 Limette (die eine Hälfte als Saft, die andere in Scheiben schneiden)
Ein paar Curry Blätter
1/2 Tasse frische Koriander Blätter, grob gehackt.



Das sieht jetzt nach furchtbar vielen Zutaten aus, doch die Zutaten gibt es im Asien Laden für kleines Geld und sie halten sich sehr lange.
Man braucht nur zwei Töpfe für dieses Rezept: Eine Pfanne und einen Reistopf.
Die Poppy Seeds in der Pfanne ohne Fett rösten. Dann zusammen mit den Fenchelsamen, dem Kardamom, den Nelken, dem Kurkuma, dem Garam Masala, dem Salz und der Hälfte der Kokosflocken in einem Mörser zerstoßen.



Das Öl in der Pfanne erhitzen und darin die Zwiebeln für etwa 5 Minuten so anbraten, dass sie nur leichte Farbe annehmen (deshalb das Erdnussöl...). Den Ingwer, Knoblauch und etwa zwei Minuten später den Sternanis, die Curryblätter, den Chili und die Gewürze aus dem Mörser hinzugeben. Direkt gefolgt von etwas Wasser. Immer wieder Wasser zugeben, die Masse darf nicht anbrennen, aber auch nicht zu dünn werden. Etwa 5 Minuten sautieren.

Dann die Hähnchenschlegel hinzugeben und ebenfalls für 10 Minuten mitköcheln lassen. Die Tomaten hinzugeben, die restlichen Kokosflocken und evtl. wieder etwas Wasser zugeben.
Das ganze mit leicht geöffnetem Topfdeckel für etwa 1,5 Stunden (je nach der Größe der Hähnchenschlegel) simmern, leicht köcheln lassen.
Zum Schluß nochmal mit Salz und Limettensaft abschmecken. Vor dem Servieren mit einer Limettenscheibe und etwas Koriander dekorieren.


Als Beilage eignet sich Basmati Reis oder Thailändischer Duftreis hervorragend.
Erfrischend wirkt eine Joghurtsauce mit frischem Koriander, Limettensaft, Meersalz und etwas Cumin (Kreuzkümmel). Entweder etwas dickflüssiger oder als LASSI zum Trinken.


dazu... LASSI, BIER oder CHAMPAGNER?

Zu einem südindischen Gericht Wein zu trinken hat keinen Zweck, denn mit chiliverbrannter Zunge schmeckt man die feinen Weinaromen nicht mehr. Also BIER. Zum Beispiel Singha Bier.
Oder, das klingt jetzt allerdings sehr abgefahren: CHAMPAGNER!

[Werbung ohne Auftrag] Ein möglichst "dicker" Champagner, wie von Philippe Copin aus Vandières oder von André Perrin aus Chatillon s/ Marne. Honig, Reife Früchte, lang, hefig bis käsig (wers mag). Das kommt durch und die Perlage sorgt für einen zusätzlichen Kick! Das kann sogar - in Kombination mit den Aromen der indischen Gewürze - soweit gehen, dass man alle Farben stärker sieht und völlig euphorisch wird ;-)





SÜDINDIEN in PARIS
oder MULTIKULTI im 10. Arrondissement

Das von aussen ganz einfach wirkende Restaurant DISHNY liegt im 10. Arrondissement in der Rue Cail, das Menü kostet ca. 15 Euro. Hier reiht sich ein indisches Restaurant an das andere, dazwischen indische Gewürzhändler und Händler, die von der Elektronik über Werkzeuge bis zu hinduistischen Heiligenbildchen, alles anbieten. Diese Gegend rund um die Metro Station ' La Chapelle' gilt auch als das Indische Viertel der Stadt. Vor allem Südinder und Einwander aus Sri Lanka leben hier in einer multikulturellen Vielfalt zusammen mit Afrikanern, Arabern und Studenten. In der Rue Philippe Girard gibt es einen Ganesha Tempel und jedes Jahr im Sommer wird auf den Straßen ein großes Fest zu Ehren des hinduistischen Gottes mit dem Elefantenkopf gefeiert.

Drei klassische 'Chicken' Rezepte kenne ich nun aus der Indischen Küche: Da wären das TANDOORI CHICKEN, Hähnchen bestrichen mit würzigem Joghurt im Tandoori Ofen gebacken, das CHICKEN KORMA, aus Kashmir - mit einer ganz hervorragenden Curry Küche - und das CHICKEN CHETTINAD, aus einer Region in Südindien, genauer gesagt der Region Tamil Nadu, die geprägt ist von den 'Chettiars' den Gewürzhändlern und Kaufleuten Südindiens. Madras, heute Chennai ist die bekannteste Stadt in der Region. (Ist in einem Gericht Kokos dabei, kann man davon ausgehen, dass es sich um südindische Küche handelt).

Mehr Indische Rezepte (nachgekocht und mit eigenen Varianten) finden Sie in meinem Blog unter CHICKEN TIKKA Masala,  KERALA FISCH CURRY mit Tamarinde und GREEN CHICKEN KORMA mit Pistazien




Donnerstag, 31. März 2022

WEIßE RÜBENSUPPE mit SAUERAMPFER


Auf dem Wochenmarkt erwarben wir Weiße Rüben und auf einer kleinen Wildkräuterwanderung auf einem Kräuterpfad im Kinzigtal #blackforest fanden wir die ersten kleinen Blättchen des Wiesensauerampfers, dazu noch etwas Pimpinelle und andere zarte Wildkräuter. 
Von irgendwoher habe ich da noch ein Rezept im Kopf, da wurden die Rüben zu einer Suppe mit Ziegenfrischkäse und etwas Zitrone verarbeitet. Das hört sich gut an, denn der leicht säuerliche Geschmack passt zum Sauerampfer. Und mit der Pimpinelle können wir das ganze noch geschmacklich abrunden.


Zutaten
Für 4 Portionen

400 g Rüben (weiße, gelbe gemischt, je nach Saison)
1 Pastinake
650 ml Gemüsebrühe (heiß)
100 g Ziegenfrischkäse
150 g Creme fraiche
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 EL Sonnenblumenöl
Saft von einer Limette (oder 1/2 Zitrone)
Salz, Pfeffer, Muskat, etwas Zucker


....und ein paar Blättchen Sauerampfer und Pimpinelle (falls keine frischen Wildkräuter zur Hand, dann geht auch Schnittlauch oder Petersilie).


Zubereitung

Die Rüben putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Das Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin ca. 3 Min. bei mittlerer Hitze anschwitzen. Dann die gewürfelten Rüben zugeben und 2 Min. mitschwitzen.

Alles mit 650 ml heißer Gemüsebrühe ablöschen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 5-7 Min. kochen, bis sich die Rübchen beim Test mit einer Gabel weich anfühlen. Die Suppe von der Hitze nehmen und mit dem Pürierstab pürieren. Dabei den Ziegenfrischkäse und die Creme fraiche zugeben und weiter pürieren. Den Limettensaft zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Suppe noch ein paar Minuten leicht köcheln lassen und mit einer Prise Zucker sowie Salz und Pfeffer abschmecken.

Die frischen Kräuter erst kurz vor dem Servieren dazu geben.



BOTANISCHES

Rüben - Speiserüben und Kulturrüben

Die weiße Speiserübe (Brassica rapa subsp. rapa) gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae). Formen davon sind die MairübeTeltower RübchenPfatterer Rübe, Gatower Kugel, Herbstrübe und die nahe verwandte Bayerische Rübe. Sie ist von den Kohl- oder Steckrüben, zu unterscheiden. Der Mangold und die Rote Rübe oder Rote Bete sind botanisch gesehen ebenfalls Rüben, gehören aber einer anderen Pflanzenfamilie an, den Fuchsschwanzgewächsen (Amaranthaceae).

Die gelben Steckrüben sind gut für die Verdauung. Sie sind eine Kreuzung aus Herbstrübe und Kohlrabi. Deshalb werden sie auch Kohlrüben genannt. Sie enthalten eine nahezu perfekte Mischung aller Mineralstoffe und Vitamine, vor allem Vitamin C, Betacarotin und Kalium. Die ätherischen Öle der Steckrübe wirken leicht abführend und desinfizierend auf den Verdauungstrakt. Steckrüben enthalten auch Traubenzucker, daher der süßliche Geschmack.

Wenn Rüben und Wurzeln unversehrt und zart sind, kann man sie einfach waschen und bürsten. Die Schale bleibt am besten dran, weil sich direkt darunter die meisten Bioaktivstoffe und Vitamine befinden. Nur harte und stark verschmutzte Wurzeln sollte man mit dem Sparschäler schälen. Bei allen Wurzeln kann man das Grün mitverwenden. Es enthält ebenfalls viel Vitamin C und Folsäure.















Mittwoch, 16. März 2022

PASTA mit PESTO von der VOGELMIERE

 


März in Südbaden. Die Wildkräuter sprießen schon wieder in den Wiesen, Gärten und Feldern - so auch die Vogelmiere. Ein erstes frisches Grün, das geerntet werden kann. Ein Wildkraut, manche nennen sie auch Unkraut. Sie ist jedoch so zart und unaufdringlich, dass sie von Gärtnern nicht gefürchtet wird, eher geerntet und zu einem wilden Pesto zubereitet.

Die Vogelmiere ist in Weinbergen, Blumenkästen und auf Komposthaufen weit verbreitet und bedeckt oft große Flächen mit ihrem frischen Grün. Frisch gepflückt schmeckt die Vogelmiere nach Zuckererbsen und zartem jungen Mais. Im Pesto, mit Parmiggiano und Limettensaft verfeinert, schmeckt sie nach zartem Frühlingsgrün. Das Pesto, das sich aus ihr herstellen lässt ist geschmacklich vielleicht noch vergleichbar mit Rukolapesto, sofern man ganz jungen Rukola verwendet. Aber, eigentlich ist sie einzigartig die Vogelmiere... mehr dazu finden Sie hier....



REZEPT Vogemierenpesto

Wir variieren die "Pasta Liguria" genannte Variante von Spaghetti mit Pesto, Kartoffeln und Bohnen - und nehmen statt dem in Italien üblichen Basilikum oder Rukola - die Vogelmiere, unser heimisches Wildkraut. Marcella Hazan schreibt: "In Genua ist es üblich, zu Pesto und Spaghetti oder anderen Nudeln auch noch gekochte neue Kartoffeln und grüne Bohnen hinzuzufügen. Wenn alle Zutaten perfekt zubereitet sind, gibt es in ganz Italien kein köstlicheres Pastagericht."







Zutaten
Für 4 Portionen

Vogelmierenpesto
etwa 150g Vogelmiere 
(es kann der zartgrüne Teil der ganzen Pflanze verwendet werden)
2 EL geröstete Pinienkerne
150 g geriebener Parmesan (Grana Padano oder Parmiggiano Reggiano)
2 Knoblauchzehen
ca. 100 ml Olivenöl extra vergine,
1 TL Salz (Meersalz) und den Saft von einer halben Limette.

Pasta Ligurische Art
pro Person etwa 100 g Pasta: Besonders eignen sich Spaghetti, Spaghettini oder Tagliatelle
200 g grüne Bohnen und 
400 g neue Kartoffeln, wenn möglich, ganz kleine Frühkartoffeln


Zubereitung

Die Vogelmiere waschen, trocken schütteln und mit dem Knoblauch, dem Olivenöl, dem Parmesan, und den Pinienkernen im Blitzhacker pürieren. Mit Salz und Limonensaft abschmecken.

Die Kartoffeln in der Schale kochen. Etwas abkühlen lassen, pellen und in Stücke schneiden. Die Bohnen in Salzwasser (kurz) kochen, so dass sie nicht zu weich werden.

Die Pasta in einem großen Topf mit Salzwasser je nach Packungsangabe etwa 10 min kochen. Abgießen, abtropfen (etwas Nudelwasser aufheben!) und in einer großen Schüssel mit dem Pesto mischen. Falls es zu trocken wird mit etwas Nudelwasser verdünnen. Mit den Bohen und den Kartoffeln portionsweise auf vorgewärmten Tellern servieren und zum Abschluss nochmal Parmesan darüber hobeln.





Samstag, 12. Februar 2022

WILDSCHWEINSUGO mit Malloreddus und Rosmarin

  

Zurück zu den Wurzeln. Zu den Wurzeln meines Wildschweingerichtes, das ich traditionell immer um Weihnachten koche: Wildschweinsugo. Mit? Je nachdem, was ich im Winter so auf dem Markt finde. Rüben, Pastinaken, Karotten, Lauch, Sellerie oder auch Bataten. Womit wir auch bei den Wurzeln sind - den Wurzelgemüsen. 

Die Wurzel meines Rezeptes liegt in einem Rezept, das Cinghiale con Ragú genannt wird. Als schöne Erinnerung an die Toskana oder unseren Sardinien Urlaub vor ein paar Jahren. Während die eine Variante mit Gnocchi gereicht wird, machen die Sarden dazu Malorreddus.

Und heute gibt es also Malloreddus con Ragú di cinghiale. In einer Sauce mit Wurzelgemüse, Kräutern, Gewürzen und einem dunklen schweren Rotwein aus dem Süden.

Als Kräuter dazu finde ich auch den ganzen Winter über noch Lorbeer, Rosmarin, Salbei oder Thymian in meinem Garten, dank des milden Klimas hier bei uns im Rheintal und doch am Rande des Schwarzwaldes.


ZUTATEN

1kg Wildschweinfleisch
3 Schalotten 
Möhren
2 Pastinaken
1/2 Stange Lauch       
1/4 Knolle Sellerie
oder 3 St.Staudensellerie
2-3 Lorbeerblätter
3-4 Zehen Knoblauch
Eine Handvoll Cranberries
500 ml Rotwein
500 ml Brühe
(hier Wildfond und Gemüsebrühe)
2 EL Tomatenmark
400 g Tomaten (polpa)
5 EL Olivenöl extra vergine
Salz, Pfeffer,
und etwas Chilipulver


ZUBEREITUNG

  • Fleisch (am besten schon zu Gulasch-Würfeln vorgeschnitten kaufen) in kleine Würfelchen von weniger als 1 cm schneiden.

  • Zwiebel, Möhre, Pastinake und Sellerie putzen und ziemlich klein schneiden, im Stil eines Soffrito.

  • Knoblauch schälen und ganz lassen.

  • In einem Bräter ca. 4 EL Öl mittelstark erhitzen und das Gemüse und den Knoblauch andünsten, bis die Zwiebel glasig und das Gemüse leicht gebräunt ist. 

  • Gemüse aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

  • Das Fleisch portionsweise mit jeweils mit 2 EL Öl bei hoher Temperatur anbraten. Zwischen den Fleischstückchen muss noch Platz sein. 

  • Dann Hitze reduzieren und  Fleisch zurück in den Bräter geben, mit dem Rotwein ablöschen und den Bodensatz lösen. 

  • Das Gemüse zum Fleisch in den Bräter geben. 

  • Restlichen Rotwein hinzugießen, mit Salz und Chili abschmecken, die Lorbeerblätter hinzugeben. Das Tomatensugo zugeben.

  • Mit aufgesetztem Deckel bei niedriger Temperatur 2 - 3 Std. köcheln lassen. 

  • Immer wieder mal umrühren und Brühe hinzufügen, damit immer genug Flüssigkeit zum Kochen vorhanden ist.

  • Kurz vor Ende der Garzeit, die Cranberries zugeben und die Lorbeerblätter entnehmen.
    Das Ragù nochmals mit Salz und Chili abschmecken.




LINKS & QUELLEN

Zwei Varianten habe ich schon in meinem Blog veröffentlicht. Die eine ist ein Wildschweinragout mit Bataten, Pastinaken und Topinambur zu einem Spätburgunder aus dem Zellertal in der Pfalz und dann noch eine Südbadische Variante mit hiesigem Spätburgunder und Schwarzwälder Räucherspeck.

Und hier Links zur Seite "Sardinien auf den Tisch", das mir eine Inspiration war 

und zur Seite von Krautjunker, der ein Rezept von Anthony Bourdin Malloreddus mit Wildschwein-Sugo aus seinem (leider letzten?) Kochbuch zitierte. 

Donnerstag, 30. Dezember 2021

WILDSCHWEINRÜCKEN mit Rosmarin, Lorbeer & Wacholder


Nicht nur zur Weihnachtszeit ist ein Wildschweinbraten ein in Italien beliebtes und feines Gericht. Das Fleisch des Wildschweins ist äußerst saftig und geschmacklich etwas intensiver und deftiger als übliches Schweinefleisch. Das folgende Rezept ist einfach in der Zubereitung und durch die feinen Kräuter und Gewürze bekommt es einen aromatischen und mediterranen Charakter.

Diese Gewürze sind für Wildfleisch hervorragend geeignet und geben den Gerichten stets das gewisse Etwas: Lorbeerblätter, Thymian, Rosmarin, Wacholderbeeren, als Basics. Und wenn es weihnachtlich werden soll, kommen noch Zimt, Piment und Nelken dazu. Diese Gewürze sollten vorsichtig und je nach Geschmack und Frische der Gewürze dosiert werden. Sie können ziemlich kräftig im Geschmack sein.

Vom Jäger bekamen wir zwei Wildschweinrücken à 500 g frisch aus dem Schwarzwald.



ZUTATEN
für 4 Portionen

Schwierigkeitsgrad: einfach
Zubereitungszeit: 30 Minuten

1 kg Wildschweinfleisch (küchenfertig)
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
3 EL Olivenöl
3 Knoblauchzehen (ganz)
3 kleine Zwiebeln oder Schalotten
200 ml leichter Rotwein
1 EL Senf (mit 1 EL Honig)
2-3 Rosmarinzweige
3-4 Thymianzweige 
2 Lorbeerblätter
1 Tl Wacholderbeeren
400 ml Gemüsebrühe



ZUBEREITUNG

Zunächst wird der Backofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorgeheizt. In der Zwischenzeit das Wildschweinfleisch sorgfältig waschen und trocken tupfen. Sollte der Braten zu unförmig sein, kann man ihn mit Küchengarn in die gewünschte Form bringen.

In einem Bräter Öl und Butterschmalz erhitzen. Das Fleisch von beiden Seiten salzen und pfeffern und in dem heißen Öl rundherum anbraten, bis es eine goldbraune Farbe erreicht hat. Den Braten herausnehmen und beiseite stellen. 

Die kleinen Zwiebeln halbieren und die äußere Schale abnehmen, die Knoblauchzehen ganz lassen. Im Bräter, in dem zuvor das Fleisch angebraten wurde, die Zwiebeln und den Knoblauch hineingeben und anrösten. Mit dem Wein ablöschen. Den Wacholder leicht mörsern oder mit dem Messer andrücken. Rosmarinzweige und Thymian klein schneiden. Den Braten mit dem Senf und den Gewürzen einreiben und wieder in den Bräter geben. Die Lorbeerblätter zu fügen und etwas Brühe. Im vorgeheizten Backofen für ungefähr 1,5 Stunden bei niedriger Temperatur schmoren.

Das Fleisch zwischendurch immer wieder mit dem Bratensaft beträufeln. Sollte zu wenig Flüssigkeit vorhanden sein, kann mit der Brühe immer wieder aufgefüllt werden.

Die Kerntemperatur für Wildschweinrücken liegt zwischen 64 und 67 °C – je nachdem, er noch leicht rosa oder eher durchgegart sein soll.

Bevor der Wildschweinbraten serviert wird, evtl. das Garn noch entfernen und mit frischen Thymianzweigen und Rosmarin garnieren. Die Soße nochmals mit Gewürzen abschmecken und zusammen mit dem Braten servieren.

Zu diesem Gericht eignent sich als Beilage Kartoffeln, Rotkohl oder auch Gnocchi.