Donnerstag, 30. August 2018

LOUISIANA GUMBO mit Hähnchen und Merguez



„LOUISIANA GUMBO" 
mit gebratener Hähnchenbrust, Zwiebeln, Paprika, Staudensellerie, Chili und Basmatireis - meine Variante mit Merguez und getrockneten Tomaten -


Es handelt sich ursprünglich um ein Eintopfgericht der US-amerikanischen Südstaatenküche. Ein Eintopf der kreolischen Küche oder der Cajun, der durch dunkle Mehlschwitze (auf französisch: Roux) angedickt ist.

Der Begriff 'Gumbo' leitet sich wohl ursprünglich von dem dem angolanischen Wort kingombo für Okra ab. Die Schoten dieser Pflanze wurden von den afrikanischen Sklaven in den Ohren, den Haaren und sogar im Bauchnabel versteckt, um egal wo sie landeten, etwas zum Essen zu haben. So kamen die Samen nach Amerika und in den feucht-tropischen Südstaaten ging die Saat tatsächlich auf. Und Okra diente als natürliches Verdickungsmittel zum Beispiel eben für den Eintopf namens Gumbo. 
Die Okras wurden später von einer klassischen Mehlschwitze abgelöst, das 'Roux'. Ein französisches Wort, das auf den frankokanadischen Ursprung der Bewohner der Sumpfgebiete - den Cajuns - hinweist. Die große Kunst ist es, die Mehlschwitze so lange zu rühren bis sie dunkel anläuft, ohne zu verbrennen. Es heißt darüber, wie dunkel sie wird, entscheiden die Köche oder Köchinnen oft ganz nach ihrer Hautfarbe ;-)

Wie jeder Eintopf ist auch Gumbo ein praktischer Resteverwerter. Verwendung finden Garnelen, Geflügel und auch Räucherwurst (Andouille) oder Schinken. Dabei werden die Zutaten lange geköchelt, so dass die Aromen gut durchziehen. Das Gericht kocht zu einem schön kräftigen Eintopf ein. Gewürzt wird mit Tabasco oder Chili, das sorgt für die richtige Schärfe.

Die Cajun Küche verzichtet anscheinend auf Tomaten - in der kreolischen Küche werden sie mit in den Eintopf gegeben. Doch die drei wichtigsten Zutaten beider Küchenstile sind StaudenselleriePaprika und Zwiebeln, auch "holy trinity" (Heilige Dreifaltigkeit) genannt.


Meine Variante

Ich hatte noch Hähnchenbrust und Merguez im Gefrierschrank, so dass diese in meiner Variante des Gumbo landeten. Dazu noch ein paar frische reife Tomaten der Sorte 'Green Zebra' aus meinem Garten und selbst eingelegte getrocknete Tomaten. Als Paprika verwendete ich die etwas süßere rote Spitzpaprika, im Original werden meist Grüne Paprika verwendet. Und die Chili kam ebenfalls aus dem Garten, eine Glockenchili! Es gibt so viele unterschiedliche Varianten des Gumbos in den Südstaaten und auch hier kann das Gericht je nach Saison und den vorhandenen Zutaten variiert werden. Und außerdem liebe ich es eher grob gehackt ;-)


Zutaten
für 4 Portionen

1- 2 Hähnchenbrüste (ca. 700g, Bio-Qualität)
6 Merguez
2 Rote Zwiebeln
3 Stangen Staudensellerie
3-4 Rote Paprika (hier Spitzpaprika)
eine Handvoll getrocknete Tomaten
4 Knoblauchzehen
alles grob gehackt
3 Lorbeerblätter
2 getrocknete Glockenchili ohne Kerne (ersatzweise Chilipulver, Chiliringe...)

ca. 3 EL Butterschmalz zum Anbraten

..für die Roux
2 EL Butterschmalz oder ca. 80 ml neutrales Pflanzenöl
3 EL Mehl für die Mehlschwitze (Roux)
1-2 L Gemüsebrühe (ich schwör seit Jahren auf die vom DM)

..die Gewürze
2 TL Cumin / Kreuzkümmel
1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (wir lieben den Mélange Noir)
1 TL Rosenpaprika
1 TL Cayennepulver

..je nach Schärfewunsch
1 - 2 kleine Glockenchili oder 
1- 2 TL getrockneter Chili (-pulver oder -flocken - je nach Schärfewunsch mehr oder weniger)

...zum Garnieren
4 Frühlingszwiebeln in feine Ringe geschnitten
grüne Blättchen von der Staudensellerie

evtl. noch etwas Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer



Zubereitung

Rote Zwiebeln in 2 EL Butterschmalz andünsten. Die Hähnchen- und die Merguezstücke dazu geben und von allen Seiten goldbraun anbräunen lassen.
Die Gewürze und den Knoblauch  über das Fleisch geben. (Rosenpaprika, Cayennepulver und Chiliflocken, je nach Schärfewunsch.)

Dann das Fleisch heraus heben und in der braunen Fettschwitze den Staudensellerie und die Paprika leicht anbraten, und ebenfalls wieder heraus heben.

Währenddessen die Brühe in einem zusätzlichen Topf heiß machen.

2 EL Butterschmalz in die Pfanne geben und darüber 3 EL Mehl sieben. Die Mehlschwitze unter ständigem Rühren anbräunen. Soe sollte etwa Erdnussbutterfarbe annehmen. 
Je nach Erfahrung und Farbwunsch geht's auch dunkler. Die dunkle Mehlschwitze nennt man "Roux". Ständiges Rühren ist wichtig, damit das Mehl nicht anbrennt!

Dann kochlöffelweise mit der heißen Brühe aufgießen und unter ständigem Rühren den Bodensatz immer wieder lösen. Das ist der heikelste Teil, hier braucht es volle Aufmerksamkeit, dass die Mehlschwitze nicht anbrennt!

Sobald die Mehlschwitze die gewünschte Konsistenz hat, das Fleisch, das Gemüse und die getrockneten Tomaten wieder in den Bräter geben und das ganze bei kleiner Hitze etwa 40 min leicht köcheln lassen.

Zum Schluss nochmal alles Abschmecken und ggf. Nachwürzen.

Dazu passt Reis. Weißer Langkornreis wie der Basmati. Auf den Tellern mit den Frühlingszwiebeln und den Blättchen der Staudensellerie dekorieren.






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Und hier noch ein Link zu einem weiteren Rezept aus der Küche Louisianas plus Hintergrundinformationen dazu ..... und Musik!

POLLO alla CACCIATORA nach Marcella Hazan



In meinem Garten wachsen in diesem heißen und trockenen August 2018 so viele Tomaten, dass ich jetzt schon bei der dritten Ernte bin. Die erste Ernte Ende Juli habe ich zu Tomatensauce eingeweckt, die übrig gebliebenen Tomaten trocknete ich, die zweite Ernte mit reifen und noch nicht ganz reifen Grünen Tomaten der Sorte 'Green Zebra' wurde zu einer chutneyartigen Konfitüre aus Grünen Tomaten verarbeitet und die dritte Ernte wird jetzt im Pollo alla Cacciatora landen.
Ein klassisches Rezept aus der toskanischen Bauernküche, der cucina povera di origine toscana. Das von mir variierte Rezept stammt aus einem meiner Lieblingskochbücher - "Die Klassische Italienische Küche" von Marcella Hazan. Ein schnörkelloses Buch ohne Bilder, aber dafür mit vielen Erläuterungen und Originalrezepten. Zwischenzeitlich ist es zu Recht zu einer begehrten Rarität geworden.





Zutaten
für vier bis sechs Personen

1,5 bis 1,8 kg Hähnchen in Stücke zerlegt
oder 6 bis 8 Pollo fino
etwas Mehl auf einem Teller verteilt
1 große Zwiebel in feine Streifen geschnitten
250 ml trockener Weißwein
2-3 grob gehackte Knoblauchzehen 
Staudensellerie (1/2 Stange oder eine Handvoll Blättchen)
1 Rote Paprikaschote
500 bis 800 g frische Tomaten aus dem Garten oder 400 g italienische Flaschentomaten

Tomatenmark 
Pflanzenöl (hitzebeständiges Olivenöl oder Rapsöl)
und Olivenöl extra vergine
Pfeffer und Salz

sowie (in meiner Variante)
Eine handvoll Schwarze Oliven
3 zerdrückte Sardellenfilets oder ca. 1 cm Sardellenpaste
3-4 Lorbeerblätter
2-3 Zweige Rosmarin und Thymian 



Zubereitung

Die Hähnchenteile unter kaltem Wasser abwaschen und gründlich trocken tupfen. Auf dem Teller in dem Mehl wenden.
In einer Kasserolle das Öl bei starker Hitze das Öl heiß werden lassen und die Hähnchenteile zunächst mit der Hautseite nach unten anbraten und ringsherum anbräunen. 
Herausnehmen mit Salz und Pfeffer würzen und auf einen extra Teller legen.
In dem verbliebenen Fett die Zwiebeln bei mittelstarker Hitze goldbraun anschwitzen.
Mit dem Wein ablöschen und alles etwa eine halbe Minute kochen lassen.
Dabei den Bratensatz mit einem Holzwender vom Boden losschaben.
Die Tomaten, Paprika, Sellerie, Knoblauch, die Lorbeerblätter und die Rosmarin und Thymianzweige hineingeben und anschwitzen.
Mit dem Tomatenmark andicken bis die gewünschte Soßenkonsistenz erreicht ist.
Mit Salz bzw. Sardellenpaste abschmecken (Die Sardellenpaste kann das Salz ersetzen)
Die gebratenen Hähnchenteile hineingeben und alles ca. 40 Minuten bei geschlossenem Deckel und geringer Hitze leicht simmern lassen. 

Dazu passt klassischerweise am besten Ciabatta oder ein anderes würziges italienisches Weißbrot, mit dem man die Sauce auftunken kann.

Da wir kein italienisches Weißbrot vorrätig hatten, verwendeten wir ein Roggenbrot aus Natursauerteig mit Meersalzbutter bestrichen. Eine köstliche Idee!



Die Tomaten

Seit einigen Jahren züchte ich in meinem Garten meine eigenen Tomatensorten. Allesamt alte Land- und Haussorten. Altbewährte, ehemals regional verbreitete Tomaten-Sorten, die sich durch einen ganz besonderen, individuellen Geschmack und Robustheit gegenüber der Kraut- und Braunfäule auszeichnen. Dazu kommt noch und eine lange Erntezeit, weil sie immer wieder neue Früchte produzieren. Es handelt sich um sogenannte "samenfeste" Sorten und keine F1-Hybriden, die man nicht weiter vermehren kann. Die Sammelleidenschaft hat es in sich, dass ich besonders scharf bin auf seltene Sorten, die ich mit anderen Tomatensamensammlern austausche. Stolz bin ich auf eine Schwarze Tomate, die ich vom Winzerfreund Sven Enderle vom Weingut Enderle & Moll aus Münchweier bekam und die er wiederum vom Sepp und Maria Muster vom biodynamisch arbeitendem Weingut Muster aus Österreich geschenkt bekam. Es handelt sich um die Sorte 'Black Plum' wie mir Maria Muster kürzlich schrieb.


...darf ich vorstellen: meine Tomaten! Von Hand liebevoll aufgezogen, mit Kräutertee stabilisiert und samenfest (keine Hybriden). Von oben nach unten die "Rote Zora", die "Schwarze von Musters: Black Plum", die "Tropfenförmige von Linosa", die Tomate "Besser" (schmeckt supertomatig-honigsüss) und die "Gelbe Dattelweintomate".

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Eine ausführlichere Beschreibung meiner Tomatensorten finden Sie hier im Blog:

TOMATEN - ALTE LAND- und HAUSSORTEN








Dienstag, 28. August 2018

CHILI - zwischen Schmerz und Euphorie


....oder über die euphorisierende Wirkung scharfer Gewürze

Den Kick werde ich so schnell nicht vergessen, ein Indisches Gericht: CHICKEN CHETTINAD versetzte mich in Kombination mit französischem Champagner in Euphorie. Ich war total high! Plötzlich sah ich Farben...dieses Blau am Himmel...dieses Grün der Bäume...die Musik war lauter, alles leuchtete.... Nö, nö, der Champagner allein war es nicht, denn ich hatte nur ein Gläschen - die Droge* musste in den Gewürzen stecken!

*)Das Wort Droge stammt ursprünglich aus dem niederländischen Wort Droog für Trocken und bezeichnet in der Apothekersprache generell getrocknete Pflanzenteile, auch Arzneidrogen genannt.



Chili als Aphrodisiakum?

In 3sat sah ich kürzlich eine Doku über die aphrodisierende Wirkung von Chili & Co... und ja klar! Chili und Kardamom, das waren wohl die beiden Wohltäter, die zusammen mit dem Champagner für den Kick sorgten. Beide in den arabischen, indischen und südamerikanischen Kulturen altbekannte Aphrodisiaka mit durchblutungssteigernder und damit euphorisierender Wirkung. Die Bubbles im Champagner machten den Rest, indem sie noch zusätzlich für "leichtes" Blut sorgten.





Chili und die Alkaloide

Okay, nicht nur als Botanikerin ist mir bekannt, dass Chili Capsaicin enthält. Es handelt sich um ein Alkaloid, das durch seine Wirkung auf bestimmte Rezeptoren - wie die Geschmackspapillen - einen Hitze- oder Schärfereiz auslöst. Es stimuliert die Verdauung und die Blutzirkulation. 

It makes you hot! 

Das dadurch ausgelöste Schwitzen hat in der Folge kühlende Wirkung auf den Körper. Und als wunderbarer Nebeneffekt werden dabei auch viele Bakterien und andere Mikroorganismen abgetötet. Kein Wunder, dass Chili in heißen Ländern so beliebt ist. Übrigens sind die Kids in den "Chili-Ländern" die Schärfe von klein auf gewöhnt, denn sie bekommen keine milden Breichen, sondern das gleiche Essen wie die Erwachsenen. Und das kann eben auch scharfen Chili enthalten.

Neben Dead Heads (die alten Hippie Anhänger der Band Grateful Dead) gibts jetzt Chili Heads. Leute, die auf den Chili Kick stehen. Sie haben eine ausführliche und informative Internetseite rund um den.. die.. das Chili erstellt, hier ein Auszug aus ihrer Seite:
"Menschen suchten schon immer Pflanzenwirkstoffe mit bewusstseinserweiternden Eigenschaften. Chilli- Pepper ist solch eine psychotrope Pflanze, denn sie zieht die Aufmerksamkeit von Gewohnheitsmustern des Denkens und der Vorstellung ab, um sie auf eine plötzliche Empfindung- scharf und beißend- zu lenken. Während man für einen Moment die Alltagsrealität vergisst, erwächst eine intensive Wahrnehmung von Wärme und Nahrung in der Mundhöhle. Das Hirnzentrum, das auf die Nervenreizung des Alkaloids Capsaicin reagiert, ist dasselbe welches für Glücksgefühle zuständig ist. Man könnte von einem Belohnungskern sprechen, wobei es egal ist, ob dieser psychisch oder chemisch ( z.B. durch Drogen) angesprochen wird. Ist die Schärfeempfindung abgeklungen, stellt sich deshalb nicht nur schmerzdämpfende Entspannung ein, sondern sogar leichte Euphorie. Nach dem Verzehr solcher Chiligerichte, die einem das Wasser aus Nase und Augen treiben, ist man entspannt und leicht angeheitert. Die “brennenden” Zunge, wird vom Körper als Schmerz wahrgenommen, er reagiert mit einer Ausschüttung von Endorphinen ( körpereigene Hormone), welche ein Wohlgefühl auslösen und Schmerzen killen (ähnlich dem Morphium). Deshalb kann man Hot -Peppers unterstützend gegen leichte Depressionen einsetzen."
Doch Capsaicin ist eben auch ein Alkaloid wie das Coffein, das Nikotin, das Cocain, das Morphin, das Mescalin..Colchizin, Atropin...weiter? Nein, ich denke das reicht. In kleinen Dosen können sie im wahrsten Sinne des Wortes eine "Tolle" Wirkung haben, können aber auch sehr leicht gefährlich werden. Vor allem, wenn man sich mit der Wirkung der Alkaloide nicht auskennt oder der richtigen Dosis. Allen Alkaloiden wohnt auch immer ein Suchtpotential inne, weil es zur Toleranzbildung kommt. Leider. Durch den Gewöhnungseffekt will man es immer mehr, immer schärfer, immer heißer..
"Alle Dinge sind Gift, und nichts ist ohne Gift; allein die Dosis machts, daß ein Ding kein Gift sei", sagte schon der alte Paracelus.
Zum Einen sind sie psychogene Substanzen, die auf den Gehirnstoffwechsel wirken und zur Ausschüttung von Endorphinen sorgen. Zur Beruhigung sei gesagt, Capsaicin hat eine vergleichsweise harmlose Wirkung im Vergleich zu den anderen bekannteren Halluzinogenen. Dazu ist es wohl auch die durchblutungsfördernde, sogenannte "blutverdünnende" Wirkung, die stimmungsaufhellend wirkt und einen Leicht werden lässt. Und nicht zu vergessen, sorgt für die Leichtigkeit auch der Schmerz! Vor allem, wenn er nachlässt... ;-)

Dazu wichtig ist auch der Duft, das Aroma, das direkt von der Nase ins Hirn steigt. Und das Wohlbefinden auslöst. Die Entspannung durch ein gutes Essen, die Stimmung.....

Und so war es wohl auch bei mir. Es war ein toller Effekt! Sozusagen ein Schlüsselerlebnis. Und auch der Grund, warum ich die Indische Küche so liebe.

Zum Schluss noch ein Bild von meiner Glockenchili im Garten. Der Jahrhundertsommer 2018 mit seiner Hitze und Trockenheit war wahrhaftig ein Chilijahr!


















































































































- und was steckt im Kardamom?







Kardamom - Ätherische Öle

Ich lese, Kardamom (lat. Elettaria cardamomum) gehört zur Familie der Ingwergewächse (Zingiberaceae). In der Küche werden die getrockneten Fruchtkapseln verwendet. Es gibt den Grünen Kardamom und den weniger gebräuchlichen Schwarzen Kardamom (lat. Amomum subulatum). Die Kapseln des Grünen Kardamom haben einen zitronenartigen blumigen Geschmack mit einem Hauch von Kampfer und Eukalyptus. Für das Aroma ist ein ätherisches Öl verantwortlich, das aus über 120 Verbindungen besteht. Es verfliegt leicht, weshalb die Kapseln erst kurz vor der Zubereitung im Mörser leicht zerdrückt werden. Das Gewürz ist Hauptbestandteil indischer Masalas, Kormas und Curries. Interessanterweise aber auch in guten Lebkuchen und Spekulatius enthalten. Mmmh, da steigt das Glücksgefühl bei der Erinnerung an diesen Weihnachtsduft...

In arabischen Ländern wird ihm aphrodisierende Wirkung bescheinigt und gerne eine Kardamom Kapsel zum Mokka gereicht. Die Beduinen präsentieren ihren Gästen als Zeichen des Respekts vorher den Kardamom in all seiner Frische.




Woher kommt nun die aphrodisierende oder euphorisierende Wirkung?








Wie so oft: Die Kombination machts. Und die Dosis erst das Gift (frei nach Paracelsus).




Wie im Wein, so auch in der Pflanzenheilkunde: es ist nie ein einzelner Wirkstoff, sondern eine Kombination aus vielen Stoffen. Deshalb auch nur schwer zu isolieren oder gar künstlich herzustellen. So richtig weiß man's nicht in der Wissenschaft, so richtig erforscht ist es nicht....aber es wirkt! Und das schon über Jahrtausende.

Und es ist immer wieder schön, dass die Natur noch so ihre Geheimnisse hat.

Freitag, 15. Juni 2018

KRÄUTERBUTTER mit ZITRONE, SALBEI und KNOBLAUCH



Zutaten

250g weiche Butter
100 g Ziegenfrischkäse (oder ein anderer Frischkäse)
je eine halbe handvoll Salbei, Oregano, Basilikum,
ein paar Blätter Minze und Zitronemelisse
(was gerade Saison hat oder der Garten hergibt)
1/2 Bund Schnittlauch
2-3 Knoblauchzehen

etwas Fleur de Sel
Pfeffer
Zitronensaft
Zitronenzesten


Zubereitung

Kräuter waschen, trocknen und fein hacken
mit der weichen Butter und dem Ziegenkäse gut vermischen
Knoblauch dazu pressen
mit Salz, Pfeffer und wenig Zitronensaft abschmecken,

zum Schluss die Zitronenzesten untermischen,
in ein Glas abfüllen und kaltstellen

Die Butter hält sich im Kühlschrank einige Wochen.

Sie passt außer zum Grillen auch perfekt zu frischem Brot, Fleisch, Fisch und Ofengemüse.





Mittwoch, 2. Mai 2018

WILDKRÄUTERPESTO


Zutaten 

für 4 Portionen


etwa 100 g gemischte Wildkräuter: z.B. Vogelmiere, Scharbockskraut, Giersch, Pimpinelle und Brennnessel  

1 Knoblauchzehe

100 ml Olivenöl extra vergine

1 TL Meersalz

Saft einer halben Zitrone oder Limette

und ein wenig brauner Zucker oder Honig,  
das mildert die leichte Bitterkeit der Wildkräuter

1 EL geröstete Sonnenblumenkerne (oder Pinienkerne)

50 g geriebener Parmesan (Grana Padano) 

Tipp von Verena Gerber -  Frischkäse statt Parmesan nehmen

*) Beim Sammeln der Wildkräuter darauf achten, nur die zartgrünen noch nicht ausgereiften Blättchen der frischen Wildkräuter verwenden. Von der Vogelmiere können auch die grünen Stängel mit verwendet werden. Beim Scharbockskraut darauf achten, dass es noch nicht blüht, sonst wird es leicht giftig. 


In unserer ALPMED KÜCHE



Zubereitung

Die Wildkräuter sorgfältig auslesen, Gras, alte Blätter oder braune Stängel entfernen:

Abbrausen, trocken schütteln und mit dem Knoblauch, dem Olivenöl, dem Parmesan, und dem Meersalz im Blitzhacker pürieren. Nicht zu fein. (Variante: im Mörser pürieren). Mit Zucker, evtl, noch etwas Salz, und dem Limettensaft abschmecken.


Wir entschieden uns diesmal für die Variante mit Spargel.


















......und hier noch ein Link zu einem weiteren Rezept 

PASTA mit WILDKRÄUTERPESTO






















Donnerstag, 5. April 2018

BACKE, BRUST & BAUCH - "second cuts"



Endlich mal wieder eine richtige Rinderbrühe kochen! Aus Rinderknochen, Suppengrün und Suppenfleisch. Eine wärmende Suppe, die Kraft gibt. Vor allem jetzt am Ende des Winters. Eines langen Winters, der Ende März immer noch nicht vorbei war. Eine Rinderkraftbrühe.
Beim Metzger nebenan - einem richtigen Dorfmetzger, der noch selber schlachtet - fragte ich nach Rinderknochen und dem passenden Rindfleisch für eine Suppe. Mir wurde ein "Leiterstück" empfohlen. Ein wunderschön durchwachsenes Stück Fleisch. Aber was ist das? Den Begriff hatte ich ehrlich gesagt, noch nie gehört. Die Metzgerin erklärte mir dann, dass es sich um Rippenfleisch handelt.....So ganz klar war es mir aber immer noch nicht, wo an der Kuh dieses Fleisch zu finden ist, aber zuhause hatte ich ja gerade frisch das Buch von Ela Rüther auf dem Tisch liegen "BACKE, BRUST und BAUCH" aus dem AT Verlag. Der Untertitel sagt es schon es geht und die "Second Cuts" - fast vergessene Fleischstücke mit Biss und Charakter.

Also ein richtiges von "nose to tail" Kochbuch! Übersichtlich und systematisch werden in Text und Bild die wenig bekannten Stücke von Schwein, Rind und Kalb vorgestellt und erklärt, wofür sie sich eignen und wie man sie am besten zubereitet - mit Hinweisen zu Kochmethoden und Garzeiten. Die Rezepte in diesem Kochbuch sind die Gelegenheit, die unbekannteren Fleischstücke neu kennen zu lernen. Der Brustspitz, der auch Dicke Rippe genannt wird, kommt zum Beispiel hervorragend zur Geltung, wenn man ihn in Bier mariniert, im Ofen backt und in einer grünen Erbsensuppe serviert. »Flat Iron« ist ein Stück aus dem oberen Teil der Schulter vom Rind. Herrlich schmeckt es gegrillt und mit warmen Feigen serviert. Zur Querrippe vom Kalb finden Sie im Buch etwa ein asiatisch inspiriertes Rezept mit Pak Choi, Mais und Teriyaki-Sauce. Die Keule hat einen besonders zarten Teil: die Nuss. Für das Rezept mit dem Nussbraten vom Schwein wird das Stück Fleisch, das besonders wenig Bindegewebe hat und daher gerne trocken wird, in einer schützenden Kräuter-Salzkruste gegart. Zu jedem Fleischstück finden Sie in diesem Kochbuch zwei ganz unterschiedliche Rezepte. Insgesamt über 80 Rezepte mit ausführlicher Warenkunde und wunderbaren Fotografien zu den verschiedenen »Second Cuts« von Schwein, Rind und Kalb.

Und tatsächlich, da fand ich nun auch die Leiter. Übersichtlich dargestellt auf Seite 36 stehen zunächst die ganzen Bezeichnungen. In Deutschland wird sie zum Beispiel auch Querrippe, Spannrippe, Zwerchrippe mit Leiterstück genannt, in der Schweiz: Federstück, Schichtfleisch, in Österreich: Zwerchrippe mit Zwerchspitz und in Frankreich: Côte plate. Dazu wird der Zuschnitt beschrieben, die Zubereitung, der Geschmack, ein tolles Bild dazu und auf den nächsten Seiten zwei Rezepte. Einmal ein Bortschtsch und ein Vorschlag für eine Rinderrippe vom Grill. Ein Grundrezept zu einem Fonds aus Rinderknochen fand ich ebenfalls und natürlich auch mehrere Rezeptvorschläge zu Rinderbrühen und Suppen.


INFOS ZUR AUTORIN

Manuela Rüther

kochte nach dem Abitur in verschiedenen Sterneküchen. Seit 2008 ist sie freischaffende Fotografin und Autorin. Ihre Bilder, Geschichten und Rezepte, die zahlreiche Auszeichnungen erhalten haben, erscheinen regelmässig in Magazinen und Büchern sowie in ihrem Blog. 



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Und hier geht es zu meinem Rezept: Rinderkraftbrühe aus Knochen, ein Grundrezept, das ich so schon über Jahre verwende, immer wieder leicht abgewandelt habe und nun mit neuen Anregungen aus dem Buch von Ela Rüther füllen konnte.








RINDERKRAFTBRÜHE aus Knochen mit Maultaschen und Dunkelbier



ZUTATEN & ZUBEREITUNG
für 4 Portionen


1 Zwiebel 
1 großer Bund Suppengrün
2 Möhren
400 g Rindfleisch (Suppenfleisch, durchwachsen)
1 kg Rinderknochen
2 Lorbeerblätter
2 TL Pfefferkörner
1 TL Piment
1 TL Wachholderbeeren
3 TL Salz


falls beim Suppengrün nicht dabei:
1 Bund glatte Petersilie


und eine halbe Flasche dunkles Bier

für die Deko: Schnittlauch
zur Suppe: Maultaschen oder Flädle



1. Die Zwiebel halbieren und in einer Pfanne ohne Fett anrösten.

2. Zwiebel, Möhren, Petersilie mit Stängeln und Suppengrün in grobe Stücke schneiden und in einen großen Topf geben.

3. Die Knochen, das Suppenfleisch und 2 L Wasser zufügen

4. Mit Lorbeerblättern, Piment, Wachholderbeeren und Pfefferkörnern würzen und 3 TL Salz dazu geben

5. Die Suppe bei mittlerer Hitze aufkochen, sobald sie kocht, auf ganz kleine Hitze herunter schalten.

6. Den Deckel leicht schräg auf den Topf legen und alles nur leicht simmernd mindestens 2 Stunden garen - nicht kochen!

7. Das Fleisch aus der Brühe nehmen und abtropfen lassen. Dann für die Einlage in kleine Stücke schneiden

8. Die Brühe durch ein mit Küchentuch ausgelegtes Sieb gießen

9. Brühe abkühlen lassen und das erstarrte Fett abnehmen.<

10. Brühe wieder erhitzen und mit Salz, Pfeffer und dem dunklen Bier abschmecken. 

11. Mit Schnittlauch bestreuen und servieren. Als Einlage eignen sich Maultaschen, Flädle, Suppennudeln oder nach Wahl.