Samstag, 6. Juli 2019

RINDERKRAFTBRÜHE - reloaded




Mein geliebtes Grundrezept für eine Rinderbrühe habe ich mit neuen Tricks überarbeitet und möchte hier mein RINDERKRAFTBRÜHE Rezept "reloaded" vorstellen. Die Zutaten wie bisher: Rinderknochen, Suppenfleisch, Gemüse, Gewürze und Kräuter. 

Beim Metzger nebenan - einem richtigen Dorfmetzger, der noch selber schlachtet - fragte ich nach Rinderknochen und dem passenden Rindfleisch für eine Suppe. Mir wurde ein "Leiterstück" empfohlen. Ein wunderschön durchwachsenes Stück Fleisch. Aber was ist das? Den Begriff hatte ich ehrlich gesagt, noch nie gehört. Die Metzgerin erklärte mir dann, dass es sich um Rippenfleisch handelt. Doch wo an der Kuh befindet sich dieses Fleischstück genau? Da hilft mir eines meiner Lieblingskochbücher weiter: Das Buch "BACKE, BRUST und BAUCH" von Ela Rüther, das mittlerweile in zweiter Auflage erschiehen ist. Mehr dazu auch in meinem Blogbeitrag von letztem Jahr "BACKE, BRUST & BAUCH - second cuts".

Um genügend Vorrat als Basis für Suppen, Brühen und Saucen von ihr zu bekommen, habe ich die Menge an Zutaten verdoppelt, womit sich auch die Kochzeit, oder besser gesagt, die "Simmerzeit" von zwei auf mindestens vier Stunden erhöht. Wichtig ist, dass die Brühe mit den Knochen und den Gewürzen nur einmal kräftig aufgekocht wird und später bei mittlerer Hitze und schräg aufgelegtem Deckel nur noch leicht simmert. Sie darf auf keinen Fall mehr wallend kochen! Das Suppenfleisch habe ich nach einer Stunde zugeben, das Gemüse mit den Kräutern erst nach drei Stunden, also kurz vor Ende der Garzeit, damit es nicht zu sehr auslaugt. Statt Knollensellerie habe ich diesmal Staudensellerie verwendet, weil dieser in meinem Garten gerade erntereif war. Ansonsten eignen sich neben den üblichen "Suppengemüse" Zutaten wie Karotten, Lauch und Sellerie auch Pastinaken, Petersilienwurzel und andere Wurzelgemüse, die gerade Saison haben.

NEU: Und nun zum "Trick siebzehn" und den wichtigsten Neuerungen für meine Fleischbrühe: Erstens, die Hälfte der Zwiebeln mit Schale vierteln und in Butter mit den Gewürzen (ich verwende dazu Lorbeer, Piment, Pfefferkörner und Wacholder) anrösten. 
Die andere Hälfte der Zwiebeln wurde wie bisher halbiert und in einer Pfanne ohne Fett angeröstet, um die orangegelbe Farbe und Röstaromen (Stichwort: Maillard Reaktion*) in die Brühe zu bekommen.
Zweitens: Neu sind auch folgende "Umami" Zutaten, die der Suppe nochmal zusätzliche Tiefe und Würze verleihen: Nach Ende der Garzeit ein Liter Brühe abschöpfen und mit 7 bis 10 Shiitakepilzen aufkochen und eine Stunde köcheln lassen. Die Pilze werden je nach Größe halbiert oder geviertelt. Diesen Sud zur Brühe hinzugeben.
Und in den Gemüsen, die ich der Brühe am Schluss zufügte waren noch ein paar Stängel "Maggikraut", also Liebstöckel mit dabei. 
"Die Bezeichnung „Maggikraut“ entstand aufgrund der Geschmacksähnlichkeit der Maggi-Würze mit Liebstöckel; Maggi-Würze enthält jedoch keinen Liebstöckel."(Quelle: wikipedia)
Übrigens können auch die für eine japanische Dashi verwendeten Kombu-Algen zur Geschmacksverstärkung verwendet werden. 



ZUTATEN
für etwa 4 L Brühe

2 kg Rinderknochen
400 g Rindfleisch (Suppenfleisch, durchwachsen)

4 Lorbeerblätter
4 TL Pfefferkörner
2 TL Piment
2 TL Wacholderbeeren

2 große Zwiebeln (oder vier kleine)
1 großer Bund Suppengrün

oder 4 Möhren, 1 Stange Lauch und Staudensellerie

ca. 10 kleine Shiitake Pilze
ein paar Blättchen Liebstöckel als "Umami"

UUUUnd zum Abschmecken, jeweils in Prisen je nach Geschmack: Thymian, Minze, Muskat, Pfeffer, Cuminpulver, Garam Masala, Orientalischer Paprika und Rosenpfeffer 




ZUBEREITUNG


Die Hälfte der Zwiebeln mit Schale halbieren, die andere Hälfte vierteln.

Die Zwiebelhälften in einer Pfanne ohne Fett anrösten.

Die Knochen in einem großen Topf mit kochendem Wasser blanchieren und anschließend in ein Sieb geben und kalt abbrausen.

Die Gewürze (Lorbeer, Piment, Pfeffer und Wacholder) in ein wenig Butter zusammen mit der geviertelten Zwiebel im Suppentopf anrösten.

Die Knochen hinzugeben, mit 4 Liter kaltem Wasser aufgießen und aufkochen.

Die Hitze reduzieren und den Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen.

Den Deckel leicht schräg auf den Topf legen und alles nur leicht simmernd mindestens 4 Stunden garen - nicht kochen!

Das Suppenfleisch und die Shiitakepilze hineingeben.


Nach drei Stunden das Gemüse bzw. Suppengrün in grobe Stücke schneiden und zusammen mit den angerösteten Zwiebelhälften und dem Liebstöckel in die Fleischbrühe geben.

Am Ende der Garzeit die Knochen und das Gemüse mit der Schaumkelle entnehmen

Das Fleisch aus der Brühe nehmen und abtropfen lassen. Für die Einlage in kleine Stücke schneiden.

Die Brühe durch ein mit einen Passiertuch ausgelegtes Sieb gießen.

Abkühlen lassen und das Fett abnehmen.

Die Brühe wieder erhitzen und mit den Kräutern sowie Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und den Gewürzen fein abschmecken

Die Fleischbrühe noch ca, 1 Stunde auf ganz kleiner Flamme zu einer Essenz einkochen und portionsweise einfrieren. Die Portionen dienen als Grundlage für weitere Suppen oder Saucen. Weiter reduziert können mit ihr auch Brühen für z.B. Tafelspitz oder Saucen für Gulasch und ähnliches "geimpft" werden. Sie eignet sich für alle Speisen, bei denen Fleischbrühe verwendet wird. Wir verwenden die Fleischbrühe am liebsten auch für eine Suppe mit Maultaschen, die bei uns mindestens einmal die Woche auf den Tisch kommt.



Lesenswertes & Links

  • Wer mehr darüber erfahren möchte, was eine Maillard Reaktion ist, warum die Knochen blanchiert werden, warum dann mit kaltem Wasser aufgegossen wird, warum die Suppe am Anfang nicht gesalzen wird und wie die Suppe eine schöne orange-gelb leuchtende Farbe bekommt, dem empfehle ich folgenden Artikel: "Die vier Geheimnisse der perfekten Fleischbrühe".
  • Wer mehr über sogenannten "Second cuts" wie Brustspitz, Flat Iron, Querrippe, Leiterstück oder Keule erfahren möchte, dem empfehle ich das schön gestaltete Buch der Fotografin und gelernten Köchin Manuela Rüther  "BACKE, BRUST und BAUCH" aus dem AT Verlag



Dienstag, 30. April 2019

WEISSER SPARGEL mit pochiertem Ei, gebräunter Butter und PARMESAN




Ich liebe Kochbücher! Gerne blättere ich stundenlang in ihnen herum, immer auf der Suche nach Rezepten und Geschichten. Doch nicht so bei Spargel, bei unserem liebsten Lieblingsspargelgericht. Am Anfang der Spargelsaison freuen wir uns immer wieder auf den WEISSEN SPARGEL mit pochiertem Ei, gebräunter Butter und frisch geriebenem Parmesankäse. Natürlich nur mit EINS A Spargel, ganz frisch vom Feld. Früher kam er aus der Pfalz und nun aus Südbaden, genauer gesagt vom Tuniberg am Kaiserstuhl. Ganz in der Nähe unseres neuen Wohnorts bei Freiburg im Breisgau.

Das beste an diesem Essen ist, wenn sich die Säfte des Spargels mit dem flüssigen Eigelb und der Butter auf dem Teller zu einem wunderbar aromatischen und schlonzigen Etwas vermischen. Und diesen Sud mit italienischem Weißbrot oder neuen Kartoffeln auftunken ist einfach sooooooo lecker! Ein einmaliges Mundgefühl.

Die Spargelschalen nicht wegwerfen! Denn aus den Spargelresten, den Endstücken und den Schalen kochen wir anschließend noch eine köstliche SPARGELCREMESUPPE. Immer wieder hübsch dekoriert mit Gänseblümchen oder anderen frischen Kräutern und Blüten - was eben gerade so im Garten wächst.

Und okay bei weiterem Fortschritt der Saison und/oder kleiner werdendem Geldbeutel gibt es noch eine weitere leckere Variante zur Verarbeitung des frisch auf dem Markt feil gebotenem Spargel. Ein Rezept aus meiner Kindheit: SPARGEL im Flädlepfannkuchen. Als Sauce verwendete meiner Mutter jedoch nicht eine "Hollandaise", sondern machte eine klassische Mehlschwitze, die sie mit dem Spargelsud aufgoß und mit Sahne verfeinerte. Doch dafür werden die dünneren Stangen genommen.

Nun zum Rezept, besser zu den Rezepten. Die Variante mit dem pochierten Ei und dem Parmesan, habe ich vor vielen vielen Jahren mal in einer Zeitschrift gefunden. War es die Brigitte? Ich habe es ausgeschnitten und auf eine große Karteikarte geklebt. Höchste Zeit also, es nun hier in meinem Blog zu verewigen. Fast schon pathetisch möchte ich sagen: "Um es der Nachwelt zu erhalten", aber irgendwie stimmt das ja, denn unsere mittlerweile großen Kinder, die gerade anfangen zu studieren und eigene Küchen gründen, lesen hier ja jetzt interessiert mit ;-)


...das waren noch Preise.... Foto: Ute Mangold, wiesengenuss

Zutaten
für 3-4 Portionen

1,5 kg dicke weiße Spargelstangen
(Klasse I, frisch vom Feld)
Salz
3 El Zitronensaft
3 Tl brauner Zucker
pro Person 2 möglichst frische Eier
100 g frisch geriebener Parmesankäse
(Parmiggiano Reggiano)
50 g Butter

Frische glatte Petersilie oder Frühlingszwiebeln zur Dekoration.


Zubereitung

In einem großen Topf soviel Salzwasser mit dem Zitronensaft erhitzen, dass die Spargelstangen darin gut schwimmen können. Nachdem das Wasser leicht erhitzt ist, aber noch nicht kocht, die Spargelstangen einlegen und den brauen Zucker hinzufügen. Den Spargel nur ganz kurz aufkochen lassen und dann bei niedriger Temperatur leise weiter simmern lassen. Bis der Spargel durch ist, dauert es je nach Größe der Stangen 10 bis 17 Minuten. (Der Spargel ist richtig, wenn sich die Stangen beim Anheben mit einer Gabel leicht biegen). Den Spargel mit einem Sieblöffel herausheben und auf eine vorgewärmte Platte oder Auflaufform legen. Die Butter in einer kleinen Pfanne aufkochen und braun werden lassen. Vorsicht, das kann sehr schnell gehen!
Im noch heißen Spargelwasser können nun die Eier pochiert werden. Dazu die Eier einzeln in einer Tasse aufschlagen, im Kochwasser einen Wirbel erzeugen und die Eier langsam reingleiten lassen. Bei kleinster Hitze etwa fünf Minuten gar ziehen lassen.
Den Spargel mit den pochierten Eiern und der gebräunten Butter auf der Platte oder auf Tellern anrichten und den Parmesan frisch darüber reiben. Mit der Petersilie oder dem Grün der Frühlingszwiebeln dekorieren. Wer es mag, kann sich auch noch frischen Pfeffer darüber mahlen.



Spargelcremesuppe mit Gänseblümchen, Foto: Ute Mangold, wiesengenuss


SPARGELCREMESUPPE mit Gänseblümchen
- aus den Resten - 

Zutaten

ca. 2 L Spargelkochwasser (Spargelfond)
Spargelreste und Spargelschalen
fein geschnittene Flädle
Klein geschnittene Spargelstangen
(schon vorgegarte Reste aus dem Spargelgericht vom Vortag)
1 El Bio-Gemüsebrühepulver*
200 mg Creme fraiche oder Frischkäse
Zucker, Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft zum Abschmecken

*wir verwenden immer die gekörnte Bio-Brühe von Alnatura oder DM "Bio"

Zum Dekorieren eignen sich Gänseblümchen, Schnittlauch oder andere frische Blüten und Kräuter aus dem Garten 

Zubereitung

Das Spargelkochwasser durch ein feines Sieb gießen und mit den Spargelenden und Spargelschalen in einem großen Topf aufkochen lassen. Anschließend die Hitze reduzieren und das ganze etwa 30 min ziehen lassen. Mit der Gemüsebrühe und ggf. etwas Salz abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Créme fraîche oder den Frischkäse einrühren und die klein geschnittenen Flädle und Spargelstangen hinzufügen. (Bei Verwendung getrockneter Flädle, diese nach Packungsangabe etwa 5 min in der Suppe quellen lassen).



Und hier noch eine Variante für die, denen das pochierte Ei (wie mir) immer misslingt - mit Spiegelei und Pellkartoffeln: 





Wer sich für die Botanisches und Hintergründe interessiert hier noch ein Link zu meinem beliebtesten und meistgelesenen Blogbeitrag zum Thema:

















Mittwoch, 6. Februar 2019

GULASCH mit SPITZKRAUT nach Szegediner Art


Foto: Ute Mangold, wiesengenuss
Bestellt man in Ungarn "Gulasch", dann bekommt man eine scharfe Suppe, das 'gulyás', während das 'Pörkölt' auf der Speisekarte dem uns bekannten Gulasch schon ähnlicher ist. Ursprünglich gab es jedoch in der gehobenen ungarischen Küche gar kein Gulasch. Ein Gericht mit ähnlichem Namen war jahrhundertelang nur ein einfaches Bauernessen. Auch die Paprika galt bei den feinen Ungarn als Gemüse für die einfachen Viehirten. Das uns heute bekannte 'Gulasch' oder 'Kolasch' wurde erst im 18. Jahrhundert in der Wiener Küche kreiert, sehr wahrscheinlich angeregt von einem Rezept österreichischer Soldaten, die es bei einem ungarischen Regiment, zu dem auch Bauern und Viehhüter gehörten, kennen gelernt haben. Erst Ende des 18. Jahrhundert wurde es nach Ungarn quasi wieder re-importiert, wie die Rezeptforscherin Petra Foede schreibt:
[....] Gulasch hat eine sehr interessante Geschichte, denn obwohl es das bekannteste aller ungarischen Gerichte ist, haben sich die heutigen Rezepte weitgehend außerhalb Ungarns entwickelt und wurden dann quasi re-importiert. In seiner Heimat wurde Gulasch erst im Laufe des 19. Jahrhundert in die bürgerliche Küche aufgenommen, als es in Österreich bereits in den meisten Kochbüchern zu finden war. Vorher war gulyas-hus, wie dieses Eintopfgericht ursprünglich hieß, jahrhundertelang ein reines Bauernessen, das in keinem ungarischen Gasthaus angeboten wurde. [....] Dass gulyas-hus Ende des 18. Jahrhunderts zum ungarischen Nationalgericht erklärt wurde, hatte mit dem Geschmack jedoch überhaupt nichts zu tun - tatsächlich wurde es zu diesem Zeitpunkt keineswegs von allen Ungarn gegessen, sondern eben nur von den Bauern, genauso wie Paprika. Es wurde jedoch vom Adel als Symbol einer eigenen nationalen Identität gebraucht in seinem Bestreben, sich als Teil des Großreichs Österreich-Ungarn ein Stück Eigenständigkeit zu erkämpfen. Das Letzte, was die Anhänger der nationalen Bewegung erwarteten, war, dass die Österreicher dieses "paprizierte" Hirtenessen in ihre eigene Küche aufnehmen würden - aber genau das passierte Anfang des 19. Jahrhunderts. Die Wiener Köchinnen reduzierten einfach die Schärfe. Quelle: archive.today. Petra Foede: Gulasch

Das Szegediner Gulasch ist eine Variante des ungarischen Fleischgerichts, das gerne auch in der Slowakei, Tschechien, Deutschland und Österreich gegessen wird und von Land zu Land variiert. Gleich bleiben nur die Grundzutaten. Üblicherweise wird es mit Sauerkraut gemacht und saurer Sahne verfeinert. Wir variieren das Gericht und verwenden statt eingelegtem Sauerkraut frisches Spitzkraut und Créme fraiche, da sie etwas dickflüssiger als die saure Sahne ist. In unserer Variante wird der Spitzkohl kurz angeröstet und erst kurz vor Ende der Garzeit untergemischt. Statt des sonst üblichen deutschen Kümmels verwenden wir den aromatischeren Kreuzkümmel (Cumin) und wir mischen Rind- und Schweinefleisch. Weitere Zutaten sind natürlich die Paprika - hier in der Form von einem Gewürzgemisch aus mildem Paprika, Rosenpaprika und ganz zum Schluss kommt noch grob gemörserter orientalischer Paprika und etwas Chili hinzu.

Übrigens stammt das Gulasch nicht aus der ungarischen Stadt Szegedin, sondern soll der Name auf einen ungarischen Schriftsteller und Dichter József Székely zurückgehen, der die Inspiration zu dieser Suppe gab. In Ungarn wird das Szegediner Gulasch in fast jedem Restaurant deshalb meist unter dem Namen "Székelykáposzta" angeboten. 

Doch das Wichtigste bein Kochen dieses aromatischen Fleischgerichts ist die Zeit: Je länger es schmort, desto besser wird es.



Zutaten 
für 4-6 Portionen

500 g Rindergulasch (Hochrippe)
500 g Schweinegulasch (Oberschale)
3 große Gemüsezwiebeln (etwa 1 kg)
5 Knoblauchzehen
2 TL brauner Zucker
1 Tube Tomatenmark
1 TL Kreuzkümmel
1 EL edelsüßes Paprikapulver
1/2 EL scharfes Paprikapulver
1 TL orientalischer Paprika
1 Msp Chili (hier Kashmiri Mirch)
3/4 L Rotwein
ca. 1L Fleischbrühe*
500 ml Gemüsebrühe*
3 EL Balsamico

500 g Spitzkohl
Butterschmalz

2 Becher Créme fraiche und etwas Petersilie oder Schnittlauch zum Garnieren.

*) hier wieder unsere selbstgemachte Fleischbrühe vom Tafelspitz. Der Kohl wurde in einer selbstgemachten Gemüsebrüherest von den Krautwickeln gegart. Falls nicht vorhanden verwenden wir aber auch gerne eine Instant-Gemüsebrühe, bio ohne Glutamat natürlich.


Zubereitung

Fleisch in daumengroße Stücke schneiden.
Die Zwiebeln in nicht zu feine Ringe schneiden.
Den Spitzkohl halbieren, Strunk entfernen und in Streifen schneiden.

Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und portionsweise das Fleisch darin scharf anbraten. Dabei mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Fleisch mit dem Sud auf einen extra Teller geben und zu dem Bratensatz eine weitere gute Portion Butterschmalz geben, worin die Gemüsezwiebeln angedünstet werden. Zucker darüber streuen und leicht karamellisieren lassen. Knoblauch und Kreuzkümmel zugeben und kurz mit rösten, dann das Tomatenmark zugeben und ebenfalls mit anrösten. Paprikapulver zufügen, mit der Hälfte des Weins ablöschen, etwas Balsamico hinzufügen und ebenfalls mit der Hälfte der Brühe auffüllen. Den gegarten Zwiebelsud zusammen mit dem Fleisch in einen Bräter geben und bei geschlossenem Deckel das Gulasch bei kleiner Hitze etwa 2 Std. schmoren. Währenddessen immer mal wieder Brühe und Wein angießen.

Das Kraut in Butterschmalz hellbraun anrösten, mit Gemüsebrühe ablöschen und in der Pfanne etwa 10 min weich garen.

5-10 min vor Ende der Garzeit das Kraut mit unterziehen. Mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken und je nach gewünschter Schärfe noch etwas Paprika untermischen.

Mit der Créme fraiche in tiefen Tellern anrichten und mit gehackter Petersilie garnieren.

Warum so viele Zwiebeln?
Nicht erschrecken beim Szegediner Gulasch ist das Verhältnis von Zwiebeln zu Fleisch meist 1:1 und das ist auch gut so. Am besten verwendet man hierfür die großen Gemüsezwiebeln oder weiße Zwiebeln, da diese milder sind. Die Zwiebeln werden für die Bindung des Gulaschs benötigt. Eine weitere Bindung wird nicht benötigt. Nachdem dann noch das Kraut drin war, war die Soße perfekt!


Hier noch ein paar Impressionen aus unserem UNGARN Urlaub

Graurinderherde in der Puszta, Nationalpark Hortobagy 


Das Gulyas, eine scharfe Suppe

Und das Pörkölt

Landgasthof in den Weinbergen in Héviz am Balaton

zur Verdauung ;-)




Quellen & Lesenswertes





Donnerstag, 27. Dezember 2018

KÖNIGINPASTETCHEN - Bouchées à la reine


Foto: © Ute Mangold, wiesengenuss

Wenn es eine Tradition an Weihnachten bei uns gibt, dann sind es Königinpastetchen - und zwar an Heiligabend. Vermutlich stammt diese Tradition noch daher, dass meine Mutter in Kehl aufgewachsen ist und das liegt ja bekanntlich gleich an der Grenze zu Frankreich nur durch eine Brücke von Strasbourg getrennt. Bouchées à la reine sind eine ganz traditionelle Vorspeise in der Elsässischen Küche und in der Luxemburgischen Küche gibt es eine ähnliche Speise mit einer etwas größeren Blätterteigpastete, dem Vol-au-Vent. Von Lea Linster habe ich mir dazu ein Rezept für eine große Königinpastete mit Hähnchenfleisch und Pilzen aufbewahrt.

In meiner Kindheitsvariante der Königinpastetchen bestand das Ragout nicht nur aus Hähnchen- und Kalbfleischwürfeln, sondern war auch noch mit Spargelspitzen, Champignons und/oder Schwarzwurzeln und ein paar Erbsen aus dem Glas angereichert. Wir nannten es damals "Ragout fin" und dachten das wäre etwas feines französisches, doch dabei stammt es aus der klassischen Deutschen Küche, vermutlich dem Berliner Raum. Laut der Rezeptforscherin Petra Foede, kann in Frankreich niemand mit dem Begriff Ragout fin wirklich etwas anfangen. Dazu gab es noch eine Zitronenscheibe und ganz wichtig - "Wor..tschester..sauce"! (korrekt aus gesprochen heißt sie ja eigentlich: Wuustersoße...), zu der es ebenfalls eine historische Anekdote gibt. Nur die echte Variante darf sich Worchestershire Sauce nennen, alle anderen müssen Worcestersauce auf ihr Etikett drucken. Die echte Sauce hat natürlich außer den üblichen Zutaten wie Essig, Melasse, Zucker, Salz, Sardellen, Tamaridenextrakt, Knoblauch, Gewürze noch eine Geheimzutat namens "Geschmacksstoffe", die die echte Sauce von allen anderen unterscheidet, so die Hersteller des Originals. Mehr dazu und zum Ragout fin im Buch von Petra Foede "Wie Bismarck zu dem Hering kam".


Zutaten
für drei Personen (als Hauptgang)

6 Blätterteigpastetchen

600 g Hähnchenbrust,
3 EL Butterschmalz
ca. 0,5 L Weißwein (möglichst aromatisch)

für das Ragout
400 g Champignons und Zitronensaft
- hier unsere "Kindheitsvariante" mit zusätzlich
Schwarzwurzeln und Spargelspitzen aus dem Glas sowie
einer kleinen Dose Erbsen (insgesamt etwa 300 g)

für die Velouté
3 EL Mehl
2 EL Butter
3 Schalotten
ca. 500 ml Brühe (Hühnerfonds gemischt mit Gemüsebrühe)
ca. 250 ml Weißwein 
150 ml frische Sahne
Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss

Worchestershire Sauce und kleines Bund Petersilie


Zubereitung

Ragout

Die Hähnchenbrust in 3 cm große Würfel schneiden. Die Champignons putzen und je nach Größe vierteln oder halbieren.
Die Schalotten fein würfeln.
Die Schwarzwurzeln, Erbsen und Spargelspitzen abtropfen lassen.

Die Hähnchenbruststücke in Butterschmalz hellbraun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Die Schalotten in dem heißen Fett hell anschwitzen und die Champignons kurz hell anbraten und herausnehmen. Den Bratensatz mit dem Wein ablöschen, aufkochen und darin das Gemüse erwärmen. Von der Herdplatte nehmen und ebenfalls beiseite stellen.

Velouté

Dafür die Butter zerlassen, das Mehl darüberstäuben und weiß anschwitzen, das ergibt dann eine klassische "Mehlschwitze", auch Roux genannt. Das richtige Verhältnis von Mehl zu Butter dafür ist 3:2 (z.B. drei Esslöffel Mehl auf 2 Esslöffel Butter, oder 30 g Mehl auf 20 g Butter). Abwechselnd mit der Mischung aus Fonds und Brühe sowie dem restlichen Weißwein nach und nach aufgießen und unter ständigem Rühren aufkochen, so dass möglichst keine Klümpchen entstehen und die Sauce noch relativ "dick" ist. So lange köcheln lassen bis der Mehlgeschmack verschwunden ist (ca. 10 min), dabei darauf achten, dass sie cremig bleibt und nicht anbrennt. Mit dem Stabmixer pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen sowie mit Wein und Zitronensaft abschmecken. Die Hähnchenwürfel hinein geben und gar kochen.

Die Blätterteigpastetchen im Backofen bei 150 Grad Umluft etwa 10 min erwärmen. Tipp: Etwas Wasser in einem kleinen Pfännchen in den Backofen geben, so dass feiner Dampf entsteht und die Pastetchen nicht austrocknen.

Die Champignons und das Gemüse zu den Hähnchenwürfeln in die Velouté geben und bei kleiner Hitze alles nochmal ganz kurz aufkochen. Leicht abkühlen lassen und die frische Sahne mit dem Schneebesen schaumig unterrühren. Die Sauce darf auf keinen Fall mehr kochen! Auf vorgewärmten Tellern die Pastetchen mit der Füllung anrichten und gleich servieren.

Auf den Tellern wird über die gefüllten Pastetchen noch Worcestershiresauce und Zitronensaft gegeben und mit fein geschnittener Petersilie dekoriert.

Königinpastetchen mit Schwarzwurzeln, Foto: © Ute Mangold

Quellen & Lesenswertes



ROULADEN & INVOLTINI


An Weihnachten gab es bei uns wieder lauter "Lieblingsessens". Eines davon waren Rouladen - und die gab es gleich in zwei Varianten. In einer italienischen Form mit Tomatenmark, Parmaschinken und in heißer Butter gebratenem Salbei und Knoblauch gefüllt, auch Involtini genannt und eine eher deutsche Variante mit gebratenem Hackfleisch mit Zwiebeln, Schwarzwälder Schinken, gekörntem Senf und Tomatenmark. Für zwei gute Esser brauchen wir vier schöne, lange und vor allem breite Rindfleisch-Rouladen, die ich bei meinem Dorfmetzger erworben habe. Das Fleisch stammt von Weiderindern aus einem Luftkurort im Schwarzwald, nur 15 km von uns entfernt. Die Rouladen wie die Involtini wurden aus der Oberschale geschnitten. Für die Brühe verwendete ich eine selbstgemachte Rinderbrühe aus Knochen, ein Rest von unserem Tafelspitz.


Erste Variante:

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Involtini mit Salbei und Knoblauch
für 2 bis 4 Personen

4 Rinderrouladen à 100g
8 Scheiben Parmaschinken

Für die Füllung
1 Bund Salbei
6 Knoblauchzehen
ca. 2 EL Tomatenmark oder
2 EL Pesto rosso*
20 g Butter

Für die Sauce
(Tomatensauce)

1 Zwiebel
2 Karotten
1 Stange Lauch
1 Petersilienwurzel
1 Stange Staudensellerie
500 g Tomaten (Pelati aus der Dose)
2 Lorbeerblätter
½ Liter Weißwein (hier Auxerrois)
Olivenöl
Salz & Pfeffer
1-2 TL gekörnte Gemüsebrühe
Paprikagewürz


Zubereitung

Möhren, Lauch und Staudensellerie in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel würfeln. Den Knoblauch fein hacken, den Salbei klein schneiden. Rindfleischscheiben flach klopfen und jede Scheibe mit Tomatenmark oder Pesto rosso bestreichen. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen und jede Scheibe mit zwei Scheiben Parmaschinken belegen. Salbeiblätter und Knoblauchwürfel in heißer Butter braten und auf das Fleisch legen. Fleisch aufrollen und mit Holzspießchen zusammenstecken oder mit Küchenband zusammenbinden.

Die Involtini in einer Pfanne oder einem Bräter heißem Öl rundherum braun anbraten. Gemüse zugeben und ebenfalls kurz mit anrösten. Mit dem Wein ablöschen und die Dosentomaten zugeben. Den Decke auflegen und alles in der geschlossenen Pfanne bei kleiner Hitze etwa 1,5 Std schmoren. Kurz vor dem Servieren den Schmorsud mit Salz, Pfeffer, gekörnter Brühe und Paprika abschmecken.

*)Eine von den Aromen her intensivere Variante ist, wenn man statt Tomatenmark, rotes Tomatenpesto (Pesto rosso) mit getrockneten Tomaten verwendet.


Zweite Variante: 

Rinderrouladen "klassisch" 
Zutaten für 2 bis 4 Personen

4 Rinderrouladen à 100g
1 Glas Apfelrotkohl

Für die Füllung
500 g Rinderhackfleisch
8 Scheiben Schwarzwälder Schinken
(hauchdünn geschnitten und nur leicht geräuchert)
2 Zwiebeln
gekörnter Senf
Tomatenmark
Salz und Pfeffer

Für die Sauce 
braune Sauce / Demiglace
500 g Rinderknochen
100 g Speck
2 Karotten
1 Stange Lauch
1 Petersilienwurzel
4 Knoblauchzehen
3 EL Tomatenmark
2 Lorbeerblätter
1 TL Pfefferkörner
½ Liter Rotwein (hier: Badischer Spätburgunder)
1/4 Liter heiße braune Brühe
und ca. 1/4 L kalte braune Brühe*

Butter
Olivenöl
Salz & Pfeffer
Paprikagewürz

*) wir verwenden dazu immer eingefrorene selbst gemachte Rinderbrühe (vom Tafelspitz) gemischt mit Gemüsebrühe (Bio, aus dem Glas)








Die Sauce...

Zunächst bereiten wir die Sauce zu - nach einen klassischen Démiglace Rezept. Für das Röstgemüse die Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel und Lauch putzen und grob in Stücke schneiden. Die Zwiebel abziehen und grob hacken. Der Knoblauch kann ganz und in der Schale bleiben. Die Knochen mit kaltem Wasser waschen und trocken tupfen.
Den Speck und die Knochen in einer Pfanne oder einem Bräter mit etwas Butterschmalz braun anbraten. Den gebratenen Speck entfernen, da er durch das starke Anbraten zu bitter ist. Das Röstgemüse dazu geben und gleichmäßig mitbräunen, dabei gelegentlich wenden. Überschüssiges Fett abgießen. In der Mitte des Bratgutes ein Loch machen und das Tomatenmark kurz mit rösten. Paprika darüber stauben, kurz erhitzen und mit Wein und wenig heißer Brühe ablöschen. Glasieren lassen. Mit kalter brauner Brühe (möglichst Rinderbrühe) aufgießen. Durch die kalte Brühe erfolgt eine bessere Auswertung des Röstgutes.
2 bis 4 Stunden langsam köcheln lassen, dabei immer wieder mal abschäumen und entfetten.
Eine Stunde vor dem Passieren die Gewürze zugeben, 30 min später die Kräuter.
Nach Ende der Garzeit die Sauce durch ein feines Sieb oder ein feuchtes Passiertuch abseihen. Die Knochen weg werden, das Gemüse aufheben.
Die Sauce nochmal abschmecken und bei Bedarf noch mit etwas Mehlbutter (oder braune Mehlschwitze) binden.

Die Füllung...

Das Hackfleisch  in einer weiteren Pfanne kurz aber kräftig anbraten, die Zwiebeln zugeben und ebenfalls mit anbraten. Das Tomatenmark zugeben und mit etwas Weiß- oder Rotwein ablöschen. Einkochen lassen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas gekörnter Gemüsebrühe würzen. Die Pfanne vom Herd nehmen und das Hackfleisch etwas abkühlen lassen.

Das Rouladenfleisch von beiden Seiten salzen und pfeffern und jede Scheibe dünn mit Senf und Tomatenmark bestreichen. Mit je zwei Scheiben Schinken belegen und darauf das Hackfleisch geben. Rouladen aufrollen und mit Holzspießchen, z.B. Zahnstocher, feststecken oder mit einem Küchenband zusammen binden.


Die Rouladen...

In einem Bräter Öl erhitzen und die Rouladen darin rundum kräftig anbraten. Die Rouladen herausnehmen und den Bratensatz mit Rotwein ablöschen und vom Boden lösen.
Die Rouladen in den Bräter auf die vorbereitete braune Sauce (Démiglace) geben und ca. 2 Minuten aufkochen lassen. Falls die Sauce zu dick ist noch etwas Brühe oder Wasser dazu geben. Im Bräter bei kleiner Hitze ca. 90 Minuten schmoren lassen und kurz vor Ende der Garzeit das abgeseihte Röstgemüse (s.o.) zugeben und nochmal kurz mit erwärmen.
Die Rouladen auf Tellern mit dem Röstgemüse, der Sauce und den Beilagen anrichten.
Dazu passen Kartoffeln und Rotkraut.



Links & Lesenswertes
  • Essen & Trinken: Grundrezept Rouladen
  • Frank Brandes, Heike Harten, Marco Voll, Thomas Wolffgang: Der Junge Koch, die junge Köchin, Pfanneberg Verlag, 37. Auflage 2018 - ein klassisches Lehrbuch für den Kochberuf










Sonntag, 9. Dezember 2018

LINSEN & SPÄTZLE mit Saitenwürschdle

Foto: Ute Mangold, wiesengenuss

Unsere heutigen Gäste sind Schwaben. Wobei, ich muss aufpassen, sie sind ja eigentlich keine Schwaben, sondern in Heilbronn geboren. Und wie sie selber sagen, sind die Heilbronner weder noch...
"Das Problem der Heilbronner ist, dass sie sich im geografischen und patriotischen Niemandsland befinden. Im Osten das Hohenlohische, im Süden das schwäbische Stuttgart, im Westen die Badener und im Norden die Franken. Und mittendrin der Heilbronner, dessen Region auch noch zweitklassig "Unter"land genannt wird. Kein Wunder also, dass sie so sind, wie sie sind, die Heilbronner. Heimatlos, haltlos, ahnungslos. Zum guten Glück wächst auf ihren Hängen formidabler Wein, an dessen Endprodukt sie sich berauschen und in den sie reinbruddeln können. Denn darin sind sie wirklich groß. Im Weinanbau und im Bruddeln!"
Nun ja, also Schwaben, dann sind das eben die aus Stuttgart. Aber für die aus Stuttgart sind es dann wieder die Reutlinger, die 'Reitlinger', das sind die richtigen Schwaben. Aha. Weil die Stuttgarter sind ja Stuttgarter. Und für die Reitlinger sind's dann wieder die von "dr Alb ra". Also die, die von der Alb herunterkommen - übersetzt. Aber, das ist jetzt dann doch ein wenig zu kompliziert. Weil nämlich wie ich von Berliner Freunden erfahren haben, wohnen die richtigen Schwaben in Berlin. Am Prenzlauer Berg. Da sind sie so richtig Schwaben und toben sich dort aus. Mit schwäbischer Kleinlichkeit. Das putzwütige Völkchen in der Diaspora. Sie haben die Kehrwoche eingeführt, die schwäbische Pünktlichkeit, das Schaffe und das Häuslebaue. Und den Dialekt. Das ist der, der für Restdeutschland wie Portugiesisch klingt, höflich formuliert. Wegen der vielen sch-Laute.
Gut, die Schwaben probieren es immer wieder, auch Hochdeutsch zu reden. Erfolglos. Berühmtestes Beispiel unser EU-Kommissar Günther Oettinger. Auf die bekannte Müsliwerbung gehe ich jetzt mal nicht weiter ein.

Und hmm, ja eigentlich bin ich ja auch irgendwie Schwäbin, denn ich bin auf der Alb geboren und zwanzig Jahre in Stuttgart sozialisiert worden (Schule, Freundeskreis...). Aber, es bleibt ein eigentlich.... denn meine Oma kam aus Wachenheim in der Pfalz, der Vater aus Halle in Sachsen-Anhalt und die Mutter wurde in Kehl in Südbaden geboren. Eine interessante Mischung, auch kulinarisch ;-) Stammte der Vater doch aus einer Metzgersfamilie. Fleischer wie sie in Halle hießen. Und in Südbaden, nicht weit weg vom Geburtsort der Mutter, da wohne ich jetzt. Auf einem Dorf. Einem Dorf, in dem zwar nicht wirklich was los ist, aber es zwei gute Metzger gibt. Und, wenn die Familie und Freunde zu Besuch sind, dann gibt es Fleisch! Doch heute sind die nichtschwäbischen Heilbronner plus Sohn zu Besuch und dann gibt es unsere Leibspeise: Linsen & Spätzle mit Saidawürschdle! Handgschabt natürlich!

Ja, uns Exilschwaben überkommt in regelmässigen Abständen die Lust auf  LINSEN & SPÄTZLE! Und wenn schwäbische - sorry, Heilbronner - Gäste da sind, dann wird beim Kochen der alte Dialekt wieder ausgepackt. Wir kringeln uns schwäbische Urlaute ausstoßend vor Lachen. Jeder Fleck wird gleich "weggebutzt". Oder: "Ha, no, jetzt gugg a mol, was i für ä tolle Schbätzlesbress hab, die macht koine Tropfe". Und "Kannsch du mal dr Butter hole?" DER Butter, jawoll, ja! Rollendes "r" nicht vergessen. "Ond die Oier, wieviel hatn dei Ooma immer gnomme?" Außer, sich über Hausrezepte mütterlicherseits auszutauschen, werden die blödesten Schwabenwitze gerissen und lustvoll maulig der breite Dialekt der Älbler nachgemacht, um dann schließlich hochwissenschaftlich fachsimpelnd, über weitere Zutaten zu diskutieren: "Machsch du jetzt da Schprudelwasser nei in de Teig oder Haahnewassser?" Nachdem sich schlussendlich, ob der Diskussionen über die jeweiligen Familienrezepte, der Familiengeschichten und der Kindheitserziehung mitsamt all ihrer pietistischen lustfeindlichen Elemente, ein gewisses Aggressionspotential aufgebaut hat, wird schließlich der "Schpätzlestaig" nach Art unserer Mütter mit dem Kochlöffel blasig geschlagen. Ja, ge-schla-gen! Blasig! Der Teig muss so zäh sein, dass er wie Klebstoff klebt. Kleben könnte. Aggressionsabbau auf schwäbische Art. 

Nun, ganz ohne dass die Küche "bäbbig" wurde, ging die Spätzleskocherei dann doch nicht ab. Dazu mussten wir einfach zu viel Lachen.

Und nun zum sachlichen Teil....


Zutaten
für 4 Personen

für das Linsengemüse

250 g Berglinsen (oder andere Linsen wie die "Alb-Leisa")
1 Bund Suppengrün (Möhren, Sellerie, Lauch, Petersilie)
1 Rote Zwiebel
40g Butter
2 EL Tomatenmark
2 Lorbeerblätter
1 Zimtstange
2 EL Balsamessig bzw. milder Essig wie "Melfor"
1 L Gemüsebrühe ("bio" z.B. von Alnatura)
Salz, Pfeffer



Zubereitung

Suppengrün und Zwiebeln putzen, waschen und fein würfeln. Butter in einem Topf schmelzen lassen, die Zwiebeln darin glasig dünsten. Das Gemüse dazu geben und ebenfalls mit andünsten, leicht bräunen. Tomatenmark einrühren und ebenfalls kurz mit anbraten. Die Linsen einrühren. Mit Brühe ablöschen. Die Hitze reduzieren und mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Etwa 30 bis 35 Minuten köcheln lassen bis die Linsen gar aber noch bissfest sind.


für die Spätzle: 

400 g Mehl (Spätzlemehl)
4 Eier
ca. 30 ml kohlensäurehaltiges Wasser "Sprudelwasser"
Salz

Für den Teig der Spätzle eignet sich spezielles "Spätzlemehl" am besten. Das ist ein griffiges griesartiges Mehl.
Es geht aber auch normales Mehl. Dazu vier Eier, ein wenig Sprudelwasser (das Kohlendioxid macht den Teig luftig) und Salz zugeben. Den Teig zunächst mit einem stabilen Schneebesen und dann mit einem Holzkochlöffel solange schlagen bis er Blasen wirft.

Den Teig etwa 10 min ruhen lassen.

Das Wasser mit Salz aufkochen lassen, die Hitze etwas reduzieren.

Wenn das Wasser kocht, den Teig portionsweise entweder von Hand mit dem Spätzlesbrett und einem Messer flach in das gesalzene Wasser schaben oder mit dem Löffel in die Spätzlespresse geben und in das kochende Wasser pressen. Sobald die Spätzle oben schwimmen mit der Schaumkelle abschöpfen und auf einen vorgewärmten Teller oder in eine Auflaufform im Backofen warm halten.


Mit den "Saitenwürschdle" (Wienerle) und frischer Petersilie auf Tellern anrichten und servieren. Besonders lecker macht sich auch noch ein Klacks saurer Sahne auf den Linsen.


...mehr zur Linse - der Alb-Leisa hier in meinem Blog...




Und hier noch ein
Rezept
Linsen & Spätzle 
mit Bataten, Pastinaken und Petersilienwurzel


Ein Rezept, das an einem kalten grauen Wintertag entstanden ist mit Nieselregen und wir keine Lust hatten, einkaufen zu gehen. Im Kühlschrank waren noch Bataten, Petersilienwurzel, Pastinake und Sellerie. Das klassische Suppengrün mit Lauch, Sellerie, Karotten und Petersilie wurde also ersetzt: statt Karotten gab es die Bataten (auch Süßkartoffeln genannt). Statt Selleriewurzel kamen Sellerieblätter zum Einsatz und statt Petersilie kam die viel schmackhaftere Petersilienwurz und zu ihrer Verstärkung noch eine Pastinake in das Linsengemüse. Der Lauch kann durch Zwiebeln ersetzt werden. Als „Fleischbeilage“ diente luftgetrockneter Südtiroler Speck.

Zunächst wird der Speck im Topf angeröstet. In dem ausgelassenen Fett des Specks und einem Esslöffel Butterschmalz wird das gewürfelte Gemüse angebraten. Bis sich aromatische Röststoffe bilden. Die Linsen werden in dem Gemüse ebenfalls leicht angeschwitzt und dann mit Rinderbrühe abgelöscht. Verhältnis: ca. 200 g Linsen zu 2 Liter Wasser. Das Ganze dann 45 Minuten leicht köcheln. Die Linsen sollten nicht zu weich sein. Während des Köchelns mit Salz, Pfeffer und den getrockneten Sellerieblättern würzen. Verfeinert wird mit „Säure-Süße-Schärfe“, das heißt etwas Tomatensauce oder Tomatenmark, ein Klacks Senf, ein milder Essig, am besten dem saarländischen Melfor und ein bis zwei TL Zucker, je nachdem wie viel Essig man zugegeben hat.



Quellen & Links

Donnerstag, 22. November 2018

TAFELSPITZ mit MEERRETTICHSOßE



Und noch ein Klassiker aus Oma's Küche: Tafelspitz mit Meerrettichsauce. Ein echtes Festtagsessen, das gab es zu hohen Feiertagen. Genau erinnere ich mich nicht mehr, aber unsere Familientreffen waren immer am Ersten Weihnachtsfeiertag und da kochte die Oma Rouladen oder eben Tafelspitz.


Zutaten
für 6 Personen

1,5 kg Tafelspitz
500 g Rinderknochen
1 große Zwiebel
4 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
1 EL Pimentkörner
1 EL Pfefferkörner
1 Knolle Sellerie,
3 Möhren
2 Stangen Lauch
1 Petersilienwurzel
Salz

zum Abschmecken
ca. 3 EL Bio-Gemüsebrühe
Salz
Pfeffer
etwas Paprika und Chili

für die Meerrettichsoße
200 g Crème fraîche
50 g frisch geriebener Meerrettich (oder 5 EL aus dem Glas)
1 Bio-Zitrone
1 Prise Zucker
Salz, Pfeffer und etwas Muskat

als Beilage
6 Kartoffeln


Zum Dekorieren eignet sich etwas frischer Schnittlauch oder Petersilie.


Zubereitung

Einen hohen großen Suppentopf mit 4 Liter kaltem und leicht gesalzenem Wasser aufkochen. Die Hitze herunterschalten und den Tafelspitz in die Brühe gleiten lassen. Der Tafelspitz sollte in der Brühe "schweben".

Die Knochen abwaschen und mit den Lorbeerblättern, dem Piment und den Pfefferkörnern in die Brühe geben.

Die Zwiebeln mit Schale halbieren und in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis die Schnittflächen dunkelbraun werden. (Damit die Zwiebeln nicht in der Pfanne ankleben, können sie auf Alufolie gelegt werden). Ebenfalls in die Brühe zum Tafelspitz geben.

Insgesamt zwei bis zweieinhalb Stunden bei mittlerer Hitze leise köcheln lassen und dabei die Schaum immer wieder abschöpfen.

Nach einer Stunde das Wurzelgemüse hinzugeben. Dazu die Möhren, Sellerie und Petersilienwurzel putzen, schälen und in grobe Stücke schneiden.  Den Knoblauch schälen aber

ganz lassen. Den Lauch in 2 cm große Ringe schneiden und zusammen mit dem Wurzelgemüse in die Brühe geben.

Die Kartoffeln schälen, vierteln und etwa 20 min in Salzwasser kochen.

Nach Ende der Garzeit die Knochen aus der Brühe heben (sie werden weggeworfen). Die Brühe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Damit sie kräftiger wird noch etwas Gemüsebrühe einrühren. Unser spezieller Trick: einen Hauch Schärfe zufügen mit etwas Orientalischen Paprika und Kashmiri Mirch Chili.

Den Tafelspitz aus der Brühe heben, in Scheiben schneiden und zusammen mit etwas gekochtem Gemüse und der Meerrettichsauce auf Tellern anrichten.

Die restliche Brühe über Nacht stehen lassen und am nächsten Tag die sich gebildete wachsartige Fettschicht vorsichtig mit einem Schaumlöffel abschöpfen. Aus ihr kann man eine leckere Suppe machen, z.B. mit Maultaschen. Siehe auch: RINDERKRAFTBRÜHE aus Knochen mit Maultaschen und Dunkelbier

Sie kann auch nochmal aufgekocht und einreduziert werden, um sie dann portionsweise als Rinderfonds für weitere Gerichte einzufrieren.