RAVIOLI mit SPITZMORCHELN & WILDSPINAT
Natürlich aus einem ökologisch bewirtschafteten. Die Winzer freuten sich jedenfalls immer, wenn ich mit meiner Wildkräutergruppe in die Weinberge ging, um Wildspinat zu ernten. Amaranth und Melde das sind die Hauptzutaten für diesen. Und je nach Saison kommt noch ein wenig Vogelmiere oder Brennnessel mit dazu. Alles zusammen ergibt einen wunderbar duftenden Wildspinat mit nussigem Aroma. Wenn wir im Kochkurs Wildspinat kochten, dann duftete die ganze Küche nach Cumarin - das ist der Duft des Waldmeisters und der Duft von frischem Heu. Unsere Gäste waren jedenfalls immer begeistert und wollten nie mehr etwas anderes kochen als Wildspinat!
Übrigens sind der Amaranth und ich verwandt ;-) Also nicht mit mir persönlich, sondern mit meinem Namensvetter dem (Gemüse) Mangold verwandt. Sie gehören beide zur botanischen Familie der Amaranthaceae, den Fuchsschwanzgewächsen. Wobei der Mangold wieder zu einer Unterfamilie namens Betoideae gehört.
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| Amaranth im Weinberg, Foto: © Ute Mangold |
Der Amaranth stammt aus dem Süden Amerikas. Er ist ein sogenannter Neophyt, das heißt er ist erst im 19. Jahrhundert hier bei uns eingeschleppt worden. Als Südamerikaner fühlt er sich vor allem in den südlichen Landesteilen sehr wohl. In der Pfalz und auch hier in Südbaden geht es ihm sogar so gut, dass man ihn zwischenzeitlich fast überall zwischen den Rebzeilen findet. Ein weit verbreitetes Weinbergsunkraut - von uns allerdings liebevoll ‚Wildkraut‘ genannt. Weil er so köstlich schmeckt.
Morcheln, Foto: Ute Mangold, wiesengenuss
Zutaten
für 4 Personen
Pasta:
250 g Mehl
3 Eier
Salz, 1 EL Olivenöl und etwas Wasser, falls der Teig zu fest wird
Aus dem Mehl, Öl, Eiern, Wasser und Salz mit dem Knethaken des Handrührgerätes bei mittlerer Geschwindigkeit einen glatten Teig kneten. Den Teig aus der Schüssel nehmen und mit der Hand so lange fest kneten, bis er glatt, glänzend und elastisch ist. In Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank lassen (auch über Nacht).
Füllung:
30 g Butter
50 g gehackte Schalotten
50 g getrocknete Morcheln, eingeweicht und in kleine Stücke geschnitten
150g Wildkräuter wie Amaranth, Melde und Brennnessel
1 EL Bärlauchpaste
100 g Ricotta, 1 Eigelb
frisch gemahlene Muskatnuss, Pfeffer, Salz
Pasta:
250 g Mehl
3 Eier
Salz, 1 EL Olivenöl und etwas Wasser, falls der Teig zu fest wird
Aus dem Mehl, Öl, Eiern, Wasser und Salz mit dem Knethaken des Handrührgerätes bei mittlerer Geschwindigkeit einen glatten Teig kneten. Den Teig aus der Schüssel nehmen und mit der Hand so lange fest kneten, bis er glatt, glänzend und elastisch ist. In Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank lassen (auch über Nacht).
Füllung:
30 g Butter
50 g gehackte Schalotten
50 g getrocknete Morcheln, eingeweicht und in kleine Stücke geschnitten
150g Wildkräuter wie Amaranth, Melde und Brennnessel
1 EL Bärlauchpaste
100 g Ricotta, 1 Eigelb
frisch gemahlene Muskatnuss, Pfeffer, Salz
Foto: Mangold, genusstur
Die gehackten Schalotten mit den Morcheln in Butter etwa 5 bis 10 Minuten gut weich dünsten. Die gewaschenen und gut abgetropften Wildkräuter kurz mit dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und auskühlen lassen. Nach dem Abkühlen Ricotta, Bärlauchpaste und Eigelb hinzugeben und nochmal abschmecken.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, mit dem Messer Stücke abtrennen und mit der Nudelmaschine dünne Teigblätter ausrollen. Zunächst auf der obersten Stufe 2 bis 3 mal durchrollen, dann immer eine Stufe herunterschalten (ebenfalls zwei bis drei Mal pro Stufe durch walzen). Die Teigplatten auf einer bemehlten Arbeitsfläche auslegen. Mit einem Ravioli-Ausstecher oder einem Glas Kreise markieren. In die Mitte einen kleinen Klacks Füllung setzen (etwa einen Fingerhut voll). Die Teighälften zusammenklappen und den Rand fest andrücken, evtl. noch mit einer Gabel. Dann die Ravioli mit dem Ausstecher oder dem Glas ausschneiden und in siedendem Salzwasser etwa 5 Minuten kochen. Die abgetropften Ravioli in Butter schwenken und servieren. Auf den Tellern Parmesan frisch darüber hobeln.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, mit dem Messer Stücke abtrennen und mit der Nudelmaschine dünne Teigblätter ausrollen. Zunächst auf der obersten Stufe 2 bis 3 mal durchrollen, dann immer eine Stufe herunterschalten (ebenfalls zwei bis drei Mal pro Stufe durch walzen). Die Teigplatten auf einer bemehlten Arbeitsfläche auslegen. Mit einem Ravioli-Ausstecher oder einem Glas Kreise markieren. In die Mitte einen kleinen Klacks Füllung setzen (etwa einen Fingerhut voll). Die Teighälften zusammenklappen und den Rand fest andrücken, evtl. noch mit einer Gabel. Dann die Ravioli mit dem Ausstecher oder dem Glas ausschneiden und in siedendem Salzwasser etwa 5 Minuten kochen. Die abgetropften Ravioli in Butter schwenken und servieren. Auf den Tellern Parmesan frisch darüber hobeln.
Dem Amaranth haben wir übrigens in unserem Buch: „Wilde Kräuter – Feine Weine“ auf den Seiten 18 bis 21 ein ganzes Kapitel gewidmet.
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