KÖNIGINPASTETCHEN - Bouchées à la reine


Foto: © Ute Mangold, wiesengenuss

Dieses Rezept ist Teil der von Volker Graubaum veranstalteten "Kulinarischen Weltreise" im November 2022 #diekulinarischeweltreise - mit dem Titel "Feiertagsgerichte aus aller Welt"

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Wenn es eine Tradition an Weihnachten bei uns gibt, dann sind es Königinpastetchen. Und zwar an Heiligabend. Vermutlich stammt diese Tradition noch daher, dass meine Mutter in Kehl aufgewachsen ist und das liegt ja bekanntlich gleich an der Grenze zu Frankreich, nur durch eine Brücke von Strasbourg getrennt. Hier werden sie "Bouchées à la reine" genannt und sind eine traditionelle Vorspeise in der Elsässischen Küche. Auch in der Luxemburgischen Küche gibt es sie, ähnlich, mit einer etwas größeren Blätterteigpastete, Vol-au-Vent genannt. Von Lea Linster habe ich mir dazu ein Rezept für eine große Königinpastete mit Hähnchenfleisch und Pilzen aufbewahrt.
 
In meiner Kindheitsvariante der Königinpastetchen bestand das Ragout nicht nur aus Hähnchen- und Kalbfleischwürfeln, sondern war auch noch mit Spargelspitzen, Champignons und/oder Schwarz-wurzeln und ein paar Erbsen aus dem Glas angereichert. Wir nannten es damals "Ragout fin" und dachten das wäre etwas feines französisches, doch dabei stammt es aus der klassischen Deutschen Küche, vermutlich dem Berliner Raum. Laut der Rezeptforscherin Petra Foede, kann in Frankreich niemand mit dem Begriff Ragout fin wirklich etwas anfangen. Dazu gab es noch eine Zitronenscheibe und ganz wichtig - "Wor..tschester..sauce"! (korrekt aus gesprochen heißt sie ja eigentlich: Wuustersoße...), zu der es ebenfalls eine historische Anekdote gibt. Nur die echte Variante darf sich Worchestershire Sauce nennen, alle anderen müssen Worcestersauce auf ihr Etikett drucken. Die echte Sauce hat natürlich außer den üblichen Zutaten wie Essig, Melasse, Zucker, Salz, Sardellen, Tamaridenextrakt, Knoblauch, Gewürze noch eine Geheimzutat namens "Geschmacksstoffe", die die echte Sauce von allen anderen unterscheidet, so die Hersteller des Originals. Mehr dazu und zum Ragout fin im Buch von Petra Foede "Wie Bismarck zu dem Hering kam".

Königinpastetchen mit
Schwarzwurzeln und Champignons

Zutaten
für drei Personen (als Hauptgang)

6 Blätterteigpastetchen

600 g Hähnchenbrust,
3 EL Butterschmalz
ca. 0,5 L Weißwein (möglichst aromatisch)

für das Ragout
400 g Champignons und Zitronensaft
- hier unsere "Kindheitsvariante" mit zusätzlich
Schwarzwurzeln und Spargelspitzen aus dem Glas sowie
einer kleinen Dose Erbsen (insgesamt etwa 300 g)

für die Velouté
3 EL Mehl
2 EL Butter
3 Schalotten
ca. 500 ml Brühe (Hühnerfonds gemischt mit Gemüsebrühe)
ca. 250 ml Weißwein 
150 ml frische Sahne
Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss

Worchestershire Sauce und kleines Bund Petersilie


Zubereitung

Ragout


Die Hähnchenbrust in 3 cm große Würfel schneiden. Die Champignons putzen und je nach Größe vierteln oder halbieren.
Die Schalotten fein würfeln.
Die Schwarzwurzeln, Erbsen und Spargelspitzen abtropfen lassen.

Die Hähnchenbruststücke in Butterschmalz hellbraun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Die Schalotten in dem heißen Fett hell anschwitzen und die Champignons kurz hell anbraten und herausnehmen. Den Bratensatz mit dem Wein ablöschen, aufkochen und darin das Gemüse erwärmen. Von der Herdplatte nehmen und ebenfalls beiseite stellen.

Velouté

Dafür die Butter zerlassen, das Mehl darüberstäuben und weiß anschwitzen, das ergibt dann eine klassische "Mehlschwitze", auch Roux genannt. Das richtige Verhältnis von Mehl zu Butter dafür ist 3:2 (z.B. drei Esslöffel Mehl auf 2 Esslöffel Butter, oder 30 g Mehl auf 20 g Butter). Abwechselnd mit der Mischung aus Fonds und Brühe sowie dem restlichen Weißwein nach und nach aufgießen und unter ständigem Rühren aufkochen, so dass möglichst keine Klümpchen entstehen und die Sauce noch relativ "dick" ist. So lange köcheln lassen bis der Mehlgeschmack verschwunden ist (ca. 10 min), dabei darauf achten, dass sie cremig bleibt und nicht anbrennt. Mit dem Stabmixer pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen sowie mit Wein und Zitronensaft abschmecken. Die Hähnchenwürfel hinein geben und gar kochen.

Die Blätterteigpastetchen im Backofen bei 150 Grad Umluft etwa 10 min erwärmen. Tipp: Etwas Wasser in einem kleinen Pfännchen in den Backofen geben, so dass feiner Dampf entsteht und die Pastetchen nicht austrocknen.

Die Champignons und das Gemüse zu den Hähnchenwürfeln in die Velouté geben und bei kleiner Hitze alles nochmal ganz kurz aufkochen. Leicht abkühlen lassen und die frische Sahne mit dem Schneebesen schaumig unterrühren. Die Sauce darf auf keinen Fall mehr kochen! Auf vorgewärmten Tellern die Pastetchen mit der Füllung anrichten und gleich servieren.

Auf den Tellern wird über die gefüllten Pastetchen noch Worcestershiresauce und Zitronensaft gegeben und mit fein geschnittener Petersilie dekoriert.

Königinpastetchen mit Schwarzwurzeln, Foto: © Ute Mangold

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Dieses Rezept ist Teil der von Volker Graubaum veranstalteten "Kulinarischen Weltreise" im November 2022 #diekulinarischeweltreise - mit dem Titel "Feiertagsgerichte aus aller Welt"



Und hier die Rezepte der Mitreisenden (wird noch ergänzt):  

Wilma von Pane-Bistecca mit Panettone, keine Weihnacht ohne! 
Sonja von fluffig & hart mit Ochsenbäckchen 
Wilma von Pane-Bistecca mit Gefuellte Rinderbraten Rolle mit Pilz Sauce 
Gabi von USA kulinarisch mit Stuffed Pumpkin for a vegetarian Thanksgiving (gefüllter Kürbis) Susanne von magentratzerl mit Türkische Hochzeitssuppe 
Wilma von Pane-Bistecca mit Basler Brunsli 
Friederike von Fliederbaum mit veggie Martini- oder Weihnachts-"Gans"-Gericht 
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Schwedische Pfefferkuchen - Pepparkakor 
Jenny von Jenny is baking mit Cranberry-Pie zu Thanksgiving 
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Butterstollen mit Cranberries, Aprikosen, Mandeln und Walnüssen
und Simone von Zimtkringel mit Reindeer Chow

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Quellen & Links



Kommentare

  1. Ganz lecker, schönen ersten Advent;)

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  2. So richtig klassisch und großartig! Und vielen Dank auch für die Hintergrundinfos; ich habe gerade beruhigt festgestellt, das ich die richtig Worchestershiresauce im Kühlschrank habe.

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  3. Wie herrlich nostalgisch - die waren in meiner Kindheit der Inbegriff feinster Küche ;-)

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  4. Genau wie bei uns! Königinnenpastetchen sind hier DER Klassiker an Heilig Abend und aus diesem Grund schon im Dezember 2005 im Blog gelandet.Unter dem Jahr variiere ich unser Ragout fin dann auch mal gerne....

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  5. Königinnenpasteten gab es in meiner Familie zu Weihnachten. Ich mag sie auch sehr gerne mit einer Gemüsefüllung.

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  6. Ich wollte schon empört sagen Spargel zu Weihnachten, aber dann habe ich gesehen, aus dem Glas und mich wieder beruhigt. Spannend, dass dein Weihnachten französisch beeinflusst ist.

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  7. Ein echter Klassiker! Das gefällt mir sehr gut.

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  8. Die sehen ja lecker aus. Ein echter Klassiker zu Weihnachten. Vielen Dank für die vielen Erklärungen, wieder einiges gelernt.

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  9. Ich liebe Pastetchen, egal was drin ist!!

    LG Wilma / Pane-Bistecca

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  10. Worcestershiresauce und Zitronensaft, so will es seit jeher das Gesetz zur Zubereitung von Ragout Fin in der Küche meiner Oma und genauso muss es sein!

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  11. Hallo Ute,

    Wir kennen es hier oben ja eher als Ragout Fin, aber unabhängig vom Namen ein tolles Gericht, wenn es gut gemacht ist. Die Idee mit der Schwarzwurzel finde ich super, da ich den Spargel da drin nicht brauche. Danke für das tolle Rezept.

    Schöne Grüße
    Volker

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