Donnerstag, 27. Dezember 2018

KÖNIGINPASTETCHEN - Bouchées à la reine


Foto: © Ute Mangold, wiesengenuss

Wenn es eine Tradition an Weihnachten bei uns gibt, dann sind es Königinpastetchen - und zwar an Heiligabend. Vermutlich stammt diese Tradition noch daher, dass meine Mutter in Kehl aufgewachsen ist und das liegt ja bekanntlich gleich an der Grenze zu Frankreich nur durch eine Brücke von Strasbourg getrennt. Bouchées à la reine sind eine ganz traditionelle Vorspeise in der Elsässischen Küche und in der Luxemburgischen Küche gibt es eine ähnliche Speise mit einer etwas größeren Blätterteigpastete, dem Vol-au-Vent. Von Lea Linster habe ich mir dazu ein Rezept für eine große Königinpastete mit Hähnchenfleisch und Pilzen aufbewahrt.

In meiner Kindheitsvariante der Königinpastetchen bestand das Ragout nicht nur aus Hähnchen- und Kalbfleischwürfeln, sondern war auch noch mit Spargelspitzen, Champignons und/oder Schwarzwurzeln und ein paar Erbsen aus dem Glas angereichert. Wir nannten es damals "Ragout fin" und dachten das wäre etwas feines französisches, doch dabei stammt es aus der klassischen Deutschen Küche, vermutlich dem Berliner Raum. Laut der Rezeptforscherin Petra Foede, kann in Frankreich niemand mit dem Begriff Ragout fin wirklich etwas anfangen. Dazu gab es noch eine Zitronenscheibe und ganz wichtig - "Wor..tschester..sauce"! (korrekt aus gesprochen heißt sie ja eigentlich: Wuustersoße...), zu der es ebenfalls eine historische Anekdote gibt. Nur die echte Variante darf sich Worchestershire Sauce nennen, alle anderen müssen Worcestersauce auf ihr Etikett drucken. Die echte Sauce hat natürlich außer den üblichen Zutaten wie Essig, Melasse, Zucker, Salz, Sardellen, Tamaridenextrakt, Knoblauch, Gewürze noch eine Geheimzutat namens "Geschmacksstoffe", die die echte Sauce von allen anderen unterscheidet, so die Hersteller des Originals. Mehr dazu und zum Ragout fin im Buch von Petra Foede "Wie Bismarck zu dem Hering kam".


Zutaten
für drei Personen (als Hauptgang)

6 Blätterteigpastetchen

600 g Hähnchenbrust,
3 EL Butterschmalz
ca. 0,5 L Weißwein (möglichst aromatisch)

für das Ragout
400 g Champignons und Zitronensaft
- hier unsere "Kindheitsvariante" mit zusätzlich
Schwarzwurzeln und Spargelspitzen aus dem Glas sowie
einer kleinen Dose Erbsen (insgesamt etwa 300 g)

für die Velouté
3 EL Mehl
2 EL Butter
3 Schalotten
ca. 500 ml Brühe (Hühnerfonds gemischt mit Gemüsebrühe)
ca. 250 ml Weißwein 
150 ml frische Sahne
Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss

Worchestershire Sauce und kleines Bund Petersilie


Zubereitung

Ragout

Die Hähnchenbrust in 3 cm große Würfel schneiden. Die Champignons putzen und je nach Größe vierteln oder halbieren.
Die Schalotten fein würfeln.
Die Schwarzwurzeln, Erbsen und Spargelspitzen abtropfen lassen.

Die Hähnchenbruststücke in Butterschmalz hellbraun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Die Schalotten in dem heißen Fett hell anschwitzen und die Champignons kurz hell anbraten und herausnehmen. Den Bratensatz mit dem Wein ablöschen, aufkochen und darin das Gemüse erwärmen. Von der Herdplatte nehmen und ebenfalls beiseite stellen.

Velouté

Dafür die Butter zerlassen, das Mehl darüberstäuben und weiß anschwitzen, das ergibt dann eine klassische "Mehlschwitze", auch Roux genannt. Das richtige Verhältnis von Mehl zu Butter dafür ist 3:2 (z.B. drei Esslöffel Mehl auf 2 Esslöffel Butter, oder 30 g Mehl auf 20 g Butter). Abwechselnd mit der Mischung aus Fonds und Brühe sowie dem restlichen Weißwein nach und nach aufgießen und unter ständigem Rühren aufkochen, so dass möglichst keine Klümpchen entstehen und die Sauce noch relativ "dick" ist. So lange köcheln lassen bis der Mehlgeschmack verschwunden ist (ca. 10 min), dabei darauf achten, dass sie cremig bleibt und nicht anbrennt. Mit dem Stabmixer pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen sowie mit Wein und Zitronensaft abschmecken. Die Hähnchenwürfel hinein geben und gar kochen.

Die Blätterteigpastetchen im Backofen bei 150 Grad Umluft etwa 10 min erwärmen. Tipp: Etwas Wasser in einem kleinen Pfännchen in den Backofen geben, so dass feiner Dampf entsteht und die Pastetchen nicht austrocknen.

Die Champignons und das Gemüse zu den Hähnchenwürfeln in die Velouté geben und bei kleiner Hitze alles nochmal ganz kurz aufkochen. Leicht abkühlen lassen und die frische Sahne mit dem Schneebesen schaumig unterrühren. Die Sauce darf auf keinen Fall mehr kochen! Auf vorgewärmten Tellern die Pastetchen mit der Füllung anrichten und gleich servieren.

Auf den Tellern wird über die gefüllten Pastetchen noch Worcestershiresauce und Zitronensaft gegeben und mit fein geschnittener Petersilie dekoriert.

Königinpastetchen mit Schwarzwurzeln, Foto: © Ute Mangold

Quellen & Lesenswertes



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