KÖNIGINPASTETCHEN - Bouchées à la reine

Foto: © Ute Mangold, wiesengenuss

Dieses Rezept ist Teil der von Volker Graubaum veranstalteten "Kulinarischen Weltreise" im November 2022 #diekulinarischeweltreise - mit dem Titel "Feiertagsgerichte aus aller Welt"

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Wenn es eine Tradition an Weihnachten bei uns gibt, dann sind es Königinpastetchen. Und zwar an Heiligabend. Vermutlich stammt diese Tradition noch daher, dass meine Mutter in Kehl aufgewachsen ist und das liegt ja bekanntlich gleich an der Grenze zu Frankreich, nur durch eine Brücke von Strasbourg getrennt. Hier werden sie "Bouchées à la reine" genannt und sind eine traditionelle Vorspeise in der Elsässischen Küche. Auch in der Luxemburgischen Küche gibt es sie, ähnlich, mit einer etwas größeren Blätterteigpastete, Vol-au-Vent genannt. Von Lea Linster habe ich mir dazu ein Rezept für eine große Königinpastete mit Hähnchenfleisch und Pilzen aufbewahrt.

 

In meiner Kindheitsvariante der Königinpastetchen bestand das Ragout nicht nur aus Hähnchen- und Kalbfleischwürfeln, sondern war auch noch mit Spargelspitzen, Champignons und/oder Schwarz-wurzeln und ein paar Erbsen aus dem Glas angereichert. Wir nannten es damals "Ragout fin" und dachten das wäre etwas feines französisches, doch dabei stammt es aus der klassischen Deutschen Küche, vermutlich dem Berliner Raum. Laut der Rezeptforscherin Petra Foede, kann in Frankreich niemand mit dem Begriff Ragout fin wirklich etwas anfangen. Dazu gab es noch eine Zitronenscheibe und ganz wichtig - "Wor..tschester..sauce"! (korrekt aus gesprochen heißt sie ja eigentlich: Wuustersoße...), zu der es ebenfalls eine historische Anekdote gibt. Nur die echte Variante darf sich Worchestershire Sauce nennen, alle anderen müssen Worcestersauce auf ihr Etikett drucken. Die echte Sauce hat natürlich außer den üblichen Zutaten wie Essig, Melasse, Zucker, Salz, Sardellen, Tamaridenextrakt, Knoblauch, Gewürze noch eine Geheimzutat namens "Geschmacksstoffe", die die echte Sauce von allen anderen unterscheidet, so die Hersteller des Originals. Mehr dazu und zum Ragout fin im Buch von Petra Foede "Wie Bismarck zu dem Hering kam".

Königinpastetchen mit
Schwarzwurzeln und Champignons

Zutaten

für drei Personen (als Hauptgang)

6 Blätterteigpastetchen

600 g Hähnchenbrust,

3 EL Butterschmalz

ca. 0,5 L Weißwein (möglichst aromatisch)

für das Ragout

400 g Champignons und Zitronensaft

- hier unsere "Kindheitsvariante" mit zusätzlich

Schwarzwurzeln und Spargelspitzen aus dem Glas sowie

einer kleinen Dose Erbsen (insgesamt etwa 300 g)

für die Velouté

3 EL Mehl

2 EL Butter

3 Schalotten

ca. 500 ml Brühe (Hühnerfonds gemischt mit Gemüsebrühe)

ca. 250 ml Weißwein 

150 ml frische Sahne

Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss

Worchestershire Sauce und kleines Bund Petersilie

Zubereitung

Ragout

Die Hähnchenbrust in 3 cm große Würfel schneiden. Die Champignons putzen und je nach Größe vierteln oder halbieren.
Die Schalotten fein würfeln.
Die Schwarzwurzeln, Erbsen und Spargelspitzen abtropfen lassen.

Die Hähnchenbruststücke in Butterschmalz hellbraun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Die Schalotten in dem heißen Fett hell anschwitzen und die Champignons kurz hell anbraten und herausnehmen. Den Bratensatz mit dem Wein ablöschen, aufkochen und darin das Gemüse erwärmen. Von der Herdplatte nehmen und ebenfalls beiseite stellen.

Velouté

Dafür die Butter zerlassen, das Mehl darüberstäuben und weiß anschwitzen, das ergibt dann eine klassische "Mehlschwitze", auch Roux genannt. Das richtige Verhältnis von Mehl zu Butter dafür ist 3:2 (z.B. drei Esslöffel Mehl auf 2 Esslöffel Butter, oder 30 g Mehl auf 20 g Butter). Abwechselnd mit der Mischung aus Fonds und Brühe sowie dem restlichen Weißwein nach und nach aufgießen und unter ständigem Rühren aufkochen, so dass möglichst keine Klümpchen entstehen und die Sauce noch relativ "dick" ist. So lange köcheln lassen bis der Mehlgeschmack verschwunden ist (ca. 10 min), dabei darauf achten, dass sie cremig bleibt und nicht anbrennt. Mit dem Stabmixer pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen sowie mit Wein und Zitronensaft abschmecken. Die Hähnchenwürfel hinein geben und gar kochen.

Die Blätterteigpastetchen im Backofen bei 150 Grad Umluft etwa 10 min erwärmen. Tipp: Etwas Wasser in einem kleinen Pfännchen in den Backofen geben, so dass feiner Dampf entsteht und die Pastetchen nicht austrocknen.

Die Champignons und das Gemüse zu den Hähnchenwürfeln in die Velouté geben und bei kleiner Hitze alles nochmal ganz kurz aufkochen. Leicht abkühlen lassen und die frische Sahne mit dem Schneebesen schaumig unterrühren. Die Sauce darf auf keinen Fall mehr kochen! Auf vorgewärmten Tellern die Pastetchen mit der Füllung anrichten und gleich servieren.

Auf den Tellern wird über die gefüllten Pastetchen noch Worcestershiresauce und Zitronensaft gegeben und mit fein geschnittener Petersilie dekoriert.

Königinpastetchen mit Schwarzwurzeln, Foto: © Ute Mangold

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Dieses Rezept ist Teil der von Volker Graubaum veranstalteten "Kulinarischen Weltreise" im November 2022 #diekulinarischeweltreise - mit dem Titel "Feiertagsgerichte aus aller Welt"

Und hier die Rezepte der Mitreisenden (wird noch ergänzt):  

Wilma von Pane-Bistecca mit Panettone, keine Weihnacht ohne! 

Sandra von Tracks and the City mit Torrijas – das klassische spanische Rezept zur Semana Santa 

Sonja von fluffig & hart mit Ochsenbäckchen 

Wilma von Pane-Bistecca mit Gefuellte Rinderbraten Rolle mit Pilz Sauce 

Gabi von USA kulinarisch mit Stuffed Pumpkin for a vegetarian Thanksgiving (gefüllter Kürbis) Susanne von magentratzerl mit Türkische Hochzeitssuppe 

Wilma von Pane-Bistecca mit Basler Brunsli 

Friederike von Fliederbaum mit veggie Martini- oder Weihnachts-"Gans"-Gericht 

Britta von Brittas Kochbuch mit Eine Zusammenfassung von Blog-Beiträgen (krankheitsbedingt kein Rezept) 

Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Schwedische Pfefferkuchen - Pepparkakor 

Jenny von Jenny is baking mit Cranberry-Pie zu Thanksgiving 

Friederike von Fliederbaum mit gekochtes Rindfleisch mit Semmelkren (Meerrettich) 

Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Butterstollen mit Cranberries, Aprikosen, Mandeln und Walnüssen

und Simone von Zimtkringel mit Reindeer Chow

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Mehr zur Schwarzwurzel findest du hier:
- Wurzeln & Knollen, Schwarzwurzel, Rüben und Topinambur
- Schwarzwurzeln mit Morcheln und Roten Zwiebeln