Sonntag, 3. Juli 2016

RHABARBER CHUTNEY mit Cranberries, Sultaninen, Koriander und Rosa Pfefferbeeren



Wohin mit all dem Rhabarber?

Das fragte ich mich als ich jetzt Anfang Juli in unseren neuen/alten Gemüsegarten schaute. Der Rhabarber wuchs und wuchs und wuchs.... obwohl er im Frühjahr schon mal abgeerntet wurde.
Irgendwo hatte ich gelesen, dass in England die Familien 3x die Woche Rhabarber aßen. Anbetracht der Rhabarberblätterpracht wird mir das nun nachvollziebar...
Und was machten die Engländer damit? Rhabarberkuchen, Rhabarbermarmelade....unnnd? RHABARBERCHUTNEY! Yess, das ist es. Ich werde ein Chutney machen! Das passt, denn der Rhabarber hat jetzt im Juli schon etwas härtere Stängel.



Rezepte raussuchen, Zutaten durchsehen. Was neues ausdenken. Hmm, wie wäre es denn mal mit Cranberries statt Rosinen.... oder beides? Und roten Pfeffer (besser gesagt, rosa Pfefferbeeren) hatte ich auch noch, die haben sich so gut im Chutney aus Grünen Tomaten gemacht... uuund Korianderkörner müssen natürlich rein...und...



ZUTATEN UND ZUBEREITUNG


Zutaten für ca. 10 Weckgläschen à 140 ml

1 kg Rhabarber
175 g Zwiebeln (4 Schalotten, 1 weiße oder rote Zwiebel)
50 g getrocknete Cranberries
70 Rosinen (Sultaninen)
2 TL Senfkörner
2 Zimtstangen
2 TL Korinandersamen
3 Stück eingelegter Ingwer (oder ca. 3cm frischer Ingwer)
2 TL Rosa Beeren
400 ml milder Essig (hier Apfelessig)
200 ml Apfelsaft
450 g Zucker (Rohrzucker oder Einmachzucker)
Salz (ca. 2-3 EL)
und etwas Chiliöl

ein paar dünne Stängel Rhabarber übrig lassen,
die kommen nach dem Pürieren rein, damit das Chutney stückiger wird



Den Rhabarber waschen, die Enden entfernen und den Rhabarber in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen und würfeln. Den Ingwer schälen und fein hacken. Rosa Pfefferbeeren, Koriandersaman im Mörser zerstoßen. Alles zusammen mit den anderen Zutaten in einen großen Topf geben und Aufkochen. Mit einer ordentlichen Prise Salz würzen.



Bei kleiner Hitze köcheln lassen und immer wieder umrühren, damit es unten nicht anbrennt. Sobald der Rhabarber weich ist (nach ca. 20 min), die Mischung pürieren und nochmal fein köcheln lassen. Mit dem Apfelsaft verfeinern und die übrigen Rhabarberstücke zugeben. Nochmal 10 min leicht köcheln lassen und mit Salz und Chiliöl abschmecken.

Noch heiß in mit heißem Wasser ausgespülte Weckgläschen geben und luftdicht verschließen. Die Gläschen dabei auf dem Kopf stellen, damit ein Vakuum entsteht. Das Chutney sollte so über viele Monate haltbar sein. 


Das Rhabarberchutney eignet sich gut zu gegrilltem Schweinefleisch, aber besonders lecker ist es auch zu Käse!

"Rhabarberchutney wird in England zu Schweinekoteletts gegessen, es passt auch gut zu Lamm und zu einem kräftigen Fisch wie der Makrele und zu einem kräftigen Ziegenkäse."   ZEITMAGZIN - Wochenmarkt Nr. 18/2014
















Sonntag, 3. April 2016

PASTA mit WILDKRÄUTERPESTO - Vogelmiere, Scharbockskraut, Giersch, Pimpinelle und Brennnessel

Pasta mit Wildkräuterpesto - Foto © Ute Mangold



WILDKRÄUTERPESTO

Rezept
Zutaten für 4 Personen


etwa 100 g gemischte Wildkräuter: Vogelmiere, Scharbockskraut, Giersch, Pimpinelle und Brennnessel * (für mehr Informationen einfach auf die Links klicken)

1 EL geröstete Sonnenblumenkerne (oder Pinienkerne)
50 g geriebener Parmesan (Grana Padano)
1 Knoblauchzehe
100 ml Olivenöl extra vergine
1 TL Meersalz 

Saft einer halben Limette
und ein wenig brauner Zucker oder Honig,  

das mildert die leichte Bitterkeit der Wildkräuter

400 g Tagliatelle, Bandnudeln oder selbstgemachte Pasta.


Wilde Kräuter - Feine Weine, Foto © Ute Mangold
*) Beim Sammeln darauf achten, nur die zartgrünen noch nicht ausgereiften Blättchen der frischen Wildkräuter verwenden. Von der Vogelmiere können auch die grünen Stängel mit verwendet werden. Beim Scharbockskraut darauf achten, dass es noch nicht blüht, sonst wird es leicht giftig.
Also, am besten im März oder Anfang April ernten, wenn die Kräuter gerade erst aus dem Boden kommen.






Zubereitung

Die Wildkräuter auslesen, Gras, alte Blätter oder braune Stängel entfernen:
Abbrausen, trocken schütteln und mit dem Knoblauch, dem Olivenöl, dem Parmesan, und dem Meersalz im Blitzhacker pürieren. Nicht zu fein. (Variante: im Mörser pürieren).  Mit Zucker, evtl, noch etwas Salz, und dem Limettensaft abschmecken.

In einem großen Topf die Pasta in Salzwasser etwa 2 bis 3 min kochen. Abgießen, abtropfen lassen und auf großen tiefen Tellern anrichten. Etwa 2-3 EL Pesto auf die Nudeln geben und mit den gerösteten Sonnenblumenkerne dekorieren.

Wildkräuterpesto - Foto © Ute Mangold




Bilder vom Sammeltag im März


Landschaft in der Südpfalz - Foto © Ute Mangold

Vogelmiere - Foto © Ute Mangold

Foto © Ute Mangold




* * * * * * * * * * * * * * * *


Kastaniennudeln mit Wildkräuterpesto © Ute Mangold
Herbstvariante:
mit Kastaniennudeln
 


Hier die herbstliche Variante selbstgemachte Pasta mit Kastanienmehl.

250 g Mehl (oder Kastanienmehl)
3 Eier
Salz und etwas Wasser, falls der Teig zu fest wird

Das Mehl zu den Eiern geben und mit den Knethaken des Handrührgerätes bei mittlerer Geschwindigkeit 3 Minuten kneten, bis sich ein fester Teig bildet. Den Teig aus der Schüssel nehmen und mit der Hand so lange fest kneten, bis er glatt, glänzend und elastisch ist. In Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank lassen.

Von dem Teig mit dem Messer Stücke abtrennen und mit der Nudelmaschine dünne Teigblätter ausrollen. Zunächst auf der obersten Stufe 2 bis 3 mal durchrollen, dann immer eine Stufe herunterschalten (ebenfalls zwei bis drei Mal pro Stufe durchwalzen). Die Teigplatten auf einer bemehlten Arbeitsfläche auslegen und dann in etwa 5 mal 7 cm große Stücke schneiden. 





Montag, 28. Dezember 2015

KÖNIGINPASTETCHEN mit SCHWARZWURZELN, Pilzen und Hähnchenbrustfilets


Ich gebe zu, ein wenig "Old School" ist das Rezept ja schon. Aber, wenn es eine Tradition an Weihnachten bei uns gibt, dann sind es Königinpastetchen. An Heiligabend. Die gab es, seit ich denken kann.

Vermutlich stammt diese Tradition noch daher, dass meine Mutter in Kehl aufgewachsen ist, ganz nah an Strasbourg, dem Elsass, Frankreich. Daher die 'Bouchées à la Reine". Meine Oma war Köchin, sie stammte ursprünglich aus der Pfalz, die damals mehr französisch als deutsch war. Und so gab es zu Heiligabend immer die Königinpastetchen und am nächsten Tag dann ein Boef à la mode, einen Rinderschmorbraten mit Reisring.

Meine Oma - geboren 1903 in Wachenheim in der Pfalz - war eine Winzerstochter aus eher einfachen Verhältnissen. Das damalige enge zugige dreckige Haus, in dem sie mit mehreren Familien wohnten, steht heute allerdings unter Denkmalschutz, wenn sie das noch wüsste....(spätbarockes Eckwohnhaus von 1739, Mühlgasse in Wachenheim). Nach der 'Depression', der Weltwirtschaftskrise in den 1930er Jahren, verlor die Familie ihre Wingerte und die Töchter mussten als Dienstmädchen arbeiten gehen. Sie hatte das Glück bei einer jüdischen "Herrschaft" in einer Jugendstilvilla in Karlsruhe als Köchin arbeiten zu dürfen. Französische Küche war damals 'trés chic'. Sie lernte kochen und kochte bis ins hohe Alter leidenschaftlich gerne für uns, die Familie. Ihre Rezepte hat sie von Hand alle aufgeschrieben und ein Kochbuch daraus gemacht. In Karlsruhe lernte sie auch meinen Opa kennen, einen Kaufmann. Später zogen sie nach Kehl, dort leitete er ein Kaufhaus. Sie waren wohlhabend. Dann kam der Krieg...sie wurden ausgebombt und zogen als Flüchtlinge mit dem Leiterwagen durch halb Süddeutschland..

Das Kochbuch ist heute leider zerfleddert, wir haben nur noch Fragmente. Leider keine von den "Bouchées à la Reine", den Königinpastetchen. Aber, ich habe ein altes französisches Kochbuch entdeckt, in dem ich ein ganz klassisches Rezept gefunden habe - mit einer Velouté, montiert mit gaaaaanz viel Butter und dazu noch Sahne! Die Champignons blanchiert, das Hähnchenfleisch weiß, gekocht in Brühe. Und die Schwarzwurzeln, die habe ich dazu "erfunden". Denn Spargel passt nicht zu Weihnachten. Und ich erinnere mich, dass meine Oma sehr gerne Schwarzwurzeln als Gemüse zum Sonntagsbraten gemacht hat. Damals noch ein Arme-Leute-Essen, heute sind sie (frisch) fast teurer als Spargel.

Achtung! Man braucht viele Töpfe ;-)

Nun zum Rezept.

Velouté


Zutaten für vier Personen

40 g Butter in einen Topf geben und schmelzen
1 mittelgroße Schalotte putzen, in feine Würfel schneiden und anschwitzen
mit 1/4 L (reifem) Riesling ablöschen, einkochen lassen und mit
1/4 L Gemüsebrühe auffüllen.
Auf kleiner Flamme köcheln lassen bis alles auf die Hälfte reduziert ist.
Mit 'fleur de sel' oder Meersalz abschmecken.
Den Saft von einer halben Zitrone hinzufügen.
Mit dem Stabmixer pürieren.
Mit 100 g Butter montieren,
100 ml Schlagsahne hinzufügen,
von der Herdplatte nehmen und alles mit dem Stabmixer nochmal aufmixen.




BOUCHÉES à la REINE

Zutaten für vier Personen

Zitronensaft,
300 g Champignons (blanchiert)
4 Stangen Schwarzwurzeln (Zubereitung s. unten)
1 Hähnchenbrust, ca. 500 g (gewürfelt, in Gemüsebrühe gekocht)
Worchestershire Sauce
etwa 500 ml Velouté (s.o.)

Blätterteigpastetchen zum Füllen



Schwarzwurzeln:
Eine Schüssel mit kaltem Wasser und Zitronensaft vorbereiten. Eine Handvoll Mehl hineinsieben. Dann die Schwarzwurzeln waschen und von Erde und Sand mit einer Bürste befreien. Spitzen und Enden von Schwarzwurzeln abschneiden und mit einem Spar(gel)schäler schälen. (Unbedingt Handschuhe anziehen und Zeitungspapier verwenden, wegen Verfärbungen und klebrigen Händen durch den Milchsaft). Die Schwarzwurzeln in etwa 3 cm große Stücke schneiden und in das vorbereitete Zitronen-Mehl-Wasser geben, da sie sich an der Luft sofort braun färben.
1 Liter Wasser mit einer halben Zitrone zum Kochen bringen. Etwas frischen Pfeffer und Muskat hineingeben. Darin die Schwarzwurzeln ca. 10 Minuten bissfest kochen, auf keinen Fall weich. Abgießen und beiseite stellen.

Man kann die Schwarzwurzeln jedoch auch in der Schale kochen und erst dann schälen, das ist einfacher und nicht so klebrig.

Champignons:
Einen halben Liter Wasser mit dem Saft einer halben Zitrone zum Kochen bringen. Champignons putzen und je nach Größe vierteln oder halbieren. In dem kochenden Zitronenwasser ca. 5 Minuten blanchieren. In einem Sieb abgießen, abkühlen lassen.

Hähnchenbrust:
Die Hähnchenbrust säubern und in etwa gleich große Würfel schneiden. In ca. 1 L Gemüsebrühe kochen bis sie gerade gar sind. Mit einem Schaumsieb herausheben und in die Velouté geben.

Die Champignons und die Schwarzwurzeln ebenfalls in die Velouté geben und noch ganz leicht köcheln lassen. Mit Pfeffer, Salz, Muskat und Petersilie abschmecken. Evtl. noch Zitronensaft hinzugeben.


Die Blätterteigpastetchen im Backofen bei 150 Grad erwärmen. Etwas Wasser in einem kleinen Pfännchen in den Backofen geben, so dass Dampf entsteht und die Pastetchen nicht austrocknen.

Auf den vorbereiteten Tellern mit der Füllung anrichten und gleich servieren.




Wer sich, wie ich, noch für die Botanik der Schwarzwurzel interessiert, ihre Geschichte, und die Inhaltsstoffe, dem empfehle ich dieses Buch "Mangold und Pastinake" aus dem Thorbecke Verlag.

Oder, der lese in meinem Blog unter SCHWARZWURZEL im Kapitel "Wildes & Gemüse". Dort ist die schmackhafte Wurzel noch ein wenig genauer beschrieben.












Samstag, 28. November 2015

VALTELLINA - PIZZOCCHERI mit Mangold, Käse und Pinienkernen



VALTELLINA - Lago di Como. Nordufer, an der Schweizer Grenze. Urlaub! Ende Oktober in Peglio, endlich....


Was ein Blick! Wunderschön dieser See. Der Blick vom Balkon unserer Ferienwohnung in einem alten Steinhaus am Nordufer des Comer See in einem kleinen Ort namens PEGLIO ist einfach umwerfend. "Breathtaking" passt wohl am besten als Begriff. Atemberaubend.

Peglio und Teglio. Peglio liegt am Comer See und Teglio ist ein bekannter Ort im Valtellina, in der Nähe der Provinzhauptstadt Sondrio. Das Valtellina, auch bekannt als das Veltlin, ist ein geheimnisvolles Tal, das links von unserer Blickrichtung aus beginnt und eine fast gerade Ost-West-Ausrichtung hat. Im Süden gesäumt von der Ortlergruppe, im Norden von der Berninagruppe. Ein Tal mit extrem steilen Südhängen, auf denen ganz besondere Weine gedeihen. Der schneebedeckte italienische Riese, der Adamello, ist im Westen in der Ferne zu sehen. Vor uns im Süden der Lago di Lario - der Comer See - an dessen südlichen Arm die lombardische Stadt Como liegt. Von unserem Fenster aus können wir bis nach Bellagio sehen, das echte Bellagio, nicht das nachgebaute in Las Vegas ;-) Eine Attraktion für amerikanische Besucher und Hollywoodstars, wie George Clooney, die dort Villen gekauft haben.


Die pittoresken Steinhäuser in Peglio, sind schmal, eng und (typisch italienisch irgenwie) im Bauklötzchensystem stockwerksweise aufeinander und aneinander geschachtelt worden. Kam Zuwachs, wurde ein neues Stockwerk gebaut. Einfache Bauernhäuser, massiv gebaut. Schicht für Schicht aus den Steinen der Berge. Großes Maurerhandwerk. Granit, Schiefer, Serpentin und teilweise noch Gneis. Große und kleine Steine, flache und breite, dunkle und helle, kein Verputz war nötig.Die großen überhängenden Dächer, weisen auf viel Schnee im Winter hin. Unten in den Ställen waren früher wohl die Tiere - Kühe und Schafe, die Wärme nach oben in den Wohnbereich abgegeben haben. In den Dachstühlen lag Heu und Stroh, das von oben isolierte. An den Seitenwänden Holzstapel, Spaltholz aus den Wäldern für den Winter. In der Mitte die Wohnungen oder Stuben für Leute, die hier lebten. Reich waren sie sicherlich nicht. Weit weg von Como - dem lombardischen Mittelzentrum mit einen wunderschönen Renaissance Dom mitten in der schweizerisch-italienischen Metropolregion Tessin - und noch weiter weg von Milano - und auch weit weg vom Hype um St. Moritz, in der Schweiz, die im Norden direkt an das Valtellina angrenzt.

Hier am nördlichen Lario gibt es bis heute keine Skipisten, keine berühmten Bergsteigerparadiese, keine Villen von Hollywoodstars - hier gibt es überall nur Steilhänge, steilste Steilhänge! Viel Wald, kurvige, enge, nachts völlig unübersichtliche Straßen. Auch tagsüber wirken sie gefährlich. SIND GEFÄHRLICH! Die Italiener, die hier wohnen, fahren wie die Sau ;-) Wie früher zu den Fiat cinquecento Zeiten, nur dass die Autos mittlerweile breiter länger und größer wurden - die Straßen, falls man sie überhaupt so nennen kann, aber nicht...

Zurück zur Landschaft: Weidewirtschaft, Sennereien, ein wenig Weinbau, eher kleine Wein-Gärten, das isses. Wiesen, Wald, ein paar Dörfer. Das Klima hier ist extrem. Im Sommer heiß und trocken, im Winter kalt und nass. Die Valtelliner (auch Veltliner genannt, was aber jetzt  nix direkt mit dem Veltliner, der autochthonen Rebsorte aus Österreich zu tun hat), haben daraus das Beste gemacht. Das Volk an der Schweizer Grenze, die teilweise noch rätoromanisch sprechen, passte sich an die extremen Gegebenheiten an.

So auch das hier typische Gericht - die Pizzoccheri - sie sind aus Buchweizen gemacht, einer Getreidesorte, die auch unter diesen extremen Bedingungen in kühlen Alpentälern gut gedeiht. Und es gibt viel Käse, Käse Käse. Bitto, Fontina, Tallegio, Grana Padano. Schafskäse, Ziegenkäse, Käse aus Kuhmilch. Frisch von der Alpenweide sozusagen. Die Tiere wandern bis ganz oben hinauf auf die steilen Hänge. Eine weitere Spezialität aus dem Veltlin ist der Bresaola ein luftgetrockneter Rinderschinken, ähnlich wie das Bündner Fleisch,
hauchfein geschnitten. Dazu noch Risotto in allen möglichen Varianten - im Spätsommer/Herbst mit Steinpilzen, die hier überall massenweise vorkommen, sofern man die Plätze kennt. Dazu Kartoffeln, Cingale, Wildschwein aus den Kastanienwäldern und in den kleinen Gemüsegärten in der Nähe der Häuser oder am Straßenrand wächst Mangold, Wirsing und andere robuste Gemüsearten. Italienische "Armenküche". Die Kunst sind die wenigen, aber sehr guten Zutaten. Die Rezepte wurden von der Nonna zur Mamma über Generationen weiter gegeben.

Der Wein heißt hier CHIAVENNASCA, im Piemonte als Nebbiolo international bekannt. Es gibt ihn klassisch in Rot und auch in Weiß, also weiß gekeltert, als Blanc de Noir. Der Name stammt von einem Ort hier in der Nähe, das an der Schweizer Grenze liegt.

Kein Urlaub, ohne dass wir nicht auch die regionale Küche kennen lernen wollen. Der erste Gang zum kleinen Laden im Ort. Ein kleiner Alimentari mit frischem Brot, Käse aus der Region und Bresaola. Ein bisschen Gemüse, und was man sonst noch so im Haushalt braucht.

Wir fragen: "Wo geht ihr denn essen, so die Einheimischen aus dem Ort.....?"

Es folgt eine kurvige Fahrt durch die Kastanienwälder auf einer ungeteerten Straße, eigentlich ein Forstweg, oder sowas ähnliches. Durch die Nacht - glücklicherweise war es nicht auch noch neblig, sonst hätten wir es nicht gefunden: das kleine Lokal, am Ende der Straße, irgendwo im Wald. "Agriturismo Zertin" Aha! Der Hund begrüßt uns freudig. Wir waren die ersten Gäste, zunächst....

Die Karte - das Tagesgericht: PIZZOCCHERI. Noch nie gehört, also bestellt. Und dazu der Wein des Hauses. Und eine Käseplatte, selbstverständlich.




PIZZOCCHERI mit Mangold, 
Käse und Pinienkernen


....aus der Erinnerung nachgekocht, mit Hilfe von Marcella Hazan ;-) aus meinem Lieblingskochbuch "DIE KLASSISCHE ITALIENISCHE KÜCHE",

Okay, es gab ein paar Änderungen, da wir die Pizzocheri nicht selbst gemacht hatten, sondern eingeschweißt aus dem kleinen Alimentari mitgenommen haben - SIE BRAUCHEN DEFINITIV MEHR ZEIT! Als im Rezept von Marcella. Also, die Pizzocheri sollten gleichzeitig mit den kleingeschnittenen Kartoffeln und dem Mangold gekocht werden. In einem Topf im kochendem Wasser.
Und eine weitere Variante, die Blätter des Mangolds haben wir in einer Pfanne mit Knoblauch und Pistazienkernen noch extra angeröstet und am Schluss über das Essen gegeben. Darüber noch ne Schicht frisch geriebener Grana Padano, statt Parmigiano, passt besser, da der Grana Padano aus der Region kommt... und fertig ist das (gehaltvolle :-))! Gericht.



man nehme....

200 g Mangold, die Stiele und Blätter teilen und in ca. 5 cm lange Stücke schneiden

200 g Kartoffeln, kleine, möglichst neue, zumindest festkochende ebenfalls in Stücke schneiden.

50 g Butter
Salz
4 Knoblauchzehen

Butter zum Ausstreichen der Auflaufform


150 g Käse, z.B. Fontina oder ein anderer Käse, der gut verläuft

100 g frisch geriebener Grana Padano

300 g Pizzoccheri



Den Ofen auf 200 °C vorheizen.
4 l Wasser zum Kochen bringen, 2 EL Salz hinzufügen. Sobald das Wasser kocht, die Pizzoccheri, die Kartoffel- und Mangoldstücke in das kochende Wasser geben.

Das ganze etwa 20 bis 30 min köcheln, bis die Pizzoccheri weich, aber noch bissfest sind. Den Käse in Scheiben schneiden.  In einer Pfanne die Mangoldblätter mit den Knoblauchstücken und den Pinienkernen anrösten. In einer gebutterten Auflaufform schichtweise mit den abgetropften Pizzoccheri, den Mangoldstielen,den Kartoffeln und dem Käse mischen. Zum Schluss noch den geriebenen Grana Padano darüber geben.


Info

Pizzoccheri (della Valtellina oder di Poschiavo) sind eine Teigwarenart aus Buchweizen- und Weizenmehl, die im lombardischen Veltlin (Valtellina) und im benachbarten bündnerischen Puschlav (Poschiavo) sowie am Comer See beheimatet ist. Pizzoccheri werden typischerweise vermischt mit Wirsing und Kartoffeln sowie Käse serviert.
Zubereitung[Bearbeiten]

Zur Zubereitung wird zunächst ein fester Teig aus Buchweizenmehl, etwas Weizenmehl und Wasser hergestellt. Er wird nicht zu dünn ausgerollt und in fingerbreite Streifen geschnitten. Diese Nudeln werden in Salzwasser vorgekocht. Wirsing und Kartoffeln werden ebenfalls in Salzwasser gegart, dann die Pizzoccheri hinzugegeben und alles zu Ende
gegart. Die abgegossene Nudel-Gemüse-Mischung wird mit zerlassener, mit Salbei und Knoblauch aromatisierter Butter vermischt und mit dünnen Käsescheiben (Valtellina Casera d.o.p. o. ä.) und geriebenem Parmesan geschichtet oder vermischt. In Varianten kann anderes Gemüse wie Bohne, Spinat oder Mangold verwendet bzw. ergänzt werden.

Ein verwandtes Gericht sind die Schweizer Pizokel, eine Art Spätzle aus Buchweizen oder Kartoffeln, die oft ähnlich zubereitet werden.

Quelle: wikipedia



und wer sie selber machen möchte....

Zum Schluss noch ein Link zu einem meiner Lieblingskochblogs, zu Lamiacucina. Hier wird nochmal genauer beschrieben, wie man die Pizzoccheri aus dem Buchweizenteig selber macht.
PIZZOCCHERI DI TEGLIO








Samstag, 31. Oktober 2015

PENNE con SALSICCE mit Rosmarinzweigen und Thymian



REZEPT

für 4 Portionen

250 g Salsicce


250 g Penne
1 Dose Tomatensauce
1 EL Tomatenmark
frische Tomaten, grob gewürfelt
2 Schalotten, fein gewürfelt
frisch geriebener Parmesan 

Rosmarinzweige, Thymianblättchen, 
Meersalz, Pfeffer, Olivenöl
und etwas Speck (Lardo) zum anbraten



Die Pasta in Wasser mit Meersalz bissfest kochen.
In einem Topf (am besten aus Kupfer) die Schalotten in Olivenöl glasig anschwitzen. Die frischen Tomaten dazu geben und ebenfalls anschwitzen. In der Mitte eine Lücke machen und das Tomatenmark hineingeben und kurz mit andünsten. Mit der Tomatensauce ablöschen, salzen, pfeffern und mit einen Zweig Rosmarin und Thymianblättchen leicht köcheln lassen.

Die Salsicce in etwa 2 cm große Stücke schneiden und in einer Pfanne mit etwas Fett (z.B. Butterschmalz) oder Speck (z.B. italienischer Lardo) knusprig anbraten. Ebenfalls mit einem Zweig Rosmarin und Thymian würzen.

Die fertigen Penne auf Tellern anrichten, die Tomatensauce und die gebratenen Salsicce darüber geben. Mit Rosmarinzweigen und Thymianblättchen dekorieren und frischen Parmesan darüber reiben.







Montag, 28. September 2015

KÜRBISRISOTTO mit STEINPILZEN und ROSMARIN


REZEPT

Zutaten für 2 Personen

250 g Carnaroli Reis
1 mittelgroßer Hokkaido Kürbis
1 handvoll getrocknete Steinpilze
2 Schalotten
1 Stück Butter
1 L Gemüsebrühe (z.B. von Alnatura, ohne Zusatzstoffe)
Meersalz
ein Zweig Rosmarin

Man nehme 2 Töpfe, einen großen für das Risotto und einen kleinen, in dem die Gemüsebrühe heiß gemacht wird sowie eine kleine gusseiserne Pfanne.
Die getrockneten Steinpilze einweichen, größere Stücke klein schneiden. Das Einweichwasser aufheben.

Den Hokkaido-Kürbis schälen und halbieren. Die Kerne mit dem Löffel heraus kratzen und den Kürbis in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Im großen Topf ein gutes Stück Butter schmelzen lassen und darin die Zwiebelwürfel (Schalotten) glasig dünsten. Eine Schöpfkelle Reis zugeben und unter ständigem Rühren anrösten. Der Reis darf diesmal ruhig leicht braun werden. Das gibt schöne Röstaromen. Zunächst mit Weißwein und anschließend noch einer Kelle heißer Brühe kräftig ablöschen, es muss richtig zischen!

Den Herd auf mittlere Hitze stellen. Sobald die Brühe in den Reis eingezogen ist, kommt eine weitere große Schöpfkelle Brühe hinzu. Nun Kürbisstücke zugeben und mitköcheln lassen. Die Steinpilze mit dem Einweichwasser zugeben und einziehen lassen. Nach und nach weitere heiße Gemüsebrühe dazu geben und in den Reis einziehen lassen. Nicht ständig rühren, aber stetig! Langsam rühren, mit Genuss. Die Zugabe der Brühe und das Rühren dauern etwa 20 Minuten bis das Risotto fast ‚al dente’ ist. Nach der letzten Schöpfkelle darauf achten, dass nicht alle Brühe in den Reis einzieht, ansonsten noch etwas Brühe zugeben. Der Reis sollte noch feucht, sozusagen 'schlonzig' sein.

Das Risotto abschmecken, bei Bedarf noch etwas Meersalz zugeben und auf tiefen Tellern anrichten. Etwas Parmesan darüber hobeln und das noch heiße Risotto mit dem Rosmarinzweig dekorieren, so kann er sanft sein Aroma auf dem Teller entfalten.


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MIGRANTEN auf dem TELLER


Das Kochen eines Risottos ist eine meditative Angelegenheit und dabei habe ich mir überlegt, woher stammt eigentlich der Reis, den ich gerade verkoche. Der Carnaroli Reis, aus Italien? Nein, der kommt doch auch China oder Vietnam oder Indien? Und der Kürbis? Der kommt aus Amerika, genauer aus Südamerika, aber woher genau? Wer hat ihn "erfunden", gefunden, wie gelangte er hierher. Da war doch was mit Christoph Kolumbus. Und welche meiner Zutaten stammen eigentlich ursprünglich aus Europa? Welches Gemüse ist ursprünglich bei uns heimisch?

Dabei dachte ich an diese interessante Statistik, die ich neulich in einem Facebook-Beitrag von „Wurstsack“, alias Hendrik Haase, im Rahmen der Initiative „Blogger für Flüchtlinge“ sah.


Die Zahlen stammen von Prof. Dr. Marin Trenk, einem Ethnobotaniker, der an der Universität in Frankfurt a.M. den Lehrstuhl "Kulinarische Ethnologie" eingeführt hat und Mitglied des Kulinaristik Forums ist. Dessen Buch "Döner Hawaii" liegt gerade auf meinem Tisch.

Und stimmt, so haben wir das auch in unserem Botanikstudium gelernt - die meisten unserer heutigen Getreide- und Gemüsearten sind eingewandert. Mit den ersten Ackerbauern von rund 10.000 Jahren aus den Ländern des Fruchtbaren Halbmondes: Syrien, Irak und Iran; dem Libanon, Israel, Palästina und Jordanien. Den Ländern, in denen heute Krieg herrscht, und aus denen die meisten Flüchtlinge derzeit zu uns kommen.

Einst reiche Länder. Hochkulturen. Die Wiege unserer Kultur. Die ersten Ackerbauern kamen aus dieser Gegend und sie brachten die Urgetreide Einkorn, Emmer, Dinkel und wilder Roggen auf ihrer Wanderung nach Mitteleuropa mit. Die Vorfahren unserer heutigen Getreidearten. Und ganz wichtig auch die Linse stammt aus diesem vorderasiatischen Raum. Im Schlepptau auch unsere weit verbreiteten Wildkräuter, wie Brennnessel, Melde und wilde Möhre, aus der unsere heutige Gartenmöhre heraus gezüchtet wurde. Einige unserer bekannten Ackerunkräuter sind sogenannte Kulturfolger, und waren ursprünglich hier nicht heimisch.

Die zweite große Einwanderungswelle unserer heutigen Gemüsesorten kam aus Amerika, genauer Südamerika, im Zuge der von Trenk so genannten „Kolumbus Revolution“. Kartoffeln, Tomaten, Bohnen, Kürbis, Chili und Paprika. Die Samen wurden bei der indigenen Bevölkerung Südamerikas gesammelt und auf den Schiffen der Eroberer Amerikas - von Christoph Kolumbus, über die Spanischen Conquistadoren und den Portugiesen - auf die europäischen Speisezettel gebracht.




Einen dieser Mitbringsel der Conquistadoren und Kolonialisten Amerikas - ein Nachfahre des mexikanischen Urkürbis - bekam ich gerade von einem Freund aus Südbaden, frisch vom Feld: ein Hokkaido Kürbis.

Dazu noch Tomatillos, Chilies, Habaneros, Paprika und Physalis.

Die exotischen Feldfrüchte stammen aus einem Projekt mit Jugendlichen und Flüchtlingen, in der Ortenau.

Anfang des Jahres wurde dem Projekt von einem regionalen Bauern eine Ackerfläche zur Verfügung gestellt und unter Anleitung von Agrarexperten und Gärtnern pflanzen dort nun Jugendliche zusammen mit jungen Flüchtlingen (unbegleiteten minderjährigen Flüchtlichen) verschiedene Gemüsearten an. Darunter die oben genannten eher exotischen Tomatillos und Physalis, die nur in ganz milden Klimazonen im Süden Deutschlands gedeihen können. Das Jahr 2015 zählte zu den wärmsten Jahren seit Beginn der Wetteraufzeichnungen mit einem sehr heißen Sommer, weshalb die Tomatillos und Physalis dort prächtig gediehen. Aus den Tomatillos machten wir bereits eine scharfe Tomatillo Salsa mit frischem Koriander und Thunfisch und die Physalis wird mit den Paprika, Chili und einer kleinen höllisch scharfen Habanero zu einem Chutney verkocht (Rezept folgt).

Der heiße Sommer ist nun vorbei, doch wir können Ende September noch ein paar schöne Spätsommertage genießen. Die Kürbissaison beginnt! Der Hokkaido Kürbis mit seinem schmackhaftem tieforangenem Fruchtfleisch, dessen Schale man sogar mitessen kann, gehört zu den beliebtesten Speisekürbissen in unserer Wiesengenussküche. Sein kastanienähnlicher Geschmack verleiht den Gerichten eine nussige Würze. Zu unseren Lieblingsrezepten mit Kürbis gehören das oben genannte Kürbisrisotto oder eine scharf gewürzte Kürbissuppe mit Kokosmilch.



WOHER STAMMT DER KÜRBIS?


Gibt es einen Urkürbis? Ja, den gibt es, als wilder Vorfahr des Gewöhnlichen Kürbis gilt der "Texas Kürbis" (Cucurbita texana). Er ist der Vorläufer der Gartenkürbisarten (C. pepo), dessen bekanntester Vertreter in unserer heutigen Küche der Hokkaido-Kürbis ist. Eine Varietät des gewöhnlichen Kürbis ist die Gemüseart Zucchini (C. pepo var. giromonti). Daneben gibt es noch den Moschuskürbis (C. moschata) und den C. mixta. Diese Kürbisarten haben ihren Ursprung im heutigen Mexiko. Eine weitere Kürbisart ist der Riesenkürbis (C. maxima), als dessen Ursprungsgebiet Südamerika gilt, vor allem das heutige Peru. Im Samenhandel gibt es heute zwei Sorten, die "Riesenmelone" (gelbe, genetzte Früchte) und die "Großer gelber Zentner", der jedes Jahr gigantische Erträge bringt. Im Herbst schmücken wir uns gerne mit bunten Zierkürbissen, die es auf den Märkten jetzt zu kaufen gibt, die aber wegen ihrer Bitterstoffe nicht zum Essen geeignet sind. Die sogenannte "echten Zierkürbisse", wie zum Beispiel die Sorte 'Pear bicolor' enthalten den Bitterstoff Cucurbitacin, der zu Vergiftungen führen kann. (Quelle: Udelgard Körber-Grohne, Nutzpflanzen in Deutschland)

Die Heimat der Kürbisse erstreckt sich vom nördlichen Peru über Mittelamerika bis in die südlichen Gebiete der heutigen USA. Der Texanische Wildkürbis (Cucurbita subsp. ovifera var. texana) gilt als Stammform des Garten-Kürbisses. Die ersten Samen des Garten-Kürbisses gelangten schon bald nach der Entdeckung Amerikas, zu Beginn des 16. Jahrhunderts, in die Lust- und Küchengärten Europas. Noch im 17. Jahrhundert wurden die seit dem Mittelalter in Europa angebauten Wassermelonen (heute: Citrullus) und der Flaschenkürbis (heute: Lagenaria) von den Botanikern als "Cucurbita" bezeichnet, während der Garten-Kürbis unter dem Namen "Pepo" firmierte (SAUERHOFF 2001, S. 159). Die heute gültige botanische Bezeichnung Cucurbita pepo setzte sich für den Garten-Kürbis erst im 18. Jahrhundert durch.

Das Fruchtfleisch des Garten-Kürbisses kann zu Kompott verarbeitet oder in kleingeschnitten Stücken süßsauer eingemacht werden. Beliebt sind auch die verschiedenen Varianten der Kürbissuppe, bei denen das Fruchtfleisch allein, oder mit Kartoffeln bzw. Karotten vermischt, in einer Gemüse- oder Fleischbrühe gegart wird. Neben dem Fruchtfleisch können auch die Samen der Garten-Kürbisse verwendet werden. So wird aus den ölreichen Kernen des Steirischen Ölkürbisses – einer Sorte des Gartenkürbisses – das aromatische dunkelgrüne Kürbiskernöl hergestellt. Das heute sehr geschätzte Öl ist eigentlich erst in den 1980er Jahren einem größeren Publikum bekannt geworden. Es sollte nicht erhitzt werden und wird deshalb hauptsächlich für Salatsoßen und zum Abschmecken von Fleischgerichten und Suppen verwendet. Quelle: Küchengarten.net 





UND WOHER KOMMT DER REIS?

Die zu den Gräsern gehörende seit über 9.000 Jahren domestizierte Reispflanze stammt aus China. Genau genommen aus dem Yangtze-Gebiet. Lange Zeit wurde angenommen, dass es zwei Stammgebiete des Urreises gibt: Indien und China. Nach neuesten genetischen Untersuchungen, stammt der Reis ursprünglich jedoch aus China und hat sich dann im gesamten Ostasiatischen Raum verbreitet. Reis ernährt heute gut die Hälfte der Weltbevölkerung und gilt als eine der ältesten Nutzpflanzen überhaupt. Gleichzeitig ist Reis jedoch leider auch für massive Treibhausgasemissionen aus der Landwirtschaft verantwortlich.

Erstmals domestiziert wurde Reis demnach vor etwa 13.500 bis 9.000 Jahren. Während sich die beiden Subspezies, der sogenannte Indica und Japonica Reis, erst vor etwa 3.900 Jahren und damit lange nach der ersten Nutzung als Kulturpflanze herausgebildet haben. Ebenfalls archäologisch belegt werden kann die Nutzung von Reis in der Ganges-Region in Indien. Ausgrabungen beweisen einen Reisanbau in Indien seit ca. 4.000 Jahre.

Wie der Reis von China nach Indien kam, kann nicht mit Sicherheit gesagt werden. Wahrscheinlich ist jedoch ein Transfer durch Händler oder bäuerliche Migranten vom heutigen China in das heutige Indien. Durch die intensive züchterische Bearbeitung und fortwährende Kreuzung mit lokalen Wildreispflanzen ist die immense Vielfalt entstanden. So kam es auch zu der Trennung in diverse Subspezies, von denen Indica und Japonica Reis die wichtigsten sind.

Die nach ihrer wirtschaftlichen Bedeutung wichtigsten Unterarten von Oryza sativa sind:
· Oryza sativa ssp. indica, Langkornreis (Patna-Reis, Basmati-Reis)
· Oryza sativa ssp. japonica, Rundkornreis, auch Klebreis
· Oryza sativa ssp. javanica, Mittelkornreis, auch Risotto-Reis
· Oryza sativa var. Glutinosa wird zum Beispiel in China oder Thailand angebaut.


Die drei bekannten Risotto-Reissorten sind Arborio, Carnaroli und Vialone.

Arborio
ist der am häufigsten verwendete Risotto-Reis. Er ist nach einem Ort im Piemont benannt und hat dicke Körner, die etwa 7 mm lang und recht symmetrisch sind. Nach etwa 16 Minuten war das Risotto fertig. Wir fanden den Arborio geschmacklich und von der Konsistenz her am besten.

Carnaroli
ist der König unter den Risotto-Reissorten. Er wurde 1945 aus den Sorten Vialone und Lencino gekreuzt und ergibt ein schön cremiges, dabei stets aber auch sehr kerniges Risotto. Die Körner sind etwa 7 mm lang und fast ein wenig spindelförmig. Ein großer Vorteil: Carnaroli verklebt beim Kochen nicht. Dieses Risotto war von allen getesteten Sorten am hellsten, fast ganz weiß, hatte einen leicht süßen Nachgeschmack und war in etwa 16 Minuten fertig. Gualtiero Marchesi, Italiens erster Drei-Sterne-Koch, sagt über sein Risotto: "Ich verwende ausschließlich Carnaroli, weil er dem Risotto mehr Cremigkeit gibt und es länger als alle anderen al dente hält. Das ist ausschlaggebend, wenn man ein wirklich perfektes Risotto in der gehobenen Gastronomie servieren möchte."

Vialone
ist in Deutschland weniger bekannt. Seine Körner sind größer und runder als beim Carnaroli. Er ergibt ein sehr typisches Risotto und hat von den drei Sorten mit 14 Minuten die kürzeste Garzeit.

Tipps:
Bei Reis mit dem Zusatz "Type", zum Beispiel "Type Arborio", handelt es sich meist nicht um den echten Risotto-Reis. Wer probiert, ein Risotto mit Milchreis oder Sushi-Reis zu kochen, wird bitter enttäuscht - mit beiden wird's ein pampiger Brei.


Quellen:




HEIMISCH - EUROPÄISCH?


Der Kürbis kommt also aus Amerika, der Reis aus China, was bleibt dann noch an Zutaten, die europäisch sind?

  • Die Steinpilze natürlich!

Und die Kräuter und Gemüse, die sich in der Gemüsebrühe finden:

  • Karotten - wobei die Wildform "Wilde Möhre" ursprünglich auch aus Vorderasien stammt,
  • Lauch - sein Vorfahr stammt aus dem Mittelmeerraum,
  • Sellerie, ein Doldenblütler der gemäßigten Breiten,
  • Petersilie - eine "Kulturpflanze", ein sogenannter Kulturfolger der ersten Ackerbauern, deren Heimat das östliche Mittelmeergebiet bis Westasien ist
  • Rosmarin - ein immergrüner Halbstrauch aus dem Mittelmeerraum, typisch für die duftenden Macchien und Garrigues




LINKS & INFOS















Donnerstag, 4. Juni 2015

GUMBO, LOUISIANA Küche - CAJUN & CREOLE



„GUMBO" mit gebratener Hähnchenbrust, Merguez, 
Zwiebeln, Paprika, Staudensellerie, Chili und Basmatireis

- Eine Variante mit getrockneten Tomaten -


Der Name 'Gumbo', eine Mischung aus Suppe und Eintopf, leitet sich wohl ursprünglich vom afrikanischen Wort für 'Okra' ab. Die Schoten dieser Pflanze wurden von den afrikanischen Sklaven in den Ohren, den Haaren und sogar im Bauchnabel versteckt, um egal, wo sie landeten, etwas zum Essen zu haben. Im feucht-tropischen Süden ging die Saat tatsächlich auf. 

Heute werden die Gumbos nicht mehr mit Okra angedickt, die damals als natürliches Verdickungsmittel fungierten, sondern es wird eine klassische Mehlschwitze zubereitet, das 'Roux'. Die große Kunst ist, die Mehlschwitze so lange zu rühren bis sie dunkel anläuft, ohne zu verbrennen. Wie dunkel sie wird, entscheiden, die Köche oder Köchinnen oft ganz nach ihrer Hautfarbe.


REZEPT


1 große Hähnchenbrust (ca. 500g, Bio-Qualität)
4 Merguez oder Chorizo
2 Rote Zwiebeln, geschält und fein gehackt
3 Stangen Staudensellerie
2 Rote Paprika (möglichst Spitzpaprika)
6-8 getrocknete Tomaten
4 Knoblauchzehen (ganz und mit Schale)
2 Lorbeerblätter
2 TL Cumin / Kreuzkümmel
2 TL Korianderkörner
1 L Gemüsebrühe
1 TL Rosenpaprika
1 TL Cayennepulver
2 TL Chiliflocken (je nach Schärfewunsch auch mehr)

ca. 3 EL Butterschmalz zum Anbraten
3 EL Mehl für die Mehlschwitze (Roux)
1,5 L Gemüsebrühe (Bio, z.B. Von Alnatura)

4 Frühlingszwiebeln in feine Ringe geschnitten
grüne Blättchen von der Staudensellerie

Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer

So gehts:

Rote Zwiebeln in 2 EL Butterschmalz andünsten, die Knoblauchzehen dazu geben und kurz mit dünsten. Das Fleisch dazu geben und leicht bräunen. Die Gewürze drüber geben. Rosenpaprika, Cayennepulver und Chiliflocken, je nach Schärfewunsch. Dann das Fleisch heraus heben und in der braunen Fettschwitze den Staudensellerie leicht anbraten, und ebenfalls wieder heraus heben.

Einen weiteren EL Butterschmalz in die Pfanne geben, darüber 3 EL Mehl sieben und die Mehlschwitze unter ständigem Rühren anbräunen. Sollte etwa Erdnussbutterfarbe annehmen. Je nach Erfahrung und Farbwunsch geht's auch dunkler. Die dunkle Mehlschwitze nennt man "Roux". Ständiges Rühren ist wichtig, damit das Mehl nicht anbrennt! Dann mit ca. 1 L Brühe aufgießen. Das Fleisch wieder hineingeben und das ganze ungefähr 40 min leicht köcheln. Zum Schluß noch getrocknete Tomaten dazu und Frühlingszwiebeln. Abschmecken und Nachwürzen ist wichtig! 

Dazu passt Basmatireis. Auf den Tellern mit den Frühlingszwiebeln und den Blättchen der Staudensellerie dekorieren.



NOLA - DIE MUSIK & DIE KÜCHE


Louisiana und insbesondere NEW ORLEANS ist ein Schmelztiegel der Kulturen. Bei den Menschen, der Küche und der Musik vermischen sich französische, spanische, deutsche Elemente der weißen Kolonialisten mit denen der Afrikanischen Sklaven und den Ureinwohnern aus den Sümpfen, den BAYOUS.

Der NOLA Sound. Die Wiege des Jazz, des Swing, des Bebop. 'Satchmo' Louis Armstrong kommt aus New Orleans. Uralter Blues der Sklaven auf den Baumwollfeldern vermischt sich mit R&B, Country, Folk und den Traditionals der Cajuns, die in einem eigenartigen bretonischen Dialekt gesungen werden und von Akkordeon und Fiddle begleitet sind. Zydeco ist die schnellere, tanzbare Musikform mit Cajun Elementen. Charakteristisch ist hier neben dem Akkordeon das Waschbrett (Frottoir). Auch die moderne elektronische Musik swingt. Downbeat, Elektroswing und NuJazz sind vom New Orleans Sound beeinflusst. Und der Swing fließt sogar auch in die Hardcore Metal Musik mit ein. Der Swing, den zum Beispiel auch Pantera haben, Phil Anselmo ist in New Orleans geboren. Blues Elemente finden sich auch im “Sludge”, ein tiefgetönter Metalstil mit Elementen aus dem Doom, Stoner Rock mit Punk - und Blues Anteilen. 'Southern Hardcore Blues'. Bekannte Vertreter sind EyeHateGod und die NOLA Urgesteine Crowbar.

SLUDGE heißt Matsch, Schlamm. Und den hat der Hurrikan Katrina vor 10 Jahren hinterlassen. Eine Spur der Verwüstung. Beinahe hätte sie auch die vorwiegend schwarze Musikszene zerstört, da die Stadt evakuiert wurde, die Häuser überflutet und die alten Viertel vom Abriss bedroht waren. Doch die Künstler kamen langsam wieder, bauten ihre alten Stadtviertel gegen viele Widerstände wieder auf. Die Musiker trafen sich auf der Straße, in kleinen Clubs und natürlich auch bei den traditionellen Mardi Gras und Second Line Veranstaltungen. Sie fanden sich wieder, kämpften und entwickelten sich weiter, wie es die Serie TREME von HBO in ihren vier Staffeln eindrucksvoll zeigt.



CAJUN & CREOLE - die KÜCHE LOUISIANAS


Die Küche der CAJUNS, Nachkommen französischer Einwanderer aus Kanada, ist ländlicher, einfacher und rustikaler - während die CREOLE-Küche urbaner, raffinierter ist. Sie vereint französische, spanische und afrikanische Einflüsse. Beiden gemeinsam ist die 'Heilige Dreieinigkeit' aus Zwiebeln, Paprikaschoten und Staudensellerie. Als Fleischbeilage diente alles, was kreucht und fleucht, beziehungsweise leicht zu fangen war: Kaninchen, Hühner, Frösche, Enten, Eichhörnchen, Fische, Flusskrebse, Krabben und Wild - in dem Fall, Alligatoren ;-), 'Gator' genannt. Sie landeten in traditionellen Gerichten wie dem JAMBALAYA - was so viel wie "bunt gemischt" heißt - oder im GUMBO.

Die CAJUNS sind die Nachkommen von 1600 französischen “Acadians”, die ihrerseits wieder aus der Bretagne und Normandie stammten. Die Akadier hatten sich ursprünglich in Kanada angesiedelt, in der Region südlich von Quebec, waren 1785 aber von den Briten vertrieben worden und nach Louisiana weiter gezogen. Die Cajuns siedelten sich in den Sumpfgebieten der Südstaaten an. Zunächst waren es nur die Männer, die noch lange auf den Nachzug ihrer Familien warten mussten. So kochten sie vor allem einfache und deftige Eintöpfe. Sie schlossen Freundschaft mit den dort lebenden Ureinwohnern, die ihnen zeigten, wie man das Wild, die Krustentiere und Fische aus den Bayous, den Sümpfen, fing und verwendete. Die heute bekannte Cajun-Küche ist jedoch größtenteils erst im 20. Jahrhundert entstanden und unterscheidet sich von der ursprünglichen Küche der Cajuns. Bis dahin gab es viele Gemeinsamkeiten mit dem Soul Food der farbigen Bevölkerung im Süden der USA.

“CRIOLLO” – so nannten die Spanier, im 18. Jahrhundert in New Orleans, alle Einwohner europäischer Herkunft. Die KREOLISCHE KÜCHE reflektiert französische, spanische und afrikanische Einflüsse und ist raffinierter als die Cajun-Küche. In der kreolischen Küche wird viel Butter und Sahne verwendet, wogegen die Cajuns Schmalz bevorzugen. Sie orientiert sich aber stärker an der klassischen französischen Küche. Eine Grundlage für viele Gerichte in beiden Küchentraditionen bildet beispielsweise die schon erwähnte „Heilige Dreieinigkeit oder Dreifaltigkeit“ (Holy Trinity), aus fein gehackten Zwiebeln, Gemüsepaprika und Staudensellerie.

Jambalayas und Gumbos gehören ebenfalls zur traditionellen kreolischen Küche, wobei sie hier im Gegensatz zur Cajun-Variante mit Tomaten zubereitet werden, das so genannte Red Jambalaya. Ein Gericht mit vielen "bunt gemischten" Zutaten, ähnlich wie in der spanischen Paella oder auch im italienischen Risotto.



KREOLISCHES CHILI 
mit Schwarzen Bohnen und frischem Koriander 

- sogar vegan -

Zutaten für 4 – 6 Personen 

200 g schwarze Bohnen (schwarze Sojabohnen, gibts im Asia Laden)
1 1/2 Liter Wasser Öl zum Braten
2 Rote Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 Rote Paprika
1 Zucchini
2 Dosen Tomaten, geschälte, à 400 g
1/2 Tube Tomatenmark
2 TL Kreuzkümmel (Cumin)
4-5 Gewürznelken
1/2 TL Zimt oder eine Zimtstange
4-5 Pimentkörner
1 TL Schwarzkümmel
1 - 2 Chili, 
und je nach Schärfewunsch mit Cayennepfeffer bzw. Chiliflocken nachwürzen
2 EL Ahornsirup (ersatzweise Zucker oder Honig)
Salz und Pfeffer
4 Stängel Koriandergrün, frisch gehackt zum Garnieren

Zubereitung
Bohnen über Nacht einweichen und dann etwa 40 min kochen bis sie weich sind, aber noch bissfest bleiben. Nicht salzen! Alternativ kann man Bohnen aus der Dose nehmen oder Kidneybohnen.

Die Paprika und die Zucchini würfeln. Zwiebeln und Knoblauch hacken und in Öl andünsten. Das Gemüse dazugeben und leicht anbraten. Mit den Tomaten aus der Dose aufgießen und die Gewürze dazugeben. Die abgetropften Bohnen dazugeben, bei Bedarf mit dem Einweich- bzw. Kochwasser noch etwas auffüllen. Etwa 40 min leicht köcheln und dann mit Tomatenmark andicken. Vor dem Servieren frische Korianderblätter darüber geben.

Dazu kann man Reis, Fladenbrot, Tortillas reichen oder den Eintopf einfach so essen.



WEIN IN LOUISIANA?
Der Bundesstaat mit der Hauptstadt Baton Rouge (und der Hafenstadt New Orleans) liegt im Süden der USA am Golf von Mexiko, begrenzt von den Staaten Mississippi im Osten,Texas im Westen und Arkansas im Norden. Louisiana wurde ab 1539 von den Spaniern und ab 1681 von den Franzosen erforscht, heute ist noch immer die französisch-spanische Kulturtradition spürbar. Ursprünglich erstreckte es sich über das gesamte Mississippi-Gebiet bis weit in den Norden und bildete zusammen mit Kanada die Kolonie Neu-Frankreich. Als einzige AVA ist Mississippi Delta klassifiziert, die sich Louisiana mit Mississippi und Tennessee teilt. Es werden Amerikaner-Reben der Spezies Vitis aestivalisund Vitis lincecumii, Hybriden wie Blanc Du Bois, Vidal Blanc und Villard Blanc, sowie die europäischen Sorten Cabernet Sauvignon, Gewürztraminer, Pinot Gris, Pinot Noir, Riesling und Syrah kultiviert. Die Produktionsbetriebe liegen im Süden, dies sind Casa de Sue Winery, Feliciana Cellars Winery, Pontchartrain Vineyards und St. Amant Winery. Quelle: Wein plus



Links & Infos:




Paul Prudhomme ist ein US-amerikanischer Koch, Gastronom und Kochbuchautor. Er hat eine modernisierte Version der ursprünglichen Cajun-Küche über das Cajun Country im Süden Louisianas hinaus bekannt gemacht. Er betreibt ein berühmtes Restaurant in New Orleans und hat die Kochmethode für “Blackened Fish” erfunden.




Persönlichkeiten & Musik


Phil Anselmo, Musiker
Louis Armstrong, Musiker
Lil Boosie, US-Rapper
Truman Capote, Schriftsteller
Ronnie Coleman, Bodybuilder
Ellen DeGeneres, Schauspielerin, Entertainerin, Moderatorin
Kenneth Garrison, Operntenor
Hunter Hayes, Countrysänger und Musiker
Anjanette Kirkland (* 1974), Leichtathletin
Ernie „The Big Cat“ Ladd, Profifootballer und Wrestler
Jared Leto, Schauspieler, Musiker
Shannon Leto, Musiker, Fotograf und gelegentlicher Schauspieler
Huey Pierce Long, Gouverneur
Jerry Lee Lewis, Musiker
Tim McGraw, Countrysänger
Jimmy C. Newman, Musiker und Sänger
Johnny Rebel (Clifford Joseph Trahan), Musiker
Ian Somerhalder, Schauspieler und Model
Britney Spears, Musikerin
Jamie Lynn Spears, Schauspielerin
Lil Wayne, US-Rapper
Shane West, Schauspieler und Punksänger
Tony Joe White, Gitarrist und Sänger
Hank Williams Jr., Countrymusiker und Sänger
Mike Williams, Sänger und Autor
Reese Witherspoon, Schauspielerin

Quelle: wikipedia 



CAJUN SONG "L'anse aux pailles"



HANK WILLIAMS III "Smoke & Wine"