LINSEN & SPÄTZLE mit Saitenwürschdle

Foto: Ute Mangold, wiesengenuss

Unsere heutigen Gäste sind Schwaben. Wobei, ich muss aufpassen, sie sind ja eigentlich keine Schwaben, sondern in Heilbronn geboren. Und wie sie selber sagen, sind die Heilbronner weder noch...

"Das Problem der Heilbronner ist, dass sie sich im geografischen und patriotischen Niemandsland befinden. Im Osten das Hohenlohische, im Süden das schwäbische Stuttgart, im Westen die Badener und im Norden die Franken. Und mittendrin der Heilbronner, dessen Region auch noch zweitklassig "Unter"land genannt wird. Kein Wunder also, dass sie so sind, wie sie sind, die Heilbronner. Heimatlos, haltlos, ahnungslos. Zum guten Glück wächst auf ihren Hängen formidabler Wein, an dessen Endprodukt sie sich berauschen und in den sie reinbruddeln können. Denn darin sind sie wirklich groß. Im Weinanbau und im Bruddeln!"

Nun ja, also Schwaben, dann sind das eben die aus Stuttgart. Aber für die aus Stuttgart sind es dann wieder die Reutlinger, die 'Reitlinger', das sind die richtigen Schwaben. Aha. Weil die Stuttgarter sind ja Stuttgarter. Und für die Reitlinger sind's dann wieder die von "dr Alb ra". Also die, die von der Alb herunterkommen - übersetzt. Aber, das ist jetzt dann doch ein wenig zu kompliziert. Weil nämlich wie ich von Berliner Freunden erfahren haben, wohnen die richtigen Schwaben in Berlin. Am Prenzlauer Berg. Da sind sie so richtig Schwaben und toben sich dort aus. Mit schwäbischer Kleinlichkeit. Das putzwütige Völkchen in der Diaspora. Sie haben die Kehrwoche eingeführt, die schwäbische Pünktlichkeit, das Schaffe und das Häuslebaue. Und den Dialekt. Das ist der, der für Restdeutschland wie Portugiesisch klingt, höflich formuliert. Wegen der vielen sch-Laute.
Gut, die Schwaben probieren es immer wieder, auch Hochdeutsch zu reden. Erfolglos. Berühmtestes Beispiel unser EU-Kommissar Günther Oettinger. Auf die bekannte Müsliwerbung gehe ich jetzt mal nicht weiter ein.

Und hmm, ja eigentlich bin ich ja auch irgendwie Schwäbin, denn ich bin auf der Alb geboren und zwanzig Jahre in Stuttgart sozialisiert worden (Schule, Freundeskreis...). Aber, es bleibt ein eigentlich.... denn meine Oma kam aus Wachenheim in der Pfalz, der Vater aus Halle in Sachsen-Anhalt und die Mutter wurde in Kehl in Südbaden geboren. Eine interessante Mischung, auch kulinarisch ;-) Stammte der Vater doch aus einer Metzgersfamilie. Fleischer wie sie in Halle hießen. Und in Südbaden, nicht weit weg vom Geburtsort der Mutter, da wohne ich jetzt. Auf einem Dorf. Einem Dorf, in dem zwar nicht wirklich was los ist, aber es zwei gute Metzger gibt. Und, wenn die Familie und Freunde zu Besuch sind, dann gibt es Fleisch! Doch heute sind die nichtschwäbischen Heilbronner plus Sohn zu Besuch und dann gibt es unsere Leibspeise: Linsen & Spätzle mit Saidawürschdle! Handgschabt natürlich!

Ja, uns Exilschwaben überkommt in regelmässigen Abständen die Lust auf  LINSEN & SPÄTZLE! Und wenn schwäbische - sorry, Heilbronner - Gäste da sind, dann wird beim Kochen der alte Dialekt wieder ausgepackt. Wir kringeln uns schwäbische Urlaute ausstoßend vor Lachen. Jeder Fleck wird gleich "weggebutzt". Oder: "Ha, no, jetzt gugg a mol, was i für ä tolle Schbätzlesbress hab, die macht koine Tropfe". Und "Kannsch du mal dr Butter hole?" DER Butter, jawoll, ja! Rollendes "r" nicht vergessen. "Ond die Oier, wieviel hatn dei Ooma immer gnomme?" Außer, sich über Hausrezepte mütterlicherseits auszutauschen, werden die blödesten Schwabenwitze gerissen und lustvoll maulig der breite Dialekt der Älbler nachgemacht, um dann schließlich hochwissenschaftlich fachsimpelnd, über weitere Zutaten zu diskutieren: "Machsch du jetzt da Schprudelwasser nei in de Teig oder Haahnewassser?" Nachdem sich schlussendlich, ob der Diskussionen über die jeweiligen Familienrezepte, der Familiengeschichten und der Kindheitserziehung mitsamt all ihrer pietistischen lustfeindlichen Elemente, ein gewisses Aggressionspotential aufgebaut hat, wird schließlich der "Schpätzlestaig" nach Art unserer Mütter mit dem Kochlöffel blasig geschlagen. Ja, ge-schla-gen! Blasig! Der Teig muss so zäh sein, dass er wie Klebstoff klebt. Kleben könnte. Aggressionsabbau auf schwäbische Art. 

Nun, ganz ohne dass die Küche "bäbbig" wurde, ging die Spätzleskocherei dann doch nicht ab. Dazu mussten wir einfach zu viel Lachen.

Und nun zum sachlichen Teil....

Zutaten
für 4 Personen

für das Linsengemüse

250 g Berglinsen (oder andere Linsen wie die "Alb-Leisa")

1 Bund Suppengrün (Möhren, Sellerie, Lauch, Petersilie)

1 Rote Zwiebel

40g Butter

2 EL Tomatenmark

2 Lorbeerblätter
1 Zimtstange

2 EL Balsamessig bzw. milder Essig wie "Melfor"

1 L Gemüsebrühe ("bio" z.B. von Alnatura)

Salz, Pfeffer

Zubereitung

Suppengrün und Zwiebeln putzen, waschen und fein würfeln. Butter in einem Topf schmelzen lassen, die Zwiebeln darin glasig dünsten. Das Gemüse dazu geben und ebenfalls mit andünsten, leicht bräunen. Tomatenmark einrühren und ebenfalls kurz mit anbraten. Die Linsen einrühren. Mit Brühe ablöschen. Die Hitze reduzieren und mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Etwa 30 bis 35 Minuten köcheln lassen bis die Linsen gar aber noch bissfest sind.

für die Spätzle: 

400 g Mehl (Spätzlemehl)
4 Eier
ca. 30 ml kohlensäurehaltiges Wasser "Sprudelwasser"
Salz

Für den Teig der Spätzle eignet sich spezielles "Spätzlemehl" am besten. Das ist ein griffiges griesartiges Mehl.

Es geht aber auch normales Mehl. Dazu vier Eier, ein wenig Sprudelwasser (das Kohlendioxid macht den Teig luftig) und Salz zugeben. Den Teig zunächst mit einem stabilen Schneebesen und dann mit einem Holzkochlöffel solange schlagen bis er Blasen wirft.

Den Teig etwa 10 min ruhen lassen.

Das Wasser mit Salz aufkochen lassen, die Hitze etwas reduzieren.

Wenn das Wasser kocht, den Teig portionsweise entweder von Hand mit dem Spätzlesbrett und einem Messer flach in das gesalzene Wasser schaben oder mit dem Löffel in die Spätzlespresse geben und in das kochende Wasser pressen. Sobald die Spätzle oben schwimmen mit der Schaumkelle abschöpfen und auf einen vorgewärmten Teller oder in eine Auflaufform im Backofen warm halten.

Mit den "Saitenwürschdle" (Wienerle) und frischer Petersilie auf Tellern anrichten und servieren. Besonders lecker macht sich auch noch ein Klacks saurer Sahne auf den Linsen.

Und hier noch ein
Rezept
Linsen & Spätzle 

mit Bataten, Pastinaken und Petersilienwurzel

Ein Rezept, das an einem kalten grauen Wintertag entstanden ist mit Nieselregen und wir keine Lust hatten, einkaufen zu gehen. Im Kühlschrank waren noch Bataten, Petersilienwurzel, Pastinake und Sellerie. Das klassische Suppengrün mit Lauch, Sellerie, Karotten und Petersilie wurde also ersetzt: statt Karotten gab es die Bataten (auch Süßkartoffeln genannt). Statt Selleriewurzel kamen Sellerieblätter zum Einsatz und statt Petersilie kam die viel schmackhaftere Petersilienwurz und zu ihrer Verstärkung noch eine Pastinake in das Linsengemüse. Der Lauch kann durch Zwiebeln ersetzt werden. Als „Fleischbeilage“ diente luftgetrockneter Südtiroler Speck.

Zunächst wird der Speck im Topf angeröstet. In dem ausgelassenen Fett des Specks und einem Esslöffel Butterschmalz wird das gewürfelte Gemüse angebraten. Bis sich aromatische Röststoffe bilden. Die Linsen werden in dem Gemüse ebenfalls leicht angeschwitzt und dann mit Rinderbrühe abgelöscht. Verhältnis: ca. 200 g Linsen zu 2 Liter Wasser. Das Ganze dann 45 Minuten leicht köcheln. Die Linsen sollten nicht zu weich sein. Während des Köchelns mit Salz, Pfeffer und den getrockneten Sellerieblättern würzen. Verfeinert wird mit „Säure-Süße-Schärfe“, das heißt etwas Tomatensauce oder Tomatenmark, ein Klacks Senf, ein milder Essig, am besten dem saarländischen Melfor und ein bis zwei TL Zucker, je nachdem wie viel Essig man zugegeben hat.

Quellen & Links

• Harald Martenstein über die erstaunlichen Tischsitten der Schwaben. ZEIT Magazin, Oktober 2014
• ALBLEISA - die Linse und Alten Linsensorten - "Albleisa"
• Johannes Guggenberger bei stuttgartcooking: Linsen mit Spätzle und Saitenwürstchen