Montag, 20. Januar 2014

SPITZKOHL, "SCHNOBELUX" und SCHWÄBISCH-HÄLLISCHES


Foto: Ute Mangold, wiesengenuss

Winterzeit - Kraut- und Rübenzeit.
Zeit für Krautwickel, Grünkohl, Wirsing und Eintöpfe

Vor dem Wochenende immer die Überlegung, was könnten wir kochen? Es ist Mitte Januar, Lust haben wir auf irgendwas mit Kohl und Fleisch....hmm, mal sehen, was es gerade auf dem Markt so gibt.  Auf dem Landauer Wochenmarkt lachten uns die dicken Pfälzer Kohl- und Krautköpfe an - und dazwischen lag so ein kleiner feiner Spitzkohl, ein Verwandter des Weißkrauts. (Erinnerte mich an das heimatliche Filderkraut, eine traditionelle Kohlsorte, die auf der fruchtbaren Lehm-Lößebene auf den Fildern bei Stuttgart wächst. Eine regionale Rarität, ähnlich wie der Spitzkohl, nur mit kräftigeren Blättern). Okay, wir nehmen den Spitzkohl.

Und da gab es doch so ein Rezept - wie hieß das nochmal? Irgendwas mit Weißkraut, Kartoffeln, Fleisch und Kümmel. Ein winterlicher Eintopf. Von der Rhön.
Die Recherche im Internet ergab: "SCHNOBELUX". Das Rezept ebenfalls eine wahre Rarität, zumindest im Netz. Nur eins haben wir gefunden, und zwar bei den Landfrauen Großenlüder. Einfach und ländlich, kein Schnickschnack - nur gute Zutaten müssen es sein.

Die guten Zutaten, regionale Produkte


Der Spitzkohl, die Zwiebeln und die Kartoffeln der Sorte Quarta aus dem Gemüsegarten der Pfalz, frisch vom Landauer Wochenmarkt. Das Rindfleisch von der Oberschale des Hohenloher Rind, das Schweinefleisch vom Schwäbisch-Hällischen Schwein vom Metzer Weisbrod, Hausmachers Weisbrod, ebenfalls aus Landau.


Foto: Ute Mangold, wiesengenuss

"SCHNOBELUX"- das Rezept der Landfrauen Großenlüder und unsere Variante

Foto: Ute Mangold, wiesengenuss
für 4 Personen 

Zutaten

1 kg Fleisch vom Rind und Schwein (- Rind: Oberschale, Schwein: Nacken)
1 fingerdicke Scheibe geräuchertes Bauchfleisch (- in der Pfalz "Dörrfleesch" genannt)
1 EL Fett (- Butter und etwas Bratöl)
3 Zwiebeln (- grob gehackt)
1-1,5L Wasser (- und etwas Rinderbrühe, glutamatfrei! am besten selbst gekochter Fond)
1 kg Weißkraut (- bei uns war es Spitzkohl)
5-6 Kartoffeln (- in Scheiben geschnitten)
1 TL Kümmel, Salz, Pfeffer (- ich: mehr Kümmel!)
Knoblauchzehen (- in Scheiben geschnitten)


Zubereitung

Rind- und Schweinefleisch in mundgerechte Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer (- kräftig und von allen Seiten -) würzen. Zwiebel und Knoblauch mit geräuchertem Bauchfleisch in Fett glasig dünsten. Mit Wasser auffüllen, dann das gewürzte Fleisch dazu geben und eine Stunde köcheln. Das grobgeschnittene Kraut, die Kartoffelscheibchen und den Kümmel in den Topf geben und noch 20 Minuten köcheln (- etwas länger, je nach Dicke der Kartoffelscheiben).






Wackershofen Freilandmuseum, Schwäbisch Hällisches
Landschwein. Foto von Rosenzweig via Wikimedia Commons








Das Schwäbisch-Hällische Landschwein

..wurde aufgrund seiner Besonderheit und mittlerweile Seltenheit, bei Slow-Food in die Arche des Geschmacks aufgenommen. Hier ein Auszug aus der Beschreibung des Passagiers auf der Homepage:

Das Schwäbisch-Hällische Landschwein wurde Anfang des 19. Jahrhunderts in Württemberg, in der Region Hohenlohe um Schwäbisch Hall, aus dem chinesischen Jinhua-Schwein und dem seinerzeitigen Landschwein gezüchtet. Bereits 1844 schrieb man über die Gegend im Landwirtschaftlichen Correspondenzblatt: „nirgends versteht man sich so gut wie im Hällischen auf Schweinemast und Schweinezucht“, und erwähnte auch die lokale Rasse: „nirgends trifft man die eigentümliche und vorzügliche Race von Schweinen an, welche der Hällische Bauer hat“.
Durch diese Einkreuzung hat das genügsame schwarz-weiße Landschwein, das im Körperbau einem Wildschwein ähnelte, die guten Eigenschaften des Jinhua-Schweines erhalten: hohe Fruchtbarkeit, Umgänglichkeit und hervorragende Fleischqualität.
Gefährdung des Passagiers
In den 1950er Jahren, in der Blütezeit der Zucht vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein, betrug der Marktanteil der Rasse in Nordwürttemberg rund 90 Prozent, im Landkreis Schwäbisch Hall sogar über 99 Prozent. Eine steigende Nachfrage nach Magerfleisch begann diese als zu fett geltende Rasse bereits in den 1960er Jahren aus der Produktion zu verdrängen. Anfang der 1980er Jahre hielt man sie für ausgestorben. Das veranlasste einige Bauern, ihre Schweine aus den Restbeständen der Rasse einer Körkommission vorzustellen, um möglichst reinrassige Tiere zum Aufbau einer neuen Zucht auszuwählen.
 Für die Vermarktung der Schweine wurde eine bäuerliche Erzeugergemeinschaft gegründet, bei der auch per Internet Fleisch und Wurstwaren bezogen werden können.

Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall (BESH)

Haller Str. 20
74549 Wolpertshausen
Tel. (0 79 04) 9 79 70
Fax (0 79 04) 97 97 29
info@besh.de
www.besh.de



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