KRAUTWICKEL nach Omas Art

Mmmmh...endlich ist es wieder soweit, es ist Herbst und nun kommt die Zeit der leckeren Schmorgerichte. Omas Schmorgerichte. Der zweite Teil unserer Reihe Klassiker aus Omas Küche. Letzten Sonntag gab es Schweinebraten mit Klöss nach einem Rezept der fränkischen Oma und diesen Sonntag Krautwickel nach einem Rezept der badischen Oma. In anderen Gegenden Deutschlands sagt man dazu auch Kohlrouladen. Da ich in der Nähe von Stuttgart aufgewachsen bin, verwende ich gerne Filderkraut bzw. Spitzkraut. In die Hackfleischfüllung kommt eine altbackene Semmel oder Knödelbrot. Da heute ein Gast mit einer Weizenunverträglichkeit dabei ist, probiere ich es statt mit der Semmel mit 2 Scheiben Dinkeltoastbrot, um die Masse zu binden. Getoastet natürlich. Und das hat gut funktioniert.

Zutaten
für 4 Portionen

1 Kopf Weißkohl (ca. 2 kg)
davon 8-12 Blätter
4 EL Butterschmalz

Für die Hackfleisch-Füllung:
500 g gemischtes Hackfleisch

1 altbackene Semmel oder 5 EL Semmelbrösel 

(alternativ 2 Scheiben Dinkeltoast)
1 TL mittelscharfen Senf
1 Ei (mittelgroß)
1 Zwiebel
1 Bund frische Petersilie
1 TL Salz, Pfeffer und einiges an Muskat

Für die Sauce:
1 Bund Suppengrün (Möhren, Lauch und Sellerie)
500 ml Gemüsebrühe
250 ml Weißwein

Salz und Pfeffer
Muskat und etwas Cumin (Kreuzkümmel)

Zubereitung

Weißkohl waschen und 12 schöne Kohlblätter vom Strunk lösen. Falls sich die Blätter schwer lösen lassen, den Kohl kurz mit kochendem Wasser übergießen. Den Strunk keilförmig herausschneiden und den restlichen Kohl in kleine Stücke schneiden. Jedes Kohlblatt trocken tupfen und die dicken Blattrippen flach schneiden. Hierbei ist zu beachten, dass die Blattrippen sehr flach sein müssen, da das Blatt sonst beim Wickeln bricht. Die Blätter in kochendem Salzwasser ca. 2 min blanchieren. 500ml Blanchierwasser aufheben und mit der Brühe anrühren.

Vom Suppengrün die Möhre, den Lauch und den Sellerie waschen, schälen und in Würfel schneiden.

Für die Hackfleischfüllung die Semmel in grobe Stücke schneiden und in einer Schüssel mit etwas Wasser kurz einweichen. Falls Toast verwendet wird, diesen in kleine Stücke schneiden und nicht einweichen.

In der Zwischenzeit die Zwiebel fein würfeln und die Petersilie hacken. Die weiche Semmel mit dem Hackfleisch, der Zwiebel, der Petersilie, den Gewürzen, den Eiern und dem Senf wieder in die Schüssel geben und alles gut miteinander vermengen. 

Die vorbereiteten Kohlblätter mit einer guten Portion Hackfleisch belegen, Ränder einschlagen und Blätter aufrollen. Mit Zahnstochern oder Rouladennadeln befestigen. Alternativ können die Rouladen auch mit Küchengarn umwickelt werden.

Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Die Rouladen darin ca. 5 min rundherum scharf anbraten. Herausnehmen und das Suppengrün mit den klein geschnittenen Kohlblätter zugeben, würzen und im restlichen Fett ebenfalls angeröstet ist. Anschließend mit dem Wein ablöschen und mit Brühe aufgießen.

Die Krautwickel auf das Gemüse legen und zugedeckt etwa 45-55 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren lassen. Ab und zu wenden und mit dem Fond übergießen. Die fertigen Rouladen aus dem Topf nehmen, die Soße nach Belieben pürieren und eindicken. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rouladen mit der Sauce angerichtet servieren.

Als Beilage passen Salzkartoffeln oder ein Kartoffelbrei.

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