SCHWEINEBRATEN mit 'KLÖSS' auf fränkische Art

Der Klassiker unter den Sonntags- und Festtagsessen, den die fränkische Oma für uns zubereitet hat, wenn wir zu Besuch waren. Mit reichlich Sauce übergossen zu selbstgemachten rohen Kartoffelklößen, die mit einem Stück getoastetem Brot gefüllt waren. Er kann schon am Vortag gewürzt und im Backofen geschmort werden. Mit diesem Rezept möchten wir unsere Reihe: Klassiker aus Omas Küche beginnen.

Der typische fränkische Krustenbraten wird mit Schwarte und Fettauflage aus der Schweineschulter geschnitten. Gut geeignet ist auch ein gut durchwachsener Schweinenacken, den wir für unser Rezept verwendeten. Ganz wichtig ist dabei die Fleischauswahl - gerade bei Schweinefleisch sind Tierhalter und Metzger des Vertrauens gefragt, die sich für eine sorgfältige Rasseauswahl, artgerechte Haltung, langsame Mast sowie stressfreie Schlachtung der Tiere einsetzen. Wir holen unser Fleisch immer beim Dorfmetzger, bei dem wir nicht nur an der Farbe und der Fettmarmorierung erkennen, dass das Fleisch von Tieren stammt, denen ausreichend Zeit gelassen wurde, um ihr Schlachtgewicht zu erreichen.
Vor dem Anbraten wird klassischerweise mit Kümmel gewürzt, eventuell noch Fenchelsamen dazu und was die Hausfrau noch so im Garten hat. Da wir Cumin, also Kreuzkümmel, noch mehr lieben als Kümmel, verwendete ich meine eigene Gewürzmischung aus Cumin, Fenchelsamen, Chili, Thymian und Zitronenzesten. Diese habe ich mal für ein Grillevent erfunden und die Reste davon passten nun irgendwie perfekt zu dem Schweinebraten.

Nach dem Anbraten habe ich mit Dunkelbier abgelöscht. Da ich es eher malzig mag, kam ein "Black Forest Stout" in die Soße und rings um dem Braten wurden Brotstücke gelegt, um sie würzig einzudicken.

Und noch ein Trick: Zum Anbraten des Fleisches verwendete ich statt Butterschmalz, Schweineschmalz vom Mangalitza Schwein, einem gut fetten Wollschwein.

Die Zutaten sind übrigens nicht für Personen angegeben, sondern für "Portionen", denn da wollte so mancher noch einen Nachschlag, oder zwei. Man rechnet bei guten Essern mit etwa 250 g pro Person.


Zutaten 

für 8 Portionen

Schweinebraten

2 kg Schweinebraten, gut durchwachsen (hier Nacken)
1 Zwiebel und drei Schalotten
1 Bund Suppengrün (2 Karotten, Sellerie, Lauch und Petersilie)
4-5 große Knoblauchzehen (mit Schale)

0.3 L Bier (siehe oben)
ca. 0,8 ml Gemüsebrühe (je nachdem wie viel Brühe notwendig ist)

4 Stücke Brot (Landbrot, Graubrot, altbacken, die Endstücke)
2 Lorbeerblätter

Tomatenmark

Salz und Pfeffer

Gewürzmischung 

hier mein Rub aus
1 TL Cumin
1 TL Fenchelsamen
1 TL Thymian
1 TL Chili
1 TL Meersalz
und Zesten von einer halben Zitrone

Für die "Klöss"
1 kg Kloßteig halb und halb

Zubereitung

Den Backofen auf 150 °C vorheizen.
Das Suppengrün, die Zwiebeln und die Schalotten grob zerkleinern. Die Petersilie ebenfalls grob hacken. Die Knoblauchzehen aus der Knolle lösen, aber in der Schale lassen. Das Brot in grobe Würfel schneiden.
Je ein TL Cumin/Fenchelsamen/Thymian/Chili & Zitronenzesten mit Meersalz im Mörser zerkleinern. 

Das Fleisch parieren, abwaschen, trocken tupfen und mit der Gewürzmischung einreiben.

Einen schweren Gusseisentopf anheizen und das Fleisch in Butter ringsum kräftig anbraten und aus dem Topf nehmen.
In dem Bratfett die Zwiebeln und Schalotten glasig andünsten, dann das grob geschnittene Suppengrün und den Knoblauch mit andünsten. Mit dem Bier ablöschen und etwas einkochen lassen. Dann wieder das Fleisch hinzugeben. Die Brühe, die grob gehackte Petersilie und die Lorbeerblätter zufügen. Das Tomatenmark einrühren, nochmal aufkochen und dann die Brotstücke um das Fleisch legen.

Den Schweinebraten im Schmortopf mit einem Kochdeckel zugedeckt in die vorgeheizte Backröhre im unteren Drittel der Backröhre auf den Backofenrost stellen. Bei sanfter Heißluft je nach Fleischqualität etwa 2-3 Stunden zugedeckt garen. Dabei immer mal wieder mit dem Bratensaft übergießen.

Schweinebraten, hier die Variante im Römertopf

Etwa 30 min vor Ende der Garzeit die Knödel vorbereiten. Ich bevorzuge den fertigen Knödelteig aus dem Kühlregal im Supermarkt. Henglein halb und halb oder so... ich möchte hier keine Werbung machen, aber wir haben über die Jahre schon so viel ausprobiert, einschließlich selbst gemachtem Knödelteig. Das beste Ergebnis erzielten wir jedoch mit diesem. Perfekt! Und noch perfekter mit Stücken von Toastbrot inside. Möglichst Vollkorntoast, getostet natürlich. 

Einen Topf mit Wasser aufsetzen, salzen und zum Kochen bringen. Die Klöße für 15 - 20 Minuten im nicht mehr kochenden Wasser ziehen lassen. Dazu auf Mittelhitze schalten. Sie sind fertig, wenn sie oben schwimmen. 

Nach den 2 Stunden das Fleisch mit einem Garthermometer überprüfen, das Schweinefleisch sollte etwa 80 Grad Kerntemperatur haben. Sobald es durchgegart ist, das Fleisch herausnehmen und den Braten auf eine vorgewärmte Platte legen und im ausgeschalteten Backofen warmhalten.

Das Gemüse herausnehmen und den Fond mit den Brotstücken zu einer Sauce pürieren. Evtl. noch etwas Brühe oder Wasser zugeben und mit Salz, Pfeffer, Paprika und etwas Chili nochmal fein abschmecken. Ich mag es, wenn die Sauce noch relativ flüssig bleibt, damit die Klöße noch richtig viel Soße zum auftunken haben!

Den Schweinebraten in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Gemüse, der Sauce und den Klößen auf Tellern anrichten. Mit etwas Petersilie dekorieren.

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