WILDSCHWEINRÜCKEN mit Rosmarin, Lorbeer & Wacholder
Nicht nur zur Weihnachtszeit ist ein Wildschweinbraten ein in Italien beliebtes und feines Gericht. Das Fleisch des Wildschweins ist äußerst saftig und geschmacklich etwas intensiver und deftiger als übliches Schweinefleisch. Das folgende Rezept ist einfach in der Zubereitung und durch die feinen Kräuter und Gewürze bekommt es einen aromatischen und mediterranen Charakter.
Diese Gewürze sind für Wildfleisch hervorragend geeignet und geben den Gerichten stets das gewisse Etwas: Lorbeerblätter, Thymian, Rosmarin, Wacholderbeeren, als Basics. Und wenn es weihnachtlich werden soll, kommen noch Zimt, Piment und Nelken dazu. Diese Gewürze sollten vorsichtig und je nach Geschmack und Frische der Gewürze dosiert werden. Sie können ziemlich kräftig im Geschmack sein.Vom Jäger bekamen wir zwei Wildschweinrücken à 500 g frisch aus dem Schwarzwald.
ZUTATEN
für 4 Portionen
Schwierigkeitsgrad: einfach
Zubereitungszeit: 30 Minuten
1 kg Wildschweinfleisch (küchenfertig)
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
3 EL Olivenöl
3 Knoblauchzehen (ganz)
3 kleine Zwiebeln oder Schalotten
200 ml leichter Rotwein
1 EL Senf (mit 1 EL Honig)
2-3 Rosmarinzweige
3-4 Thymianzweige
2 Lorbeerblätter
1 Tl Wacholderbeeren
400 ml Gemüsebrühe
ZUBEREITUNG
Zunächst wird der Backofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorgeheizt. In der Zwischenzeit das Wildschweinfleisch sorgfältig waschen und trocken tupfen. Sollte der Braten zu unförmig sein, kann man ihn mit Küchengarn in die gewünschte Form bringen.
In einem Bräter Öl und Butterschmalz erhitzen. Das Fleisch von beiden Seiten salzen und pfeffern und in dem heißen Öl rundherum anbraten, bis es eine goldbraune Farbe erreicht hat. Den Braten herausnehmen und beiseite stellen.
Die kleinen Zwiebeln halbieren und die äußere Schale abnehmen, die Knoblauchzehen ganz lassen. Im Bräter, in dem zuvor das Fleisch angebraten wurde, die Zwiebeln und den Knoblauch hineingeben und anrösten. Mit dem Wein ablöschen. Den Wacholder leicht mörsern oder mit dem Messer andrücken. Rosmarinzweige und Thymian klein schneiden. Den Braten mit dem Senf und den Gewürzen einreiben und wieder in den Bräter geben. Die Lorbeerblätter zu fügen und etwas Brühe. Im vorgeheizten Backofen für ungefähr 1,5 Stunden bei niedriger Temperatur schmoren.
Das Fleisch zwischendurch immer wieder mit dem Bratensaft beträufeln. Sollte zu wenig Flüssigkeit vorhanden sein, kann mit der Brühe immer wieder aufgefüllt werden.
Die Kerntemperatur für Wildschweinrücken liegt zwischen 64 und 67 °C – je nachdem, er noch leicht rosa oder eher durchgegart sein soll.
Zunächst wird der Backofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorgeheizt. In der Zwischenzeit das Wildschweinfleisch sorgfältig waschen und trocken tupfen. Sollte der Braten zu unförmig sein, kann man ihn mit Küchengarn in die gewünschte Form bringen.
In einem Bräter Öl und Butterschmalz erhitzen. Das Fleisch von beiden Seiten salzen und pfeffern und in dem heißen Öl rundherum anbraten, bis es eine goldbraune Farbe erreicht hat. Den Braten herausnehmen und beiseite stellen.
Die kleinen Zwiebeln halbieren und die äußere Schale abnehmen, die Knoblauchzehen ganz lassen. Im Bräter, in dem zuvor das Fleisch angebraten wurde, die Zwiebeln und den Knoblauch hineingeben und anrösten. Mit dem Wein ablöschen. Den Wacholder leicht mörsern oder mit dem Messer andrücken. Rosmarinzweige und Thymian klein schneiden. Den Braten mit dem Senf und den Gewürzen einreiben und wieder in den Bräter geben. Die Lorbeerblätter zu fügen und etwas Brühe. Im vorgeheizten Backofen für ungefähr 1,5 Stunden bei niedriger Temperatur schmoren.
Das Fleisch zwischendurch immer wieder mit dem Bratensaft beträufeln. Sollte zu wenig Flüssigkeit vorhanden sein, kann mit der Brühe immer wieder aufgefüllt werden.
Die Kerntemperatur für Wildschweinrücken liegt zwischen 64 und 67 °C – je nachdem, er noch leicht rosa oder eher durchgegart sein soll.
Bevor der Wildschweinbraten serviert wird, evtl. das Garn noch entfernen und mit frischen Thymianzweigen und Rosmarin garnieren. Die Soße nochmals mit Gewürzen abschmecken und zusammen mit dem Braten servieren.
Zu diesem Gericht eignent sich als Beilage Kartoffeln, Rotkohl oder auch Gnocchi.
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