Donnerstag, 6. Februar 2020

ZITRONENHÄHNCHEN #Variationen



Variante #1
 'Pollo arrosto con i limoni'
der Klassiker nach Marcella Hazan


Es gibt doch tatsächlich ein Lieblingsrezept in unserer FAMILIENKÜCHE, das noch nicht im Blog veröffentlicht ist. Warum eigentlich? EINFACH, weil es so EINFACH ist! Das ist möglicherweise der Grund. Für dieses Rezept gibt es gerade mal vier Zutaten. Wieder mal die einfache italienische "cucina poveri'. Reduktion auf das Wesentliche. Doch die Zutaten müssen gut sein!

Das Rezept entstammt übrigens wieder mal meinem Lieblingskochbuch von Marcella Hazan: "Die klassische italienische Küche".
Marcella schreibt: Wäre dies ein Stilleben, so müsste es Huhn mit zwei Zitronen heißen, denn mehr benötigt man nicht dazu. Kein Fett zum Braten, keine Flüssigkeit zum Begießen, keine Füllung, die zubereitet werden muss, keine Gewürze außer Salz und Pfeffer. Und hat man das Huhn in den Ofen geschoben, braucht man es lediglich einmal herumzudrehen. Für den Rest sorgen das Huhn, die beiden Zitronen und der Ofen. In all den Jahren sind immer wieder Leute zu mir gekommen, die sagten: "Ich habe Ihr Huhn mit zwei Zitronen ausprobiert, und es das einfachste, saftigste und köstlichste Huhn gewesen, das ich je gegessen habe." Und dem kann ich nur zustimmen.
Das Huhn kann im Römertopf, Tontopf, einem Keramiktopf oder in einem Bräter zubereitet werden. Wichtig ist, dass der Topf einen Deckel hat. Das Huhn wird etwa für eine Stunde mit Deckel im Backofen bei niedriger Temperatur gegart und einmal umgedreht. Erst für die letzten 20 Minuten wird der Deckel geöffnet und die Temperatur erhöht, bis die Haut auf der Brustseite braun wird und Blasen wirft.  Ganz ganz wichtig ist die Qualität des Huhns, am besten verwendet man dazu ein "LABEL ROUGE" Hähnchen, oder ein Maishähnchen aus qualitativ hochwertiger Aufzucht mit viel Auslauf oder natürlich ein Bio-Huhn. Die Zutatenliste ist kurz:



ZUTATEN
für 4 Portionen

1 Hähnchen von etwa 1,4 bis 1,8 kg
2 Zitronen (unbehandelt und bio)
Salz
frisch gemahlener Pfeffer



ZUBEREITUNG
  • Den Ofen auf 180°C vorheizen.
  • Das Huhn innen und außen mit kaltem Wasser abwaschen. Das Huhn mit Küchenkrepp abtrocknen und aufsetzen, damit das Wasser aus der Bauchhöhle auslaufen kann.  
  • Das Huhn gründlich innen und außen mit reichlich Salz und frisch gemahlenem Pfeffer einreiben. 
  • Die Zitronen unter heißem Wasser abwaschen und mehrfach mit dem Zahnstocher oder ähnlichem einstechen.
  • Die Zitronen in die Bauchhöhle stecken.
  • Das Huhn kann danach zugebunden werden, muss aber nicht sein. 
  • Das Huhn nun mit der Brustseite nach unten in den Tontopf oder Bräter geben. Den Deckel schließen.
  • Nichts zugeben, denn das Huhn gart in seinem eigenen Saft!
  • Nach einer halben Stunde wird das Huhn umgedreht und der Deckel wieder geschlossen. 
  • Laut Marcella Hazan beträgt die Garzeit je nach 500 g Huhn 20 bis 25 Minuten, alternativ kann man auch mit einem Bratthermometer die Kerntemperatur messen, sie sollte bei 80-85°C liegen.
  • Nach etwa einer weiteren halben Stunde die Ofentemperatur auf 200°C erhöhen und den Deckel öffnen. Das Huhn noch etwa 20 bis 30 min weitergaren bis die Brusthaut braun wird. Dazu auf Unter- und Oberhitze schalten. Wer möchte, kann zum Abschluss noch für ein paar wenige Minuten den Grill darüber jagen, bis die Haut Blasen wirft und die Röstaromen perfekt sind.
Variante #2
Hähnchen mit Zitronen, Knoblauch,
Salbei und... Milch

Eine weitere Lieblingsvariante - der Ursprung des Rezepts entstammt dem 'Genial Kochen' Kochbuch von Jamie Oliver aus dem Jahr 2001. So lange kochen wir das also schon ;-). Besonders lecker ist die Sauce, weil die Zitronenschale die Milch gerinnen lässt. Mit den karamelligen Röstaromen vom Anbraten und dem weichen Knoblauch gibt das super Sauce zum Auftunken, mit Weißbrot oder Kartoffeln, je nach Belieben. Unsere Familienvariante unterscheidet sich vom Ursprung nur dadurch, dass eine Zitrone mehrfach eingestochen IN das Huhn gegeben wird, die andere Zitrone wird geviertelt und um das Huhn verteilt. Die Garzeit ist je nach Huhn ca. 20 min / 500 g oder Kerntemperatur bei 85 bis 90 Grad. Grill braucht man bei der Variante nicht, weil das Huhn ja schon angebraten war.

Sieht ein wenig zerfetzt aus auf dem Teller, aber schmeckt kööstlich!





Variante #3
Eine Geschichte vom Wein zum Essen
und eine weitere Variante des Huhns....

Ein bekannter Wiener Weinjournalist äußerte mal: "Was macht ihr Deutschen eigentlich immer für eine Wissenschaft aus der ganzen Sache, welcher Wein zu welchem Essen passt? Trinkt doch einfach den, der da ist".
Na, der hat gut reden, er ist in Italien unterwegs. In der Toskana. Da gibt es immer guten Wein und gutes Essen. Einfaches Essen, einfacher Wein. Auf den ersten Blick. Doch es kommt auf die Zutaten an, beim Essen wie beim Wein. Einfach aber gut. Keine sinnlose Aromenverschwendung, keine übermäßige Kombination von verschiedenen Zutaten, nach dem Motto: Hauptsache viel - und teuer. Und vor allem keine Fertigsaucen, die jedes Gericht kaputt machen können. Stattdessen reife Tomaten, frisch gepresstes Olivenöl vom Bauern neben an und Brot. Gutes Brot aus gutem Mehl - und nicht aus Backfertigprodukten. Die beste Tomatensuppe habe ich mal in der Toskana gekocht, aus fleischigen San Marzano Tomaten vom Gemüsehändler nebenan, frischem Knoblauch, toskanischem Olivenöl, auch von nebenan - und toskanischem Weißbrot vom Bäcker, ja auch von nebenan. Die einfachste und beste Tomatensuppe der Welt!...

Bei einem Winzerfreund an der Mosel, in Brauneberg, hatte ich ein Überraschungspaket von verschiedenen Weinen bestellt, einfach mal so zum probieren. Und dabei war ein Wein, da musste ich kurz nachdenken. Pinot Meunier? Ist das nicht Schwarzriesling? Nimmt man den nicht nur für Champagner im Cuvée? Was passt dazu? Muss etwas dazu passen? Was könnte passen?. Vom (Bauch)Gefühl her dachte ich an POLLO al LIMONE. Warum auch immer....

Jaaa, ZITRONENHÄHNCHEN muss es sein! "Pollo arrosto con i limoni". Fragt mich nicht, wie ich darauf komme. Ein Huhn mit zwei Zitronen, eine ins Huhn, eine in die Sauce, Riesling, 5 Knoblauchzehen, Rosmarin, Salz, Pfeffer. Bei 180 Grad im Backofen im Bräter ohne Fett anbraten. 30 min auf der Brustseite anbraten, 30 min auf die andere Seite - also mit der Brust nach oben. Nochmal 20 min bis die Brust braun wird und dann noch 3-5 min den Grill darüber jagen bis die Brusthaut Blasen wirft. Röstaromen, Karamell für den Wein. Saftiges Fett (nur vom Huhn, kein Öl, keine Butter wurde zu gegeben) als Geschmacksträger und ein wenig Säure vom Riesling und den Zitronen.


Mit dem Wein und toskanischem Weißbrot die perfekte Kombination! Obwohl ich das Wort perfekt eigentlich nicht gar nicht mag. Also lassen wir es weg, das Wort. Es war einfach lecker, köstlich, aromatisch, das Hähnchen, das Brot, der Wein, alles hat sich gegenseitig ergänzt, die Aromen sich verstärkt oder ausbalanciert, keine Ahnung. Es hat gepasst.




Variante #4
POLLO FINO mit gerösteter Zitrone, Rosmarin, Zwiebeln und Kartoffeln



ZUTATEN
für 4 Personen

8 Hähnchenkeulen (Pollo finos)
10 kleine Kartoffeln
3 Zwiebeln
2 Zitronen
4 Zweige Rosmarin
5 EL Olivenöl (falls vorhanden Zitronenolivenöl)
200 ml Weißwein
ca. 250 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, Paprikapulver edelsüß


ZUBEREITUNG

Die Pollo finos (Hähnchenkeulen) unter fließendem kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Kartoffeln schälen und je nach Größe vierteln oder halbieren. Die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Die Zitronen heiß abwaschen, trocken reiben, halbieren und die Hälften in Scheiben schneiden. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln.

Den Backofen auf 150 °C Umluft (180 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Pollo finos mit (Zitronen)olivenöl einreiben und mit Paprikapulver, Salz Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Keulen darin bei starker Hitze von beiden Seiten scharf anbraten.

Die Kartoffeln mit Salz und Pfeffer würzen und abwechselnd mit den Zwiebelscheiben, dem Knoblauch und den Zitronen in eine ofenfeste Form geben. Die gebratenen Pollo finos mit der Hautseite nach oben darauf legen. Mit dem Wein und der Brühe aufgießen und die Rosmarinzweige darüber verteilen.

Das Fleisch mit den Kartoffeln im heißen Ofen bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde garen. Zum Schluss nochmal kurz von oben grillen, bis die Haut Blasen wirft.

Die Pollo finos mit den Zitronen, dem Rosmarin und den Kartoffeln auf Tellern anrichten und servieren.









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