ROULADEN & INVOLTINI

An Weihnachten gab es bei uns wieder lauter "Lieblingsessens". Eines davon waren Rouladen - und die gab es gleich in zwei Varianten. In einer italienischen Form mit Tomatenmark, Parmaschinken und in heißer Butter gebratenem Salbei und Knoblauch gefüllt, auch Involtini genannt und eine eher deutsche Variante mit gebratenem Hackfleisch mit Zwiebeln, Schwarzwälder Schinken, gekörntem Senf und Tomatenmark. Für zwei gute Esser brauchen wir vier schöne, lange und vor allem breite Rindfleisch-Rouladen, die ich bei meinem Dorfmetzger erworben habe. Das Fleisch stammt von Weiderindern aus einem Luftkurort im Schwarzwald, nur 15 km von uns entfernt. Die Rouladen wie die Involtini wurden aus der Oberschale geschnitten. Für die Brühe verwendete ich eine selbstgemachte Rinderbrühe aus Knochen, ein Rest von unserem Tafelspitz.


Erste Variante:

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Involtini mit Salbei und Knoblauch

für 2 bis 4 Personen

4 Rinderrouladen à 100g
8 Scheiben Parmaschinken

Für die Füllung
1 Bund Salbei
6 Knoblauchzehen
ca. 2 EL Tomatenmark oder
2 EL Pesto rosso*
20 g Butter

Für die Sauce
(Tomatensauce)
1 Zwiebel
2 Karotten
1 Stange Lauch

1 Petersilienwurzel
1 Stange Staudensellerie
500 g Tomaten (Pelati aus der Dose)
2 Lorbeerblätter
½ Liter Weißwein (hier Auxerrois)
Olivenöl
Salz & Pfeffer
1-2 TL gekörnte Gemüsebrühe
Paprikagewürz

Zubereitung

Möhren, Lauch und Staudensellerie in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel würfeln. Den Knoblauch fein hacken, den Salbei klein schneiden. Rindfleischscheiben flach klopfen und jede Scheibe mit Tomatenmark oder Pesto rosso bestreichen. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen und jede Scheibe mit zwei Scheiben Parmaschinken belegen. Salbeiblätter und Knoblauchwürfel in heißer Butter braten und auf das Fleisch legen. Fleisch aufrollen und mit Holzspießchen zusammenstecken oder mit Küchenband zusammenbinden.

Die Involtini in einer Pfanne oder einem Bräter heißem Öl rundherum braun anbraten. Gemüse zugeben und ebenfalls kurz mit anrösten. Mit dem Wein ablöschen und die Dosentomaten zugeben. Den Decke auflegen und alles in der geschlossenen Pfanne bei kleiner Hitze etwa 1,5 Std schmoren. Kurz vor dem Servieren den Schmorsud mit Salz, Pfeffer, gekörnter Brühe und Paprika abschmecken.

*)Eine von den Aromen her intensivere Variante ist, wenn man statt Tomatenmark, rotes Tomatenpesto (Pesto rosso) mit getrockneten Tomaten verwendet.


Zweite Variante: 

Rinderrouladen "klassisch" 

Zutaten für 2 bis 4 Personen

4 Rinderrouladen à 100g
1 Glas Apfelrotkohl

Für die Füllung
500 g Rinderhackfleisch
8 Scheiben Schwarzwälder Schinken
(hauchdünn geschnitten und nur leicht geräuchert)
2 Zwiebeln
gekörnter Senf
Tomatenmark
Salz und Pfeffer

Für die Sauce 
braune Sauce / Demiglace
500 g Rinderknochen
100 g Speck
2 Karotten
1 Stange Lauch

1 Petersilienwurzel
4 Knoblauchzehen
3 EL Tomatenmark
2 Lorbeerblätter

1 TL Pfefferkörner
½ Liter Rotwein (hier: Badischer Spätburgunder)
1/4 Liter heiße braune Brühe
und ca. 1/4 L kalte braune Brühe*

Butter
Olivenöl
Salz & Pfeffer
Paprikagewürz

*) wir verwenden dazu immer eingefrorene selbst gemachte Rinderbrühe (vom Tafelspitz) gemischt mit Gemüsebrühe (Bio, aus dem Glas)

Die Sauce...

Zunächst bereiten wir die Sauce zu - nach einen klassischen Démiglace Rezept. Für das Röstgemüse die Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel und Lauch putzen und grob in Stücke schneiden. Die Zwiebel abziehen und grob hacken. Der Knoblauch kann ganz und in der Schale bleiben. Die Knochen mit kaltem Wasser waschen und trocken tupfen.
Den Speck und die Knochen in einer Pfanne oder einem Bräter mit etwas Butterschmalz braun anbraten. Den gebratenen Speck entfernen, da er durch das starke Anbraten zu bitter ist. Das Röstgemüse dazu geben und gleichmäßig mitbräunen, dabei gelegentlich wenden. Überschüssiges Fett abgießen. In der Mitte des Bratgutes ein Loch machen und das Tomatenmark kurz mit rösten. Paprika darüber stauben, kurz erhitzen und mit Wein und wenig heißer Brühe ablöschen. Glasieren lassen. Mit kalter brauner Brühe (möglichst Rinderbrühe) aufgießen. Durch die kalte Brühe erfolgt eine bessere Auswertung des Röstgutes.
2 bis 4 Stunden langsam köcheln lassen, dabei immer wieder mal abschäumen und entfetten.
Eine Stunde vor dem Passieren die Gewürze zugeben, 30 min später die Kräuter.
Nach Ende der Garzeit die Sauce durch ein feines Sieb oder ein feuchtes Passiertuch abseihen. Die Knochen weg werden, das Gemüse aufheben.
Die Sauce nochmal abschmecken und bei Bedarf noch mit etwas Mehlbutter (oder braune Mehlschwitze) binden.

Die Füllung...

Das Hackfleisch  in einer weiteren Pfanne kurz aber kräftig anbraten, die Zwiebeln zugeben und ebenfalls mit anbraten. Das Tomatenmark zugeben und mit etwas Weiß- oder Rotwein ablöschen. Einkochen lassen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas gekörnter Gemüsebrühe würzen. Die Pfanne vom Herd nehmen und das Hackfleisch etwas abkühlen lassen.

Das Rouladenfleisch von beiden Seiten salzen und pfeffern und jede Scheibe dünn mit Senf und Tomatenmark bestreichen. Mit je zwei Scheiben Schinken belegen und darauf das Hackfleisch geben. Rouladen aufrollen und mit Holzspießchen, z.B. Zahnstocher, feststecken oder mit einem Küchenband zusammen binden.


Die Rouladen...

In einem Bräter Öl erhitzen und die Rouladen darin rundum kräftig anbraten. Die Rouladen herausnehmen und den Bratensatz mit Rotwein ablöschen und vom Boden lösen.
Die Rouladen in den Bräter auf die vorbereitete braune Sauce (Démiglace) geben und ca. 2 Minuten aufkochen lassen. Falls die Sauce zu dick ist noch etwas Brühe oder Wasser dazu geben. Im Bräter bei kleiner Hitze ca. 90 Minuten schmoren lassen und kurz vor Ende der Garzeit das abgeseihte Röstgemüse (s.o.) zugeben und nochmal kurz mit erwärmen.

Die Rouladen auf Tellern mit dem Röstgemüse, der Sauce und den Beilagen anrichten.
Dazu passen Kartoffeln und Rotkraut.

Links & Lesenswertes

• Essen & Trinken: Grundrezept Rouladen
• Frank Brandes, Heike Harten, Marco Voll, Thomas Wolffgang: Der Junge Koch, die junge Köchin, Pfanneberg Verlag, 37. Auflage 2018 - ein klassisches Lehrbuch für den Kochberuf