MANGALITZA Braten mit GARTENGEMÜSE

September 22, 2018

MANGALITZA Braten mit GARTENGEMÜSE

Dieses Rezept habe ich aus Ungarn mitgebracht. In einem kleinen Landgasthof außerhalb des Kurbadeorts Héviz in der Nähe des Balaton (Plattensee) bekamen wir feinstes Mangalitza, ein Teller mit zartem Fleisch vom Hals und ein Teller mit Steaks. Das Fleisch schmeckte sehr aromatisch. Ich war eindeutig angefixt, zumal es sich um eine selten gewordene alte Schweinerasse handelt, ein Wollschwein. Bei Slow Food gehört es zu den geschützen Arten.

"Das Mangalica-Schwein (auch: Mangalitza oder Mangaliza oder Wollschwein, seltener auch Schafschwein genannt) ist eine ungarische Schweinerasse, die sich durch krause, helle Borsten auszeichnet. [...] Um das vom Aussterben bedrohte Wollschwein zu erhalten, wurden in ganz Europa verschiedene Projekte gestartet. In Deutschland sorgt die Initiative "Nutztier-Arche" dafür, dass die alten Nutztierrassen erhalten bleiben." lese ich in Wikipedia.

Ich habe Glück, denn unsere Dorfmetzgerei Walter in Oberschopfheim führt das Mangalitza. Alle paar Wochen gibt es Fleisch von diesen speziellen ungarischen Wollschweinen. Früher kam es noch aus Ungarn, jetzt kauft unser Metzger des Vertrauens das Fleisch bei einem südbadischen Züchter. Das Fleisch hat eine dicke Fettkruste und ist innen ganz zart von roter Farbe - fast wie beim Rind.

"Das Mangaliza-Schwein benötigt keine besondere Pflege und ist gut für die Mast geeignet. Mit einem Fettanteil von 65 % bis 70 % der Gesamtmasse seines Körpers ist es eine der fettesten Schweinearten der Welt. Das Fleisch ist sehr schmackhaft. Es ist rot und mit weißen Streifen vom intramuskulären Fett marmoriert, hat einem hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren und enthält natürliche Antioxidantien. Mangaliza-Schweinefett schmilzt bei einer niedrigeren Temperatur als anderes Schweinefett, da es eine höhere Menge an ungesättigten Fettsäuren enthält", so lese ich bei Wikipedia weiter...

Nun zum Rezept: Die Zutaten für das Gartengemüse variieren, je nachdem was der Garten oder Wochenmarkt gerade hergibt. Deshalb finden Sie in unserem Rezept auch nur circa Angaben.

Zutaten
für 4 Portionen

Mangalitza Braten

1 kg Schweinebraten vom Hals bzw. Nacken

1 EL Fenchel

1 TL Cumin (Schwarzkümmel)

1 TL Kümmel

1 TL Pfefferkörner
1 TL grobes Meersalz

Honig

Suppengemüse (Lauch, Zwiebel, Karotte und Sellerie)

6 Knoblauchzehen in Schale
1 Rote Zwiebel

sowie Oregano-, Rosmarin- und Salbeizweige

Gemüse

ca. 500 g Zucchini (bei uns gab es gelbe Zucchini)

ca. 400g Tomaten
1 Zwiebel
ca. 500 g bunte Paprikaschoten

1 kleine rote scharfe Pepperoni

4-5 Blätter Mangold mit den Stängeln (roter und gelber)
300 g Bohnen

4 El Olivenöl
Salz, Pfeffer
etwas Tomatenmark

250 ml Gemüsebrühe
1 Prise Zucker

Sowie ein paar Zweige Thymian, Rosmarin und Oregano

Zubereitung

Kümmel, Cumin, Fenchel, Pfefferkörner und Meersalz in den Mörser geben und fein mahlen.

Das Suppengemüse putzen, grob schneiden. Die Zwiebel schälen und ebenfalls nur grob hacken. Die Knoblauchzehen aus der Knolle lösen, aber nicht schälen! Alles zusammen mit den ungeschälten Knoblauchzehen in einen Bräter verteilen.

Die Fettschicht des Fleisches leicht gitterförmig einschneiden, das Öl in einer Pfanne erhitzen und es von alles Seiten anbraten. Mit dem Honig und mit den Gewürzen rundherum einreiben. Fleisch auf das Gemüse in den Bräter legen. Im vorgeheizten Backofen bei 160°C Ober-/Unterhitze auf mittlerer Schiene für mindestens 60 Minuten garen. Den Garzustand anhand eines Fleischthermometers überprüfen. Kurz vor Ende der Garzeit die frischen Kräuterzweige hinzugeben und nochmal 10 Minuten garen. Herausnehmen und anschließend 10 Min. ruhen lassen und aufschneiden.

Während das Fleisch im Backofen schmort, die Zucchini putzen und in Scheiben schneiden. Die rote Zwiebel in dünne Spalten schneiden. Die Paprikaschoten putzen und in 3 cm große Stücke schneiden. Die Tomaten halbieren.

1 El Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Zucchini darin von beiden
Seiten hellbraun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen. Weitere 2 El Öl in der Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Paprika darin 2 Min. anbraten, Tomaten zugeben und kurz mit braten. Salzen, pfeffern und mit 100 ml Tomatensaft ablöschen. Aufkochen und 1 Min. schmoren. Restliches Gemüse zugeben und erwärmen. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und 1 El der gehackten Kräuter würzen.