BACKE, BRUST & BAUCH - "second cuts"

Endlich mal wieder eine richtige Rinderbrühe kochen! Aus Rinderknochen, Suppengrün und Suppenfleisch. Eine wärmende Suppe, die Kraft gibt. Vor allem jetzt am Ende des Winters. Eines langen Winters, der Ende März immer noch nicht vorbei war. Eine Rinderkraftbrühe.

Beim Metzger nebenan - einem richtigen Dorfmetzger, der noch selber schlachtet - fragte ich nach Rinderknochen und dem passenden Rindfleisch für eine Suppe. Mir wurde ein "Leiterstück" empfohlen. Ein wunderschön durchwachsenes Stück Fleisch. 

Aber was ist das? Den Begriff hatte ich ehrlich gesagt, noch nie gehört. Die Metzgerin erklärte mir dann, dass es sich um Rippenfleisch handelt.....So ganz klar war es mir aber immer noch nicht, wo an der Kuh dieses Fleisch zu finden ist, aber zuhause hatte ich ja gerade frisch das Buch von Ela Rüther auf dem Tisch liegen "BACKE, BRUST und BAUCH" aus dem AT Verlag. Der Untertitel sagt es schon es geht und die "Second Cuts" - fast vergessene Fleischstücke mit Biss und Charakter.

Also ein richtiges von "nose to tail" Kochbuch! Übersichtlich und systematisch werden in Text und Bild die wenig bekannten Stücke von Schwein, Rind und Kalb vorgestellt und erklärt, wofür sie sich eignen und wie man sie am besten zubereitet - mit Hinweisen zu Kochmethoden und Garzeiten. Die Rezepte in diesem Kochbuch sind die Gelegenheit, die unbekannteren Fleischstücke neu kennen zu lernen. Der Brustspitz, der auch Dicke Rippe genannt wird, kommt zum Beispiel hervorragend zur Geltung, wenn man ihn in Bier mariniert, im Ofen backt und in einer grünen Erbsensuppe serviert. »Flat Iron« ist ein Stück aus dem oberen Teil der Schulter vom Rind. Herrlich schmeckt es gegrillt und mit warmen Feigen serviert. Zur Querrippe vom Kalb finden Sie im Buch etwa ein asiatisch inspiriertes Rezept mit Pak Choi, Mais und Teriyaki-Sauce. Die Keule hat einen besonders zarten Teil: die Nuss. Für das Rezept mit dem Nussbraten vom Schwein wird das Stück Fleisch, das besonders wenig Bindegewebe hat und daher gerne trocken wird, in einer schützenden Kräuter-Salzkruste gegart. Zu jedem Fleischstück finden Sie in diesem Kochbuch zwei ganz unterschiedliche Rezepte. Insgesamt über 80 Rezepte mit ausführlicher Warenkunde und wunderbaren Fotografien zu den verschiedenen »Second Cuts« von Schwein, Rind und Kalb.

Und tatsächlich, da fand ich nun auch die Leiter. Übersichtlich dargestellt auf Seite 36 stehen zunächst die ganzen Bezeichnungen. In Deutschland wird sie zum Beispiel auch Querrippe, Spannrippe, Zwerchrippe mit Leiterstück genannt, in der Schweiz: Federstück, Schichtfleisch, in Österreich: Zwerchrippe mit Zwerchspitz und in Frankreich: Côte plate. Dazu wird der Zuschnitt beschrieben, die Zubereitung, der Geschmack, ein tolles Bild dazu und auf den nächsten Seiten zwei Rezepte. Einmal ein BORCHTSCH und ein Vorschlag für eine Rinderrippe vom Grill. Ein Grundrezept zu einem Fonds aus Rinderknochen fand ich ebenfalls und natürlich auch mehrere Rezeptvorschläge zu Rinderbrühen und Suppen.

INFOS ZUR AUTORIN

Manuela Rüther

kochte nach dem Abitur in verschiedenen Sterneküchen. Seit 2008 ist sie freischaffende Fotografin und Autorin. Ihre Bilder, Geschichten und Rezepte, die zahlreiche Auszeichnungen erhalten haben, erscheinen regelmässig in Magazinen und Büchern sowie in ihrem Blog. 

www.elaruether.de

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Und hier geht es zu meinem Rezept: Rinderkraftbrühe aus Knochen, ein Grundrezept, das ich so schon über Jahre verwende, immer wieder leicht abgewandelt habe und nun mit neuen Anregungen aus dem Buch von Ela Rüther füllen konnte.