GRÜNKOHL & SAIBLING mit Speck vom Mangalitza Wollschwein

Als Botanikerin widme ich mich nicht nur gerne wilden und zahmen Kräutern, sondern auch „wilden“ Gemüsen - Alte Gemüsesorten, die fast in Vergessenheit gerieten und nun glücklicherweise wieder auf die Märkte kamen. So schrieb ich in meinem Wiesengenuss-Blog bereits über die Schwarzwurzel und Rüben, Mangold und Beten, Schwarze Karotten, Palmkohl.....und über die Linse. Das Wiederfinden und die Rettung der Alb-Leisa ist eine der spannenden Geschichten über die fast vergessenen Gemüse. Dass die alten Sorten wieder in den Focus gerieten ist wohl auch der Verdienst der SLOW FOOD Bewegung mit ihrer „Arche des Geschmacks“. Denn dieses internationale Projekt der Slow Food Stiftung für Biodiversität schützt weltweit rund 4.700 regional wertvolle Lebensmittel, Nutztierarten und Kulturpflanzen vor dem Vergessen und Verschwinden.

Nach dem Motto 'Regional & Saisonal' kamen bei uns heute Saibling von der Forellenzucht Anselm aus den nahen Rheinauen, Mangalitza Speck vom Dorfmetzger sowie Palm- und Grünkohl aus unserem eigenen Garten auf den Tisch. Unser Dorfmetzger ist Mitglied bei Slow-Food. Das Mangalitza Wollschwein gehört zur Nutztier Arche.

 

Zutaten
für vier Portionen

4 Saiblingsfilets á 100 g
4 Scheiben Speck (z.B. vom Mangalitza Schwein)
2 kleine rote Zwiebeln
400 g abgezupfte Blätter vom Palm- und Grünkohl
100 g Butter
Meersalz und frischer Pfeffer


Zubereitung

Die roten Zwiebeln würfeln, die Grünkohlblätter von den Stängeln lösen und in grobe Stücke schneiden.

Den Grünkohl in Salzwasser kurz blanchieren – oder wie ich das immer mache: mit gekochtem Wasser übergießen, salzen, umrühren, eine Minute stehen lassen und dann abseihen.

Nach dem Abseihen in ganz kaltes Wasser legen oder Wasser mit Eiswürfel nehmen, so dass der Grünkohl noch grün bleibt. In ein Sieb geben und gut abtropfen lassen.

Den Saibling kurz in Butter und Speck anbraten. In eine Pfanne Butter geben und den Speck (hier vom Mangalitza Schwein) anrösten. Die Butter darf noch nicht braun werden. Dann das Saiblingsfilet zugeben. Zunächst die Seite mit der Haut kurz anbraten - wobei die Butter nun braun wird - und dann darin schnell die andere Seite noch kurz in der braunen Butter mit dem Speck anbraten. Ganz kurz! Alles darf nicht zu braun werden. Da ist viel Feingefühl gefragt.

Den Fisch mit dem Fett und dem Speck in eine Auflaufform geben und im Backofen bei 60 Grad noch maximal 10 Minuten durchgaren lassen.

Zwischenzeitlich in einer weiteren Pfanne die roten Zwiebeln in Butter glasig dämpfen, den Grünkohl gut trocknen (das heißt in Küchenpapier nochmal auswringen) und mit anbraten. Bei nicht zu großer Hitze. Der Grünkohl darf ruhig etwas braun werden, dann schmeckt er umso besser! Salzen und Pfeffern.

Zum Servieren den Fisch auf das Grünkohl-Zwiebel-Braune-Butter-Bett in der Pfanne legen und mit Pfeffer und Salz nachwürzen.



Links & Lesenswertes
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• Der Schwabe und Zwei-Sterne-Koch Michael Kempf in der FAZ mit einem Rezept zu Saibling und Grünkohl.
• Stevan Paul in der Effilee mit einem Rezept zum schnellen Grünkohl mit Fisch in der Effilee
• und das schreibt der geschätze Bloggerkollege Joerg Utecht über den Grünkohl. 
• Bezugsquelle für das Mangalitza Schwein ist unsere Dorfmetzgerei Walter, in Oberschopfheim, Südbaden.
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