Montag, 28. Dezember 2015

KÖNIGINPASTETCHEN mit HÄHNCHENBRUST und SCHWARZWURZELN




Wenn es eine Tradition an Weihnachten bei uns gibt, dann sind es Königinpastetchen. Sie gibt es an Heiligabend. Vermutlich stammt diese Tradition noch daher, dass meine Mutter in Kehl aufgewachsen ist, gegenüber von Strasbourg. Dort gab es die 'Bouchées à la Reine" traditionell in der französisch-elsässischen Küche. Vermutlich hat sie schon meine Oma an Weihnachten auf den Tisch gebracht.

Leider fand ich kein ursprüngliches Familienrezept mehr von den "Bouchées à la Reine", den Königinpastetchen. Aber, ich habe ein altes französisches Kochbuch entdeckt, in dem ich ein ganz klassisches Rezept gefunden habe - mit einer Velouté, montiert mit gaaaaanz viel Butter und dazu noch Sahne! Die Champignons blanchiert, das Hähnchenfleisch weiß, gekocht in Brühe - und die Schwarzwurzeln, die habe ich dazu "erfunden". Denn Spargel passt saisonal einfach nicht zu Weihnachten und die Zeiten, da man Spargel und Champignons aus dem Glas dazu verwendete, sind in unserer Küche vorbei. Auf dem Markt gibt es gerade frische Schwarzwurzeln, also hinein damit! Und Achtung! Man braucht viele Töpfe ;-)


Zutaten
für vier Personen

Zitronensaft,
300 g Champignons (blanchiert)
4 Stangen Schwarzwurzeln
1 Hähnchenbrust, ca. 500 g (gewürfelt und in Gemüsebrühe gekocht)
Worchestershire Sauce

etwa 500 ml Velouté (Rezept siehe unten)
Blätterteigpastetchen zum Füllen


Zubereitung 

Velouté

Für die Velouté (auch Samtsauce genannt) 40 g Butter in einen Topf geben und schmelzen,
1 mittelgroße Schalotte putzen, in feine Würfel schneiden und leicht anschwitzen,
2 EL Butter mit 3 EL Mehl gut verrühren und
mit 1/4 L (reifem) Riesling ablöschen. Einkochen aber nicht braun werden lassen und mit 1/4 L Gemüsebrühe auffüllen.
Auf kleiner Flamme simmern lassen bis die Sauce eine samtige Konsistenz annimmt.
Mit 'fleur de sel' oder Meersalz abschmecken.
Den Saft von einer halben Zitrone hinzufügen und mit dem Stabmixer pürieren.
Von der Herdplatte nehmen, 100 ml Schlagsahne hinzufügen und alles nochmal mit dem Stabmixer schaumig aufmixen.
 
Schwarzwurzeln

Eine Schüssel mit kaltem Wasser und Zitronensaft vorbereiten. Eine Handvoll Mehl hineinsieben. Dann die Schwarzwurzeln waschen und von Erde und Sand mit einer Bürste befreien. Spitzen und Enden von Schwarzwurzeln abschneiden und mit einem Spar(gel)schäler schälen. (Unbedingt Handschuhe anziehen und Zeitungspapier verwenden, wegen Verfärbungen und klebrigen Händen durch den Milchsaft). Die Schwarzwurzeln in etwa 3 cm große Stücke schneiden und in das vorbereitete Zitronen-Mehl-Wasser geben, da sie sich an der Luft sofort braun färben.
1 Liter Wasser mit einer halben Zitrone zum Kochen bringen. Etwas frischen Pfeffer und Muskat hineingeben. Darin die Schwarzwurzeln ca. 10 Minuten bissfest kochen, auf keinen Fall weich. Abgießen und beiseite stellen.

Man kann die Schwarzwurzeln jedoch auch in der Schale kochen und erst dann schälen, das ist einfacher und nicht so klebrig.

Champignons

Einen halben Liter Wasser mit dem Saft einer halben Zitrone zum Kochen bringen. Champignons putzen und je nach Größe vierteln oder halbieren. In dem kochenden Zitronenwasser ca. 5 Minuten blanchieren. In einem Sieb abgießen, abkühlen lassen.

Hähnchenbrust

Die Hähnchenbrust säubern und in etwa gleich große Würfel schneiden. In ca. 1 L Gemüsebrühe kochen bis sie gerade gar sind. Mit einem Schaumsieb herausheben und in die Velouté geben.
Die Champignons und die Schwarzwurzeln ebenfalls in die Velouté geben und nur noch ganz leicht simmern lassen. Mit Pfeffer, Salz, Muskat und Petersilie abschmecken. Evtl. noch Zitronensaft hinzugeben.

Die Blätterteigpastetchen im Backofen bei 150 Grad bei Umluft erwärmen. Tipp: Etwas Wasser in einem kleinen Pfännchen in den Backofen geben, so dass feiner Dampf entsteht und die Pastetchen nicht austrocknen.

Auf den vorbereiteten Tellern mit der Füllung anrichten und gleich servieren. Auf den Tellern wird das Ragout fin noch je nach Geschmack mit Worcestershiresauce und Zitronensaft gewürzt.





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