Montag, 28. Dezember 2015

KÖNIGINPASTETCHEN mit SCHWARZWURZELN, Pilzen und Hähnchenbrustfilets


Wenn es eine Tradition an Weihnachten bei uns gibt, dann sind es Königinpastetchen. Genauer gesagt, die gibt es an Heiligabend.Vermutlich stammt diese Tradition noch daher, dass meine Mutter in Kehl aufgewachsen ist, gegenüber von Strasbourg - 'Bouchées à la Reine", französisch, elsässische Küche. Meine Oma war Köchin, sie stammte ursprünglich aus der Pfalz, die damals mehr französisch als deutsch war. Und so gab es zu Heiligabend immer die Königinpastetchen und am nächsten Tag dann ein 'Boef à la mode', einen Rinderschmorbraten mit Reisring.

Meine Oma - geboren 1903 in Wachenheim in der Pfalz - war eine Winzerstochter aus eher einfachen Verhältnissen. Das damalige enge zugige und verwinkelte Haus, in dem sie laut ihrer Erzählung mit mehreren Familien wohnen mussten, steht heute unter Denkmalschutz. Wenn sie das noch wüsste.... Hier der Link dazu: Spätbarockes Eckwohnhaus von 1739, Mühlgasse in Wachenheim. Nach der Weltwirtschaftskrise in den 1930er Jahren, musste der Vater für Bürklin-Wolf arbeiten. Meine Oma wurde als Dienstmädchen zu einer wohlhabenden jüdischen Familie nach Karlsruhe geschickt. In eine Jugendstilvilla im Karlsruher Süden. Die Leute waren sehr gut zu ihr und sie hatte das Glück bei ihrer "Herrschaft" als Köchin arbeiten zu dürfen. Die französische Küche war damals 'trés chic'. Sie lernte kochen und kochte bis ins hohe Alter leidenschaftlich gerne für uns, die Familie. Ihre Rezepte hat sie von Hand alle aufgeschrieben und ein Kochbuch daraus gemacht. In Karlsruhe lernte sie später auch meinen Opa kennen, einen Kaufmann. Später zogen sie nach Kehl, dort leitete er ein Kaufhaus. Sie waren wohlhabend. Dann kam der Krieg...sie wurden ausgebombt. Der Opa in Gefangenschaft und die Mutter musste mit den beiden kleinen Töchtern als Flüchtlinge mit dem Leiterwagen quer durch halb Süddeutschland ziehen, doch das ist eine andere Geschichte.

Das Kochbuch ist heute leider zerfleddert, wir haben nur noch Fragmente. Es gibt leider kein ursprüngliches Rezept mehr von den "Bouchées à la Reine", den Königinpastetchen. Aber, ich habe ein altes französisches Kochbuch entdeckt, in dem ich ein ganz klassisches Rezept gefunden habe - mit einer Velouté, montiert mit gaaaaanz viel Butter und dazu noch Sahne! Die Champignons blanchiert, das Hähnchenfleisch weiß, gekocht in Brühe - und die Schwarzwurzeln, die habe ich dazu "erfunden". Denn Spargel passt saisonal einfach nicht zu Weihnachten. Und ich erinnere mich, dass meine Oma sehr gerne Schwarzwurzeln als Gemüse zum Sonntagsbraten gemacht hat. Damals noch ein Arme-Leute-Essen, heute sind sie (frisch) fast teurer als Spargel.

Achtung! Man braucht viele Töpfe ;-)


BOUCHÉES à la REINE

Zutaten
für vier Personen

Zitronensaft,
300 g Champignons (blanchiert)
4 Stangen Schwarzwurzeln
1 Hähnchenbrust, ca. 500 g (gewürfelt und in Gemüsebrühe gekocht)
Worchestershire Sauce
etwa 500 ml Velouté (Rezept siehe unten)
Blätterteigpastetchen zum Füllen 


Zubereitung 

Velouté

40 g Butter in einen Topf geben und schmelzen
1 mittelgroße Schalotte putzen, in feine Würfel schneiden und anschwitzen
mit 1/4 L (reifem) Riesling ablöschen, einkochen lassen und mit
1/4 L Gemüsebrühe auffüllen.
Auf kleiner Flamme köcheln lassen bis alles auf die Hälfte reduziert ist.
Mit 'fleur de sel' oder Meersalz abschmecken.
Den Saft von einer halben Zitrone hinzufügen.
Mit dem Stabmixer pürieren.
Mit 100 g Butter montieren,
100 ml Schlagsahne hinzufügen,
von der Herdplatte nehmen und alles mit dem Stabmixer nochmal aufmixen.
 
Schwarzwurzeln

Eine Schüssel mit kaltem Wasser und Zitronensaft vorbereiten. Eine Handvoll Mehl hineinsieben. Dann die Schwarzwurzeln waschen und von Erde und Sand mit einer Bürste befreien. Spitzen und Enden von Schwarzwurzeln abschneiden und mit einem Spar(gel)schäler schälen. (Unbedingt Handschuhe anziehen und Zeitungspapier verwenden, wegen Verfärbungen und klebrigen Händen durch den Milchsaft). Die Schwarzwurzeln in etwa 3 cm große Stücke schneiden und in das vorbereitete Zitronen-Mehl-Wasser geben, da sie sich an der Luft sofort braun färben.
1 Liter Wasser mit einer halben Zitrone zum Kochen bringen. Etwas frischen Pfeffer und Muskat hineingeben. Darin die Schwarzwurzeln ca. 10 Minuten bissfest kochen, auf keinen Fall weich. Abgießen und beiseite stellen.

Man kann die Schwarzwurzeln jedoch auch in der Schale kochen und erst dann schälen, das ist einfacher und nicht so klebrig.

Champignons

Einen halben Liter Wasser mit dem Saft einer halben Zitrone zum Kochen bringen. Champignons putzen und je nach Größe vierteln oder halbieren. In dem kochenden Zitronenwasser ca. 5 Minuten blanchieren. In einem Sieb abgießen, abkühlen lassen.

Hähnchenbrust
Die Hähnchenbrust säubern und in etwa gleich große Würfel schneiden. In ca. 1 L Gemüsebrühe kochen bis sie gerade gar sind. Mit einem Schaumsieb herausheben und in die Velouté geben.
Die Champignons und die Schwarzwurzeln ebenfalls in die Velouté geben und noch ganz leicht köcheln lassen. Mit Pfeffer, Salz, Muskat und Petersilie abschmecken. Evtl. noch Zitronensaft hinzugeben.

Die Blätterteigpastetchen im Backofen bei 150 Grad erwärmen. Etwas Wasser in einem kleinen Pfännchen in den Backofen geben, so dass Dampf entsteht und die Pastetchen nicht austrocknen.

Auf den vorbereiteten Tellern mit der Füllung anrichten und gleich servieren.




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Botanisches

Und hier noch mehr Schwarzwurzel in meinem Blog:
WINTERGEMÜSE - RÜBEN & WURZELN







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Buchempfehlung

Wer sich für Alte Gemüsesorten interessiert, dem empfehle ich dieses Buch aus dem Thorbecke Verlag "Mangold und Pastinake".














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