Sonntag, 8. Mai 2011

WILDER SPARGEL


Wilder Spargel, Foto: © Ute Mangold, wiesengenuss

Vor einigen Jahren habe ich auf dem Wochenmarkt in Landau in der Pfalz einen Bund "Wilder Spargel" gekauft und das Bild vor dem Test dieses seltsamen Gewächses auf meinem Blog in facebook veröffentlicht. Das hat dann doch einige Diskussionen ausgelöst. Von Olaf Schnelle, der zusammen mit dem Koch Ralf Hiener die Essbaren Landschaften in Mecklenburg-Vorpommern gegründet hat und nun für sein eigenes Unternehmen Schnelles Grünzeug gärtnert, kam die erste wichtige Info zu dem Foto des mir bis dahin auch als Botanikerin unbekannten Spargelgewächses. Sein botanischer Name sei Ornithogalum und er wird auch 'Pyrenäen Milchstern' genannt. Er stamme aus Frankreich.

ES IST ALSO GAR KEIN SPARGEL, sondern ein Milchstern??? Bei uns im Süden ein eher seltenes Gewächs, das ab und zu mal in unserem alten eingewachsenen Garten auftaucht oder in naturbelassenen Weinbergen wie hier in der Südpfalz. Ist diese Pflanze essbar? Im Norden wächst er wie Unkraut, so höre ich von Olaf Schnelle. Ich schlage in meinen alten Botanikbüchern  nach....

Milchstern, Foto: © Ute Mangold, wiesengenuss
"Der Pyrenäen Milchstern wird auch Waldspargel genannt und gehört wie der 'zahme' Spargel zur Familie der Spargelwächse (Asparagaceae)."


Von einer Bekannten aus der Kochgruppe kam dazu noch diese Info: "Beschreibung beim ARD-Buffet ausgeliehen: Erst in jüngster Zeit wurde der Wildspargel von Feinschmeckern als Delikatesse neu entdeckt. Dieser im Geschmack besonders würzige Spargel ist besonders in den Mittelmeerländern und Südostasien sehr beliebt. Seine Stangen sind wesentlich dünner, aber sehr aromatisch. Die Zubereitung ist mühelos, denn Wildspargel wird nicht geschält, sondern vor dem Kochen nur gewaschen. Die Stielenden werden abgeschnitten. Ca. 5 Minuten in Olivenöl gebraten, schmeckt er am besten. Wildspargel wird übrigens nach Deutschland importiert."

Jetzt noch das passende Rezept dazu erfragen. Danke an Margit Kunzke, der Autorin des GU Buches "Andalusien - Küche & Kultur" und Autorin des Blogs "Kochbuch für Max und Moritz" für diesen Rezepttipp, den ich natürlich begeistert nachkochte. Sie gab mir noch den Rat, das allerwichtigste dabei sei, die Eier nicht zu sehr zu verrühren.

Übrigens kann diese Tortilla mit allen drei Varianten des Wilden Spargels zubereitet werden. Mehr zur Botanik des Wildspargels siehe unten.

Foto: © Ute Mangold, wiesengenuss

Tortilla mit Wildem Spargel
und Frühlingszwiebeln 

Zutaten
für 4 Portionen

500 g fest kochende Kartoffeln
4 Eier
1 Bund Wilder Spargel
1 Bund Frühlingszwiebeln
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 El Öl
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Kartoffeln mit Schale knapp mit Wasser bedeckt 20 Minuten kochen lassen. Den Wilden Spargel und die Frühlingszwiebeln in einem Sieb abspülen und sehr gut abtropfen lassen. Die Schalotten würfeln und den Knoblauch fein hacken.
Kartoffel abgießen, abschrecken und pellen. In 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln in einer beschichteten Pfanne in 2 El heißem Öl glasig braten. Kartoffeln zugeben und 5 Minuten mitbraten. Dabei gelegentlich wenden. Eier in einer Schüssel nur leicht verquirlen, so, dass das Eiweiß und das Eigelb nicht ganz miteinander vermengt sind. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zu den Kartoffeln geben und untermischen. Die Frühlingszwiebeln und den Wilden Spargel auf die Tortillamasse geben. Den Topfdeckel schließen und alles bei reduzierter Hitze noch soweit durchgaren lassen, dass das Gemüse noch knackig bleibt und die Tortillaoberfläche noch weich ist.




WILDER SPARGEL - in drei VARIANTEN - 

Wenn wir in unseren mitteleuropäischen Breiten auf dem Wochenmarkt "Wilder Spargel" oder "Waldspargel" kaufen, so handelt es sich meist um die jungen Sprossen des Pyrenäen-Milchsterns (Ornithogalum pyrenaicum). Dieser wird meist aus Frankreich importiert und lässt sich ähnlich wie grüner Spargel zubereiten. Für viele ist er gar kein echter Spargel, obwohl er botanisch gesehen auch zu den Spargelgewächsen gehört. 

In Spanien oder Istrien gibt es eine weitere Variante, der "echte" Wilde Spargel. Es handelt sich um den Spitzblättrigen Spargel (Asparagus acutifolius), der wie sein botanischer Name schon verrät mit unserem kultivierten Spargel enger verwandt ist als der Pyrenäen-Milchstern. Der auf den wilden istrischen Vorläufer zurückgehende Grünspargel wird seit Tausenden von Jahren angebaut. Bereits die Römer sollen das Gemüse über die Alpen gebracht haben. Grüner Spargel lässt sich leichter kultivieren als der bekanntere Bleichspargel, obwohl es sich um die gleiche Art, den Gemüse-Spargel (Asparagus officialis), handelt. Spätestens seit 1640 soll er in Kultur sein.
Und neuerdings kommen auch die jungen Triebe des Wilden Hopfens oder des Waldgeißbarts als Wildspargel auf den Tisch. Dieser hat jedoch so gar keine verwandtschaftlichen Bezüge zu den beiden oben genannten Spargelgewächsen, obwohl dessen Triebspitzen ähnlich aussehen. Aber jetzt wird's selbst für mich als Botanikerin zu kompliziert, deshalb nochmal im Einzelnen:


Wildspargel - Variante #1: Der PYRENÄEN-MILCHSTERN

Milchstern, Foto: Ute Mangold, wiesengenuss

Ornithogalum pyrenaicum L.
Redouté, P.J., Les Liliacées, vol. 4: t. 234
(1805-1816) [P.J. Redouté]
Der Wilde Spargel, die 'französische Variante' kommt aus Frankreich, genauer gesagt, aus den Pyrenäen, wie der Name schon sagt. Hier wächst er gerne in den lichten Wäldern der Bergkette zwischen Spanien und Frankreich. Es handelt sich um den Pyrenäen-Milchstern (Ornithogalum pyrenaicum). Als Wildspargel verwendet werden die jungen Triebe, die vor der Blüte geerntet werden.

Er gehört zu den Spargelgewächsen und ist ein enger Verwandter unseres heimischen Dolden-Milchsterns (Ornithogalum umbellatum), den wir hier im milden Klima der Pfalz in den Weinbergen finden. Früher kam er auch in den Alpen wild vor, ist aber in Österreich, dafür blüht er in Norddeutschland in Massen.

Zum Weiterlesen empfehle ich einen Artikel auf dem Blog





Wildspargel - Variante#2: 

MITTELMEER-SPARGEL



Der Wilde 'Mittelmeer' Spargel, botanisch: Asparagus acutifolius, wird auch Spitzblättriger Spargel genannt. Er gehört ebenfalls zu den Spargelgewächsen und wächst wild in mediterranen Macchien entlang der Mittelmeerküste und in lichten Kiefernwäldern wie denen Istriens und an der Kvarner Bucht. Spitzblättriger Spargel wurde früher gerne als Zierpflanze genutzt. "Omas Spargel von der Fensterbank" gilt heute aber als eher als altmodisch und ist seltener geworden. 
Von Hectonichus - Eigenes Werk, CC BY-SA 3.0,
https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=15625448 
"Der wildwachsende Spitzblättrige Spargel wird rund um Triest, in den wärmeren Teilen Sloweniens und Kroatiens aber auch im Südosten Frankreichs und im Nordosten Spaniens (Katalonien) in Form der jungen Triebe gesammelt, kurz angeschmort und als Gemüsebeilage gegessen. Die Triebe sind wesentlich dünner als der kommerzielle Spargel, aber geschmacklich viel intensiver." Quelle: wikipedia - Spitzblättriger Spargel





Wilder Spargel aus Istrien

"Istrien ist eine recht waldreiche Region in Kroatien, wo das auch als Grün- oder Waldspargel bezeichnete Wildgemüse sehr üppig wächst. Alljährlich zwischen März und Mai treibt es tausende Kroaten zum Sammeln und Pflücken in die Wälder, sogar ganze Festivals werden der Delikatesse gewidmet. Bei dem in Südeuropa in lichten Wäldern oft wild wachsenden Grünspargel handelt es sich um den echten Vorläufer unseres Gemüsespargels. Gemeinsam mit den anderen "Wildspargeln" hat er, dass auch hier eigentlich nur die Sprosse verzehrt wird. Im Sommer schießt das Kraut des Grünspargels stark in die Höhe. Vor allem in Istrien gehört der Waldspargel zur Lokalkultur, im Erntezeitraum zwischen März und Mai finden vielerorts regelrechte Spargelfestivals statt. Während Spargel in Deutschland traditionell mit Schinken, Kartoffeln und Sauce hollandaise serviert wird, mögen die Kroaten die aromatischen Stangen am liebsten als Omelette, in der Suppe oder im Risotto beziehungsweise als köstliche Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten." Quelle: Hausgarten.net

In unserem Urlaub in Istrien Mitte April diesen Jahres hatten wir Glück. Wir landeten mitten der Zeit der Festivals zu Ehren des Wilden Spargel in der Kvarner Bucht! Unsere Ferienwohnung lag am Waldrand zwischen der adriatischen Küstenstadt Opatija mit den wunderschönen Villen aus der österreichisch-ungarischen Zeit und dem mittelalterlichen Städtchen Kastav. Hinter uns begannen die ausgedehnten lichten Kiefernwälder die sich über den Karst über Istrien bis nach Slowenien ausweiteten. Hier war die Heimat des Wilden Spargel! Dem echten ;-) Und hier wuchs üppig. Allerdings war die Pflanze nur mit geschultem Auge erkennbar. Unsere Vermieterin überraschte uns nach der Ankunft mit einem Omelette mit wildem Spargel und einem Malvazija istria aus ihrem elterlichen Weingut. Ein Hauswein ohne Etikett. Ein Wein, der nur in der Familie getrunken wird. Entsprechend klar, rein und natürlich war sein Geschmack. Toll! Und wie dieser Wein zum Omelette passte. Perfekt!
"Wo finde ich den wilden Spargel?" So lautete meine Frage und sie zeigte nach oben in das Steile und Steinige Gelände rund um das Haus mit dichten, stachligen Büschen und knorrigen Kiefern. Am nächsten Tag war ich unterwegs, wilden Spargel zu sammeln - und ich gebe zu es dauerte Stunden bis ich ihn erstens erkannte und bis ich zweitens einigermaßen was zusammen sammeln konnte, von dem sich zwei Menschen ernähren können.




Und nun zurück in die heimischen Gefilde  - und zum neuesten Trend in der Sternegastronomie. Der wilde Hopfen wird hier nicht mehr zum Bierbrauen verwendet, sondern landet als wilde Sprossen auf dem Teller. 


Wildspargel - Variante#3 
HOPFENSPARGEL
Triebspitzen vom Hopfen "Hopfenspargel",
Foto: © Ute Mangold, wiesengenuss










Der wilde Hopfen (Humulus lupulus) wächst bei uns in Auenwäldern, an Bachrändern und Ufersäumen wild. Seine Triebspitzen schlingen sich wie Lianen die Bäume hoch. Sie wachsen unglaublich schnell, die zarten Spitzen sind eine Rarität. Stichwort: "Hopfenspargel aus der Hallertau, ein Kilo für 100 Euro". Nun ja, man muss es nicht übertreiben. Ein paar wenige wilde Hopfen-Spargelspitzen reichen aus als Deko. Spitzenköche haben sie schon lange entdeckt. So mein Lieblingskoch, der Poet am Herd: Der Schweizer Oskar Marti, auch bekannt als Chrüteroski oder der Grandseigneur der Wildkräuterküche Francois Couplan, seines Zeichens auch Ethnobotanist und Berater von Marc Veyrat in Annecy.













Kommentare:

  1. also das was ich da auf dem Foto sehe hat nichts mit dem wilden Spargel hier in Calabrien zu tun, der sieht so aus wie grüner Spargel ist nur viel dünner und schmeckt sehr lecker. Wenn die ungeernteten Triebe voll ausgewachsen sind kommen da keine Blumen raus sondern grüne Wedel, die sehr viel Ähnlichkeit haben mit dem Asparagus, den wir von Mutters Fensterbank kennen.

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  2. ja, das ist auch eine andere Pflanze. Wahrscheinlich geht es da um den stechenden Mäusedorn. Der ist im Mittelmeerraum sehr verbreitet. Das ist tatsächlich wilder Spargel. Schau mal hier, ob es das ist, was ich meine: http://survival-24.de/nahrung-2/survival-nahrung-wilder-spargel/

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  3. @Korbflechter: Das ist aber nicht der wilde Spargel, der hier bei uns im Mittelmeerraum ab Anfang Februar bis Mitte März gesammelt wird. Unser Spargel hier heißt Asparagus acutifolius – auf Deutsch spitzblättriger Spargel und sieht ganz anders aus, sowohl als Pflanze als auch als Trieb. Den im Video gezeigten Ruscustrieb habe ich hier noch nie gesehen.

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