Freitag, 21. Juli 2017

SPAGHETTI mit PALMKOHL, MANGOLD, Knoblauch und PECORINO



Letztes Jahr im Dezember nach den ersten Frösten erntete ich zum ersten mal unseren Palmkohl, der eher zufällig in unseren Garten gelandet war. Er hatte sich unter ein paar junge Kohlpflänzchen geschlichen, die wir im Juni aus einer Biolandwirtschaft geschenkt bekommen hatten. Ich hatte ihn fast vergessen und wusste noch nicht so recht, was ich mit ihm anfangen solle. Ich erinnerte mich an eine toskanische Kohlsuppe, da war doch auch Palmkohl drin? Oder vielleicht doch besser mit Pasta? Ich entschied mich für die Pasta.

Das Ergebnis war köstlich! Der Geschmack des schwarzen angerösteten Palmkohls war wirklich einzigartig! Ganz anders als Grünkohl, noch viel aromatischer und nussiger. Und weil er so lecker war, ließ ich ihn einfach im Garten weiter wachsen und erntete jetzt im Sommer wieder ein paar junge Blätter aus seiner oberen Rosette. Dazu noch ein paar bunte Mangoldblätter. 

© Forest & Kim Starr. Quelle: wikipedia

Zubereitung

Der gedünstete Palmkohl wurde nach dem anrösten in der Pfanne noch mit etwas Vermentino, Sardellen, Meersalz und Honig abgeschmeckt, um die Bitterkeit zu mildern. 


für 4 Personen
insgesamt ca. 700 Palmkohl und Mangold
400 g Spaghetti
4 - 5 Schalotten
5 Knoblauchzehen
4 Sardellenfilets
1/4 l Vermentino
Pecorino
Honig
Meersalz

Die dunkelgrünen lanzettförmigen Blätter des Palmkohl waschen und die groben Blattrippen entfernen. Mit dem Mangold ebenso verfahren. Beide in etwa 3 cm breite Streifen schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch in feine Würfel schneiden. Die Sardellen auf einem Haushaltspapier abtropfen lassen und in ebenfalls in feine Stücke schneiden.

In eine große Pfanne viel Olivenöl geben und darin zuerst die Zwiebeln andünsten. Dann nach und nach den Palmkohl, dann die Mangoldstiele und schließlich die Mangoldblätter anrösten. Den Knoblauch und die Sardellenfilets hinzugeben und ebenfalls noch kurz mit anrösten. Der Knoblauch sollte nicht braun werden. Mit dem Vermentino ablöschen. Alles ca. 20 min weiter köcheln lassen bis das Gemüse weich ist. Mit Meersalz und Honig abschmecken.

Die Spaghetti in Salzwasser al dente garen.

Die fertigen Nudeln dann untermischen und mit viel geriebenen Pecorino servieren.








Botanisches & Hintergründe

Der Palmkohl (Brassica oleracea var. palmifolia DC.) ist eine Varietät des Gemüsekohls und gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae). Weitere Namen sind: Schwarzkohl, Italienischer oder Toskanischer Kohl. Unter dem Namen Negro Romano gibt es auch eine Zierpflanze. Diese Kohlart gilt als Ursprung vieler anderer Kohlarten wie Markstammkohl, Kopfkohl, Rosenkohl und Grünkohl. Sie wurde schon zur Zeit der Römer angebaut und verwendet. Auch im Album Benary wird der Palmkohl schon bereit 1876 erwähnt für Mittel- und Nordeuropa. Traditionell wird der Palmkohl noch viel in Norditalien, und dort besonders in der Toscana angebaut. Hier wird er als 'Cavolo nero' in Risotto oder für toskanische Wintereintöpfe und Minestrone verwendet. Palmkohl ist im Geschmack milder als Grünkohl. Die fein geschnittenen Blätter können auch für Salate verwendet werden. Blanchiert eignen sie sich auch zum Einfrieren.  In Portugal ist er ein wichtiger Bestandteil der portugiesischen Kohlsuppe caldo verde.







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