Sonntag, 8. Mai 2011

WILDER SPARGEL


Wilder Spargel, Foto: © Ute Mangold, wiesengenuss


Gestern habe ich auf dem Markt einen Bund "Wilder Spargel" gekauft und das Bild vor dem Test dieses seltsamen Gewächses schon mal in facebook veröffentlicht. Das hat dann doch einige Diskussionen ausgelöst. Von Olaf Schnelle, der zusammen mit dem Koch Ralf Hiener die Essbaren Landschaften in Mecklenburg-Vorpommern gegründet hat, kam die erste wichtige Info zu meinem Foto meines bis dahin mir unbekannten Spargelgewächses. Sein botanischer Name sei Ornithogalum umbellatum, auch 'Pyrenäen Milchstern' genannt, er stammt aus Frankreich.

ES IST ALSO GAR KEIN SPARGEL, sondern ein Milchstern??? Bei uns im Süden ein eher seltenes Gewächs, das ab und zu mal in unserem alten eingewachsenen Garten auftauchte oder in naturbelassenen Weinbergen, hier in der Südpfalz. Ist diese Pflanze essbar? Im Norden wächst er wie Unkraut, so höre ich von Olaf Schnelle. Ich schlage in meinen alten Botanikbüchern  nach. 

Milchstern, Foto: © Ute Mangold, wiesengenuss

"Der Pyrenäen Milchstern wird auch Waldspargel genannt und gehört wie der 'zahme' Spargel zur Familie der Spargelwächse (Asparagaceae)."


Von einer Bekannten aus der Kochgruppe, Dorit Schmitt, kam dazu noch diese Info: "Beschreibung beim ARD-Buffet ausgeliehen: Erst in jüngster Zeit wurde der Wildspargel von Feinschmeckern als Delikatesse neu entdeckt. Dieser im Geschmack besonders würzige Spargel ist besonders in den Mittelmeerländern und Südostasien sehr beliebt. Seine Stangen sind wesentlich dünner, aber sehr aromatisch. Die Zubereitung ist mühelos, denn Wildspargel wird nicht geschält, sondern vor dem Kochen nur gewaschen. Die Stielenden werden abgeschnitten. Ca. 5 Minuten in Olivenöl gebraten, schmeckt er am besten. Wildspargel wird übrigens nach Deutschland importiert."

Jetzt noch das passende Rezept dazu erfragen. Danke an Margit Kunzke, der Autorin des GU Buches "Andalusien - Küche & Kultur" für diesen Rezepttipp. Sie gab mir noch den Rat, das allerwichtigste dabei sei, die Eier nicht zu verschlagen.



Foto: © Ute Mangold, wiesengenuss



Tortilla mit Wildem Spargel
und Frühlingszwiebeln 


ZUTATEN
FÜR 4 PORTIONEN

500 g fest kochende Kartoffeln
4 Eier
1 Bund Wilder Spargel
1 Bund Frühlingszwiebeln
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 El Öl
Salz und Pfeffer

Kartoffeln mit Schale knapp mit Wasser bedeckt 20 Minuten kochen lassen. Den Wilden Spargel und die Frühlingszwiebeln in einem Sieb abspülen und sehr gut abtropfen lassen. Die Schalotten würfeln und den Knoblauch fein hacken.

Kartoffel abgießen, abschrecken und pellen. In 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln in einer beschichteten Pfanne in 2 El heißem Öl glasig braten. Kartoffeln zugeben und 5 Minuten mitbraten. Dabei gelegentlich wenden. Eier in einer Schüssel nur leicht verquirlen, so, dass das Eiweiß und das Eigelb nicht ganz miteinander vermengt sind. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zu den Kartoffeln geben und untermischen. Die Frühlingszwiebeln und den Wilden Spargel auf die Tortillamasse geben. Den Topfdeckel schließen und alles bei reduzierter Hitze noch soweit durchgaren lassen, dass das Gemüse noch knackig bleibt und die Tortillaoberfläche noch weich ist.



Thomé - Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz,
Band 1, 2. Auflage, Flora von Deutschland, 1903;
Aus: BioLib.de unter GFDL
BOTANISCHES


Wo der zahme Spargel wächst, da gibt es auch den Wilden Spargel. Doch, was ist das eigentlich: Wilder Spargel?

Da gibt es unterschiedliche Varianten. Es gibt Wilden Spargel, aus dem Mittelmeerraum und aus Südfrankreich, der auf den Märkten angeboten wird. Es handelt sich meist um den Pyrenäen-Milchstern. Weitere Varianten sind der Spitzblättrige Spargel und eine Art Mäusedorn. Einzige Gemeinsamkeit mit dem 'Zahmen Spargel', sie gehören wie er zu den Spargelgewächsen (Asparagales) und es werden nur die zarten Triebspitzen geerntet. Zu den Spargelartigen gehört übrigens auch der Schnittlauch, die Frühlingszwiebel, die Speisezwiebel, der Knoblauch und der Bärlauch. Das sind die essbaren Gemüsevarianten. Es gibt auch ungenießbare Verwandte, das sind die Narzissen und schöne blühende Amaryllisgewächse. Übrigens nicht zu verwechseln mit den Liliengewächsen, wie die Tulpen und eben die Lilien, die zwar ebenfalls Zwiebeln ausbilden, aber ungenießbar sind. Die bilden botanisch neuerdings eine eigene Unterordnung.  Und dann gibt es noch den Wilden Hopfen, dessen Triebspitzen neuerdings ebenfalls als Wildspargel in Sternerestaurants angeboten werden. Aber jetzt wird's selbst für mich als Botanikerin zu kompliziert, deshalb nochmal im Einzelnen: 


WILDER SPARGEL - Variationen


Wildspargel - Variante #1:  

PYRENÄEN-MILCHSTERN

Der Wilde Spargel, die 'französische Variante' kommt aus Frankreich, genauer gesagt, aus den Pyrenäen. Es handelt sich um den Pyrenäen-Milchstern (Ornithogalum pyrenaicum). Er gehört ebenfalls zu den harmlosen Spargelgewächsen und ist ein enger Verwandter unseres heimischen Dolden-Milchsterns (Ornithogalum umbellatum), den wir hier im milden Klima der Pfalz in den Weinbergen finden. In Österreich ist er fast ausgerottet, dafür blüht er in Norddeutschland in Massen. Wir haben ihm schon mal einen Blogbeitrag (übrigens einer unserer meistgelesensten!) gewidmet.WILDER SPARGEL.


Wildspargel - Variante#2

MITTELMEER-SPARGEL

Der Wilde 'Mittelmeer' Spargel, botanisch: Asparagus acutifolius, wird auch Spitzblättriger Spargel genannt. Er gehört ganz einfach zu den Spargelgewächsen und wächst wild in mediterranen Macchien und Kiefernwäldern.


Wildspargel - Variante#3

MÄUSEDORN

Eine weitere mediterrane Variante des Wildspargels ist uns eher als Beigabe zu Blumensträußen bekannt, der Stechende Mäusedorn (Ruscus aculeatus) und er gehört ebenfalls zu den Spargelgewächsen. Weitere Informationen finden Sie hier: Survival Nahrung - Wilder Spargel.


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Doch zurück in die vertrauten heimischen Gefilde, außerhalb der Lilien- und Spargelgewächse - zum neuesten Trend in der Sternegastronomie, der

Triebspitzen vom Hopfen "Hopfenspargel",
Foto: © Ute Mangold, wiesengenuss

Wildspargel - Variante#4 

HOPFENSPARGEL

Der wilde Hopfen (Humulus lupulus) wächst bei uns in Auenwäldern, an Bachrändern und Ufersäumen wild. Seine Triebspitzen schlingen sich wie Lianen die Bäume hoch. Sie wachsen unglaublich schnell, die zarten Spitzen sind eine Rarität. Stichwort: "Hopfenspargel aus der Hallertau, ein Kilo für 100 Euro". Nun ja, man muss es nicht übertreiben. Ein paar wenige wilde Hopfen-Spargelspitzen reichen aus als Deko. Spitzenköche haben sie schon lange entdeckt. So mein Lieblingskoch, der Poet am Herd: Der Schweizer Oskar Marti, auch bekannt als Chrüteroski oder der Grandseigneur der Wildkräuterküche Francois Couplan, seines Zeichens auch Ethnobotanist und Berater von Marc Veyrat in Annecy.


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REZEPTE

Hier noch ein wunderbares Rezept vom österreichischen Zwei-Sterne- und Vier-Hauben-Koch Heinz Reitbauer aus Wien: Grüner Spargel und Hopfensprossen vereint...


Grüner Spargel mit Schafskäse, Hopfensprossen und Bergamotte



INFOS

Zum Streit darüber, ob Wilder Spargel erstens "wild" und zweitens ein "Spargel" ist, empfehle ich noch diesen Artikel:


Kommentare:

  1. also das was ich da auf dem Foto sehe hat nichts mit dem wilden Spargel hier in Calabrien zu tun, der sieht so aus wie grüner Spargel ist nur viel dünner und schmeckt sehr lecker. Wenn die ungeernteten Triebe voll ausgewachsen sind kommen da keine Blumen raus sondern grüne Wedel, die sehr viel Ähnlichkeit haben mit dem Asparagus, den wir von Mutters Fensterbank kennen.

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  2. ja, das ist auch eine andere Pflanze. Wahrscheinlich geht es da um den stechenden Mäusedorn. Der ist im Mittelmeerraum sehr verbreitet. Das ist tatsächlich wilder Spargel. Schau mal hier, ob es das ist, was ich meine: http://survival-24.de/nahrung-2/survival-nahrung-wilder-spargel/

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  3. @Korbflechter: Das ist aber nicht der wilde Spargel, der hier bei uns im Mittelmeerraum ab Anfang Februar bis Mitte März gesammelt wird. Unser Spargel hier heißt Asparagus acutifolius – auf Deutsch spitzblättriger Spargel und sieht ganz anders aus, sowohl als Pflanze als auch als Trieb. Den im Video gezeigten Ruscustrieb habe ich hier noch nie gesehen.

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