Dienstag, 9. November 2010

RAVIOLI mit WILDSPINAT & MORCHELN mit Amaranth

Amaranth im Weinberg, Foto: © Ute Mangold

Wildspinat aus dem Weinberg


Neulich sagte ein Gast meiner Wildkräuterseminare zu mir: „Ihr Name ist Programm...“. Ja, stimmt, der Mangold! Es wird höchste Zeit, dass ich mich mal wieder um meinen Namensvetter aus dem Reich der Kulturpflanzen kümmere. Um ihn und seinem wilden Verwandten, dem Amaranth. Die Kulturform und die Wildform. Der Mangold und der Spinat - Wildspinat.

Den meisten ist des Mangold’s wilder Verwandter: der Fuchsschwanz, unter dem Namen „Amaranth“ als Müslizusatz bekannt.. weil glutenfrei. Kleine goldgelbe Samen, die einst schon die Inkas und die Anasazi kannten. - Das eigentliche Gold der Azteken -.

Der Amaranth stammt aus dem Süden Amerikas. Er ist ein sogenannter Neophyt, das heißt er ist erst im 19. Jahrhundert hier bei uns eingeschleppt worden. Als Südamerikaner fühlt er sich vor allem in den südlichen Landesteilen sehr wohl. In der Pfalz geht es ihm sogar so gut, dass man ihn zwischenzeitlich fast überall zwischen den Rebzeilen findet. Ein weit verbreitetes Weinbergsunkraut, von uns allerdings liebevoll ‚Wildkraut‘ genannt.

Zusammen mit der Melde, einem ebenfalls sehr verbreiteten Wildkraut - nicht nur der Weinberge - lässt sich der Amaranth zu einem wunderbar duftenden Wildspinat mit nussigem Aroma zubereiten. Wenn wir im Kochkurs Wildspinat kochten, dann duftete die ganze Küche nach Cumarin - das ist der Duft des Waldmeisters, der Duft von frischem Heu. Der Duft, der ein Heubad so unwiderstehlich macht.

Unsere Gäste waren jedenfalls immer begeistert und wollten nie mehr etwas anderes kochen als Wildspinat! Und die Winzer freuten sich ebenfalls, wenn wir wildkräuterseminar-sammeltechnisch in den Weinbergen unterwegs waren und in großen Mengen Amaranth und Melde für den Kochkurs ernteten, äh jäteten.... und der Nachbar rief: „Hier auch – hier auch“ ;-) 



Ravioli mit Spitzmorcheln 
und Wildspinatfüllung

 

Morcheln, Foto: Kaya U. Mangold, wiesengenuss
Zutaten für 4 Personen

Pasta:

250 g Mehl
3 Eier
Salz, 1 EL Olivenöl und etwas Wasser, falls der Teig zu fest wird

Aus dem Mehl, Öl, Eiern, Wasser und Salz mit dem Knethaken des Handrührgerätes bei mittlerer Geschwindigkeit einen glatten Teig kneten. Den Teig aus der Schüssel nehmen und mit der Hand so lange fest kneten, bis er glatt, glänzend und elastisch ist. In Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank lassen (auch über Nacht).

Füllung:

30 g Butter
50 g gehackte Schalotten
50 g getrocknete Morcheln, eingeweicht und in kleine Stücke geschnitten
150g Wildkräuter wie Amaranth, Melde und Brennnessel
1 EL Bärlauchpaste
100 g Ricotta, 1 Eigelb
frisch gemahlene Muskatnuss, Pfeffer, Salz
Foto: Mangold, genusstur
Die gehackten Schalotten mit den Morcheln in Butter etwa 5 bis 10 Minuten gut weich dünsten. Die gewaschenen und gut abgetropften Wildkräuter kurz mit dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und auskühlen lassen. Nach dem Abkühlen Ricotta, Bärlauchpaste und Eigelb hinzugeben und nochmal abschmecken.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, mit dem Messer Stücke abtrennen und mit der Nudelmaschine dünne Teigblätter ausrollen. Zunächst auf der obersten Stufe 2 bis 3 mal durchrollen, dann immer eine Stufe herunterschalten (ebenfalls zwei bis drei Mal pro Stufe durch walzen). Die Teigplatten auf einer bemehlten Arbeitsfläche auslegen. Mit einem Ravioli-Ausstecher oder einem Glas Kreise markieren. In die Mitte einen kleinen Klacks Füllung setzen (etwa einen Fingerhut voll). Die Teighälften zusammenklappen und den Rand fest andrücken, evtl. noch mit einer Gabel. Dann die Ravioli mit dem Ausstecher oder dem Glas ausschneiden und in siedendem Salzwasser etwa 5 Minuten kochen. Die abgetropften Ravioli in Butter schwenken und servieren. Auf den Tellern Parmesan frisch darüber hobeln. 



* * * * * * * * * * * * * * * * * * 

BOTANISCHES 

Wegen seines markanten Blütenstandes wird der Amarant auch „Wiesenfuchsschwanz“ genannt. Die winzigen, gelblichen Blüten vereinen sich zu buschigen Scheinähren und Rispen. Die schwarz glänzenden Samen sind winzig, abgeflacht und sehen aus wie Mini-Diskusscheiben. Bei der ausgewachsenen Pflanze sind die Stängel rötlich, daran sitzen wechselständig am Rand gewellte, hellgrüne Blätter.

Er gehört zu den ältesten Nutzpflanzen der Menschheit. Die eiweißreichen Samen wurden bereits in 9000 Jahre alten Gräbern in Mexiko nachgewiesen. In Zentralindien wurde er schon 2500 Jahre vor Christus angebaut! Erst später kamen Weizen, Gerste, Linsen und Reis hinzu. Für die Azteken, Inkas und Mayas war der Amarant ein wertvolles Hauptnahrungsmittel. Sie ersetzten Fleisch, Milch und Eier. Die Inkas glaubten, die winzigen Körner, die ihnen der Sage nach ein Vogel brachte, besäßen Wunderkräfte. Den Conquistadores war der Amaranth später ein Dorn im Auge und sie untersagten seinen Anbau. In der Folge starben Hunderte von Indios an Mangelernährung.
Weitere Informationen....

* * * * * * * * * * * * * * * * * *


Dem Amaranth haben wir übrigens in unserem Buch: „Wilde Kräuter – Feine Weine“ auf den Seiten 18 bis 21 ein ganzes Kapitel gewidmet.

















Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen