Sonntag, 24. Mai 2020

CONIGLIO alla CACCIATORA





Bei meinem Lieblingsmetzger gab es Kaninchen und dabei kam mir wieder "Coniglio alla...." in den Sinn - verbunden mit Erinnerungen an das Piemont, an die Toskana... Gerüche stiegen auf, Kräuter, Gewürze - und das Bild von in einer wunderbar tomatig öligen Sauce versunkenen Kaninchenstücken. Das wird ein feines Wochenendessen und dafür lasse ich mir viel Zeit, denn es soll so werden wie in meiner Erinnerung.

Zunächst mal Rezepte recherchieren, das Internet durchwühlen, Kochbücher wälzen, Lieblingsblogs ansehen. Von Henriette Davidis über Marcella Hazan bis German Abendbrot und über Lamiacucina, Stevan Paul und wieder zurück zu meinen Kochbüchern. Ich liiiiebe diese Vorarbeit. Eintauchen in andere (Rezept-)welten in Geschmäcker, Gerüche, Küchen der Welt. Und den letzten Kick gaben mir dann noch die italienischen Internetseiten, da gab es Coniglio con vino bianco oder al forno, alla ligurie, alla nonna, alla cacciatora... 

Nun die Frage, welche Kaninchenvariante wählen wir und was ist in meinem Kühlschrank vorhanden? Ich sehe im Gemüsefach Lauch, Staudensellerie, Karotten. 'Mirepoix' nennt es Robert Sprenger von Lamiacucina, 'Suppengrün' heißt es bei uns. Im Zwiebeltopf noch Schalotten, Knoblauch. Was finde ich im Garten? Salbei, Thymian, Rosmarin, Lorbeer - es ist Ende Mai - also alle mediterranen Kräuter in voller Würze vorhanden. Und in der Speisekammer sind wundervolle Datterini, die ich mal ausprobieren wollte. In der Dose. 

So dann, also - es wird ein "Coniglio alla cacciatora"! Ein Kaninchen nach Jägerart. Von den anderen eher hellen Varianten der Kaninchenzubereitung unterscheidet es sich vor allem durch die Verwendung von Tomaten. 

Das Cacciatora-Kaninchen ist ein typisch italienisches Rezept, das in allen Regionen Italiens und in allen Varianten vorkommt. Ein Gericht das in vielen Familien mindestens einmal im Monat zubereitet wird. 

Obwohl Kaninchenfleisch fettarm ist hat es manchmal einen wilden Geschmack und Geruch, den nicht jeder mag. Die Methode, ihn zu beseitigen, besteht darin, es für ein paar Stunden oder über Nacht im Kühlschrank in einem mit Zwiebeln und Kräutern aromatisierten Weinbad zu marinieren. Die Marinade dient auch dazu, das Fleisch zarter, weicher und duftender zu machen.

...die Zutaten

2 Kaninchenschenkel und 2 Läufe
300 ml Weißwein
2x 400 g  geschälte Tomaten (hier: Datterini)
50 g Oliven ungeschwärzt
2 Karotten, 2 Selleriestangen, 1 Stange Lauch alles sehr klein geschnitten
2 Zwiebeln (gewürfelt)
oder 2-4 Schalotten (geviertelt)
und 2-3 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
3 Lorbeerblätter
2 Zweige Rosmarin
ein paar Blätter Salbei oder
Thymianstängel
Olivenöl extra vergine
Salz, Pfeffer



....die Zubereitung
Am leckersten wird es, wenn man sich viel Zeit für die Zubereitung nimmt. Was nicht bedeutet, dass man ständig in der Küche am werkeln ist. Es bleibt immer Zeit für Muse, Pausen und einen schönen Wein zu probieren. 
  • Das Kaninchen wird in Stücke geschnitten und unter fließendem Wasser abgespült und mit Papiertüchern abgetupft und in die Marinade gegeben. Die Marinade besteht aus Wein, Lorbeerblättern, einer Zwiebel und einem Rosmarinzweig. Mindestens zwei Stunden sollte das Kaninchen marinieren und dabei gelegentlich gewendet, damit alle Teile mit den Aromen benetzt werden.
  • Nach dem Abtropfen werden die Kaninchenteile von allen Seiten in Olivenöl scharf angebraten, herausgenommen und beiseite gestellt. Am besten nimmt man hierfür einen schweren gusseisernen Topf oder Pfanne. Durch die Bräunung entsteht eine Kruste, die die Flüssigkeiten im Inneren hält und das Fleisch noch weicher und zarter macht.
  • Nun die Zwiebeln (oder Schalotten), die Gemüsewürfel und den Knoblauch in die Pfanne geben und ebenfalls leicht anbräunen. Mit etwa einer Tasse Marinade incl. dem Rosmarin und Lorbeer ablöschen und die Tomaten dazu geben. Wir nehmen für unser Rezept Datterini. Das ganze etwa eine Viertelstunde lang in der Pfanne köcheln lassen und anschließend das Kaninchen hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Bei mittlerer Hitze eine halbe Stunde bei offenem Deckel köcheln lassen und die Kaninchenstücke dabei immer mal umdrehen. Den Deckel schließen und die Kaninchenstücke bei geringer  Hitze mindestens nochmal 30 Minuten weitergaren, eher länger. Das Fleisch ist perfekt, wenn es leicht vom Knochen gelöst werden kann.

  • Mit einen Zweig Rosmarin (oder anderen Kräutern) dekorieren und servieren. Dazu passt Fladenbrot oder anderes kräftig aromatisches Weißbrot. 



Guten Appetit!










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