"LOUISIANA GUMBO" mit Hähnchenbrust und Merguez

Es handelt sich ursprünglich um ein Eintopfgericht der US-amerikanischen Südstaatenküche. Ein Eintopf der kreolischen Küche oder der Cajun, der durch dunkle Mehlschwitze (auf französisch: Roux) angedickt ist.

Der Begriff 'Gumbo' leitet sich wohl von dem dem angolanischen Wort kingombo für Okra ab. Die Schoten dieser Pflanze wurden von den afrikanischen Sklaven in den Ohren, den Haaren und sogar im Bauchnabel versteckt, um egal wo sie landeten, etwas zum Essen zu haben. So kamen die Samen nach Amerika und in den feucht-tropischen Südstaaten ging die Saat tatsächlich auf. Und Okra diente als natürliches Verdickungsmittel zum Beispiel eben für den Eintopf namens Gumbo.
Die Okras wurden später von einer klassischen Mehlschwitze abgelöst, das 'Roux'. Ein französisches Wort, das auf den frankokanadischen Ursprung der Bewohner der Sumpfgebiete - den Cajuns - hinweist. Die große Kunst ist es, die Mehlschwitze so lange zu rühren bis sie dunkel anläuft, ohne zu verbrennen. Es heißt darüber, wie dunkel sie wird, entscheiden die Köche oder Köchinnen oft ganz nach ihrer Hautfarbe ;-)

Wie jeder Eintopf ist auch Gumbo ein praktischer Resteverwerter. Verwendung finden Garnelen, Geflügel und auch Räucherwurst (Andouille) oder Schinken. Dabei werden die Zutaten lange geköchelt, so dass die Aromen gut durchziehen. Das Gericht kocht zu einem schön kräftigen Eintopf ein. Gewürzt wird mit Tabasco oder Chili, das sorgt für die richtige Schärfe. 

Die Cajun Küche verzichtet auf Tomaten - in der kreolischen Küche werden sie mit in den Eintopf gegeben. Doch die drei wichtigsten Zutaten beider Küchenstile sind Staudensellerie, Paprika und Zwiebeln, auch "holy trinity" (Heilige Dreifaltigkeit) genannt.

Meine Variante mit
Hähnchen, Merguez und "Green Zebra"

Ich hatte noch Hähnchenbrust und Merguez im Gefrierschrank, so dass diese in meiner Variante des Gumbo landeten. Dazu noch ein paar frische reife Tomaten der Sorte 'Green Zebra' aus meinem Garten und selbst eingelegte getrocknete Tomaten. Als Paprika verwendete ich die etwas süßere rote Spitzpaprika, im Original werden meist Grüne Paprika verwendet. Und die Chili kam ebenfalls aus dem Garten, eine Glockenchili! Es gibt so viele unterschiedliche Varianten des Gumbos in den Südstaaten und auch hier kann das Gericht je nach Saison und den vorhandenen Zutaten variiert werden. Und außerdem liebe ich es eher grob gehackt ;-)

Zutaten 

für 4 Portionen

1- 2 Hähnchenbrüste (ca. 700g, Bio-Qualität)

6 Merguez

2 Rote Zwiebeln

3 Stangen Staudensellerie

3-4 Rote Paprika (hier Spitzpaprika)

eine Handvoll getrocknete Tomaten

4 Knoblauchzehen

alles grob gehackt

3 Lorbeerblätter

2 getrocknete Glockenchili ohne Kerne (ersatzweise Chilipulver, Chiliringe...)

3 EL Butterschmalz zum Anbraten

Glockenchili aus meinem Garten 

 

..für die Roux
2 EL Butterschmalz oder ca. 80 ml neutrales Pflanzenöl
3 EL Mehl für die Mehlschwitze (Roux)
1-2 L Gemüsebrühe (ich schwör seit Jahren auf die vom DM)
..die Gewürze
2 TL Cumin / Kreuzkümmel
1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (wir lieben den Mélange Noir)
1 TL Rosenpaprika
1 TL Cayennepulver

..je nach Schärfewunsch

1 - 2 kleine Glockenchili oder

1- 2 TL getrockneter Chili (-pulver oder -flocken - je nach Schärfewunsch mehr oder weniger)

...zum Garnieren

4 Frühlingszwiebeln in feine Ringe geschnitten

grüne Blättchen von der Staudensellerie

evtl. noch etwas Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

Rote Zwiebeln in 2 EL Butterschmalz andünsten. Die Hähnchen- und die Merguezstücke dazu geben und von allen Seiten goldbraun anbräunen lassen.
Die Gewürze und den Knoblauch über das Fleisch geben. (Rosenpaprika, Cayennepulver und Chiliflocken, je nach Schärfewunsch.)

Dann das Fleisch heraus heben und in der braunen Fettschwitze den Staudensellerie und die Paprika leicht anbraten, und ebenfalls wieder heraus heben.

Währenddessen die Brühe in einem zusätzlichen Topf heiß machen.

2 EL Butterschmalz in die Pfanne geben und darüber 3 EL Mehl sieben. Die Mehlschwitze unter ständigem Rühren anbräunen. Soe sollte etwa Erdnussbutterfarbe annehmen.

Je nach Erfahrung und Farbwunsch geht's auch dunkler. Die dunkle Mehlschwitze nennt man "Roux". Ständiges Rühren ist wichtig, damit das Mehl nicht anbrennt!

Dann kochlöffelweise mit der heißen Brühe aufgießen und unter ständigem Rühren den Bodensatz immer wieder lösen. Das ist der heikelste Teil, hier braucht es volle Aufmerksamkeit!

Sobald die Mehlschwitze die gewünschte Konsistenz hat, das Fleisch, das Gemüse und die getrockneten Tomaten wieder in den Bräter geben und das ganze bei kleiner Hitze etwa 40 min leicht köcheln lassen.

Zum Schluss nochmal alles Abschmecken und ggf. Nachwürzen.

Dazu passt Reis. Weißer Langkornreis wie der Basmati. Auf den Tellern mit den Frühlingszwiebeln und den Blättchen der Staudensellerie dekorieren.