Donnerstag, 19. Juni 2014

TRÜFFEL...! Tajarin con Tartufo

Tajarin & Trüffel, Foto: © Ute Mangold, wiesengenuss

Erstmals auf den Trüffel gekommen sind wir Anfang der 90er Jahre im Piemonte. Genauer gesagt, in LA MORRA, als wir den - damals noch - Piemonteser "Jungstar" Roberto Voerzio besuchten und seinen Zögling Enzo Boglietti, der in La Morra gerade in einem ehemaligen Kälberstall anfing, Barbera und Nebbiolo in neuen Barriques auszubauen.
In La Morra waren wir in einer ganz einfachen Osteria, in einem Ristorante, Trattoria...egal, eigentlich war es ein von der Nonna und der Mamma bekochter Speiseraum. Da gingen die Einheimischen hin, die Bauern und die Winzer. Für gute Tipps zum Essen gehen, befragten wir immer den Tankwart vor Ort. Und der nannte uns diese Adresse.
Es gab Tajarin all' Uovo und frisch darüber gehobelter Trüffel - Weißer Albatrüffel. Eine Kostbarkeit. Ein Traum. Nur Butter dazu, unschlagbar. Der Mittelteil nach fünf Vorspeisen, wie Vitello Tonnato, Carpaccio und Tortino. Noch vor dem Coniglio in Barolo. Es war das Highlight, ein Schlüsselerlebnis. Die Tajarin waren von den Hausfrauen morgens von Hand zubereitet. Es hieß, sie hätten 24 Eigelb verbraucht. Ein Eigelb pro 100 g Mehl, mindestens. Sie waren zart und tiefgelb. Eigelb-gelb.

Foto: © wiesengenuss


Tajarin con tartufo

Zutaten für 4 Portionen

Nudelteig

300 Gramm Weizenmehl
2 Eier
4 Eigelb

Außerdem..
80 Gramm Butter
30 Gramm frisch geriebener Parmesan
und etwa 40 Gramm Trüffel

Aus Mehl und Ei einen glatten Nudelteig zubereiten und mit einem feuchten Tuch bedeckt zwanzig Minuten ruhen lassen. Teig in 2-3 Teile schneiden und messerrückendick ausrollen. Die Teigblätter zusammen rollen, davon 2-3 mm dicke Nudeln schneiden, auseinanderrollen und etwas antrocknen lassen. Geht auch mit der Nudelmaschine.
Salzwasser zum Kochen bringen, die frischen Tajarin wenige Minuten bissfest garen Gut abtropfen lassen und in eine vorgewärmte Schüssel geben. Mit der zerlassenen Butter und geriebenen Parmesan durchmengen.
Auf vorgewärmten Tellern anrichten und den Trüffel darüber hobeln.



Der Wein dazu...


Soave, Corte Adami © Ute Mangold, wiesengenuss
SOAVE, Corte Adami

Dazu musste natürlich auch noch ein passender Wein gefunden werden. Ein Weißwein, weil es ist Sommer ist. Zur Pasta passt ein leichter würziger Wein.
Trüffeln entfalten ein komplexes fast süchtigmachendes, aphrodisierendes Aroma. Sie duften nach Wald, Erde und Moschus, auch nach wilden Kräutern und Gräsern. Zur Pasta passt daher ein kräutriger bis nussiger Weißwein.
Naheliegend wäre ein Roero Arneis von Giacosa gewesen oder so etwas ähnliches? Ein kräftiger Gavi von Michele Chiarlo? Hmm. Neben dem Marktplatz da gibt es einen Weinladen und da habe ich mir dann von Guntram Fahrner einfach was empfehlen lassen. Er empfahl einen SOAVE. Interessant. Kein leichter süßer Soave, so wie man ihn (leider) aus dem Supermarkt kennt, sondern ein kräftig, kräuterwürziger, feiner, frischer Soave mit straffer Säure. Für den Preis (6,50 €) unschlagbar. Soave wird völlig unterbewertet, das habe ich diesmal wieder gemerkt.


LEICHT & FRUCHTIG, Grüner Veltliner, Zillinger

Der Wein, links, war übrigens der sogenannte "Wein für die Köchin", ein wunderbarer leichter, frischer, fruchtiger Grüner Veltliner, vom Veltliner Shooting Star Herbert Zillinger aus Österreich. Mehr dazu bei Leo Quarda, Weinquellen.



SOAVE

Von Torsten Goffin gibt es da einen schönen Bericht darüber. Er war kürzlich im Soave. Eine Fortsetzung ist schon geplant in seinem Blog auf tumblr Allem Anfang a.k.a. a trip to soave.



TRÜFFEL

Weißer Alba Trüffel ist leider schwer zu kriegen, seine Saison beginnt auch erst im November. Es ist Juni, Sommerbeginn. Also nehmen wir Sommertrüffel. Auf dem Markt am Gutenbergplatz in Karlsruhe da gibt es sie gerade wieder, frisch. Am Stand von Mario Narcisi, TARBIANA - Feine Trüffelprodukte.
"Als Trüffeln werden vor allem umgangssprachlich eine Vielzahl knolliger, meist hypogäisch (unterirdisch) wachsender Pilze bezeichnet, sowohl echte als auch falsche Trüffeln. Im engsten Sinne handelt es sich um die Gattung Tuber, zu der einige der teuersten und kulinarisch wertvollsten Pilze gehören." (Quelle: wikipedia)
Die meisten hierzulande verkauften Trüffel stammen aus Südfrankreich, der Provence und dem Piemont. Der Schwarze Perigordtrüffel (Tuber melanosporum), der Weiße Piemontesertrüffel (Tuber magnatum), auch Albatrüffel genannt, sind die bekanntesten Beispiele. Wissenswertes über Trüffel (essen & trinken).

Zum Weiterlesen....


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