Freitag, 5. Juli 2013

ARTISCHOCKEN, BLÜTEN & AUXERROIS


Foto: Kaya Ute Mangold © wiesengenuss

Besuch aus Hamburg. Es ist Juli. Meine Freundin, eine Fotografin, und ihre dreizehnjährige Tochter kommen uns besuchen in der Südpfalz. Urlaub in der Herzensheimat. Die Landschaft, der Wein, Winzerbesuche. Fototour. Bei der Besichtigung der Burg Lindelbrunn im Pfälzerwald genießen wir von oben die weite Aussicht in das Pfälzer Bergland bis runter in den Süden, ins Elsass. Frankreich. Hach, Sehnsucht. Von meiner Wohnung in Landau nur 33 Minuten und 25.5 km entfernt.

Nächste Station also Wissembourg, die Grenzstadt, auch Weißenburg genannt. Ein bisschen Besichtigung der schönen bunten Fachwerkhäuser vielleicht und natürlich ein Besuch der Schokoladenmanufaktur von Rebert. Klar. Eclairs, Schokotörtchen, hmm lecker. So der Plan.
Doch kaum über der Grenze, quasi schon am Grenzpfahl, den Blick auf das Schild `'France' und 'Alsace' gerichtet, schon bekamen wir Appetit. Nein, Hunger. Pawlowscher Effekt. Begriffe wie Choucroute und Bäckeoffe kreisten in unserem Kopf herum. Fette Würste, Fleisch, Sauerkraut, lääckeer! Dazu ein Kronenbourg Pils und Elsässer Riesling, reifer natürlich. Speichelfluss. Die Kids dachten nur an Flammkuchen. Nun gut, das lässt sich ja vereinbarten. Zielstrebig rauschten wir an der Patisserie Rebert vorbei, (ja echt!) und auf das nächste Gasthaus, nein, Restaurant zu. Eines, das traditionelle Elsässer Küche versprach. Dunkle Holztäfelung, ein offener Flammkuchenofen, Holzfeuer und rotkarierte Tischdecken. Das gefiel uns!

Gelinde formuliert, gut gefüttert, kamen wir wieder aus dem Gasthaus heraus. Die Fleischeslust war befriedigt. Unserer Küche wird ja normalerweise von frischem Gemüse, Kräutern und Salaten dominiert, doch ab und zu darf es Fleisch sein. Muss.

Bappsatt und zufrieden, ein leichtes Völlegefühl stellte sich ein… Schnaps, ja, Schnaps hat gefehlt. Ein Elsässer Obstbrand vielleicht? Wir brauchen irgendwas, um die Verdauungssäfte anzuregen.
Und dann entdeckten wir beim Gemüsehändler nebenan diese köstlichen Artischocken. Sie waren riesig! Verlockend. Undwiderstehlich. Die gibt‘s zum Abendessen, mit Vinaigrette. Also ganz klassisch. Saftige Artischocken. Mit Baguette zum tunken. Mehr nicht.
Das hilft der Verdauung. Cynarin ist das Stichwort, wie der ähnlich lautende (Verdauungs-)schnaps, Cynar. Dieser Inhaltsstoff ist in der Artischocke reichlich vorhanden.


BOTANISCHES 
Die lateinische Bezeichnung der Artischocke lautet Cynara cardunculus. Daher auch die Bezeichnung Cynarin, für den heilsamen Inhaltsstoff. Ein Bitterstoff.
„Den Ruf der Artischocke als Heilmittel gründet sich im Wesentlichen auf Cynarin. Der Bitterstoff kommt vorwiegend in den Blättern vor. Extrakte sollen nach Angaben des Verbraucherinformationsdienstes aid in Bonn insbesondere gegen Appetitlosigkeit, Völlegefühl oder Bauchschmerzen helfen. Verarbeitet werden die Auszüge in festen und flüssigen Präparaten. Ob die Delikatesse cholesterinsenkend wirkt, stellt die DGE aber infrage“
Zum Weiterlesen...


Womit wir wieder zurück bei unserem gehaltvollen und fettreichen Mittagessen sind. Instinktiv war das genau die richtige 'Nachspeise' nach unserem Ausflug in die reichhaltige Elsässer Küche.




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Artischocken mit Blütenvinaigrette

Foto: Kaya Ute Mangold, wiesengenuss


Zutaten für vier Personen

4 große Artischockenblüten

Vinaigrette

4 EL Melfor (oder ein anderer milder Essig)
1 Tl Dijonsenf
6 EL Olivenöl
1 EL Zitronenöl
1 Zitrone
1 TL Rosenblütenblätter

Die Vinaigrette mit dem Melfor (einem milden Essig aus dem Saarland), Pfeffer und Salz anrühren. Ein Teelöffel Dijon Senf dazu (zum emulgieren), dann das Olivenöl und 1 El Zitronenöl einrühren. Dazu den Saft einer halben Zitrone. Ein paar Rosenblütenblätter dazu und das ganze ein paar Minuten ziehen lassen, damit sich das Rosen Aroma in der Vinaigrette entfalten kann.
Vier runde Artischocken waschen und in einem großen Topf im Salzwasser etwas 30 Minuten leicht köcheln lassen. Herausnehmen und mit dem Kopf nach unten abtropfen lassen. Wer will kann auch das obere Drittel abschneiden. Auf das Herz kommt es an!
Hat man alle Artischockenblätter in die Vinaigrette getaucht und "abgezuzzelt", kommt der Artischockenboden zum Vorschein. Bei unseren Blüten aus dem Elsaß sogar ohne Heu. Der wird nochmal richtig in die Vinaigrette eingetaucht und gegessen - mit den Fingern - Servietten bereitlegen! Dazu gibt es französisches Baguette. Auch das lässt sich gerne eintauchen...



Wein & Artischocken?



AUXERROIS 2012, Pfirmann


Doch welchen Wein nehmen wir dazu? Wein und Artischocken geht gar nicht, so heißt es. Riesling und Artischocken? Das ist ein sogenanntes 'no go'. Gehört zu den "Problemfällen", wie der bekannte Sommelier und Weinhändler aus Stuttgart Bernd Kreis in seinem Buch Essen und Wein (Hallwag Verlag) schreibt. Sie gelten sogar als Feinde.

Denen, also den Feinden des Weins, hat die Weinfachfrau Christina Fischer in ihrem Buch Wein & Speisen (Edition Fackelträger) ein ganzes Kapitel gewidmet. Kreis und Fischer schreiben einhellig, dass der hohe Gehalt an Bitterstoffen (Cynarin), den Weinen schwer zu schaffen macht. Zusammen mit den Bitterstoffen der Artischocke entwickelt der Wein herbe, gar metallische Noten. "Die Tannine des Rotweins verstärken sich ins Bittere und Adstringierende", schreibt Christina Fischer. (Anmerkung: adstringierend, das ist das pelzige Gefühl, das sich auf Zunge und Gaumen legt.) Doch Christina Fischer und Bernd Kreis sind sich einig, dies gilt nur für rohe Artischocken. In Salzwasser gekochte Artischockenherzen kann man dagegen wieder mit Wein kombinieren. Noch besser funktioniert dies, wenn in das Salzwasser noch der Saft einer halben Zitrone gegeben wird. Die Zitronensäure wäscht die Bitterstoffe aus. Das Cynarin wird regelrecht zersetzt. Chemie im Kochtopf. Und heraus kommt eine köstliche weiche, sanfte, aromatische Artischocke.

Nun harmoniert sie, laut Bernd Kreis, mit kräftigen, alkoholreichen und säurearmen Weißweinen, wie zum Beispiel eine Grauburgunder Spätlese trocken oder ein Chardonnay, der im Barrique ausgebaut wurde.

Eine dicke Spätlese oder ein im Barrique ausgebauten Weißwein wollten wir zu unserem leichten Gericht nicht und so haben wir uns für einen Auxerrois 2012 von Pfirmann aus der Südpfalz entschieden. Ein leichter, verspielter Weißwein mit einer dezenten Säure und feiner Aromatik, und dabei doch recht gehaltvoll. Die Rebsorte Auxerrois gilt als die weichere Form des Weißburgunders. Voller im Geschmack. Im Elsass ist er sehr verbreitet und wird hier in der Südpfalz ebenfalls angebaut. Ansonsten gibt es nur in Baden noch ein paar Anbauflächen. Mit dem Wein haben wir somit wieder eine Brücke geschlagen - von der Südpfalz zum Elsass.



weitere Rezepte


Kleine Artischocken - gefüllt mit einer Paste aus Parmesan, Knoblauch und Petersilie
Foto: wiesengenuss


Artischockentorte mit Kohldistel und Distelblüten.

von Jean Marie Dumaine, Restaurant Vieux Sinzig
aus dem Buch: "Meine Wildpflanzenküche", AT Verlag

 





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