PASTA mit SHISO PESTO auf japanische Art

Heute fand ich ein interessantes Rezept, das einer meiner japanischen Freunde in facebook eingestellt hat. Das Foto hat mich gleich neugierig gemacht. Das Pesto war irgendwie dunkler als das Pesto, das man normalerweise als ‚Genoveser Pesto‘ kennt. Ich konnte es förmlich riechen, so lecker sah das aus. Ich fragte meinen japanischen Freund nach dem Rezept und war gleich total angetan!

Hikaru Miyakawa schrieb:
„yes, it is a pesto of Japanese ingredients. It looks like genovese pesto. The pesto was made with Shiso (Japanese basil, which is completely different from basil though), sesame, garlic, umeboshi (preserved plum, which taste salty and sour), salt, little sugar, olive oil and sesame oil in it. This time, I added tarako (salted cod roe). Tarako pasta is very popular in Japanese pasta style. Tarako is tiny eggs like botargo. Of course takara is inexpensive ingredient and different from botargo.”

Er verwendete also Shiso, eine Basilikum Variante, die wir als ‚Perilla‘ (Perilla frutescens) oder Schwarznessel kennen. Die rote Variante ist manchen vielleicht bekannt als dekorative Pflanze im Kräutergarten. Mit dem mediterranen Basilikum hat sie nur so viel gemein, dass sie beide zur Familie der Lippenblütler gehören. Mich erinnerte das Rezept an eine ähnliche Pesto Variante, mit Thai Basilikum. Auch dieses hat einen ganz eigenen Geschmack, der Verwandtschaftsgrad zum Mittelmeer Basilikum ist allerdings größer als der vom Perilla, so schmeckt es auch ähnlicher. Es hat einen süßlichen, würzigen Geschmack und die Anisaromen treten deutlich hervor. Dagegen zeichnet sich das japanische Shiso durch minzartigen Geschmack aus. Es wird auch als Heilpflanze eingesetzt und wirkt krampflösend, abführend, schleimlösend sowie gegen Übelkeit und Erkältungen.

Sehr lecker klingt dazu noch die Verwendung von feinem Sesamöl (gemischt mit Olivenöl, weil es sonst zu intensiv wäre), eingelegten Pflaumen und Tarako, gesalzenem Kabeljaurogen, ähnlich wie ‚botargo‘ schreibt er, doch weniger teuer. Bottarga ist eine italienische Delikatesse aus dem Rogen der Großkopfmeeräsche.

Ich muss sagen, dieses Rezept klingt so extrem lecker, dass ich es, sobald ich die Zutaten zusammen habe, unbedingt nachkochen muss!!!

PASTA mit SHISO PESTO - nachgekocht "so nach Gefühl"

Im Frühjahr habe ich Shiso bestellt, als ich herausgefunden habe, dass es sich um die mit dem Basilikum weitläufig verwandte Perilla (Perilla frutescens) handelt. Fälschlicherweise wird sie auch Schwarznessel genannt. Sie gehört zur Familie der Lippenblütler. Die Bestellung ging schon im März an einen großen und sehr gut sortierten Kräuterversand. Im Mai kamen die Pflanzen dann schließlich völlig „verdätscht“ an. Sie haben sich zwar erholt, aber sie waren von eigenartiger Aromatik. Bronzeperilla. Ob es daran lag? Kann sein, oder auch nicht, denn diese Pflanze hat einfach einen für uns ganz ungewohnten Geschmack. Vielleicht hast du, der du das liest eine Idee?

Lange war ich auch auf der Suche nach „Umeboshi“ und fand ein feines, aber auch teures rosafarbenes Pesto, das köstlich roch und von feiner salziger Säure war. Vom Aroma her für unsere Geschmäcker sehr ungewöhnlich.

Sesam hatte ich da und habe ihn angeröstet. Die größte Herausforderung war Tarako (Kabeljaurogen), ihn bekam ich nicht, dafür aber Bottarga (aus Thunfischrogen).  

Okay, also machte ich mich an das Pesto – so nach Gefühl, denn ich hatte keine Mengenangaben und ein Rezept fand ich im Internet nicht. Es war wirklich spannend, das zuzubereiten, vor allem auch von der Aromatik her. Aber es ist mir nicht gelungen. Vielleicht ist es mir doch gelungen und das Original schmeckt so ähnlich? Ich werde es wohl nicht so schnell herausfinden. Ich frage mal meine japanischen Kontakte, schaue in die Kochbücher - oder vielleicht schreibe ein japanisches Restaurant in Freiburg an, in dem wir mal äußerst vorzüglich gegessen haben. Was natürlich noch besser wäre, wenn mir jemand in  die Kommentare schreibt, wie es geht oder was ich besser machen könnte. 

Pasta mit Shiso Pesto. Foto: (c) Ute Mangold, wiesengenuss

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Botanisches

Umeboshi mit Shiso-Blättern eingelegte Früchte

Umeboshi sind eingelegte, gesalzene japanische Früchte, die meist aus einer speziellen Sorte von Pflaumen oder Aprikosen, den sogenannten „Ume“, hergestellt werden. Diese Früchte sehen zwar aus wie Pflaumen, gehören jedoch biologisch zur Familie der Aprikosen, eine japanische Aprikose oder Pflaume. Der Geschmack von Umeboshi ist unverwechselbar: salzig und intensiv sauer, mit einer leicht fruchtigen Note, die durch die Fermentierung entsteht.

Ume (Prunus mume; von jap. 梅, kana うめ)japanische Aprikose: Prunus mume).

auch Japanische Aprikose, Japanische Pflaume oder Winterkirsche, ist eine Pflanzenart aus der Gattung Prunus in der Familie der Rosengewächse (Rosaceae). Sie gehört wie die Aprikose und die Sibirische Aprikose zur Sektion Armeniaca in der Untergattung Prunus. Eine andere oft als „Japanische Pflaume“ bezeichnete Art ist die Sumomo (Prunus salicina).

Der asiatische Ume-Baum stammt aus China, aus der Gegend von Sichuan, Shaanxi, West-Hubei^[6], dort méi (chinesisch 梅, Pinyin méi, Jyutping mui⁴ – „Ume“)^[7][8][9] bzw. méishù (梅樹 / 梅树, méishù, Jyutping mui⁴syu⁶ – „Ume-Baum“) genannt. Über kulturellen Austausch mit China wuchs der Ume-Baum jedoch schon in alten Zeiten auch in Japan und in Korea (dort maesil genannt). Er wird wegen seiner Früchte und Blüten kultiviert.^[10]

In Japan gibt es mehr als 300 Kultursorten der Ume. Sie werden in drei Typen eingeteilt […] (Quelle: wikipedia – Ume)

Neben dem „Umeboshi“ gibt es eine vielfältige Verwendung der Früchte in der koreanischen, japanischen und auch in der chinesischen Küche, so wird auch der Chinesische Pflaumenwein aus Ume hergestellt. Auszug aus wikipedia:

In der japanischen Küche findet die Ume folgende Verwendung:

• Umeshu (jap. 梅酒), also „Ume-Alkohol“, ist ein alkoholisches Getränk, das durch Einlegen von grünen Ume-Früchten in Shōchū, einem klaren Branntwein, hergestellt wird; es gibt auch chinesische und koreanische Varianten
• Umeboshi (jap. 梅干), also „getrocknete Ume“, sind in Salz und in Shiso-Blättern eingelegte Ume-Früchte; das Pendant in China heißt Suān méizǐ (chin. 酸梅子)
• Ume-Su (jap. 梅酢), also „Ume-Essig“, ist die Flüssigkeit, die während der Milchsäuregärung der Früchte entstanden ist. Mit seinem säuerlichen Geschmack kann man ihn wie Essig einsetzen. Mit einem Unterschied: Ume-Su ist sehr salzig, somit muss das Gericht nicht gesalzt werden. Ume Su ist weniger säurehaltig als herkömmliche Essigsorten.^[23][24][25]

Der Herstellungsprozess von Umeboshi beginnt mit der Ernte der unreifen Ume-Früchte, die dann mit Salz und roten Shiso-Blättern (Perilla) in Behältern fermentiert werden. Shiso verleiht den Umeboshi ihre charakteristische rötliche Farbe und ein zusätzliches, leicht würziges Aroma. Die Früchte werden mehrere Monate fermentiert, was ihren Geschmack intensiviert und die saure und salzige Note verstärkt. Nach der Fermentation werden die Umeboshi oft an der Sonne getrocknet.

In der japanischen Küche werden Umeboshi häufig als Beilage zu Reisgerichten oder als Füllung für Onigiri (Reisbällchen) verwendet. Sie gelten als traditionelles Heilmittel in Japan, besonders zur Unterstützung der Verdauung und als Mittel gegen Müdigkeit oder Magenbeschwerden. Ihre gesundheitlichen Vorteile werden in der Makrobiotik geschätzt, wo sie oft zur Entgiftung und Stärkung des Immunsystems empfohlen werden.

Geschmacklich sind Umeboshi gewöhnungsbedürftig, vor allem für diejenigen, die es nicht gewohnt sind, gleichzeitig salzig und sauer zu essen. Ihre kräftige Säure und das Salz verleihen jedoch Gerichten, wie zum Beispiel Pestos oder Saucen, eine intensive Geschmackstiefe.

 

Shiso oder Perilla, eine minzartige Pflanze

Perilla (Perilla frutescens), auch bekannt als Shiso, ist eine aromatische Pflanze aus der Familie der Lippenblütler (Lamiaceae), zu der auch Minze und Basilikum gehören. Perilla stammt ursprünglich aus Ostasien, insbesondere aus Japan, Korea und China, und ist dort eine beliebte Zutat in der Küche.

Es gibt zwei Hauptarten von Perilla, die sich im Geschmack und in der Verwendung unterscheiden:

1. Grüne Perilla (Aojiso): Diese Variante ist in Japan weit verbreitet. Sie hat ein kräftiges, frisches Aroma, das an eine Mischung aus Minze, Basilikum und Anis erinnert. Grüne Perilla wird oft als Garnitur verwendet, in Salaten, zu Sushi, oder als Zutat in Pestos wie dem Shiso-Pesto.
2. Rote Perilla (Akajiso): Diese Variante hat einen intensiveren, leicht herben Geschmack und wird häufig zur Herstellung von Umeboshi verwendet, da sie diesen die charakteristische rote Farbe verleiht. Rote Perilla wird auch in Tees oder als natürliches Farbstoffmittel verwendet.

Perilla enthält ätherische Öle, die ihr den besonderen Geschmack verleihen, sowie Flavonoide und andere gesundheitsfördernde Stoffe. In der traditionellen Medizin wird sie in Ostasien als Heilpflanze geschätzt. Sie soll entzündungshemmende, antibakterielle und antioxidative Eigenschaften haben.

In der Küche bringt Perilla eine einzigartige Würze und Frische in Gerichte. Ihre Blätter werden entweder roh oder gekocht verwendet und sind in japanischen Speisen wie Tempura, Sashimi, oder als Würze für Reisgerichte sehr beliebt. Besonders in Gerichten mit Fisch oder fettigen Speisen sorgt Perilla durch ihren frischen, leicht würzigen Geschmack für ein ausgewogenes Aroma.

Wer mehr über Shiso, sprich Perilla, erfahren möchte, hier noch zwei Links:

http://www.uni-graz.at/~katzer/germ/Peri_fru.html und
http://www.ernaehrungs-umschau.de/themen/mitteilungen/?id=1761