WILDSCHWEINSUGO mit Malloreddus und Rosmarin

  

Zurück zu den Wurzeln. Zu den Wurzeln meines Wildschweingerichtes, das ich traditionell immer um Weihnachten koche: Wildschweinsugo. Mit? Je nachdem, was ich im Winter so auf dem Markt finde. Rüben, Pastinaken, Karotten, Lauch, Sellerie oder auch Bataten. Womit wir auch bei den Wurzeln sind - den Wurzelgemüsen. 

Die Wurzel meines Rezeptes liegt in einem Rezept, das Cinghiale con Ragú genannt wird. Als schöne Erinnerung an die Toskana oder unseren Sardinien Urlaub vor ein paar Jahren. Während die eine Variante mit Gnocchi gereicht wird, machen die Sarden dazu Malorreddus.

Und heute gibt es also Malloreddus con Ragú di cinghiale. In einer Sauce mit Wurzelgemüse, Kräutern, Gewürzen und einem dunklen schweren Rotwein aus dem Süden.

Als Kräuter dazu finde ich auch den ganzen Winter über noch Lorbeer, Rosmarin, Salbei oder Thymian in meinem Garten, dank des milden Klimas hier bei uns im Rheintal und doch am Rande des Schwarzwaldes.

ZUTATEN

1kg Wildschweinfleisch
3 Schalotten 
2 Möhren

2 Pastinaken

1/2 Stange Lauch       
1/4 Knolle Sellerie

oder 3 St.Staudensellerie
2-3 Lorbeerblätter
3-4 Zehen Knoblauch

Eine Handvoll Cranberries
500 ml Rotwein
500 ml Brühe
(hier Wildfond und Gemüsebrühe)

2 EL Tomatenmark
400 g Tomaten (polpa)
5 EL Olivenöl extra vergine
Salz, Pfeffer,

und etwas Chilipulver

ZUBEREITUNG

• Fleisch (am besten schon zu Gulasch-Würfeln vorgeschnitten kaufen) in kleine Würfelchen von weniger als 1 cm schneiden.
  
  
• Zwiebel, Möhre, Pastinake und Sellerie putzen und ziemlich klein schneiden, im Stil eines Soffrito.
  
  
• Knoblauch schälen und ganz lassen.
  
  
• In einem Bräter ca. 4 EL Öl mittelstark erhitzen und das Gemüse und den Knoblauch andünsten, bis die Zwiebel glasig und das Gemüse leicht gebräunt ist. 
  
  
• Gemüse aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
  
  
• Das Fleisch portionsweise mit jeweils mit 2 EL Öl bei hoher Temperatur anbraten. Zwischen den Fleischstückchen muss noch Platz sein. 
  
  
• Dann Hitze reduzieren und  Fleisch zurück in den Bräter geben, mit dem Rotwein ablöschen und den Bodensatz lösen. 
  
  
• Das Gemüse zum Fleisch in den Bräter geben. 
  
  
• Restlichen Rotwein hinzugießen, mit Salz und Chili abschmecken, die Lorbeerblätter hinzugeben. Das Tomatensugo zugeben.
  
  
• Mit aufgesetztem Deckel bei niedriger Temperatur 2 - 3 Std. köcheln lassen. 
  
  
• Immer wieder mal umrühren und Brühe hinzufügen, damit immer genug Flüssigkeit zum Kochen vorhanden ist.
  
  
• Kurz vor Ende der Garzeit, die Cranberries zugeben und die Lorbeerblätter entnehmen.
  Das Ragù nochmals mit Salz und Chili abschmecken.

LINKS & QUELLEN

Zwei Varianten habe ich schon in meinem Blog veröffentlicht. Die eine ist ein Wildschweinragout mit Bataten, Pastinaken und Topinambur zu einem Spätburgunder aus dem Zellertal in der Pfalz und dann noch eine Südbadische Variante mit hiesigem Spätburgunder und Schwarzwälder Räucherspeck.

Und hier Links zur Seite "Sardinien auf den Tisch", das mir eine Inspiration war 

und zur Seite von Krautjunker, der ein Rezept von Anthony Bourdin Malloreddus mit Wildschwein-Sugo aus seinem (leider letzten?) Kochbuch zitierte.