Samstag, 6. Juli 2019

RINDERKRAFTBRÜHE - reloaded




Mein geliebtes Grundrezept für eine Rinderbrühe habe ich mit neuen Tricks überarbeitet und möchte hier mein RINDERKRAFTBRÜHE Rezept "reloaded" vorstellen. Die Zutaten wie bisher: Rinderknochen, Suppenfleisch, Gemüse, Gewürze und Kräuter. 

Beim Metzger nebenan - einem richtigen Dorfmetzger, der noch selber schlachtet - fragte ich nach Rinderknochen und dem passenden Rindfleisch für eine Suppe. Mir wurde ein "Leiterstück" empfohlen. Ein wunderschön durchwachsenes Stück Fleisch. Aber was ist das? Den Begriff hatte ich ehrlich gesagt, noch nie gehört. Die Metzgerin erklärte mir dann, dass es sich um Rippenfleisch handelt. Doch wo an der Kuh befindet sich dieses Fleischstück genau? Da hilft mir eines meiner Lieblingskochbücher weiter: Das Buch "BACKE, BRUST und BAUCH" von Ela Rüther, das mittlerweile in zweiter Auflage erschiehen ist. Mehr dazu auch in meinem Blogbeitrag von letztem Jahr "BACKE, BRUST & BAUCH - second cuts".

Um genügend Vorrat als Basis für Suppen, Brühen und Saucen von ihr zu bekommen, habe ich die Menge an Zutaten verdoppelt, womit sich auch die Kochzeit, oder besser gesagt, die "Simmerzeit" von zwei auf mindestens vier Stunden erhöht. Wichtig ist, dass die Brühe mit den Knochen und den Gewürzen nur einmal kräftig aufgekocht wird und später bei mittlerer Hitze und schräg aufgelegtem Deckel nur noch leicht simmert. Sie darf auf keinen Fall mehr wallend kochen! Das Suppenfleisch habe ich nach einer Stunde zugeben, das Gemüse mit den Kräutern erst nach drei Stunden, also kurz vor Ende der Garzeit, damit es nicht zu sehr auslaugt. Statt Knollensellerie habe ich diesmal Staudensellerie verwendet, weil dieser in meinem Garten gerade erntereif war. Ansonsten eignen sich neben den üblichen "Suppengemüse" Zutaten wie Karotten, Lauch und Sellerie auch Pastinaken, Petersilienwurzel und andere Wurzelgemüse, die gerade Saison haben.

NEU: Und nun zum "Trick siebzehn" und den wichtigsten Neuerungen für meine Fleischbrühe: Erstens, die Hälfte der Zwiebeln mit Schale vierteln und in Butter mit den Gewürzen (ich verwende dazu Lorbeer, Piment, Pfefferkörner und Wacholder) anrösten. 
Die andere Hälfte der Zwiebeln wurde wie bisher halbiert und in einer Pfanne ohne Fett angeröstet, um die orangegelbe Farbe und Röstaromen (Stichwort: Maillard Reaktion*) in die Brühe zu bekommen.
Zweitens: Neu sind auch folgende "Umami" Zutaten, die der Suppe nochmal zusätzliche Tiefe und Würze verleihen: Nach Ende der Garzeit ein Liter Brühe abschöpfen und mit 7 bis 10 Shiitakepilzen aufkochen und eine Stunde köcheln lassen. Die Pilze werden je nach Größe halbiert oder geviertelt. Diesen Sud zur Brühe hinzugeben.
Und in den Gemüsen, die ich der Brühe am Schluss zufügte waren noch ein paar Stängel "Maggikraut", also Liebstöckel mit dabei. 
"Die Bezeichnung „Maggikraut“ entstand aufgrund der Geschmacksähnlichkeit der Maggi-Würze mit Liebstöckel; Maggi-Würze enthält jedoch keinen Liebstöckel."(Quelle: wikipedia)
Übrigens können auch die für eine japanische Dashi verwendeten Kombu-Algen zur Geschmacksverstärkung verwendet werden. 



ZUTATEN
für etwa 4 L Brühe

2 kg Rinderknochen
400 g Rindfleisch (Suppenfleisch, durchwachsen)

4 Lorbeerblätter
4 TL Pfefferkörner
2 TL Piment
2 TL Wacholderbeeren

2 große Zwiebeln (oder vier kleine)
1 großer Bund Suppengrün

oder 4 Möhren, 1 Stange Lauch und Staudensellerie

ca. 10 kleine Shiitake Pilze
ein paar Blättchen Liebstöckel als "Umami"

UUUUnd zum Abschmecken, jeweils in Prisen je nach Geschmack: Thymian, Minze, Muskat, Pfeffer, Cuminpulver, Garam Masala, Orientalischer Paprika und Rosenpfeffer 




ZUBEREITUNG


Die Hälfte der Zwiebeln mit Schale halbieren, die andere Hälfte vierteln.

Die Zwiebelhälften in einer Pfanne ohne Fett anrösten.

Die Knochen in einem großen Topf mit kochendem Wasser blanchieren und anschließend in ein Sieb geben und kalt abbrausen.

Die Gewürze (Lorbeer, Piment, Pfeffer und Wacholder) in ein wenig Butter zusammen mit der geviertelten Zwiebel im Suppentopf anrösten.

Die Knochen hinzugeben, mit 4 Liter kaltem Wasser aufgießen und aufkochen.

Die Hitze reduzieren und den Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen.

Den Deckel leicht schräg auf den Topf legen und alles nur leicht simmernd mindestens 4 Stunden garen - nicht kochen!

Das Suppenfleisch und die Shiitakepilze hineingeben.


Nach drei Stunden das Gemüse bzw. Suppengrün in grobe Stücke schneiden und zusammen mit den angerösteten Zwiebelhälften und dem Liebstöckel in die Fleischbrühe geben.

Am Ende der Garzeit die Knochen und das Gemüse mit der Schaumkelle entnehmen

Das Fleisch aus der Brühe nehmen und abtropfen lassen. Für die Einlage in kleine Stücke schneiden.

Die Brühe durch ein mit einen Passiertuch ausgelegtes Sieb gießen.

Abkühlen lassen und das Fett abnehmen.

Die Brühe wieder erhitzen und mit den Kräutern sowie Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und den Gewürzen fein abschmecken

Die Fleischbrühe noch ca, 1 Stunde auf ganz kleiner Flamme zu einer Essenz einkochen und portionsweise einfrieren. Die Portionen dienen als Grundlage für weitere Suppen oder Saucen. Weiter reduziert können mit ihr auch Brühen für z.B. Tafelspitz oder Saucen für Gulasch und ähnliches "geimpft" werden. Sie eignet sich für alle Speisen, bei denen Fleischbrühe verwendet wird.

Die Fleischbrühe verwenden wir gerne auch für eine Suppe mit Maultaschen, wie oben auf dem Bild.


Lesenswertes & Links

  • Wer mehr darüber erfahren möchte, was eine Maillard Reaktion ist, warum die Knochen blanchiert werden, warum dann mit kaltem Wasser aufgegossen wird, warum die Suppe am Anfang nicht gesalzen wird und wie die Suppe eine schöne orange-gelb leuchtende Farbe bekommt, dem empfehle ich folgenden Artikel: "Die vier Geheimnisse der perfekten Fleischbrühe".
  • Wer mehr über sogenannten "Second cuts" wie Brustspitz, Flat Iron, Querrippe, Leiterstück oder Keule erfahren möchte, dem empfehle ich das schön gestaltete Buch der Fotografin und gelernten Köchin Manuela Rüther  "BACKE, BRUST und BAUCH" aus dem AT Verlag



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