Dienstag, 30. April 2019

WEISSER SPARGEL mit pochiertem Ei, gebräunter Butter und PARMESAN




Ich liebe Kochbücher! Gerne blättere ich stundenlang in ihnen herum, immer auf der Suche nach Rezepten und Geschichten. Doch nicht so bei Spargel, bei unserem liebsten Lieblingsspargelgericht. Am Anfang der Spargelsaison freuen wir uns immer wieder auf den WEISSEN SPARGEL mit pochiertem Ei, gebräunter Butter und frisch geriebenem Parmesankäse. Natürlich nur mit EINS A Spargel, ganz frisch vom Feld. Früher kam er aus der Pfalz und nun aus Südbaden, genauer gesagt vom Tuniberg am Kaiserstuhl. Ganz in der Nähe unseres neuen Wohnorts bei Freiburg im Breisgau.

Das beste an diesem Essen ist, wenn sich die Säfte des Spargels mit dem flüssigen Eigelb und der Butter auf dem Teller zu einem wunderbar aromatischen und schlonzigen Etwas vermischen. Und diesen Sud mit italienischem Weißbrot oder neuen Kartoffeln auftunken ist einfach sooooooo lecker! Ein einmaliges Mundgefühl.

Die Spargelschalen nicht wegwerfen! Denn aus den Spargelresten, den Endstücken und den Schalen kochen wir anschließend noch eine köstliche SPARGELCREMESUPPE. Immer wieder hübsch dekoriert mit Gänseblümchen oder anderen frischen Kräutern und Blüten - was eben gerade so im Garten wächst.

Und okay bei weiterem Fortschritt der Saison und/oder kleiner werdendem Geldbeutel gibt es noch eine weitere leckere Variante zur Verarbeitung des frisch auf dem Markt feil gebotenem Spargel. Ein Rezept aus meiner Kindheit: SPARGEL im Flädlepfannkuchen. Als Sauce verwendete meiner Mutter jedoch nicht eine "Hollandaise", sondern machte eine klassische Mehlschwitze, die sie mit dem Spargelsud aufgoß und mit Sahne verfeinerte. Doch dafür werden die dünneren Stangen genommen.

Nun zum Rezept, besser zu den Rezepten. Die Variante mit dem pochierten Ei und dem Parmesan, habe ich vor vielen vielen Jahren mal in einer Zeitschrift gefunden. War es die Brigitte? Ich habe es ausgeschnitten und auf eine große Karteikarte geklebt. Höchste Zeit also, es nun hier in meinem Blog zu verewigen. Fast schon pathetisch möchte ich sagen: "Um es der Nachwelt zu erhalten", aber irgendwie stimmt das ja, denn unsere mittlerweile großen Kinder, die gerade anfangen zu studieren und eigene Küchen gründen, lesen hier ja jetzt interessiert mit ;-)


...das waren noch Preise.... Foto: Ute Mangold, wiesengenuss

Zutaten
für 3-4 Portionen

1,5 kg dicke weiße Spargelstangen
(Klasse I, frisch vom Feld)
Salz
3 El Zitronensaft
3 Tl brauner Zucker
pro Person 2 möglichst frische Eier
100 g frisch geriebener Parmesankäse
(Parmiggiano Reggiano)
50 g Butter

Frische glatte Petersilie oder Frühlingszwiebeln zur Dekoration.


Zubereitung

In einem großen Topf soviel Salzwasser mit dem Zitronensaft erhitzen, dass die Spargelstangen darin gut schwimmen können. Nachdem das Wasser leicht erhitzt ist, aber noch nicht kocht, die Spargelstangen einlegen und den brauen Zucker hinzufügen. Den Spargel nur ganz kurz aufkochen lassen und dann bei niedriger Temperatur leise weiter simmern lassen. Bis der Spargel durch ist, dauert es je nach Größe der Stangen 10 bis 17 Minuten. (Der Spargel ist richtig, wenn sich die Stangen beim Anheben mit einer Gabel leicht biegen). Den Spargel mit einem Sieblöffel herausheben und auf eine vorgewärmte Platte oder Auflaufform legen. Die Butter in einer kleinen Pfanne aufkochen und braun werden lassen. Vorsicht, das kann sehr schnell gehen!
Im noch heißen Spargelwasser können nun die Eier pochiert werden. Dazu die Eier einzeln in einer Tasse aufschlagen, im Kochwasser einen Wirbel erzeugen und die Eier langsam reingleiten lassen. Bei kleinster Hitze etwa fünf Minuten gar ziehen lassen.
Den Spargel mit den pochierten Eiern und der gebräunten Butter auf der Platte oder auf Tellern anrichten und den Parmesan frisch darüber reiben. Mit der Petersilie oder dem Grün der Frühlingszwiebeln dekorieren. Wer es mag, kann sich auch noch frischen Pfeffer darüber mahlen.



Spargelcremesuppe mit Gänseblümchen, Foto: Ute Mangold, wiesengenuss


SPARGELCREMESUPPE mit Gänseblümchen
- aus den Resten - 

Zutaten

ca. 2 L Spargelkochwasser (Spargelfond)
Spargelreste und Spargelschalen
fein geschnittene Flädle
Klein geschnittene Spargelstangen
(schon vorgegarte Reste aus dem Spargelgericht vom Vortag)
1 El Bio-Gemüsebrühepulver*
200 mg Creme fraiche oder Frischkäse
Zucker, Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft zum Abschmecken

*wir verwenden immer die gekörnte Bio-Brühe von Alnatura oder DM "Bio"

Zum Dekorieren eignen sich Gänseblümchen, Schnittlauch oder andere frische Blüten und Kräuter aus dem Garten 

Zubereitung

Das Spargelkochwasser durch ein feines Sieb gießen und mit den Spargelenden und Spargelschalen in einem großen Topf aufkochen lassen. Anschließend die Hitze reduzieren und das ganze etwa 30 min ziehen lassen. Mit der Gemüsebrühe und ggf. etwas Salz abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Créme fraîche oder den Frischkäse einrühren und die klein geschnittenen Flädle und Spargelstangen hinzufügen. (Bei Verwendung getrockneter Flädle, diese nach Packungsangabe etwa 5 min in der Suppe quellen lassen).



Und hier noch eine Variante für die, denen das pochierte Ei (wie mir) immer misslingt - mit Spiegelei und Pellkartoffeln: 





Wer sich für die Botanisches und Hintergründe interessiert hier noch ein Link zu meinem beliebtesten und meistgelesenen Blogbeitrag zum Thema:

















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