GULASCH mit SPITZKRAUT nach Szegediner Art

Foto: Ute Mangold, wiesengenuss

Bestellt man in Ungarn "Gulasch", dann bekommt man eine scharfe Suppe, das 'gulyás', während das 'Pörkölt' auf der Speisekarte dem uns bekannten Gulasch schon ähnlicher ist. Ursprünglich gab es jedoch in der gehobenen ungarischen Küche gar kein Gulasch. Ein Gericht mit ähnlichem Namen war jahrhundertelang nur ein einfaches Bauernessen. Auch die Paprika galt bei den feinen Ungarn als Gemüse für die einfachen Viehirten. Das uns heute bekannte 'Gulasch' oder 'Kolasch' wurde erst im 18. Jahrhundert in der Wiener Küche kreiert, sehr wahrscheinlich angeregt von einem Rezept österreichischer Soldaten, die es bei einem ungarischen Regiment, zu dem auch Bauern und Viehhüter gehörten, kennen gelernt haben. Erst Ende des 18. Jahrhundert wurde es nach Ungarn quasi wieder re-importiert, wie die Rezeptforscherin Petra Foede schreibt:

[....] Gulasch hat eine sehr interessante Geschichte, denn obwohl es das bekannteste aller ungarischen Gerichte ist, haben sich die heutigen Rezepte weitgehend außerhalb Ungarns entwickelt und wurden dann quasi re-importiert. In seiner Heimat wurde Gulasch erst im Laufe des 19. Jahrhundert in die bürgerliche Küche aufgenommen, als es in Österreich bereits in den meisten Kochbüchern zu finden war. Vorher war gulyas-hus, wie dieses Eintopfgericht ursprünglich hieß, jahrhundertelang ein reines Bauernessen, das in keinem ungarischen Gasthaus angeboten wurde. [....] Dass gulyas-hus Ende des 18. Jahrhunderts zum ungarischen Nationalgericht erklärt wurde, hatte mit dem Geschmack jedoch überhaupt nichts zu tun - tatsächlich wurde es zu diesem Zeitpunkt keineswegs von allen Ungarn gegessen, sondern eben nur von den Bauern, genauso wie Paprika. Es wurde jedoch vom Adel als Symbol einer eigenen nationalen Identität gebraucht in seinem Bestreben, sich als Teil des Großreichs Österreich-Ungarn ein Stück Eigenständigkeit zu erkämpfen. Das Letzte, was die Anhänger der nationalen Bewegung erwarteten, war, dass die Österreicher dieses "paprizierte" Hirtenessen in ihre eigene Küche aufnehmen würden - aber genau das passierte Anfang des 19. Jahrhunderts. Die Wiener Köchinnen reduzierten einfach die Schärfe. Quelle: archive.today. Petra Foede: Gulasch

Das Szegediner Gulasch ist eine Variante des ungarischen Fleischgerichts, das gerne auch in der Slowakei, Tschechien, Deutschland und Österreich gegessen wird und von Land zu Land variiert. Gleich bleiben nur die Grundzutaten. Üblicherweise wird es mit Sauerkraut gemacht und saurer Sahne verfeinert. Wir variieren das Gericht und verwenden statt eingelegtem Sauerkraut frisches Spitzkraut und Créme fraiche, da sie etwas dickflüssiger als die saure Sahne ist. In unserer Variante wird der Spitzkohl kurz angeröstet und erst kurz vor Ende der Garzeit untergemischt. Statt des sonst üblichen deutschen Kümmels verwenden wir den aromatischeren Kreuzkümmel (Cumin) und wir mischen Rind- und Schweinefleisch. Weitere Zutaten sind natürlich die Paprika - hier in der Form von einem Gewürzgemisch aus mildem Paprika, Rosenpaprika und ganz zum Schluss kommt noch grob gemörserter orientalischer Paprika und etwas Chili hinzu.

Übrigens stammt das Gulasch nicht aus der ungarischen Stadt Szegedin, sondern soll der Name auf einen ungarischen Schriftsteller und Dichter József Székely zurückgehen, der die Inspiration zu dieser Suppe gab. In Ungarn wird das Szegediner Gulasch in fast jedem Restaurant deshalb meist unter dem Namen "Székelykáposzta" angeboten. 

Doch das Wichtigste beim Kochen dieses aromatischen Fleischgerichts ist die Zeit: Je länger es schmort, desto besser wird es.

Zutaten

für 4-6 Portionen

500 g Rindergulasch (Hochrippe)
500 g Schweinegulasch (Oberschale)
500 g Spitzkohl
3 große Gemüsezwiebeln (etwa 1 kg)*
5 Knoblauchzehen
2 TL brauner Zucker
1 Tube Tomatenmark
1 TL Kreuzkümmel
1 EL edelsüßes Paprikapulver
1/2 EL scharfes Paprikapulver
1 TL orientalischer Paprika
1 Msp Chili (hier Kashmiri Mirch)
3/4 L Rotwein
ca. 1L Fleischbrühe*
500 ml Gemüsebrühe*
3 EL Balsamico
Butterschmalz und 2 Becher Créme fraiche und etwas Petersilie oder Schnittlauch zum Garnieren.

*) Die Fleischbrühe war ein Rest vom Tafelspitz. Die Gemüsebrühe stammte von den Krautwickeln. Ich friere die wertvollen Brühenreste immer ein und so können sie wieder verwendet werden.

Zubereitung

Fleisch in daumengroße Stücke schneiden.
Die Zwiebeln in nicht zu feine Ringe schneiden.
Den Spitzkohl halbieren, Strunk entfernen und in Streifen schneiden.

Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und portionsweise das Fleisch darin scharf anbraten. Dabei mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Fleisch mit dem Sud auf einen extra Teller geben und zu dem Bratensatz eine weitere gute Portion Butterschmalz geben, worin die Gemüsezwiebeln angedünstet werden. Zucker darüber streuen und leicht karamellisieren lassen. Knoblauch und Kreuzkümmel zugeben und kurz mit rösten, dann das Tomatenmark zugeben und ebenfalls mit anrösten. Paprikapulver zufügen, mit der Hälfte des Weins ablöschen, etwas Balsamico hinzufügen und ebenfalls mit der Hälfte der Brühe auffüllen. Den gegarten Zwiebelsud zusammen mit dem Fleisch in einen Bräter geben und bei geschlossenem Deckel das Gulasch bei kleiner Hitze etwa 2 Std. schmoren. Währenddessen immer mal wieder Brühe und Wein angießen.

Das Kraut in Butterschmalz hellbraun anrösten, mit Gemüsebrühe ablöschen und in der Pfanne etwa 10 min weich garen.

5-10 min vor Ende der Garzeit das Kraut mit unterziehen. Mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken und je nach gewünschter Schärfe noch etwas Paprika untermischen.

Mit der Créme fraiche in tiefen Tellern anrichten und mit gehackter Petersilie garnieren.

Warum so viele Zwiebeln?

Nicht erschrecken beim Szegediner Gulasch ist das Verhältnis von Zwiebeln zu Fleisch meist 1:1 und das ist auch gut so. Am besten verwendet man hierfür die großen Gemüsezwiebeln oder weiße Zwiebeln, da diese milder sind. Die Zwiebeln werden für die Bindung des Gulaschs benötigt. Eine weitere Bindung wird nicht benötigt. Nachdem dann noch das Kraut drin war, war die Soße perfekt!

Foto: © Ute Mangold. Graurinderherde in der Puszta, Nationalpark Hortobagy

Quellen & Lesenswertes

• Gulasch-Wikipedia
• Petra Foede Rezeptforschung - Geschichte des Gulasch
• Rezept Szegediner Krautgulasch aus Volle Kanne vom 11. April 2018
• Fleischexperten - Rindfleisch, die Teilstücke
• Gulasch (ungarisches Nationalgericht, beliebtes Herrenessen) aus Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche, 37. Aufl. Bielefeld 1898
• Chefkoch: So gelingt das perfekte Gulasch (Video)

Foto: © Ute Mangold, Nationalpark Hortobagy

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