Donnerstag, 22. November 2018

TAFELSPITZ mit MEERRETTICHSOßE



Und noch ein Klassiker aus Oma's Küche: Tafelspitz mit Meerrettichsauce. Ein echtes Festtagsessen, das gab es zu hohen Feiertagen. Genau erinnere ich mich nicht mehr, aber unsere Familientreffen waren immer am Ersten Weihnachtsfeiertag und da kochte die Oma Rouladen oder eben Tafelspitz.


Zutaten
für 6 Personen

1,5 kg Tafelspitz
500 g Rinderknochen
1 große Zwiebel
4 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
1 EL Pimentkörner
1 EL Pfefferkörner
1 Knolle Sellerie,
3 Möhren
2 Stangen Lauch
1 Petersilienwurzel
Salz

zum Abschmecken
ca. 3 EL Bio-Gemüsebrühe
Salz
Pfeffer
etwas Paprika und Chili

für die Meerrettichsoße
200 g Crème fraîche
50 g frisch geriebener Meerrettich (oder 5 EL aus dem Glas)
1 Bio-Zitrone
1 Prise Zucker
Salz, Pfeffer und etwas Muskat

als Beilage
6 Kartoffeln


Zum Dekorieren eignet sich etwas frischer Schnittlauch oder Petersilie.


Zubereitung

Einen hohen großen Suppentopf mit 4 Liter kaltem und leicht gesalzenem Wasser aufkochen. Die Hitze herunterschalten und den Tafelspitz in die Brühe gleiten lassen. Der Tafelspitz sollte in der Brühe "schweben".

Die Knochen abwaschen und mit den Lorbeerblättern, dem Piment und den Pfefferkörnern in die Brühe geben.

Die Zwiebeln mit Schale halbieren und in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis die Schnittflächen dunkelbraun werden. (Damit die Zwiebeln nicht in der Pfanne ankleben, können sie auf Alufolie gelegt werden). Ebenfalls in die Brühe zum Tafelspitz geben.

Insgesamt zwei bis zweieinhalb Stunden bei mittlerer Hitze leise köcheln lassen und dabei die Schaum immer wieder abschöpfen.

Nach einer Stunde das Wurzelgemüse hinzugeben. Dazu die Möhren, Sellerie und Petersilienwurzel putzen, schälen und in grobe Stücke schneiden.  Den Knoblauch schälen aber

ganz lassen. Den Lauch in 2 cm große Ringe schneiden und zusammen mit dem Wurzelgemüse in die Brühe geben.

Die Kartoffeln schälen, vierteln und etwa 20 min in Salzwasser kochen.

Nach Ende der Garzeit die Knochen aus der Brühe heben (sie werden weggeworfen). Die Brühe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Damit sie kräftiger wird noch etwas Gemüsebrühe einrühren. Unser spezieller Trick: einen Hauch Schärfe zufügen mit etwas Orientalischen Paprika und Kashmiri Mirch Chili.

Den Tafelspitz aus der Brühe heben, in Scheiben schneiden und zusammen mit etwas gekochtem Gemüse und der Meerrettichsauce auf Tellern anrichten.

Die restliche Brühe über Nacht stehen lassen und am nächsten Tag die sich gebildete wachsartige Fettschicht vorsichtig mit einem Schaumlöffel abschöpfen. Aus ihr kann man eine leckere Suppe machen, z.B. mit Maultaschen. Siehe auch: RINDERKRAFTBRÜHE aus Knochen mit Maultaschen und Dunkelbier

Sie kann auch nochmal aufgekocht und einreduziert werden, um sie dann portionsweise als Rinderfonds für weitere Gerichte einzufrieren.







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