Dienstag, 30. Oktober 2018

KÖNIGSBERGER KLOPSE

Königsberger Klopse, Foto: Ute Mangold, wiesengenuss


Noch einen Leibspeise aus der Küche meiner Oma. Mit den Königsberger Klopsen - in der Schweiz auch 'Fleischklösschen mit Kapernsauce' setzen wir unsere Reihe Lieblingsrezepte aus Omas Küche fort. Oh wie ich sie als Kind geliebt habe! Und nun kommen wieder auf den Tisch, wir servieren sie unseren Kindern und Kindeskindern. Sie gelten als Aufsteiger der Saison. Laut einer Umfrage des Forsa-Instituts in Deutschland haben Königsberger Klopse mit 93 Prozent den größten Bekanntheitsgrad unter den regionalen Gerichten.
Königsberger Klopse, auch Saure Klopse, Kapernklopse, Soßklopse oder in der ehemaligen DDR Kochklopse genannt, sind eine ostpreußische Spezialität aus gekochten Fleischklößen in weißer Sauce mit Kapern. Benannt sind sie nach der früheren Haupt- und Residenzstadt Königsberg und dem ostpreußischen Wort für „kleiner Kloß“.[1] Quelle: wikipedia

Das Rezept wollte ich so klassisch wie möglich gestalten und so kramte ich in meiner Erinnerung, suchte in alten Kochbüchern aus meiner Jugend, wie Johann Lafers Kochschule (Mitautor, der Sternekoch Holger Jacobs, ehem. Freinsheimer Hof, jetzt Jacobs Bistro) sowie im Internet nach Rezepten - und fand dabei einen Schatz! Eine "Neu"auflage von 1997 des Praktischen Kochbuchs von Henriette Davidisdas über ein Jahrhundert vorher: im Jahr 1845 entstanden war.

Aus: Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die bürgerliche und feine Küche. Reprint der Berliner Ausgabe, Augsburg 1997; Erstveröffentlichung 1845; 7. Fleischspeisen aller Art; 34. Königsberger Klops. 7,34

Vielleicht hat meine pfälzische Oma, die in den 20er Jahren Köchin in einem vornehmen jüdischen Haushalt in Karlsruhe war, auch noch daraus gekocht, denn die Werke von Henriette Davidis wurden immer wieder neu aufgelegt und fehlten vermutlich in keinem Haushalt.

Dieses klassische Rezept nahm ich als Grundlage, mit der Abwandlung, dass ich die Klöße nicht in der Sauce kochte, sondern in einem extra Sud, der mit Weißwein, Essig und Gewürzen angereichert war. Das Risiko, dass die Mehlschwitze anbrennen könnte war mir einfach zu hoch. Ein Teil des Suds kommt anschließend in die Mehlschwitze und ganz zum Schluss wird sie in meinem Rezept noch mit Sahne verfeinert. Interessanterweise verwendete man früher Hering für die Klopse, erst später kamen die Sardellen dazu. Ob man diese direkt in die Klopse gibt oder erst später in die Sauce, das bleibt der Köchin überlassen. Und übrigens wird in diesem alten Kochbuch vor allem Rinderhack verwendet. Wann die Ansicht aufkam, dass die Königsberger Klopse nur mit Kalbfleisch zubereitet werden dürfen, ist mir schleierhaft, zumal Kalbfleisch sicherlich schon immer eher rar und teuer war.


Zutaten
für 4 Portionen

für die Klopse
500 g Rinderhack
200 g Schweinehack
120 g Zwiebeln (1 Küchenzwiebel, 2 Schalotten)
4 Scheiben Toastbrot, getoastet
150 ml warme Milch
4 Sardellenfilets und Sardellenpaste
2 Eier (Kl. M)
eine kräftige Prise Muskatnuss
Salz und Pfeffer

für den Kochsud
100 ml Weißwein
2 El Weißweinessig
3 Lorbeerblätter
6 Pimentkörner
2 Tl schwarze Pfefferkörner

für die Mehlschwitze
30 g Butter (Salzbutter)
3 EL Mehl
ca. 400 ml Kochsud

für die Sauce
200 ml Schlagsahne
1 Glas Kapern
1 Prise Muskatnuss
1 Spritzer Zitronensaft
1 Tl abgeriebene Bio-Zitronenschale
1 Prise Zucker


Zubereitung

2 Zwiebeln sehr fein würfeln. Zwiebeln in 1 El Butter und 1 El Öl glasig dünsten. Die 4 Scheiben Toastbrot entrinden und in 150 ml warmer Milch einweichen, gut ausdrücken, zu den Zwiebeln in die Pfanne geben und kurz mitdünsten.

Die Zwiebelmischung mit dem Hackfleisch, den zerdrückten Sardellenfilets, der Sardellenpaste sowie mit dem Kochlöffel zunächst grob vermengen, dann die Eier hinzugeben und ebenfalls vermengen. Je eine kräftige Prise geriebenem Muskat, Salz und gemahlenem schwarzen Pfeffer zugeben. Etwas ziehen lassen und dann mit nassen Händen zu einem glatten Teig verkneten. Probieren und evtl. noch etwas Salz zugeben und nachwürzen.

Aus der Masse 12 Klopsen formen und dabei die Hände immer wieder mit kalten Wasser befeuchten.

1,5 L Wasser mit dem Weißwein, dem Essig, den Lorbeerblättern, Pimentkörnern und Pfefferkörnern aufkochen und salzen. Die Klopse darin bei milder Hitze 15 Min. in leicht sprudelndem Wasser köcheln lassen. Von der Herdplatte nehmen, aber nicht abgießen, sondern die Klopse während der Zubereitung der Mehlschwitze im Sud weiter ziehen lassen.

Die (Salz-)Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Auf kleine Hitze herunterschalten und das gesiebte Mehl mit dem Schneebesen einrühren. Vorsicht: Es darf nicht braun werden! Mit dem Kochlöffel portionsweise Kochsud zugießen, dabei immer wieder leicht köcheln und unter ständigem Rühren zu einer sämigen Mehlsauce anschwitzen.
Die Schlagsahne und die Kapern im Sud zugeben (ein paar Kapern für die Dekoration übrig lassen). Jetzt nur noch erhitzen aber nicht mehr aufkochen. Mit 1 Prise Muskatnuss, 1 Spritzer Zitronensaft, 1 Tl abgeriebener Bio­Zitronenschale, Salz und 1 Prise Zucker würzen. Je nach gewünschter Konsistenz der Sauce kann noch mit Kochsud verdünnt werden.

Die Klopse mit der Sauce auf Tellern anrichten und mit ein paar Kapern dekorieren. Klassischerweise werden sie mit Salzkartoffeln, bzw. Petersilienkartoffeln serviert.

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Noch ein Trick aus Johann Lafers Kochschule, er hat 2 EL Sahne frisch aufgeschlagen und unter die Sauce gehoben, womit sie fluffiger wurde.

*) Die 200 ml Rinderfonds, die in Lafers Kochbuch verwendet wurden, habe ich weg gelassen, die die Klopse gaben genug Fleischgeschmack in den Kochsud ab. Die Gewürze genügten vollkommen und daraus einen kräftigen Fleischsud zu machen.





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