CHICKEN PISTACHIO KORMA mit PERSISCHEM JUWELENREIS

 


Heute ist wieder der Tag der Pistazie zu dem ich von Susan Nawab-Schraml von labsalliebe eingeladen wurde. #TagderPistazie #Nationalpistachioday #pistazien

Das passt gut, denn neulich war ich bei einem Persischen Kochkurs der Rosenküche in Köln und in der persischen Küche wird viel mit Früchten, Datteln und Nüssen wie Walnüssen, Mandeln und eben auch Pistazien gekocht. Aber eigentlich ist die Pistazie ja gar keine Nuss, doch dazu später mehr. Und Kräuter, viele viele Kräuter kommen in der persischen Küche vor. Und Rosenblüten und Berberitzen und Kardamom und Kurkuma und und und... Die Gewürze einfach herrlich! Damit werde ich heute was kochen. Darauf freue ich mich schon, vor allem auch auf den Duft in der Küche. 

Als Grundlage wähle ich ein indisches Chicken Korma, denn auch die indische Küche hat persische Einflüsse - und umgekehrt. Dazu gibt es einen Persischen Juwelenreis. Wie man diesen richtig wäscht und mit Kruste 'Tahdig' kocht, habe ich bei Ninaz Helfrich in der Rosenküche gelernt. Bin gespannt ob's bei mir zuhause auch so klappt. 

Das Rezept für das Korma stammt aus dem Buch 50 GREAT CURRIES OF INDIA von Camellia Panjabi. Ein Buch, das mit mal aus England mitgebracht wurde. Die Rezepte deshalb auf Englisch. 

Die geschälten ungesalzenen Pistazien von hoher Qualität habe ich mir liefern lassen. Getrocknete Rosenblüten und die anderen Zutaten und die Gewürze habe ich zu Hause oder gibt es im gut sortierten Supermarkt oder arabischen Läden. Das Hühnerfleisch stammt von meinem Lieblingsmetzger, und der hat sie von freilaufenden Hühnern, die auf unseren Schwarzwaldwiesen scharren. Als Joghurt nehme ich den reichhaltigen griechischen Joghurt. Dazu noch frische grüne Chili und als Chiligewürz warmes Kashmiri Mirch, mit einem unvergleichlichen Aroma, das nach meinem Geschmack am besten zur indischen Gerichten passt.

Der Ingwer wird mit feinem Pflanzenöl zu einer Paste gemixt. Ebenso die Zwiebeln. Übrigens ein guter Tipp, etwas mehr davon zu machen und in einem Glas kühl aufzubewahren, dann hat man sie immer zur Hand, die Pasten. Ein Rezept findest du hier bei Smarticular.net

Und ach ja, der Reis! Ich habe noch edlen Gilan Reis aus dem Norden des Irans, vom am Kaspischen Meer da. Ein besonders heller zarter Reis. Man kann jedoch auch Basmati, z.B. Tilda Reis oder Jasminreis nehmen. Alles helle geschälte Reissorten, die nach mehrfachem Waschen, leicht und duftig zerfallen und nicht zusammen kleben. 
Das Rezept für den Juwelen Reis ist eine Kombination aus dem 'Adas Polo' mit Tahdig, dessen Zubereitung wir beim persischen Kochkurs gelernt haben und einem Rezept aus dem Kochbuch "Persiana" von Sabrina Ghayour. Meine Variante habe ich noch mit Berberitzen und Rosenblüten verziert. 

ZUTATEN

...für das CHICKEN KORMA (Pista Chicken Delhi)

1 kg Hähnchenbrustfilets
100 g Pistazienkerne geschält und ungesalzen
(oder 50 Pistazienkerne und 2 EL Pistazienpesto*)
200 ml Hühner- oder Gemüsebrühe
je nach Größe und Schärfe 2-3 grüne Chillies
5 El Rahm (oder Creme fraiche)
50 g Ghee oder Butterschmalz
6 Kardamomkapsel(n),grüne
1-2 Zwiebeln, fein gehackt (bzw. als Zwiebelpaste)
4-5 Knoblauchzehen, gepresst
2 EL Koriander (frische und/oder in Öl eingelegte Blättchen)
½ TL Kashmiri Mirch oder anderes Chilipulver
1 TL Kurkuma
1 TL Garam Masala
200 ml gelbe Tomatensauce (oder eine unreife Tomate)
300 g Joghurt (türkisch oder griechischer)
Salz, Pfeffer, Zitronensaft

....für den REIS 'MORASSA POLOW'

300g Basmati oder Jasminreis
50 g MeersalzButter (oder mit 2 TL gesalzen)
8 Datteln (z.B. persische Mazafati-Datteln)
25 g Berberitzenfrüchte
25 g Pistazien
25 g Mandelspalten (oder gehackt)
Schale von einer Orange (Bio, unbehandelt)
2 EL Granatapfelkerne (aus dem Glas)
Eine kleine handvoll Rosenblüten

Safranwasser (siehe unten)

SAFRANWASSER

½ TL Safranfäden (alternative ½ TL Kurkuma)
1 Prise Zucker, 6 EL heißes Wasser

Die Safranfäden mit einer Prise Zucker im Mörser zermahlen und mit 6 EL heißem
Wasser verrühren. Das fertige Safranwasser beiseitestellen und durchziehen lassen.

ROSENBLÜTEN, KORIANDER & SAFRAN

Als Dekoration für den REIS und das KORMA getrocknete Rosenblütenblätter, frische Korianderblätter und Pistazien. Über den REIS kommt noch Safranwasser (mit Zucker in Wasser eingelegte und aufgelöste Safranfäden).


ZUBEREITUNG KORMA

Die Hähnchenfilets waschen, trocknen und in zwei Zentimeter große Stücke würfeln. Garam Masala mit dem Joghurt, Zitronensaft und Salz und Pfeffer vermengen und die Hähnchenwürfel darin mindestens eine halbe Stunde marinieren. Besser über Nacht im Kühlschrank.

Die Hälfte der Pistazien kurz in kochendem Wasser blanchieren und zusammen mit grünen Chillies, der Ingwerpaste, Knoblauch und etwas Öl im Blitzhacker zu einer Paste pürieren. (Statt Pistazien habe ich es heute mit fertigem Pistazienpesto* aus Sizilien probiert).

Die Zwiebeln würfeln oder noch besser im Blitzhacker so zerkleinern, dass sie ebenfalls eine Paste geben.

Das Fett erhitzen. Die Kardamomkapseln darin anrösten, bis sie aufgegangen sind. Die Zwiebelwürfel, bzw. -paste zugeben und auf mittlerer Hitze ganz leicht goldgelb andünsten. Kurkuma und Chili (Kashmiri Mirch) einstreuen und kurz mit rösten. Die Hähnchenwürfel in den Topf geben und wenige Minuten anbräunen. Dabei regelmäßig umrühren. Die Pistazienpaste und die Marinade aus Joghurt und Garam Masala zum Fleisch geben und abgedeckt eine Viertelstunde garen lassen. Darauf achten, dass nichts ansetzt. Zum Schluss die frischen und in Öl eingelegten Korianderblättchen zugeben und kurz unterrühren.

Die restlichen Pistazien mit den Rosenblüten zur Dekoration noch zum Gericht geben und servieren.

Foto: Ute Mangold @Rosenküche

JUWELENREIS Variation mit TAHDIG SIBSAMENI

Den Basmati oder Jasmin Reis mehrfach waschen, bis die Stärke abgewaschen und das Wasser klar ist. 1 EL Salz und 1 Liter Wasser dazu geben und ca. 30 Minuten einweichen, anschließend das Wasser abgießen. Die Reiskörner nehmen das Wasser auf und werden dadurch kräftiger und länger nachdem Kochen.

Den Reis mit ca. 1 Liter Wasser und 1 TL Salz verrühren. Zugedeckt bei hoher Hitze zum Kochen
bringen. Danach auf mittlere Hitze stellen und ca. 8 Minuten mit Deckel köcheln lassen. Er sollte noch
bissfest und nicht sehr weich sein. Danach absieben. Etwas kaltes Wasser in dem leeren Topf geben,
vorsichtig schwenken und den abgesiebten Reis damit abschrecken.

Die Pistazien, Mandelstifte, Berberitzen und Orangenschalen mischen. 
Die Granatapfelkerne abtropfen lassen. 

Für Tahdig-Sibzameni, eine Kartoffelkruste am Topfboden gebacken, die Kartoffeln schälen und in ca.
1 cm dicke Scheiben schneiden. In einem großen beschichteten Topf 4 EL Öl und 1 TL Safranwasser
verrühren. Dann den Topfboden mit den Kartoffelscheiben bedecken.

Die vorgekochten Reis und die Nuss-Fruchtmischung nacheinander locker in dem Topf auf die Kartoffelscheiben schichten. So locker, wie der Reis in den Topf hineingegeben wird, so locker kommt er wieder raus. Mit
einem Kochlöffelstiel mehrere Löcher in dem Reis bohren, damit der Dampf einfacher aufsteigen kann.

Die Butter in 2-3 cm kleine Stücke schneiden und über den Reis verteilen. Dann die Datteln auf den
Reis legen. Ein Küchentuch um den Topfdeckel wickeln und damit den Topf zudecken. Das Tuch
nimmt den Dampf auf und der Reis bleibt locker.

Der Reis wird nun ohne Zugabe von Wasser gedämpft. Dafür den Topf für 2 Minuten auf hoher Stufe
erhitzen, damit der Topf genügend Hitze bekommt und der Reis zu Dämpfen beginnt. Sobald
der Topf heiß wird auf geringe Hitze herunterschalten und mindestens 30 Minuten dämpfen lassen.

Anschließend die Datteln auf einem Teller umfüllen. Dann 2 Kellen von dem Reis aus dem Topf
nehmen und in einer kleinen Schüssel mit dem restlichen Safranwasser verrühren. So erhält der Reis die typische gelbe Färbung von Safranreis.

Den gegarten Reis in einer großen Schüssel mit der Nuss-Frucht-Mischung verrühren. Die Kruste, die sich auf dem Topfboden gebildet hat (Tahdig) in Stücken darauf oder darum verteilen. 

Mit übriger Nuss-Fruchtmischung, Rosenblüten und Granatapfelkernen dekorieren. 



Quelle: wikipedia Pistacia vera, Sorte 'Kerman' mit reifen Steinfrüchten


Pistazien sind keine Nüsse, sondern Steinfrüchte

Als Botanikerin war ich neugierig und wollte noch etwas mehr erfahren über die Pistazie. Dabei habe ich erfahren, dass die Pistazie eigentlich gar keine Nuss ist, sondern eine Frucht. Genauer, eine Nussfrucht. Das ist ja interessant. Dazu noch eine Info aus einem Magazin des Industrieverbands Agrar:

Und wer noch alles mitgemacht hat: 

  • Susan von Labsalliebe schreibt: "Die Weltweit größten Anbaugebiete für Pistazien gibt es in Persien um die Städte Kerman und Rafsandschan, im Südosten Irans. Als Kind bin ich gerne im Frühjahr in den uralten Pistazien Haine unterwegs gewesen. Im April/Mai stehen nämlich die imposanten bis zu 12 Meter hohen Bäume, die über 300 Jahre alt werden, in grünlich-braunen Ton in voller Blüte. Natürlich bin ich am liebsten Ende Sommer zurück gekehrt, wenn sie endlich rispenartige Früchte getragen haben. Die Ernte verläuft ähnlich wie bei Oliven und erfordert viel sorgfältige Handarbeit. Die frischen Früchte verbergen sich unter einem grün/pinken Fruchtfleisch, die zuerst geschält werden müssen und unsere Hände beim schälen schwarz färben. Dann werden die Pistazien in der Sonne zum Trocknen ausgelegt. Nach dem Trocknen werden die Pistazien entweder naturbelassen, gesalzen, geröstet oder mit Safran aromatisiert.

  • SalzigSüssLecker ist mit einem Cheesecake Rezept mit Eierlikör und Pistazien dabei. Und auf dem Blog von Michael Nölke, der nicht nur ein hervorragender Rezepteerfinder und Koch, sondern auch toller Foodfotograf ist, fand ich noch weitere Infos zur Pistazie, so zum Beispiel "Die an Bäumen wachsenden Pistazien werden heutzutage primär in Griechenland, dem Iran, der Türkei und den USA angebaut und vor allem exportiert. In Deutschland erfreuen sich die Pistazien großer Beliebtheit, denn immerhin werden hier jährlich über ca. 12.000 Tonnen davon verzehrt." [Mehr dazu....]

  • Backmaedchen 1967 hat leckerePistazien-Tartelettes mit Kirschen gemacht

  • Und von Küchentraum & Purzelbaum gibt es einen Pistazienkuchen

  • Simone von zimtkringel bereitete ein leckeres Kadayif – Engelshaar mit Pistazie

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