Dienstag, 15. August 2017

FREGOLA mit ARTISCHOCKEN, BOTTARGA und PECORINO



Die Fregola sarda sind eine Nudelspezialität aus Sardinien. Sie gelten als die Ur-Pasta der Sardischen Bauern und Hirten. Zusammen mit den Artischocken und dem Bottarga sind sie eine ganz besondere Spezialität. Die Fregola brachten wir aus Sardinien mit, sie können jedoch auch bei sardischen Feinkosthändlern im Internet bestellt werden.

Traditionell werden die Teigkügelchen wie ein Risotto zubereitet und schöpflöffelweise Gemüsebrühe zugegeben. Wir haben sie in Salzwasser gekocht und später zu dem angebratenen Gemüse gegeben. Wir verwendeten getrocknetes Bottargapulver, das über das Gericht gestreut wurde. Eine weitere Variante ist, mit ganzen Bottargastücken, den Teller zu dekorieren.



"Fregola, Fregola tostata oder Fregula ist eine sardische Pastasorte aus Hartweizengrieß. Die sardischen Nudelkügelchen sind perfekt als Beilage zu Gemüse, Fisch und Fleisch, oder als Suppeneinlage. Feiner aber wichtiger Unterschied. Es gibt sie geröstet (tostata oder tostada) und als "normale" Pasta. Geröstet sind sie würziger und nussiger im Geschmack."

Der Bottarga ist ebenfalls eine sardische Spezialiät. Es handelt sich um den getrockneten Rogen der Meeräsche.



ZUTATEN

für 4 Personen

400 g Fregola, (sardische Hartweizengrießnudeln)
3-4 Artischocken (ersatzweise Artischockenböden in Öl eingelegt - ca. 300 g)
4 kleine sehr reife Saucentomaten (oder Tomaten aus der Dose)
2 Knoblauchzehen
1 El Zitronensaft
100 ml Vernaccia oder ein anderer würziger italienischer Weißwein
1 Bund glatte Petersilie
50 g Pecorino
ca. 20 g Bottarga, (getrocknet als Pulver oder eingeschweißt)
ca. 800 ml Nudelwasser mit etwas Brühe
Olivenöl
Meersalz
etwas Chili und Pfeffer




ZUBEREITUNG

In einer Schüssel 1 l Wasser mit Zitronensaft mischen. Artischocken putzen, dabei die äußeren harten Blätter entfernen. Die oberen Artischocken-Drittel jeweils abschneiden, die Stiele bis auf 3 cm kürzen und bis zum Boden dünn schälen. Artischocken längs halbieren und gegebenenfalls das heu herauskratzen. Artischockenhälften längs vierteln und sofort ins Zitronenwasser legen.

Die Zwiebeln, die Tomaten und den Knoblauch jeweils fein würfeln. Die Petersilie hacken.

Fregula in Salzwasser kochen. Nach der Hälfte der angegebenen Garzeit in ein Sieb abgießen. Etwas vom Kochwasser aufheben.

Während die Fregula kocht, die geputzten Artischocken bei mittlerer Hitze in ein bis zwei Esslöffel Olivenöl anbraten, bis eine leichte Bräunung entsteht. Nach wenigen Minuten die Zwiebeln, danach den Knoblauch und etwas Chili zugeben. Damit nichts anbrennt, die Artischocken häufig umrühren.

Wenn alles schön angebraten ist, mit dem Weißwein ablöschen und die abgetropften Fregula dazugeben. Noch zwei bis drei Minuten weiterdünsten und alles gut vermischen. Das Nudelwasser mit etwas Brühe dazu geben und weitergaren bis die Fregula "al dente" sind.

Zum Schluss gehackte Petersilie unterheben, pfeffern und salzen und noch etwas Olivenöl darüber träufeln. Das addiert zu dem zartbitteren Artischocken-Geschmack noch eine fruchtige Olivenöl Note. Mit dem Bottargapulver bestreuen bzw. die Bottarga fein schneiden und den Teller damit dekorieren.

Pecorino reiben und darüber hobeln.


Bildquelle: laselladeldiavoloeilpoetto.wordpress.com
Fregola sarda con carciofi e bottarga 














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