Montag, 2. Januar 2017

WILDSCHWEINRAGOUT mit Rüben, Pastinaken und Spätburgunder

Wildschweinragout, Foto © wiesengenuss

Weihnachten in Südbaden: Wir sind gerade erst vor ein paar Monaten in die schöne Gegend zwischen Freiburg und Offenburg gezogen - in ein Dorf in mitten von Lösshügeln, Weinbergen, Obstwiesen. Im Westen das Rheintal, im Osten der Schwarzwald. Nach Schwaben, Bayern und der Pfalz gibt es nun eine weitere kulinarische Region im Süden Deutschlands für mich zu entdecken!
Also, zunächst mal auf die Suche machen nach einen guten Metzger, Bäcker, Gemüsebauer.... Den Metzger, der noch selber schlachtet und Wurst verarbeitet, finden wir ein paar Häuser weiter - in unserem Dorf gibt es sogar zwei gute Metzger! Einer verarbeitet sogar das seltene Mangalitza Wollschwein. Gute Bäcker mit selbst gebackenem Holzofenbrot gibt es zwei Dörfer weiter und auf dem Markt in Offenburg frisches Gemüse aus der Region rund um den Kaiserstuhl.
Nur der Jäger, der Jäger hat noch gefehlt. Doch auch den haben wir gefunden. Ein neuer Kollege fragte mich, ob ich Interesse hätte an Wildschwein aus dem Schwarzwald? Aber, ja doch! Er ist neben seinem Job auch noch Jäger. Sein Revier ist der Kandel, ein Berg im südlichen Schwarzwald, 1500 m hoch und mit einem Wald aus Tannen, Buchen und Eichen. Von da kommt unsere Wildsau. Sie hatte wohl ein schönes Leben in einem gesunden Wald. Ernährt hat sie sich von den reichlichen Bucheckern, von Wurzeln und Kleingetier.



DAS REZEPT 

Wildschweinragout mit 

Rüben, Pastinaken und Spätburgunder

Rezept für 5 Personen

Das Fleisch:
1 kg Wildschweinkeule (ohne Knochen)
in 2-3 cm große Stücke geschnitten

Die Burgunderlake:
1 frischer Bund Suppengrün (Möhren, Sellerie, Lauch, Petersilie)
3 Zwiebeln
2 TL schwarze Pfefferkörner
1 EL Wacholderbeeren (ca. 10 St.)
4 Lorbeerblätter
6 Zweige Thymian
1 EL Pimentkörner

1/2 Flasche Spätburgunder
1/2 Liter Brühe (Bio-Gemüsebrühe, z.B. von Alnatura)

 Das Gemüse:
1 kg Rüben je nachdem was gerade Saison hat: 
bei uns gab es: 4 kleinere Navettes (Speiserüben)
2 Zwiebeln
1 Pastinake


Für die Sauce:
100 g Räucherspeck (ganz)
1 Dose Tomaten
1/2 Tube Tomatenmark
1/2 Flasche Spätburgunder
und ca. 1/2 L warmes Wasser
1 Zimtstange


zum Anbraten:
Butterschmalz

abschmecken mit Salz und Pfeffer

2-3 Tage vorher: 
Die Wildschweinkeule in kleine ca. 2-3 cm große würfelförmige Stücke schneiden, falls sie vom Jäger noch nicht zerlegt wurde. Das Suppengrün und die Zwiebeln in etwa gleich große Stücke schneiden. Alles zusammen mit dem Spätburgunder, der Brühe und den Gewürzen in einer großen Schüssel etwa 2-3 Tage marinieren. Das Fleisch muss ganz mit Flüssigkeit bedeckt sein! Kühl stellen.




ca. 5 Stunden vor dem Servieren:
Das eingelegte Wildschwein mit dem Gemüse und den Gewürzen in einem Sieb gut abtropfen lassen. Den Sud auffangen. Portionsweise Fleisch, Gewürze und Gemüse in einer sehr heißen Pfanne kräftig anbraten. In einen Bräter geben und mit dem aufgefangenen Sud aufkochen. Etwa 2 Stunden köcheln lassen, bis der Sud fast ganz in das Fleisch eingezogen ist. Den Topf vom Herd nehmen.

Während das Fleisch noch im Sud köchelt, den Speck in 3 große Stücke schneiden. Das Gemüse waschen, schälen und ebenfalls grob würfeln. (Die Stücke der Rüben, der Pastinake und der Zwiebeln sollten etwa die gleiche Größe haben wie die Wildschweinwürfel). Zusammen mit jeweils einem Stück Speck portionsweise in einer heißen Pfanne kräftig anbraten. Bei der letzten Gemüseportion in der Mitte ein Loch machen und das Tomatenmark kurz mit anbraten. Alles zusammen mit den Dosentomaten und dem Wasser zum Fleisch in den Bräter geben und zusammen mit der noch übrigen halben Flasche Spätburgunder und einer Zimtstange aufkochen. Dann die Hitze reduzieren und auf kleiner Flamme nochmal 2 Stunden köcheln lassen.

Sollte die Flüssigkeit zu stark einziehen, immer wieder ein wenig warmes Wasser zugeben. 



MIT PASTA
Dazu passen Bandnudeln, Orecchiette, Penne oder z.B. dicke Muschelnudeln wie Conchiglioni.




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Und hier noch eine andere Variante Wildschwein mit Bataten und Topinambur.


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