Montag, 28. Dezember 2015

KÖNIGINPASTETCHEN mit SCHWARZWURZELN, Pilzen und Hähnchenbrustfilets


Ich gebe zu, ein wenig "Old School" ist das Rezept ja schon. Aber, wenn es eine Tradition an Weihnachten bei uns gibt, dann sind es Königinpastetchen. An Heiligabend. Die gab es, seit ich denken kann.

Vermutlich stammt diese Tradition noch daher, dass meine Mutter in Kehl aufgewachsen ist, ganz nah an Strasbourg, dem Elsass, Frankreich. Daher die 'Bouchées à la Reine". Meine Oma war Köchin, sie stammte ursprünglich aus der Pfalz, die damals mehr französisch als deutsch war. Und so gab es zu Heiligabend immer die Königinpastetchen und am nächsten Tag dann ein Boef à la mode, einen Rinderschmorbraten mit Reisring.

Meine Oma - geboren 1903 in Wachenheim in der Pfalz - war eine Winzerstochter aus eher einfachen Verhältnissen. Das damalige enge zugige dreckige Haus, in dem sie mit mehreren Familien wohnten, steht heute allerdings unter Denkmalschutz, wenn sie das noch wüsste....(spätbarockes Eckwohnhaus von 1739, Mühlgasse in Wachenheim). Nach der 'Depression', der Weltwirtschaftskrise in den 1930er Jahren, verlor die Familie ihre Wingerte und die Töchter mussten als Dienstmädchen arbeiten gehen. Sie hatte das Glück bei einer jüdischen "Herrschaft" in einer Jugendstilvilla in Karlsruhe als Köchin arbeiten zu dürfen. Französische Küche war damals 'trés chic'. Sie lernte kochen und kochte bis ins hohe Alter leidenschaftlich gerne für uns, die Familie. Ihre Rezepte hat sie von Hand alle aufgeschrieben und ein Kochbuch daraus gemacht. In Karlsruhe lernte sie auch meinen Opa kennen, einen Kaufmann. Später zogen sie nach Kehl, dort leitete er ein Kaufhaus. Sie waren wohlhabend. Dann kam der Krieg...sie wurden ausgebombt und zogen als Flüchtlinge mit dem Leiterwagen durch halb Süddeutschland..

Das Kochbuch ist heute leider zerfleddert, wir haben nur noch Fragmente. Leider keine von den "Bouchées à la Reine", den Königinpastetchen. Aber, ich habe ein altes französisches Kochbuch entdeckt, in dem ich ein ganz klassisches Rezept gefunden habe - mit einer Velouté, montiert mit gaaaaanz viel Butter und dazu noch Sahne! Die Champignons blanchiert, das Hähnchenfleisch weiß, gekocht in Brühe. Und die Schwarzwurzeln, die habe ich dazu "erfunden". Denn Spargel passt nicht zu Weihnachten. Und ich erinnere mich, dass meine Oma sehr gerne Schwarzwurzeln als Gemüse zum Sonntagsbraten gemacht hat. Damals noch ein Arme-Leute-Essen, heute sind sie (frisch) fast teurer als Spargel.

Achtung! Man braucht viele Töpfe ;-)

Nun zum Rezept.

Velouté


Zutaten für vier Personen

40 g Butter in einen Topf geben und schmelzen
1 mittelgroße Schalotte putzen, in feine Würfel schneiden und anschwitzen
mit 1/4 L (reifem) Riesling ablöschen, einkochen lassen und mit
1/4 L Gemüsebrühe auffüllen.
Auf kleiner Flamme köcheln lassen bis alles auf die Hälfte reduziert ist.
Mit 'fleur de sel' oder Meersalz abschmecken.
Den Saft von einer halben Zitrone hinzufügen.
Mit dem Stabmixer pürieren.
Mit 100 g Butter montieren,
100 ml Schlagsahne hinzufügen,
von der Herdplatte nehmen und alles mit dem Stabmixer nochmal aufmixen.




BOUCHÉES à la REINE

Zutaten für vier Personen

Zitronensaft,
300 g Champignons (blanchiert)
4 Stangen Schwarzwurzeln (Zubereitung s. unten)
1 Hähnchenbrust, ca. 500 g (gewürfelt, in Gemüsebrühe gekocht)
Worchestershire Sauce
etwa 500 ml Velouté (s.o.)

Blätterteigpastetchen zum Füllen



Schwarzwurzeln:
Eine Schüssel mit kaltem Wasser und Zitronensaft vorbereiten. Eine Handvoll Mehl hineinsieben. Dann die Schwarzwurzeln waschen und von Erde und Sand mit einer Bürste befreien. Spitzen und Enden von Schwarzwurzeln abschneiden und mit einem Spar(gel)schäler schälen. (Unbedingt Handschuhe anziehen und Zeitungspapier verwenden, wegen Verfärbungen und klebrigen Händen durch den Milchsaft). Die Schwarzwurzeln in etwa 3 cm große Stücke schneiden und in das vorbereitete Zitronen-Mehl-Wasser geben, da sie sich an der Luft sofort braun färben.
1 Liter Wasser mit einer halben Zitrone zum Kochen bringen. Etwas frischen Pfeffer und Muskat hineingeben. Darin die Schwarzwurzeln ca. 10 Minuten bissfest kochen, auf keinen Fall weich. Abgießen und beiseite stellen.

Man kann die Schwarzwurzeln jedoch auch in der Schale kochen und erst dann schälen, das ist einfacher und nicht so klebrig.

Champignons:
Einen halben Liter Wasser mit dem Saft einer halben Zitrone zum Kochen bringen. Champignons putzen und je nach Größe vierteln oder halbieren. In dem kochenden Zitronenwasser ca. 5 Minuten blanchieren. In einem Sieb abgießen, abkühlen lassen.

Hähnchenbrust:
Die Hähnchenbrust säubern und in etwa gleich große Würfel schneiden. In ca. 1 L Gemüsebrühe kochen bis sie gerade gar sind. Mit einem Schaumsieb herausheben und in die Velouté geben.

Die Champignons und die Schwarzwurzeln ebenfalls in die Velouté geben und noch ganz leicht köcheln lassen. Mit Pfeffer, Salz, Muskat und Petersilie abschmecken. Evtl. noch Zitronensaft hinzugeben.


Die Blätterteigpastetchen im Backofen bei 150 Grad erwärmen. Etwas Wasser in einem kleinen Pfännchen in den Backofen geben, so dass Dampf entsteht und die Pastetchen nicht austrocknen.

Auf den vorbereiteten Tellern mit der Füllung anrichten und gleich servieren.




Wer sich, wie ich, noch für die Botanik der Schwarzwurzel interessiert, ihre Geschichte, und die Inhaltsstoffe, dem empfehle ich dieses Buch "Mangold und Pastinake" aus dem Thorbecke Verlag.

Oder, der lese in meinem Blog unter SCHWARZWURZEL im Kapitel "Wildes & Gemüse". Dort ist die schmackhafte Wurzel noch ein wenig genauer beschrieben.












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