Samstag, 28. November 2015

VALTELLINA - PIZZOCCHERI mit Mangold, Käse und Pinienkernen



VALTELLINA - Lago di Como. Nordufer, an der Schweizer Grenze. Urlaub! Ende Oktober in Peglio, endlich....


Was ein Blick! Wunderschön dieser See. Der Blick vom Balkon unserer Ferienwohnung in einem alten Steinhaus am Nordufer des Comer See in einem kleinen Ort namens PEGLIO ist einfach umwerfend. "Breathtaking" passt wohl am besten als Begriff. Atemberaubend.

Peglio und Teglio. Peglio liegt am Comer See und Teglio ist ein bekannter Ort im Valtellina, in der Nähe der Provinzhauptstadt Sondrio. Das Valtellina, auch bekannt als das Veltlin, ist ein geheimnisvolles Tal, das links von unserer Blickrichtung aus beginnt und eine fast gerade Ost-West-Ausrichtung hat. Im Süden gesäumt von der Ortlergruppe, im Norden von der Berninagruppe. Ein Tal mit extrem steilen Südhängen, auf denen ganz besondere Weine gedeihen. Der schneebedeckte italienische Riese, der Adamello, ist im Westen in der Ferne zu sehen. Vor uns im Süden der Lago di Lario - der Comer See - an dessen südlichen Arm die lombardische Stadt Como liegt. Von unserem Fenster aus können wir bis nach Bellagio sehen, das echte Bellagio, nicht das nachgebaute in Las Vegas ;-) Eine Attraktion für amerikanische Besucher und Hollywoodstars, wie George Clooney, die dort Villen gekauft haben.


Die pittoresken Steinhäuser in Peglio, sind schmal, eng und (typisch italienisch irgenwie) im Bauklötzchensystem stockwerksweise aufeinander und aneinander geschachtelt worden. Kam Zuwachs, wurde ein neues Stockwerk gebaut. Einfache Bauernhäuser, massiv gebaut. Schicht für Schicht aus den Steinen der Berge. Großes Maurerhandwerk. Granit, Schiefer, Serpentin und teilweise noch Gneis. Große und kleine Steine, flache und breite, dunkle und helle, kein Verputz war nötig.Die großen überhängenden Dächer, weisen auf viel Schnee im Winter hin. Unten in den Ställen waren früher wohl die Tiere - Kühe und Schafe, die Wärme nach oben in den Wohnbereich abgegeben haben. In den Dachstühlen lag Heu und Stroh, das von oben isolierte. An den Seitenwänden Holzstapel, Spaltholz aus den Wäldern für den Winter. In der Mitte die Wohnungen oder Stuben für Leute, die hier lebten. Reich waren sie sicherlich nicht. Weit weg von Como - dem lombardischen Mittelzentrum mit einen wunderschönen Renaissance Dom mitten in der schweizerisch-italienischen Metropolregion Tessin - und noch weiter weg von Milano - und auch weit weg vom Hype um St. Moritz, in der Schweiz, die im Norden direkt an das Valtellina angrenzt.

Hier am nördlichen Lario gibt es bis heute keine Skipisten, keine berühmten Bergsteigerparadiese, keine Villen von Hollywoodstars - hier gibt es überall nur Steilhänge, steilste Steilhänge! Viel Wald, kurvige, enge, nachts völlig unübersichtliche Straßen. Auch tagsüber wirken sie gefährlich. SIND GEFÄHRLICH! Die Italiener, die hier wohnen, fahren wie die Sau ;-) Wie früher zu den Fiat cinquecento Zeiten, nur dass die Autos mittlerweile breiter länger und größer wurden - die Straßen, falls man sie überhaupt so nennen kann, aber nicht...

Zurück zur Landschaft: Weidewirtschaft, Sennereien, ein wenig Weinbau, eher kleine Wein-Gärten, das isses. Wiesen, Wald, ein paar Dörfer. Das Klima hier ist extrem. Im Sommer heiß und trocken, im Winter kalt und nass. Die Valtelliner (auch Veltliner genannt, was aber jetzt  nix direkt mit dem Veltliner, der autochthonen Rebsorte aus Österreich zu tun hat), haben daraus das Beste gemacht. Das Volk an der Schweizer Grenze, die teilweise noch rätoromanisch sprechen, passte sich an die extremen Gegebenheiten an.

So auch das hier typische Gericht - die Pizzoccheri - sie sind aus Buchweizen gemacht, einer Getreidesorte, die auch unter diesen extremen Bedingungen in kühlen Alpentälern gut gedeiht. Und es gibt viel Käse, Käse Käse. Bitto, Fontina, Tallegio, Grana Padano. Schafskäse, Ziegenkäse, Käse aus Kuhmilch. Frisch von der Alpenweide sozusagen. Die Tiere wandern bis ganz oben hinauf auf die steilen Hänge. Eine weitere Spezialität aus dem Veltlin ist der Bresaola ein luftgetrockneter Rinderschinken, ähnlich wie das Bündner Fleisch,
hauchfein geschnitten. Dazu noch Risotto in allen möglichen Varianten - im Spätsommer/Herbst mit Steinpilzen, die hier überall massenweise vorkommen, sofern man die Plätze kennt. Dazu Kartoffeln, Cingale, Wildschwein aus den Kastanienwäldern und in den kleinen Gemüsegärten in der Nähe der Häuser oder am Straßenrand wächst Mangold, Wirsing und andere robuste Gemüsearten. Italienische "Armenküche". Die Kunst sind die wenigen, aber sehr guten Zutaten. Die Rezepte wurden von der Nonna zur Mamma über Generationen weiter gegeben.

Der Wein heißt hier CHIAVENNASCA, im Piemonte als Nebbiolo international bekannt. Es gibt ihn klassisch in Rot und auch in Weiß, also weiß gekeltert, als Blanc de Noir. Der Name stammt von einem Ort hier in der Nähe, das an der Schweizer Grenze liegt.

Kein Urlaub, ohne dass wir nicht auch die regionale Küche kennen lernen wollen. Der erste Gang zum kleinen Laden im Ort. Ein kleiner Alimentari mit frischem Brot, Käse aus der Region und Bresaola. Ein bisschen Gemüse, und was man sonst noch so im Haushalt braucht.

Wir fragen: "Wo geht ihr denn essen, so die Einheimischen aus dem Ort.....?"

Es folgt eine kurvige Fahrt durch die Kastanienwälder auf einer ungeteerten Straße, eigentlich ein Forstweg, oder sowas ähnliches. Durch die Nacht - glücklicherweise war es nicht auch noch neblig, sonst hätten wir es nicht gefunden: das kleine Lokal, am Ende der Straße, irgendwo im Wald. "Agriturismo Zertin" Aha! Der Hund begrüßt uns freudig. Wir waren die ersten Gäste, zunächst....

Die Karte - das Tagesgericht: PIZZOCCHERI. Noch nie gehört, also bestellt. Und dazu der Wein des Hauses. Und eine Käseplatte, selbstverständlich.




PIZZOCCHERI mit Mangold, 
Käse und Pinienkernen


....aus der Erinnerung nachgekocht, mit Hilfe von Marcella Hazan ;-) aus meinem Lieblingskochbuch "DIE KLASSISCHE ITALIENISCHE KÜCHE",

Okay, es gab ein paar Änderungen, da wir die Pizzocheri nicht selbst gemacht hatten, sondern eingeschweißt aus dem kleinen Alimentari mitgenommen haben - SIE BRAUCHEN DEFINITIV MEHR ZEIT! Als im Rezept von Marcella. Also, die Pizzocheri sollten gleichzeitig mit den kleingeschnittenen Kartoffeln und dem Mangold gekocht werden. In einem Topf im kochendem Wasser.
Und eine weitere Variante, die Blätter des Mangolds haben wir in einer Pfanne mit Knoblauch und Pistazienkernen noch extra angeröstet und am Schluss über das Essen gegeben. Darüber noch ne Schicht frisch geriebener Grana Padano, statt Parmigiano, passt besser, da der Grana Padano aus der Region kommt... und fertig ist das (gehaltvolle :-))! Gericht.



man nehme....

200 g Mangold, die Stiele und Blätter teilen und in ca. 5 cm lange Stücke schneiden

200 g Kartoffeln, kleine, möglichst neue, zumindest festkochende ebenfalls in Stücke schneiden.

50 g Butter
Salz
4 Knoblauchzehen

Butter zum Ausstreichen der Auflaufform


150 g Käse, z.B. Fontina oder ein anderer Käse, der gut verläuft

100 g frisch geriebener Grana Padano

300 g Pizzoccheri



Den Ofen auf 200 °C vorheizen.
4 l Wasser zum Kochen bringen, 2 EL Salz hinzufügen. Sobald das Wasser kocht, die Pizzoccheri, die Kartoffel- und Mangoldstücke in das kochende Wasser geben.

Das ganze etwa 20 bis 30 min köcheln, bis die Pizzoccheri weich, aber noch bissfest sind. Den Käse in Scheiben schneiden.  In einer Pfanne die Mangoldblätter mit den Knoblauchstücken und den Pinienkernen anrösten. In einer gebutterten Auflaufform schichtweise mit den abgetropften Pizzoccheri, den Mangoldstielen,den Kartoffeln und dem Käse mischen. Zum Schluss noch den geriebenen Grana Padano darüber geben.


Info

Pizzoccheri (della Valtellina oder di Poschiavo) sind eine Teigwarenart aus Buchweizen- und Weizenmehl, die im lombardischen Veltlin (Valtellina) und im benachbarten bündnerischen Puschlav (Poschiavo) sowie am Comer See beheimatet ist. Pizzoccheri werden typischerweise vermischt mit Wirsing und Kartoffeln sowie Käse serviert.
Zubereitung[Bearbeiten]

Zur Zubereitung wird zunächst ein fester Teig aus Buchweizenmehl, etwas Weizenmehl und Wasser hergestellt. Er wird nicht zu dünn ausgerollt und in fingerbreite Streifen geschnitten. Diese Nudeln werden in Salzwasser vorgekocht. Wirsing und Kartoffeln werden ebenfalls in Salzwasser gegart, dann die Pizzoccheri hinzugegeben und alles zu Ende
gegart. Die abgegossene Nudel-Gemüse-Mischung wird mit zerlassener, mit Salbei und Knoblauch aromatisierter Butter vermischt und mit dünnen Käsescheiben (Valtellina Casera d.o.p. o. ä.) und geriebenem Parmesan geschichtet oder vermischt. In Varianten kann anderes Gemüse wie Bohne, Spinat oder Mangold verwendet bzw. ergänzt werden.

Ein verwandtes Gericht sind die Schweizer Pizokel, eine Art Spätzle aus Buchweizen oder Kartoffeln, die oft ähnlich zubereitet werden.

Quelle: wikipedia



und wer sie selber machen möchte....

Zum Schluss noch ein Link zu einem meiner Lieblingskochblogs, zu Lamiacucina. Hier wird nochmal genauer beschrieben, wie man die Pizzoccheri aus dem Buchweizenteig selber macht.
PIZZOCCHERI DI TEGLIO








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