Montag, 28. September 2015

KÜRBISRISOTTO mit STEINPILZEN und ROSMARIN


REZEPT

Zutaten für 2 Personen

250 g Carnaroli Reis
1 mittelgroßer Hokkaido Kürbis
1 handvoll getrocknete Steinpilze
2 Schalotten
1 Stück Butter
1 L Gemüsebrühe (z.B. von Alnatura, ohne Zusatzstoffe)
Meersalz
ein Zweig Rosmarin

Man nehme 2 Töpfe, einen großen für das Risotto und einen kleinen, in dem die Gemüsebrühe heiß gemacht wird sowie eine kleine gusseiserne Pfanne.
Die getrockneten Steinpilze einweichen, größere Stücke klein schneiden. Das Einweichwasser aufheben.

Den Hokkaido-Kürbis schälen und halbieren. Die Kerne mit dem Löffel heraus kratzen und den Kürbis in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Im großen Topf ein gutes Stück Butter schmelzen lassen und darin die Zwiebelwürfel (Schalotten) glasig dünsten. Eine Schöpfkelle Reis zugeben und unter ständigem Rühren anrösten. Der Reis darf diesmal ruhig leicht braun werden. Das gibt schöne Röstaromen. Zunächst mit Weißwein und anschließend noch einer Kelle heißer Brühe kräftig ablöschen, es muss richtig zischen!

Den Herd auf mittlere Hitze stellen. Sobald die Brühe in den Reis eingezogen ist, kommt eine weitere große Schöpfkelle Brühe hinzu. Nun Kürbisstücke zugeben und mitköcheln lassen. Die Steinpilze mit dem Einweichwasser zugeben und einziehen lassen. Nach und nach weitere heiße Gemüsebrühe dazu geben und in den Reis einziehen lassen. Nicht ständig rühren, aber stetig! Langsam rühren, mit Genuss. Die Zugabe der Brühe und das Rühren dauern etwa 20 Minuten bis das Risotto fast ‚al dente’ ist. Nach der letzten Schöpfkelle darauf achten, dass nicht alle Brühe in den Reis einzieht, ansonsten noch etwas Brühe zugeben. Der Reis sollte noch feucht, sozusagen 'schlonzig' sein.

Das Risotto abschmecken, bei Bedarf noch etwas Meersalz zugeben und auf tiefen Tellern anrichten. Etwas Parmesan darüber hobeln und das noch heiße Risotto mit dem Rosmarinzweig dekorieren, so kann er sanft sein Aroma auf dem Teller entfalten.


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MIGRANTEN auf dem TELLER


Das Kochen eines Risottos ist eine meditative Angelegenheit und dabei habe ich mir überlegt, woher stammt eigentlich der Reis, den ich gerade verkoche. Der Carnaroli Reis, aus Italien? Nein, der kommt doch auch China oder Vietnam oder Indien? Und der Kürbis? Der kommt aus Amerika, genauer aus Südamerika, aber woher genau? Wer hat ihn "erfunden", gefunden, wie gelangte er hierher. Da war doch was mit Christoph Kolumbus. Und welche meiner Zutaten stammen eigentlich ursprünglich aus Europa? Welches Gemüse ist ursprünglich bei uns heimisch?

Dabei dachte ich an diese interessante Statistik, die ich neulich in einem Facebook-Beitrag von „Wurstsack“, alias Hendrik Haase, im Rahmen der Initiative „Blogger für Flüchtlinge“ sah.


Die Zahlen stammen von Prof. Dr. Marin Trenk, einem Ethnobotaniker, der an der Universität in Frankfurt a.M. den Lehrstuhl "Kulinarische Ethnologie" eingeführt hat und Mitglied des Kulinaristik Forums ist. Dessen Buch "Döner Hawaii" liegt gerade auf meinem Tisch.

Und stimmt, so haben wir das auch in unserem Botanikstudium gelernt - die meisten unserer heutigen Getreide- und Gemüsearten sind eingewandert. Mit den ersten Ackerbauern von rund 10.000 Jahren aus den Ländern des Fruchtbaren Halbmondes: Syrien, Irak und Iran; dem Libanon, Israel, Palästina und Jordanien. Den Ländern, in denen heute Krieg herrscht, und aus denen die meisten Flüchtlinge derzeit zu uns kommen.

Einst reiche Länder. Hochkulturen. Die Wiege unserer Kultur. Die ersten Ackerbauern kamen aus dieser Gegend und sie brachten die Urgetreide Einkorn, Emmer, Dinkel und wilder Roggen auf ihrer Wanderung nach Mitteleuropa mit. Die Vorfahren unserer heutigen Getreidearten. Und ganz wichtig auch die Linse stammt aus diesem vorderasiatischen Raum. Im Schlepptau auch unsere weit verbreiteten Wildkräuter, wie Brennnessel, Melde und wilde Möhre, aus der unsere heutige Gartenmöhre heraus gezüchtet wurde. Einige unserer bekannten Ackerunkräuter sind sogenannte Kulturfolger, und waren ursprünglich hier nicht heimisch.

Die zweite große Einwanderungswelle unserer heutigen Gemüsesorten kam aus Amerika, genauer Südamerika, im Zuge der von Trenk so genannten „Kolumbus Revolution“. Kartoffeln, Tomaten, Bohnen, Kürbis, Chili und Paprika. Die Samen wurden bei der indigenen Bevölkerung Südamerikas gesammelt und auf den Schiffen der Eroberer Amerikas - von Christoph Kolumbus, über die Spanischen Conquistadoren und den Portugiesen - auf die europäischen Speisezettel gebracht.




Einen dieser Mitbringsel der Conquistadoren und Kolonialisten Amerikas - ein Nachfahre des mexikanischen Urkürbis - bekam ich gerade von einem Freund aus Südbaden, frisch vom Feld: ein Hokkaido Kürbis.

Dazu noch Tomatillos, Chilies, Habaneros, Paprika und Physalis.

Die exotischen Feldfrüchte stammen aus einem Projekt mit Jugendlichen und Flüchtlingen, in der Ortenau.

Anfang des Jahres wurde dem Projekt von einem regionalen Bauern eine Ackerfläche zur Verfügung gestellt und unter Anleitung von Agrarexperten und Gärtnern pflanzen dort nun Jugendliche zusammen mit jungen Flüchtlingen (unbegleiteten minderjährigen Flüchtlichen) verschiedene Gemüsearten an. Darunter die oben genannten eher exotischen Tomatillos und Physalis, die nur in ganz milden Klimazonen im Süden Deutschlands gedeihen können. Das Jahr 2015 zählte zu den wärmsten Jahren seit Beginn der Wetteraufzeichnungen mit einem sehr heißen Sommer, weshalb die Tomatillos und Physalis dort prächtig gediehen. Aus den Tomatillos machten wir bereits eine scharfe Tomatillo Salsa mit frischem Koriander und Thunfisch und die Physalis wird mit den Paprika, Chili und einer kleinen höllisch scharfen Habanero zu einem Chutney verkocht (Rezept folgt).

Der heiße Sommer ist nun vorbei, doch wir können Ende September noch ein paar schöne Spätsommertage genießen. Die Kürbissaison beginnt! Der Hokkaido Kürbis mit seinem schmackhaftem tieforangenem Fruchtfleisch, dessen Schale man sogar mitessen kann, gehört zu den beliebtesten Speisekürbissen in unserer Wiesengenussküche. Sein kastanienähnlicher Geschmack verleiht den Gerichten eine nussige Würze. Zu unseren Lieblingsrezepten mit Kürbis gehören das oben genannte Kürbisrisotto oder eine scharf gewürzte Kürbissuppe mit Kokosmilch.



WOHER STAMMT DER KÜRBIS?


Gibt es einen Urkürbis? Ja, den gibt es, als wilder Vorfahr des Gewöhnlichen Kürbis gilt der "Texas Kürbis" (Cucurbita texana). Er ist der Vorläufer der Gartenkürbisarten (C. pepo), dessen bekanntester Vertreter in unserer heutigen Küche der Hokkaido-Kürbis ist. Eine Varietät des gewöhnlichen Kürbis ist die Gemüseart Zucchini (C. pepo var. giromonti). Daneben gibt es noch den Moschuskürbis (C. moschata) und den C. mixta. Diese Kürbisarten haben ihren Ursprung im heutigen Mexiko. Eine weitere Kürbisart ist der Riesenkürbis (C. maxima), als dessen Ursprungsgebiet Südamerika gilt, vor allem das heutige Peru. Im Samenhandel gibt es heute zwei Sorten, die "Riesenmelone" (gelbe, genetzte Früchte) und die "Großer gelber Zentner", der jedes Jahr gigantische Erträge bringt. Im Herbst schmücken wir uns gerne mit bunten Zierkürbissen, die es auf den Märkten jetzt zu kaufen gibt, die aber wegen ihrer Bitterstoffe nicht zum Essen geeignet sind. Die sogenannte "echten Zierkürbisse", wie zum Beispiel die Sorte 'Pear bicolor' enthalten den Bitterstoff Cucurbitacin, der zu Vergiftungen führen kann. (Quelle: Udelgard Körber-Grohne, Nutzpflanzen in Deutschland)

Die Heimat der Kürbisse erstreckt sich vom nördlichen Peru über Mittelamerika bis in die südlichen Gebiete der heutigen USA. Der Texanische Wildkürbis (Cucurbita subsp. ovifera var. texana) gilt als Stammform des Garten-Kürbisses. Die ersten Samen des Garten-Kürbisses gelangten schon bald nach der Entdeckung Amerikas, zu Beginn des 16. Jahrhunderts, in die Lust- und Küchengärten Europas. Noch im 17. Jahrhundert wurden die seit dem Mittelalter in Europa angebauten Wassermelonen (heute: Citrullus) und der Flaschenkürbis (heute: Lagenaria) von den Botanikern als "Cucurbita" bezeichnet, während der Garten-Kürbis unter dem Namen "Pepo" firmierte (SAUERHOFF 2001, S. 159). Die heute gültige botanische Bezeichnung Cucurbita pepo setzte sich für den Garten-Kürbis erst im 18. Jahrhundert durch.

Das Fruchtfleisch des Garten-Kürbisses kann zu Kompott verarbeitet oder in kleingeschnitten Stücken süßsauer eingemacht werden. Beliebt sind auch die verschiedenen Varianten der Kürbissuppe, bei denen das Fruchtfleisch allein, oder mit Kartoffeln bzw. Karotten vermischt, in einer Gemüse- oder Fleischbrühe gegart wird. Neben dem Fruchtfleisch können auch die Samen der Garten-Kürbisse verwendet werden. So wird aus den ölreichen Kernen des Steirischen Ölkürbisses – einer Sorte des Gartenkürbisses – das aromatische dunkelgrüne Kürbiskernöl hergestellt. Das heute sehr geschätzte Öl ist eigentlich erst in den 1980er Jahren einem größeren Publikum bekannt geworden. Es sollte nicht erhitzt werden und wird deshalb hauptsächlich für Salatsoßen und zum Abschmecken von Fleischgerichten und Suppen verwendet. Quelle: Küchengarten.net 





UND WOHER KOMMT DER REIS?

Die zu den Gräsern gehörende seit über 9.000 Jahren domestizierte Reispflanze stammt aus China. Genau genommen aus dem Yangtze-Gebiet. Lange Zeit wurde angenommen, dass es zwei Stammgebiete des Urreises gibt: Indien und China. Nach neuesten genetischen Untersuchungen, stammt der Reis ursprünglich jedoch aus China und hat sich dann im gesamten Ostasiatischen Raum verbreitet. Reis ernährt heute gut die Hälfte der Weltbevölkerung und gilt als eine der ältesten Nutzpflanzen überhaupt. Gleichzeitig ist Reis jedoch leider auch für massive Treibhausgasemissionen aus der Landwirtschaft verantwortlich.

Erstmals domestiziert wurde Reis demnach vor etwa 13.500 bis 9.000 Jahren. Während sich die beiden Subspezies, der sogenannte Indica und Japonica Reis, erst vor etwa 3.900 Jahren und damit lange nach der ersten Nutzung als Kulturpflanze herausgebildet haben. Ebenfalls archäologisch belegt werden kann die Nutzung von Reis in der Ganges-Region in Indien. Ausgrabungen beweisen einen Reisanbau in Indien seit ca. 4.000 Jahre.

Wie der Reis von China nach Indien kam, kann nicht mit Sicherheit gesagt werden. Wahrscheinlich ist jedoch ein Transfer durch Händler oder bäuerliche Migranten vom heutigen China in das heutige Indien. Durch die intensive züchterische Bearbeitung und fortwährende Kreuzung mit lokalen Wildreispflanzen ist die immense Vielfalt entstanden. So kam es auch zu der Trennung in diverse Subspezies, von denen Indica und Japonica Reis die wichtigsten sind.

Die nach ihrer wirtschaftlichen Bedeutung wichtigsten Unterarten von Oryza sativa sind:
· Oryza sativa ssp. indica, Langkornreis (Patna-Reis, Basmati-Reis)
· Oryza sativa ssp. japonica, Rundkornreis, auch Klebreis
· Oryza sativa ssp. javanica, Mittelkornreis, auch Risotto-Reis
· Oryza sativa var. Glutinosa wird zum Beispiel in China oder Thailand angebaut.


Die drei bekannten Risotto-Reissorten sind Arborio, Carnaroli und Vialone.

Arborio
ist der am häufigsten verwendete Risotto-Reis. Er ist nach einem Ort im Piemont benannt und hat dicke Körner, die etwa 7 mm lang und recht symmetrisch sind. Nach etwa 16 Minuten war das Risotto fertig. Wir fanden den Arborio geschmacklich und von der Konsistenz her am besten.

Carnaroli
ist der König unter den Risotto-Reissorten. Er wurde 1945 aus den Sorten Vialone und Lencino gekreuzt und ergibt ein schön cremiges, dabei stets aber auch sehr kerniges Risotto. Die Körner sind etwa 7 mm lang und fast ein wenig spindelförmig. Ein großer Vorteil: Carnaroli verklebt beim Kochen nicht. Dieses Risotto war von allen getesteten Sorten am hellsten, fast ganz weiß, hatte einen leicht süßen Nachgeschmack und war in etwa 16 Minuten fertig. Gualtiero Marchesi, Italiens erster Drei-Sterne-Koch, sagt über sein Risotto: "Ich verwende ausschließlich Carnaroli, weil er dem Risotto mehr Cremigkeit gibt und es länger als alle anderen al dente hält. Das ist ausschlaggebend, wenn man ein wirklich perfektes Risotto in der gehobenen Gastronomie servieren möchte."

Vialone
ist in Deutschland weniger bekannt. Seine Körner sind größer und runder als beim Carnaroli. Er ergibt ein sehr typisches Risotto und hat von den drei Sorten mit 14 Minuten die kürzeste Garzeit.

Tipps:
Bei Reis mit dem Zusatz "Type", zum Beispiel "Type Arborio", handelt es sich meist nicht um den echten Risotto-Reis. Wer probiert, ein Risotto mit Milchreis oder Sushi-Reis zu kochen, wird bitter enttäuscht - mit beiden wird's ein pampiger Brei.


Quellen:




HEIMISCH - EUROPÄISCH?


Der Kürbis kommt also aus Amerika, der Reis aus China, was bleibt dann noch an Zutaten, die europäisch sind?

  • Die Steinpilze natürlich!

Und die Kräuter und Gemüse, die sich in der Gemüsebrühe finden:

  • Karotten - wobei die Wildform "Wilde Möhre" ursprünglich auch aus Vorderasien stammt,
  • Lauch - sein Vorfahr stammt aus dem Mittelmeerraum,
  • Sellerie, ein Doldenblütler der gemäßigten Breiten,
  • Petersilie - eine "Kulturpflanze", ein sogenannter Kulturfolger der ersten Ackerbauern, deren Heimat das östliche Mittelmeergebiet bis Westasien ist
  • Rosmarin - ein immergrüner Halbstrauch aus dem Mittelmeerraum, typisch für die duftenden Macchien und Garrigues




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