Donnerstag, 4. Juni 2015

GUMBO, LOUISIANA Küche - CAJUN & CREOLE



„GUMBO" mit gebratener Hähnchenbrust, Merguez, 
Zwiebeln, Paprika, Staudensellerie, Chili und Basmatireis

- Eine Variante mit getrockneten Tomaten -


Der Name 'Gumbo', eine Mischung aus Suppe und Eintopf, leitet sich wohl ursprünglich vom afrikanischen Wort für 'Okra' ab. Die Schoten dieser Pflanze wurden von den afrikanischen Sklaven in den Ohren, den Haaren und sogar im Bauchnabel versteckt, um egal, wo sie landeten, etwas zum Essen zu haben. Im feucht-tropischen Süden ging die Saat tatsächlich auf. 

Heute werden die Gumbos nicht mehr mit Okra angedickt, die damals als natürliches Verdickungsmittel fungierten, sondern es wird eine klassische Mehlschwitze zubereitet, das 'Roux'. Die große Kunst ist, die Mehlschwitze so lange zu rühren bis sie dunkel anläuft, ohne zu verbrennen. Wie dunkel sie wird, entscheiden, die Köche oder Köchinnen oft ganz nach ihrer Hautfarbe.


REZEPT


1 große Hähnchenbrust (ca. 500g, Bio-Qualität)
4 Merguez oder Chorizo
2 Rote Zwiebeln, geschält und fein gehackt
3 Stangen Staudensellerie
2 Rote Paprika (möglichst Spitzpaprika)
6-8 getrocknete Tomaten
4 Knoblauchzehen (ganz und mit Schale)
2 Lorbeerblätter
2 TL Cumin / Kreuzkümmel
2 TL Korianderkörner
1 L Gemüsebrühe
1 TL Rosenpaprika
1 TL Cayennepulver
2 TL Chiliflocken (je nach Schärfewunsch auch mehr)

ca. 3 EL Butterschmalz zum Anbraten
3 EL Mehl für die Mehlschwitze (Roux)
1,5 L Gemüsebrühe (Bio, z.B. Von Alnatura)

4 Frühlingszwiebeln in feine Ringe geschnitten
grüne Blättchen von der Staudensellerie

Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer

So gehts:

Rote Zwiebeln in 2 EL Butterschmalz andünsten, die Knoblauchzehen dazu geben und kurz mit dünsten. Das Fleisch dazu geben und leicht bräunen. Die Gewürze drüber geben. Rosenpaprika, Cayennepulver und Chiliflocken, je nach Schärfewunsch. Dann das Fleisch heraus heben und in der braunen Fettschwitze den Staudensellerie leicht anbraten, und ebenfalls wieder heraus heben.

Einen weiteren EL Butterschmalz in die Pfanne geben, darüber 3 EL Mehl sieben und die Mehlschwitze unter ständigem Rühren anbräunen. Sollte etwa Erdnussbutterfarbe annehmen. Je nach Erfahrung und Farbwunsch geht's auch dunkler. Die dunkle Mehlschwitze nennt man "Roux". Ständiges Rühren ist wichtig, damit das Mehl nicht anbrennt! Dann mit ca. 1 L Brühe aufgießen. Das Fleisch wieder hineingeben und das ganze ungefähr 40 min leicht köcheln. Zum Schluß noch getrocknete Tomaten dazu und Frühlingszwiebeln. Abschmecken und Nachwürzen ist wichtig! 

Dazu passt Basmatireis. Auf den Tellern mit den Frühlingszwiebeln und den Blättchen der Staudensellerie dekorieren.



NOLA - DIE MUSIK & DIE KÜCHE


Louisiana und insbesondere NEW ORLEANS ist ein Schmelztiegel der Kulturen. Bei den Menschen, der Küche und der Musik vermischen sich französische, spanische, deutsche Elemente der weißen Kolonialisten mit denen der Afrikanischen Sklaven und den Ureinwohnern aus den Sümpfen, den BAYOUS.

Der NOLA Sound. Die Wiege des Jazz, des Swing, des Bebop. 'Satchmo' Louis Armstrong kommt aus New Orleans. Uralter Blues der Sklaven auf den Baumwollfeldern vermischt sich mit R&B, Country, Folk und den Traditionals der Cajuns, die in einem eigenartigen bretonischen Dialekt gesungen werden und von Akkordeon und Fiddle begleitet sind. Zydeco ist die schnellere, tanzbare Musikform mit Cajun Elementen. Charakteristisch ist hier neben dem Akkordeon das Waschbrett (Frottoir). Auch die moderne elektronische Musik swingt. Downbeat, Elektroswing und NuJazz sind vom New Orleans Sound beeinflusst. Und der Swing fließt sogar auch in die Hardcore Metal Musik mit ein. Der Swing, den zum Beispiel auch Pantera haben, Phil Anselmo ist in New Orleans geboren. Blues Elemente finden sich auch im “Sludge”, ein tiefgetönter Metalstil mit Elementen aus dem Doom, Stoner Rock mit Punk - und Blues Anteilen. 'Southern Hardcore Blues'. Bekannte Vertreter sind EyeHateGod und die NOLA Urgesteine Crowbar.

SLUDGE heißt Matsch, Schlamm. Und den hat der Hurrikan Katrina vor 10 Jahren hinterlassen. Eine Spur der Verwüstung. Beinahe hätte sie auch die vorwiegend schwarze Musikszene zerstört, da die Stadt evakuiert wurde, die Häuser überflutet und die alten Viertel vom Abriss bedroht waren. Doch die Künstler kamen langsam wieder, bauten ihre alten Stadtviertel gegen viele Widerstände wieder auf. Die Musiker trafen sich auf der Straße, in kleinen Clubs und natürlich auch bei den traditionellen Mardi Gras und Second Line Veranstaltungen. Sie fanden sich wieder, kämpften und entwickelten sich weiter, wie es die Serie TREME von HBO in ihren vier Staffeln eindrucksvoll zeigt.



CAJUN & CREOLE - die KÜCHE LOUISIANAS


Die Küche der CAJUNS, Nachkommen französischer Einwanderer aus Kanada, ist ländlicher, einfacher und rustikaler - während die CREOLE-Küche urbaner, raffinierter ist. Sie vereint französische, spanische und afrikanische Einflüsse. Beiden gemeinsam ist die 'Heilige Dreieinigkeit' aus Zwiebeln, Paprikaschoten und Staudensellerie. Als Fleischbeilage diente alles, was kreucht und fleucht, beziehungsweise leicht zu fangen war: Kaninchen, Hühner, Frösche, Enten, Eichhörnchen, Fische, Flusskrebse, Krabben und Wild - in dem Fall, Alligatoren ;-), 'Gator' genannt. Sie landeten in traditionellen Gerichten wie dem JAMBALAYA - was so viel wie "bunt gemischt" heißt - oder im GUMBO.

Die CAJUNS sind die Nachkommen von 1600 französischen “Acadians”, die ihrerseits wieder aus der Bretagne und Normandie stammten. Die Akadier hatten sich ursprünglich in Kanada angesiedelt, in der Region südlich von Quebec, waren 1785 aber von den Briten vertrieben worden und nach Louisiana weiter gezogen. Die Cajuns siedelten sich in den Sumpfgebieten der Südstaaten an. Zunächst waren es nur die Männer, die noch lange auf den Nachzug ihrer Familien warten mussten. So kochten sie vor allem einfache und deftige Eintöpfe. Sie schlossen Freundschaft mit den dort lebenden Ureinwohnern, die ihnen zeigten, wie man das Wild, die Krustentiere und Fische aus den Bayous, den Sümpfen, fing und verwendete. Die heute bekannte Cajun-Küche ist jedoch größtenteils erst im 20. Jahrhundert entstanden und unterscheidet sich von der ursprünglichen Küche der Cajuns. Bis dahin gab es viele Gemeinsamkeiten mit dem Soul Food der farbigen Bevölkerung im Süden der USA.

“CRIOLLO” – so nannten die Spanier, im 18. Jahrhundert in New Orleans, alle Einwohner europäischer Herkunft. Die KREOLISCHE KÜCHE reflektiert französische, spanische und afrikanische Einflüsse und ist raffinierter als die Cajun-Küche. In der kreolischen Küche wird viel Butter und Sahne verwendet, wogegen die Cajuns Schmalz bevorzugen. Sie orientiert sich aber stärker an der klassischen französischen Küche. Eine Grundlage für viele Gerichte in beiden Küchentraditionen bildet beispielsweise die schon erwähnte „Heilige Dreieinigkeit oder Dreifaltigkeit“ (Holy Trinity), aus fein gehackten Zwiebeln, Gemüsepaprika und Staudensellerie.

Jambalayas und Gumbos gehören ebenfalls zur traditionellen kreolischen Küche, wobei sie hier im Gegensatz zur Cajun-Variante mit Tomaten zubereitet werden, das so genannte Red Jambalaya. Ein Gericht mit vielen "bunt gemischten" Zutaten, ähnlich wie in der spanischen Paella oder auch im italienischen Risotto.



KREOLISCHES CHILI 
mit Schwarzen Bohnen und frischem Koriander 

- sogar vegan -

Zutaten für 4 – 6 Personen 

200 g schwarze Bohnen (schwarze Sojabohnen, gibts im Asia Laden)
1 1/2 Liter Wasser Öl zum Braten
2 Rote Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 Rote Paprika
1 Zucchini
2 Dosen Tomaten, geschälte, à 400 g
1/2 Tube Tomatenmark
2 TL Kreuzkümmel (Cumin)
4-5 Gewürznelken
1/2 TL Zimt oder eine Zimtstange
4-5 Pimentkörner
1 TL Schwarzkümmel
1 - 2 Chili, 
und je nach Schärfewunsch mit Cayennepfeffer bzw. Chiliflocken nachwürzen
2 EL Ahornsirup (ersatzweise Zucker oder Honig)
Salz und Pfeffer
4 Stängel Koriandergrün, frisch gehackt zum Garnieren

Zubereitung
Bohnen über Nacht einweichen und dann etwa 40 min kochen bis sie weich sind, aber noch bissfest bleiben. Nicht salzen! Alternativ kann man Bohnen aus der Dose nehmen oder Kidneybohnen.

Die Paprika und die Zucchini würfeln. Zwiebeln und Knoblauch hacken und in Öl andünsten. Das Gemüse dazugeben und leicht anbraten. Mit den Tomaten aus der Dose aufgießen und die Gewürze dazugeben. Die abgetropften Bohnen dazugeben, bei Bedarf mit dem Einweich- bzw. Kochwasser noch etwas auffüllen. Etwa 40 min leicht köcheln und dann mit Tomatenmark andicken. Vor dem Servieren frische Korianderblätter darüber geben.

Dazu kann man Reis, Fladenbrot, Tortillas reichen oder den Eintopf einfach so essen.



WEIN IN LOUISIANA?
Der Bundesstaat mit der Hauptstadt Baton Rouge (und der Hafenstadt New Orleans) liegt im Süden der USA am Golf von Mexiko, begrenzt von den Staaten Mississippi im Osten,Texas im Westen und Arkansas im Norden. Louisiana wurde ab 1539 von den Spaniern und ab 1681 von den Franzosen erforscht, heute ist noch immer die französisch-spanische Kulturtradition spürbar. Ursprünglich erstreckte es sich über das gesamte Mississippi-Gebiet bis weit in den Norden und bildete zusammen mit Kanada die Kolonie Neu-Frankreich. Als einzige AVA ist Mississippi Delta klassifiziert, die sich Louisiana mit Mississippi und Tennessee teilt. Es werden Amerikaner-Reben der Spezies Vitis aestivalisund Vitis lincecumii, Hybriden wie Blanc Du Bois, Vidal Blanc und Villard Blanc, sowie die europäischen Sorten Cabernet Sauvignon, Gewürztraminer, Pinot Gris, Pinot Noir, Riesling und Syrah kultiviert. Die Produktionsbetriebe liegen im Süden, dies sind Casa de Sue Winery, Feliciana Cellars Winery, Pontchartrain Vineyards und St. Amant Winery. Quelle: Wein plus



Links & Infos:




Paul Prudhomme ist ein US-amerikanischer Koch, Gastronom und Kochbuchautor. Er hat eine modernisierte Version der ursprünglichen Cajun-Küche über das Cajun Country im Süden Louisianas hinaus bekannt gemacht. Er betreibt ein berühmtes Restaurant in New Orleans und hat die Kochmethode für “Blackened Fish” erfunden.




Persönlichkeiten & Musik


Phil Anselmo, Musiker
Louis Armstrong, Musiker
Lil Boosie, US-Rapper
Truman Capote, Schriftsteller
Ronnie Coleman, Bodybuilder
Ellen DeGeneres, Schauspielerin, Entertainerin, Moderatorin
Kenneth Garrison, Operntenor
Hunter Hayes, Countrysänger und Musiker
Anjanette Kirkland (* 1974), Leichtathletin
Ernie „The Big Cat“ Ladd, Profifootballer und Wrestler
Jared Leto, Schauspieler, Musiker
Shannon Leto, Musiker, Fotograf und gelegentlicher Schauspieler
Huey Pierce Long, Gouverneur
Jerry Lee Lewis, Musiker
Tim McGraw, Countrysänger
Jimmy C. Newman, Musiker und Sänger
Johnny Rebel (Clifford Joseph Trahan), Musiker
Ian Somerhalder, Schauspieler und Model
Britney Spears, Musikerin
Jamie Lynn Spears, Schauspielerin
Lil Wayne, US-Rapper
Shane West, Schauspieler und Punksänger
Tony Joe White, Gitarrist und Sänger
Hank Williams Jr., Countrymusiker und Sänger
Mike Williams, Sänger und Autor
Reese Witherspoon, Schauspielerin

Quelle: wikipedia 



CAJUN SONG "L'anse aux pailles"



HANK WILLIAMS III "Smoke & Wine" 








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