WILDKRÄUTERRISOTTO mit Scharbockskraut, Giersch und Limettenhuhn

© Ute Mangold, wiesengenuss

Heute koche ich mal regional, lokal, saisonal, frisch aus dem Garten und dazu noch vegetarisch. Aah, nee vegetarisch ist es doch nicht, ganz, es ist Huhn dabei ;-) Wer möchte, kann das aber auch weg lassen. Sofern er kein wirklich gutes Biohuhn vom Metzger seines Vertrauens bekommt, ist es vielleicht auch besser so. Doch die Kräuter, die kommen frisch aus dem Garten! Also, aber es sind nicht die, die von uns im Garten angepflanzt wurden, sondern es sind die, die zwischen den Blumen wachsen und in den Beeten stören, eigentlich. Es ist das "Unkraut"! Netterweise werden diese Beikräuter heute auch Wildkräuter oder Wildgemüse genannt. Und das sind sie auch. wilde Kräuter und wilde Gemüse. Aus manchen von ihnen wurden später unserere heimischen Gemüse herausgezüchtet. So ist die Melde mit dem Spinat verwandt und die Wilde Möhre mit eben dieser, der Möhre, auch Karotte genannt. Jetzt Anfang April sind sie noch unscheinbar, die Wildkräuter.

Für unserer Rezept brauchen wir Giersch, Brennnessel und Scharbockskraut. Alle drei große Vitamin-C Lieferanten. Die Brennnessel enthält 5 mal mehr Vitamin-C als Zitrusfrüchte und 25 mal mehr als der Kopfsalat. Auch das Scharbockskraut ist den früheren Generationen als eine dringend benötigte Vitamin-C Spritze bekannt, die nach einem langen Winter gepflückt wurde. Scharbock ist die alte Bezeichnung für Skorbut. Leider vergeht es nach der Blüte bald, sehr bald. Die zarten Blättchen verschwinden wieder unter den Boden, um dann wieder im nächsten Frühling mit frischer Kraft aus den Wurzelknollen auszutreiben. Das Scharbockskraut ist ein sogenannter Frühlingsgeophyt.
Das tun der Giersch und die Brennnessel leider nicht. Also, verschwinden. Noch sind sie zart und klein und grün, doch bald fangen sie an zu wuchern. Notfalls nehmen sie sogar einen ganzen Garten in Beschlag, sorgt man nicht dafür, dass sie eingedämmt werden. Also, jäten, jäten, jäten - und aufessen.

Die bei Gärtnern eher unbeliebten Un- bzw. Wildkräuter sind sehr vital! Sie wachsen überall, ob an Wegrändern, zwischen Pflastersteinen, im Salatbeet, am Komposthaufen, am Bachrand, im Garten und in der Wiese. Manche wie der Giersch oder die Brennnessel, gelten sogar als nahezu unausrottbar. Gleichzeitig sind sie unglaublich reich an gesunden Inhaltsstoffen. So reich, dass manche von ihnen wie der Löwenzahn oder der Beinwell schon vor langer Zeit als Heilpflanzen in Klostergärten kultiviert wurden. Sie sind im wahrsten Sinne "gesund und vital". Viele dieser Wildkräuter sind sogenannte Kulturfolger. Was bedeutet, dass sie eigentlich nicht bei uns heimisch waren. Sie folgten den frühen Ackerbauern in der Jungsteinzeit auf ihren Wanderungen bis nach Mitteleuropa. Sie fühlen sich auch heute noch wohl in in der Gesellschaft der Menschen, mit denen sie eingewandert sind. Eben an Dorfrändern, in der Nähe von Ställen, an Wegen und natürlich auch in Gärten, Gemüseäckern und Weinbergen.

WILDKRÄUTERRISOTTO
mit Scharbockskraut, Giersch
und Limettenhuhn

Zutaten für 2 Personen

2 ganze Hühnerbrüste 

Saft von zwei Limetten

2 Knoblauchzehen, gehackt
50 g Zwiebeln, fein gewürfelt

150 g Risottoreis 

1 Msp. Safranfäden

250 ml Gemüsebrühe (Alnatura)

100 ml Weißwein

50 g Mascarpone (oder Crème fraiche)

50 g Parmesan (Grana Padano, gerieben)

40 g Butter

Salz, Pfeffer

sowie Butter und Öl zum Anbraten

80g saisonale WILDKRÄUTER
wie Scharbockskraut, junger zarter Giersch, Brennnessel u.ä.

Hühnerbrüste säubern, parieren, halbieren und in einer Marinade aus dem Limettensaft, Olivenöl und Knoblauch mindestens 1 Stunde durchziehen lassen.

Gemüsebrühe in einem kleinen Topf erhitzen.

Die Zwiebelwürfel in einem Topf in einer Mischung aus Butter und Öl, glasig dünsten. Den Risottoreis dazu geben und unter ständigem Rühren leicht (!) anrösten. Mit Weißwein ablöschen und dann nach und nach heiße Gemüsebrühe dazugeben. Etwa 20 Minuten garen bis das Risotto noch ‚al dente’ ist. Falls das Risotto zu trocken ist, noch etwas Brühe zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Kurz vor dem Servieren Mascarpone (oder Crème fraiche), Parmesan, Safranfäden, die gedünsteten Zwiebelwürfel und die klein geschnittenen Wildkräuter unter das Risotto mischen und noch mal abschmecken. Warm halten.

Die marinierten Hühnerbrüste abtupfen und in Butter und Olivenöl langsam anbraten, so dass sie schön saftig innen bleiben. Mit Pfeffer und Salz würzen und auf dem Risotto anrichten.

Mit frischen Gierschblättchen oder Blüten dekorieren und servieren.