Sonntag, 12. Oktober 2014

WEINBERGSLAUCH und 'GEQUELLTE MIT WEISSER KÄS'




PELLKARTOFFELN MIT QUARK 
"GEQUELLTE MIT WEISSER KÄS"


Unsere Variante mit WEINBERGSLAUCH, Kümmel, Cumin- und Paprikapulver. Als Beilage frische Radieschen und Rucola.


Als Zugereiste - oder pfälzisch formuliert "Aussergwärdische" - gibt es für mich kein LECKER-ERES typisch pfälzisches Gericht wie Kartoffeln mit Quark. Hier GEQUELLTE MIT WEISSER KÄS genannt. Und ja! Nein, es sind nicht einfach nur Kartoffeln und auch nicht einfach nur Quark. Es müssen besondere Kartoffeln sein. Dicke Ofenkartoffeln, mehlig kochend, die dicken 'Berber' Kartoffeln. Und die werden auch nicht einfach nur in Wasser gekocht, sondern in Salzwasser! Und zwar so lange bis das Wasser weg ist und sie unten nochmal im Topf anbacken. Die Kartoffeln, mit dem Salz.

Und auch der Quark genießt eine besondere Zubereitung. Jede Familie hat hier ihr eigenes Rezept. Auf jeder Wanderhütte im Pfälzer Wald kochen die Hausfrauen sie anders. Es spricht sich rum, wo es die besten "Gequellte" gibt. Und da gibt es meist auch die besten "Lewwerknödel". Versteht sich von selbst. Auf Traditionshandwerk wird Wert gelegt. Wie auf den WOI. Den Pfälzer Riesling. Für's Schorle selbstverständlich. Hier gehen nur wirklich gute saubere Grundweine. Das Wasser würde jeden Fehler verstärken. Einfache Zutaten, einfache Zubereitung und doch muss es gut sein. Oder, vielleicht eben gerade, weil. Je weniger Zutaten, desto besser müssen sie sein.

Dazu wird Sahnequark verwendet und serviert werden sie üblicherweise frischen Schnittlauch, bzw. Weinbergslauch, Zwiebeln, Kümmel, Salz und Paprikapulver. Jede Familie hat da ihre eigene Variante wie sie den "Weisse Käs" zubereitet.

Der Trick sind die Kartoffeln! Am besten mehlig kochende dicke, vollfleischige Bauernkartoffeln nehmen, z.B. "Berber". Diese in Salzwasser weichkochen. Das Wasser abschütten und die Kartoffeln von unten noch ein wenig anrösten. Das gibt dann das ganz besondere Aroma.

Hier noch ein klassisches Rezept zu den GEQUELLTE MIT WEISSER KÄS von der Südlichen Weinstraße, Pfalz.




BOTANISCHES

WEINBERGSLAUCH
Allium vineale
In den Weinbergen der Pfalz und in anderen Gegenden mit mildem Klima, da wächst der wilde Weinbergslauch. Er gehört zur Familie der Lauchgewächse (Allioideae). Mit seinen hohlen Stängeln, die eigentlich seine Blätter sind, ähnelt er dem Schnittlauch oder den Frühlingszwiebeln. Man erkennt ihn an den rund gebogenen röhrigen Spitzen, die sich durch die dunklere grüne Farbe vom umgebenden Gras unterscheiden - und an seinem zwiebel- oder lauchartigem Duft. Jetzt im Mai bis Juli da blüht er. Der dichte, kugelige, doldige Blütenstand bringt meist nur wenige rote, grünliche oder weiße Blüten, dafür aber viele Brutzwiebeln hervor. Die Brutzwiebeln schmecken nach Knoblauch und werden in südlichen Ländern als Gewürz verwendet. In der Küche: kann man den jungen Weinbergslauch im Frühjahr wie Schnittlauch verwenden und sobald er blüht sowohl die winzigen Brutknollen als auch die etwas dickeren Knollen in der Erde.




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