Mittwoch, 24. September 2014

DIE ESSKASTANIE - eine stachlige Schönheit

© Dorit Schmitt aus dem Magagzin "Herbstgenüsse", Aromenspiele Chateau et Chocolat

Im Herbst - im Goldenen Oktober - da beginnt in der Pfalz wieder die "Keschdezeit". Parallel zur Weinlese reifen die "Keschde" heran, etwas kleiner als die aus Frankreich oder Italien bekannten Maronen oder Maroni. Vom Geschmack her schmecken die stärkehaltigen Früchte der Esskastanie sanft nach Mandelmus. Werden sie geröstet, schmecken sie süß. Früher nannte man die Esskastanie das "Süsse Brot der Armen". Traditionell strömen nun die Familien in den Wald hinaus, um sie zu sammeln, die kleinen Schätze. Eine schöne Arbeit an milden Herbsttagen. Die Pfälzer brauchen kein Fitnesscenter. Das Ernten und Sammeln der wilden Genüsse, wie die "Keschde" sowie Pilze, Heidelbeeren, Hagebutten - und natürlich auch die Weinlese von Hand - hält fit! Die Esskastanien wachsen bevorzugt an den milden Hängen in Richtung Rheinebene. Oberhalb der Weinberge.

König Ludwig I, der Bayernkönig, der zur Sommerfrische regelmässig aus dem verregneten München auf die Villa Ludwigshöhe in seine geliebte Pfalz mit dem milden Klima fuhr, nannte sie "des südlichen Klimas bester Zeuge". Rund um die Villa Ludwigshöhe, oberhalb von Edenkoben, ließ er an die 25.000 Kastanienbäume anpflanzen. Die dicksten Kastanien wurden früher versteigert. Auch heute noch findet rund um die Villa Ludwigshöhe im Herbst das traditionelle "Keschdefest" statt. Förster, Winzer, Brenner, Tischler treffen sich zusammen mit Kunsthandwerkern zum Wein- und Kastanienmarkt an der Villa Ludwigshöhe. Für das leibliche Wohl ist auch gesorgt, so gibt es Kastaniensaumagen, Nudeln aus Kastanienmehl, Brot mit Keschde, Kastanienwaffeln, Maronen-Rahmkuchen, Kastanienhonig, Kastanienbier und edle Brände und Essige aus Kastanien. (Kastanienfest Edenkoben).

Wer in der Pfalz heute noch Kastanien anbaut, tut dies aus Liebe zur Tradition und zu den schönen Bäumen. Von den Erträgen leben kann heute keiner mehr. Das war früher anders. Der Name "Keschdebusch" deutet darauf hin. Die Kastanien wuchsen zu früheren Zeiten in einem lockeren Gebüsch gemischt mit Hainbuchen, Eichen, Linden, Weiden und Feldahorn.
In diesen Busch wurde das Vieh zur Waldweide getrieben. Die Bäume wurden, bevor sie zu groß wurden regelmässig auf den Stock gesetzt, und ihr Holz geerntet.

Die bekannte Spitzenlage "Kastanienbusch" oberhalb von Birkweiler in der Südpfalz heißt bei den Einheimischen immer noch "Keschdebusch", was auf ihre frühere Nutzung hinweist. Der Weinbau hat mittlerweile den Kastanienanbau auf die Hügelkuppen verdrängt. Das Besondere an dieser Weinlage ist ihre Südausrichtung und der steinige Untergrund aus seltenem rotschieferartigem Gestein, dem Rotliegenden. Ganz besondere mineralische Weine wachsen hier. International bekannt gemacht haben die Lage die beiden Spitzenwinzer aus der Südpfalz: Hansjörg Rebholz und Karl-Heinz Wehrheim. Zwei der "Fünf Freunde", ein Zusammenschluß aus befreundeten Winzern, die sich in jungen Jahren zusammen getan haben, um den Ruf der Südlichen Weinstraße als "Süßliche" Weinstraße entgegen zu treten.

Doch nun zurück zu den Früchten der Edelkastanie, den Keschden, auch Maroni, Maronen oder in Südtirol "Keschtn" genannt. Eingehüllt in einer stacheligen Schönheit, auf pfälzisch, den "Igele" liegen sie im Herbst auf dem Boden der lichten Laubwälder. Kleine Köstlichkeiten, die für verschiedene feine Gerichte verwendet werden können.


KASTANIENNUDELN mit VOGELMIERENPESTO

Rezept von Kaya Ute Mangold, wiesengenuss

Zutaten für 4 Personen

für die Nudeln
250 g Kastanienmehl
3 Eier
Salz und etwas Wasser, falls der Teig zu fest wird 

Für das Pesto 
etwa 100g Vogelmiere (es kann der zartgrüne Teil der ganzen Pflanze verwendet werden)
1 EL geröstete Pinienkerne
50 g geriebener Parmesan (Grana Padano)
1 Knoblauchzehe
100 ml Olivenöl extra vergine
1 TL Salz und ein paar Spritzer Limonensaft

Die Vogelmiere waschen, trocken schütteln und mit dem Knoblauch, dem Olivenöl, dem Parmesan, und den Pinienkernen im Blitzhacker pürieren. Mit Salz und Limonensaft abschmecken.

Von dem Teig mit dem Messer Stücke abtrennen und mit der Nudelmaschine dünne Teigblätter ausrollen. Zunächst auf der obersten Stufe 2 bis 3 mal durchrollen, dann immer eine Stufe herunterschalten (ebenfalls zwei bis drei Mal pro Stufe durchwalzen). Die Teigplatten auf einer bemehlten Arbeitsfläche auslegen und dann in etwa 5 mal 7 cm große Stücke schneiden.

In einem großen Topf in Salzwasser etwa 2 bis 3 min kochen. Abgießen, abtropfen (etwas Nudelwasser aufheben!) und in einer großen Schüssel mit dem Pesto mischen. Falls es zu trocken wird mit etwas Nudelwasser verdünnen. Portionsweise auf vorgewärmten Tellern servieren und zum Abschluss Parmesan darüber hobeln.


...noch ein bisschen Botanik


Die Esskastanie, auch Edelkastanie genannt - lateinisch Castanea sativa, was übersetzt soviel wie die keusche (Casta) Waldnymphe (Nea) heißt - ist eng mit dem Weinbau und dem damit einhergehenden milden Klima verknüpft. Im Tessin wächst sie sogar bis in eine Höhe von 1200 Metern. In der Pfalz, eine der wenigen Gegenden Europas, in denen Edelkastanien überhaupt wachsen können, steht der größte geschlossene Bestand an Esskastanien. Eingeführt wurden die "Keschden" von den Römern zusammen mit den Weinreben. Ihr hartes Holz ist sehr wasserresistent und widerstandsfähig. Setzt man die Esskastanien regelmässig 'auf den Stock', so wachsen aus dem Stumpf mehrere neue Stocktriebe hervor. Diese sind bei der Edelkastanie kerzengerade, was sie neben ihrer Widerstandsfähigkeit für Fäulnis so geeignet für Weinbaupfähle macht. Auch als Fassdauben eignete sich das Holz. Heute gibt es nur noch wenige Kastanienfässer. Im Piemonte reifte früher traditionell der Barolo in Kastanienfässern - über viele Jahre..denn es dauerte lange bis die heftigen Tannine des Kastanienholzes abgebaut waren. Übrigens sorgen genau diese für die Resistenz gegenüber Fäulnisbakterien und Schimmelpilzen. Und nein, die Ess- oder Edelkastanie und die Roßkastanie sind nicht miteinander verwandt. Nicht einmal annähernd. Erste gehört zur Familie der Buchengewächse, letztere ist eine ganz eigene Gattung.


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...veröffentlicht im online-Magazin - HERBSTGENÜSSE, Aromenspiele, Chateau et Chocolat von Dorit Schmitt













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