Mittwoch, 16. April 2014

WILDER SPARGEL - ZAHMER SPARGEL

Grüner Spargel - Asparagus officinalis © Ute Mangold, wiesengenuss

DER ZAHME SPARGEL 

- grün und weiß... (einfach und zum Essen)

Die Spargelsaison ist eröffnet! Offiziell - und sie dauert nun bis Mitte Juni. Nicht so in der Pfalz und in diesem Jahr, hier begann die Saison schon viel früher, bereits Ende März!


Unter dem Motto: "Die besten Essens sind die, wo eigentlich nicht so gut aussehen", gab es den ersten frischen Spargel vom Markt zum und im Risotto. Hier das Risottorezept: RISOTTO oder die Einfache Küche. Die Spargelstangen werden nur etwa 10 min in einem extra Topf gekocht, dann kommen sie mit ins Risotto. Das bisschen Grün als Deko hätte ich mir eigentlich sparen können, denn es war einfach so schon köstlich! Einfach und alles in einer Farbe. WEISS. Das Risotto noch leicht schlonzig. Der Spargel noch bissfest...auch weiß.
Und am Wochende darauf, gab es die ersten bezahlbaren die 1A Stangen aus dem pfälzischen 'Gäu' (Richtung Rheintal) pur! Die Italienische Variante mit pochierten Eiern, frisch geriebenem Parmesan und leicht gebräunter Butter. [...]


Wildspargel - Pyrenäen Milchstern © Ute Mangold, wiesengenuss

DER WILDE SPARGEL 

- oder besser die vier Varianten...(kompliziert, was für Botaniker :-))

Wo der zahme Spargel wächst, da gibt es auch den Wilden Spargel. Doch, was ist das eigentlich: Wilder Spargel?

Da gibt es unterschiedliche Varianten. Es gibt Wilden Spargel, aus dem Mittelmeerraum und aus Südfrankreich, der auf den Märkten angeboten wird. Es handelt sich meist um den Pyrenäen-Milchstern. Weitere Varianten sind der Spitzblättrige Spargel und eine Art Mäusedorn. Einzige Gemeinsamkeit mit dem 'Zahmen Spargel', sie gehören wie er zu den Spargelgewächsen (Asparagales) und es werden nur die zarten Triebspitzen geerntet. Zu den Spargelartigen gehört übrigens auch der Schnittlauch, die Frühlingszwiebel, die Speisezwiebel, der Knoblauch und der Bärlauch. Das sind die essbaren Gemüsevarianten. Es gibt auch ungenießbare Verwandte, das sind die Narzissen und schöne blühende Amaryllisgewächse. Übrigens nicht zu verwechseln mit den Liliengewächsen, wie die Tulpen und eben die Lilien, die zwar ebenfalls Zwiebeln ausbilden, aber ungenießbar sind. Die bilden botanisch neuerdings eine eigene Unterordnung.
Und dann gibt es noch den Wilden Hopfen, dessen Triebspitzen neuerdings ebenfalls als Wildspargel in Sternerestaurants angeboten werden. Aber jetzt wird's selbst für Botaniker zu kompliziert, deshalb nochmal im Einzelnen: 

WILDSPARGEL Variante#1 Der Wilde Spargel, die 'französische Variante' (Bild oben) kommt aus Frankreich, genauer gesagt, aus den Pyrenäen. Es handelt sich um den Pyrenäen-Milchstern (Ornithogalum pyrenaicum). Er gehört ebenfalls zu den harmlosen Spargelgewächsen und ist ein enger Verwandter unseres heimischen Dolden-Milchsterns (Ornithogalum umbellatum), den wir hier im milden Klima der Pfalz in den Weinbergen finden. In Österreich ist er fast ausgerottet, dafür blüht er in Norddeutschland in Massen. Wir haben ihm schon mal einen Blogbeitrag (übrigens einer unserer meistgelesensten!) gewidmet.WILDER SPARGEL.

WILDSPARGEL Variante#2
Der Wilde 'Mittelmeer' Spargel, botanisch: Asparagus acutifolius, wird auch Spitzblättriger Spargel genannt. Er gehört ganz einfach zu den Spargelgewächsen und wächst wild in mediterranen Macchien und Kiefernwäldern.

WILDSPARGEL Variante#3
Eine weitere mediterrane Variante des Wildspargels ist uns eher als Beigabe zu Blumensträußen bekannt, der Stechende Mäusedorn (Ruscus aculeatus) und er gehört ebenfalls zu den Spargelgewächsen. Weitere Informationen finden Sie hier: Survival Nahrung - Wilder Spargel.

Zum Streit darüber, ob Wilder Spargel erstens "wild" und zweitens ein "Spargel" ist, empfehle ich noch diesen Artikel. "Wildspargel ist kein wilder Spargel"

Doch zurück in die vertrauten heimischen Gefilde, außerhalb der Lilien- und Spargelgewächse - zum neuesten Trend in der Sternegastronomie, dem


 WILDSPARGEL Variante#4 - der HOPFENSPARGEL

Der wilde Hopfen (Humulus lupulus) wächst bei uns in Auenwäldern, an Bachrändern und Ufersäumen wild. Seine Triebspitzen schlingen sich wie Lianen die Bäume hoch. Sie wachsen unglaublich schnell, die zarten Spitzen sind eine Rarität. Stichwort: "Hopfenspargel aus der Hallertau, ein Kilo für 100 Euro". Nun ja, man muss es nicht übertreiben. Ein paar wenige wilde Hopfen-Spargelspitzen reichen aus als Deko. Spitzenköche haben sie schon lange entdeckt. So mein Lieblingskoch, der Poet am Herd: Der Schweizer Oskar Marti, auch bekannt als Chrüteroski oder der Grandseigneur der Wildkräuterküche Francois Couplan, seines Zeichens auch Ethnobotanist und Berater von Marc Veyrat in Annecy.


Und aus der neueren Zeit hier noch ein wunderbares Rezept vom österreichischen Zwei-Sterne- und Vier-Hauben-Koch Heinz Reitbauer aus Wien: Grüner Spargel und Hopfensprossen vereint...

Grüner Spargel mit Schafskäse, Hopfensprossen und Bergamotte





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