Dienstag, 18. Februar 2014

WILDKRÄUTERRISOTTO, Limettenhuhn und Giersch

© wiesengenuss

Limettenhuhn mit Wildkräuterrisotto


Zutaten für 4 Personen
1 EL Olivenöl
50 g Zwiebeln
1 Msp. Safranfäden
250 ml Gemüse- oder Geflügelfond (Alnatura)
100 ml Weißwein
50 g Mascarpone (falls keine zur Hand, dann Crème fraiche nehmen)
50 g Parmesan (Grana Padano, gerieben)
40 g Butter
Salz, Pfeffer
80g saisonale Wildkräuter wie Scharbockskraut, junger zarter Giersch, Brennnessel u.ä.
150 g Risottoreis
2 ganze Hühnerbrüste (von einem Biobauernhof in der Nähe)
Saft von zwei Limetten
Butter und Öl zum Anbraten

Hühnerbrüste säubern, parieren, halbieren und in einer Marinade aus dem Limettensaft, Olivenöl und Knoblauch mindestens 1 Stunde durchziehen lassen.

Öl in einer Pfanne erhitzen und darin die Zwiebelwürfel glasig dünsten. Beiseite stellen. Gemüsebrühe in einem kleinen Topf erhitzen. [...]



Reis in einem anderen Topf unter ständigem Rühren anrösten. Mit Weißwein ablöschen und dann nach und nach heiße Gemüsebrühe dazugeben. Etwa 20 Minuten garen bis das Risotto ‚al dente’ ist. Falls das Risotto zu trocken ist, noch etwas Brühe zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Kurz vor dem Servieren Mascarpone (oder Crème fraiche), Parmesan, Safranfäden, die gedünsteten Zwiebelwürfel und die klein geschnittenen Wildkräuter unter das Risotto mischen und noch mal abschmecken. Warm halten.

Die marinierten Hühnerbrüste abtupfen und in Butter und Olivenöl langsam anbraten, so dass sie schön saftig innen bleiben. Mit Pfeffer und Salz würzen und auf dem Risotto anrichten.


 Scharbockskraut -
Der erste Vitamin-C-Lieferant im Vorfrühling


Als es noch keine Orangen aus Spanien oder Zitronen aus Sizilien gab, da war das Scharbockskraut der erste Vitamin-C-Lieferant für das darbende Volk nach einem langen Winter. 'Scharbock' ist eine alte Bezeichnung für Skorbut. Eine Mangelkrankeit, die nach nach mehrmonatiger Vitamin-C Unterversorgung auftrat. Müdigkeit, Muskelschwund, Hautkrankheiten, schlecht heilende Wunden, Zahnausfall bis hin zum Tod durch Herzschwäche waren die Folgen dieser Vitaminmangelkrankheit.

Vitamin C

Dem wirkte das im Vorfrühling geerntete Scharbockskraut entgegen, denn es hat einen hohen Vitamin-C-Gehalt. An warmen Stellen, zum Beispiel unter Bäumen oder an warmen Ecken im Garten, kann es schon jetzt Anfang März geerntet werden. Doch aufpassen, es sollte noch vor der Blüte geerntet werden. Denn wenn sich die kleinen gelben, glänzenden Blüten des Scharbockskrauts zeigen, dann lagert es gleichzeitig giftige Inhaltsstoffe ein. Vorher jedoch ist es ein wahrer Vitamin Segen.

Antioxidantien


Das im Scharbockskraut enthaltene Vitamin C wirkt nicht nur den oben genannten Mangelsymptomen entgegen, sondern ist auch ein Antioxidant. Antioxidantien gelten als Radikalfänger und wirken dadurch krebsvorbeugend. Sie werden gerne im Zusammenhang mit dem 'French Paradox' genannt. Ein Begriff für die Beobachtung, dass die Franzosen trotz fettreicher Ernährung und hohem Alkoholkonsum, weniger an Gefäßkrankheiten leiden und seltener an Herzinfarkt sterben. Man vermutet, dass es daran liegt, dass sie viel Gemüse essen und vor allem viel Rotwein trinken. Rotwein enthält Tannine und Phenole, die ebenfalls eine antioxidative Wirkung entfalten.

Neben den Phenolen und Tanninen aus der Weinrebe gehören auch noch die in Tomaten enthaltenenen Lycopine, die Carotinoide (früher auch als Vitamin A bezeichnet) und eben auch die Ascorbinsäure (das Vitamin-C) zu den bekanntesten Antioxidantien. Sie werden auch sekundäre Pflanzenstoffe genannt. Ihre besondere Wirkung entfalten sie aber meist nicht einzeln, sondern vor allem in der Kombination mit anderen Pflanzeninhaltsstoffen. Und diese Kombination liegt in jeder Pflanze anders vor, weshalb auch jedes Kräutlein anders wirkt.

Die Kombination der Kräuterhexen


Leider ist diese Kombinationswirkung der pflanzlichen Inhaltsstoffe noch nicht ausreichend untersucht. Auch wenn die Wissenschaft gerne so tut als ob - für eine grundlegende Forschung ist eigentlich kein Geld da - oder wird keines bereitgestellt? So beruht das Wissen über die Heilkraft bestimmter Pflanzen hauptsächlich auf der jahrhundertealten Erfahrung der Kräuterhexen, der Kräuterheilkundler, Heilpraktiker, Apotheker und Ärzte.

'Die Dosis macht das Gift'


Doch eines sollte man beachten: 'Die Dosis macht das Gift'! Denn das Scharbockskraut lagert ab einem gewissen Zeitpunkt - wie alle Hahnenfußgewächse - giftige Alkaloide ein. Bestes Beispiel ist die 'Butterblume', treffender auch 'Scharfer Hahnenfuß' genannt. 'Butterblume' klingt in Kindesohren lecker, doch hat man einmal aus Versehen reingebissen, dann wird man die Bitterkeit und Schärfe dieses Pflänzchens niemals mehr vergessen. Der Instinkt ließ sie uns sofort auszuspucken. Und auch beim Scharbockskraut muss man aufpassen. Es gilt die wichtige Regel: Nur vor der Blüte ernten! Während und nach der Blüte wird das zarte Kräutlein wegen der Einlagerung von giftigen Alkaloiden und Saponinen leicht giftig.

Scharbockskraut in der Küche


Wie schon erwähnt, ist das Scharbockskraut (Ranunculus ficaria) eines der ersten Wildkräutchen, die schon im Vorfrühling an warmen Plätzen im Garten und zum Beispiel unter Weidenbäumen anzutreffen sind (da ist es nämlich von den Wurzeln her warm). Es kann dort ganze Teppiche bilden. Typisch sind die zarten herzförmigen glänzenden, dunkelgrünen Blättchen. Dadurch kann es leicht von anderen Vorfrühlingsblühern wie dem Buschwindröschen unterschieden werden. Die Blättchen des Scharbockskraut können roh einem Frühlingssalat beigemischt werden, aus ihnen lässt sich in Kombination mit anderen essbaren Frühlingskräutern eine leckere Wildkräutersuppe machen und bestens eignen sie sich auch für ein Wildkräuterrisotto.


Weinempfehlung dazu..


Cuvée de Fées von Theo Minges, Flemlingen, Pfalz

Ein Cuvée aus Weißburgunder, Grauburgunder und Chardonnay.
Schöner als Stephan Reinhardt im Buch "Wein spricht Deutsch" (Scherz Verlag,2007) kann man es nicht ausdrücken: "Minges Weine sind subtil, belebend und erhebend wie Champagner und bringen die Pfalz auf den Punkt: Man müsste gehen, bleibt aber; parliert, entspannt, gibt sich hin, verliert sich. Denn das, so Minges, sei das Wesen des Pfälzers wie auch des Pfälzer Weins: Nicht Streben nach Vollendung, sondern Lebenslust und Emotion."

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