Montag, 20. Januar 2014

SPITZKOHL, "SCHNOBELUX" und SCHWÄBISCH-HÄLLISCHES



Winterzeit - Kraut- und Rübenzeit.
Zeit für Krautwickel, Grünkohl, Wirsing und Eintöpfe


Vor dem Wochenende immer die Überlegung, was könnten wir kochen? Es ist Mitte Januar, also irgendwas mit Kohl und Fleisch....hmm, mal sehen, was es gerade auf dem Markt so gibt.  Auf dem Landauer Wochenmarkt lachten uns die dicken Pfälzer Kohl- und Krautköpfe an - und dazwischen lag so ein kleiner feiner Spitzkohl, ein Verwandter des Weißkrauts. (Erinnerte mich an das heimatliche Filderkraut, eine traditionelle Kohlsorte, die auf der fruchtbaren Lehm-Lößebene auf den Fildern bei Stuttgart wächst. Eine regionale Rarität, ähnlich wie der Spitzkohl, nur mit kräftigeren Blättern). Okay, wir nehmen den Spitzkohl.
Und da gab es doch so ein Rezept - wie hieß das nochmal? Irgendwas mit Weißkraut, Kartoffeln, Fleisch und Kümmel. Ein winterlicher Eintopf. Von der Rhön.
Die Recherche im Internet ergab: "SCHNOBELUX". Das Rezept ebenfalls eine wahre Rarität, zumindest im Netz. Nur eins haben wir gefunden, und zwar bei den Landfrauen Großenlüder. Einfach und ländlich, kein Schnickschnack - nur gute Zutaten müssen es sein. [...]



Die guten Zutaten, regionale Produkte...


Der Spitzkohl, die Zwiebeln und die Kartoffeln der Sorte Quarta aus dem Gemüsegarten der Pfalz, frisch vom Landauer Wochenmarkt. Das Rindfleisch von der Oberschale des Hohenloher Rind, das Schweinefleisch vom Schwäbisch-Hällischen Schwein vom Metzer Weisbrod, Hausmachers Weisbrod, ebenfalls aus Landau.


"SCHNOBELUX"- das Rezept der Landfrauen Großenlüder und unsere Variante

 
Rezept für 4 Personen (- unsere Variante)

Zutaten
1 kg Fleisch vom Rind und Schwein (- Rind: Oberschale, Schwein: Nacken)
1 fingerdicke Scheibe geräuchertes Bauchfleisch (- in der Pfalz "Dörrfleesch" genannt)
1 EL Fett (- Butter und etwas Bratöl)
3 Zwiebeln (- grob gehackt)
1-1,5L Wasser (- und etwas Rinderbrühe, glutamatfrei! am besten selbst gekochter Fond)
1 kg Weißkraut (- bei uns war es Spitzkohl)
5-6 Kartoffeln (- in Scheiben geschnitten)
1 TL Kümmel, Salz, Pfeffer (- ich: mehr Kümmel!)
Knoblauchzehen (- in Scheiben geschnitten)

Zubereitung
Rind- und Schweinefleisch in mundgerechte Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer (- kräftig und von allen Seiten -) würzen. Zwiebel und Knoblauch mit geräuchertem Bauchfleisch in Fett glasig dünsten. Mit Wasser auffüllen, dann das gewürzte Fleisch dazu geben und eine Stunde köcheln. Das grobgeschnittene Kraut, die Kartoffelscheibchen und den Kümmel in den Topf geben und noch 20 Minuten köcheln (- etwas länger, je nach Dicke der Kartoffelscheiben).


Das Schwäbisch-Hällische Landschwein...


Wackershofen Freilandmuseum, Schwäbisch Hällisches
Landschwein. Foto von Rosenzweig via Wikimedia Commons



...und hier noch ein Rezept von Johannes Guggenberger "Stuttgart Cooking" mit Schwäbisch-Hällischem und Filderkraut 

 


  • Filder-Spitzkraut-Pfanne mit Birne und Speck, Filet vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein an Rosmarin-Minze-Sauce und Bratkartoffel, ein Rezept von Johannes Guggenberger

  • Im aktellen Heft Januar/Februar 2014 von "Mein Ländle" ein Rezept zu Filder-Krautwickel mit Kartoffelpürree, ebenfalls von Johannes Guggenberger





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