Sonntag, 5. Januar 2014

KRUSTENBROT mit Koriander, Kümmel und Nigella


 "Heute back ich, morgen brau ich" - oder die Kunst liegt im Sauerteig

JANUAR - draußen regnet es, es ist kalt. Keine Lust, zum nahegelegenen Bäcker mit Fertigbackmischungen zu gehen - aber das Brot ist alle.

Wie gut, dass noch Sauerteig im Kühlschrank ist. Mein Sauerteig! Er heißt "Donnerstag". Denn er ist im Oktober an einem Donnerstag angesetzt worden. Hauseigene Hefen bildeten sich und Milchsäurebakterien. Vier Tage durfte er gären, am Sonntag war er fertig. Und ein köstliches frisches Brot konnte daraus gebacken werden. Der restliche Sauerteig wurde wieder mit etwas Mehl gemischt und kam in den Kühlschrank.

Brotbacken ist schwer? Nein, es reicht dazu die kleinste Küche. Die wichtigsten Zutaten stehen in jedem Vorratsschrank. Mehl und Gewürze. Und als Gerätschaften genügen warme Hände und ein Knethaken. Ich hatte vor einiger Zeit Roggenmehl gekauft, auf Vorrat. Das kommt heute zum Einsatz. Das Rezept ist angelehnt an das von Hans Gerlach aus dem Buch "Slow Cooking" (GU Verlag). Die Entdeckung der Langsamkeit. Entschleunigung beim Kochen, beim Backen. Das Brotback-Ritual beginnt: [...]



Der Sauerteig


200 ml lauwarmes Wasser
150 g Mehl (am besten Roggenmehl verwenden)
1 EL Honig

diese Mischung ein paar Tage ruhen lassen, irgendwann beginnt sie zu fermentieren. Das sieht man daran, dass sich kleinere und größere Bläschen bilden. Er beginnt zu schäumen und fertig ist der Sauerteigansatz. Als Starter habe ich ein kleines Päckchen Trockenhefe dazu gegeben. Es klappt jedoch auch ohne, habe ich gehört. In einem Glas hält sich der Sauerteigansatz mindestens drei Wochen im Kühlschrank.

Das Brot: Krustenbrot mit Koriander, Kümmel, Fenchel und Mariposa


100 g Sauerteigansatz
900 g Roggenmehl (Typ 1150)
je 1 EL Koriandersamen, Kümmel- und Fenchelsamen
1 EL Mariposa, eine Gewürzmischung aus der ayurvedischen Tradition mit Steinsalz und Nigella (Schwarzkümmelsamen), Bockshornklee, Koriander, Brennnesselsamen, Königskümmel und etwas Chili.
20 g Salz

Vom Sauerteigansatz 50 g abnehmen und mit 350 g Roggenmehl und 350 ml lauwarmen Wasser in einer Schüssel zu einem Vorteig mischen. Den restlichen Sauerteig wieder in den Kühlschrank stellen. Den Vorteig mit einem Küchentuch zudecken und etwa 12 Stunden - am besten über Nacht - reifen lassen, bis sich feine Bläschen in ihm gebildet haben. 1 EL dieses Vorteigs mit dem Sauerteig aus dem Kühlschrank mischen, das ist der neue Ansatz.

Am Backtag die Gewürze im Mörser groß zerstoßen. Die Gewürze mit dem restlichen Roggenmehl und etwa 500 ml Wasser, nochmal 50 g Sauerteig und dem Salz mit dem Knethaken des Handrührgerätes zu einem glatten Teig verkneten. Den Laib in einem Gärkorb (oder falls nicht vorhanden unter einer Schüssel, deren Ränder mit Öl bestrichen sind) nochmal ruhen lassen, bis er nochmal um etwa das 1,5 fache aufgegangen ist.


In der Zwischenzeit den Backofen auf 280°C vorheizen. Auf den Boden des Backofens eine kleine Schüssel Wasser stellen. Der Dampf sorgt für gleichmäßige Erwärmung im Ofen und das Brot trocknet innen nicht zu stark aus. Das Brot auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und die Oberfläche mit den Händen gut befeuchten. Dies sorgt später für eine gute Kruste. Die Backofentemperatur auf 250°C reduzieren und das Brot etwa 60 Minuten backen bist sich eine schöne Kruste gebildet hat. Herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Das frische und noch warme Brot schmeckt besonders köstlich mit Butter, einfach nur mit Butter.

"Jungfer im Grünen" - Nigella oder Schwarzkümmel



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