Ein GRÜNER SYLVANER von Dorst & Consorten zum Tafelspitz mit MEERRETTICH

Es heißt ja, man sollte zuerst den Wein auswählen und dann das passende Essen dazu kochen. Weil der Wein nicht mehr veränderbar sei, das Essen aber schon.

Nun gibt es jedoch Speisen, die auch nicht mehr veränderbar sind, zum Beispiel der TAFELSPITZ. Ein ganz klassisches gutbürgerliches Gericht (wer hat's eigentlich erfunden? Die Badener, die Pfälzer, die Rheinländer oder die Wiener?). Nicht mehr veränderbar, also zumindest in einer Zutat, dem MEERRETTICH. Wie er, gelten Rettich, Radieschen, Wasabi und Senf als absolutes "No go" zu Wein. Oder umgekehrt. Zum Radi passt besser a Bier, a Weißbier, jo mei! Zum Wasabi? Reiswein? Sake?

Für die Schärfe in diesen Rübenarten ist der Inhaltsstoff "Allylsenföl" zuständig. Auch unter der Bezeichnung Senfölglykoside bekannt. Ja, da taucht das Wort Senf auf. Die Rettiche (Raphanus von lateinisch radix für Wurzel) bilden eine Pflanzengattung in der Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae). Dazu gehören alle Kohlgewächse, der Meerrettich (Armoracia rusticana, bairisch: Kren), der Senf und auch der Wasabi, auch japanischer Meerretich genannt. Der Wasabi sticht die anderen noch aus, insofern, als dass er noch über eine Extra-Portion Schärfe verfügt. Solo mit Wein völlig inkompatibel (heißt es in den einschlägigen Wein & Speisen Büchern). Doch zu jedem Kraut, äh Gericht, ist ein Wein gewachsen! Aber, hallo.

Der Trick: Die scharfen Senfkräutergewächse werden ja gekocht. Oder mit Sahne zubereitet, in der Sauce. Auch Gewürze wie Salz und Zucker ändern die Situation schlagartig. Die scharfen Öle werden abgemildert. Butter und Sahne sorgen für einen neuen cremigen Eindruck. Dazu das Fleisch und das Gemüse, die Kartoffeln und schon sind neue Geschmacksaromen entstanden.

Jetzt passt Wein dazu! Ein Grüner Veltliner, Viognier oder Sylvaner. Oder sogar ein Albariño aus Galicien, Nordwestspanien oder aus Nord-Portugal, hier Alvarinho genannt.   

Das Rezept war übrigens ganz klassisch: Man nehme...ein Pfund Fleisch. Natürlich nur das allerbeste Rindfleisch, vom Metzer seines Vertrauens (hier: Hohenlohisches Weiderind). Sellerie, Karotten, Lauch, Petersilie (Das Suppengrün vom Wochenmarkt) in großen Stücken. Dann alles zusammen in Wasser aufkochen. Kochen! Und dann herunterschalten und noch etwa 2 Stunden bei niedriger Temperatur sieden lassen. Für die Meerrettichsauce, werden etwa 4 Esslöffel Meerrettich frisch gerieben. Der Meerrettich wird vorher im Gefrierfach angefroren, damit man beim Reiben nicht so heulen muss. Und dann mit einem Becher Sahne, Salz, Pfeffer, die Sauce zubereitet. Dazu gibt es Salzkartoffeln.

DORST & CONSORTEN

GRÜNER SILVANER 

Dorst & Naab 2011

Vom flying winemaker Stefan Dorst (Winemaker bei Friedrich Becker, Pfalz, Laibach, Südafrika und Venta d'Aubert Spanien). Welch ein Kraftpaket!
Goldgelb von der Farbe. Dicht, reif, auf den Punkt! Angenehm, wenig Säure. Birne, aber eher in die Richtung der italienischen 'Abate',  mit feinem Gewürz. Völlig ausbalanciert. Vom Kalkmergelboden. Trocken ausgebaut, aber zusammen mit der Meerrettichsauce wirkt er süß wie heller Honig!

Interessanterweise hat er eine Salzigkeit, wie ein Albariño, ich habe mehrmals nachprobiert, auch ohne Sauce. Tatsächlich, er schmeckt salzig. Oder hinterlässt das Gefühl.

Äusserst interessanter Wein und für den Preis noch völlig unterbewertet.
Stefan Dorst bezeichnet ihn als Grünen Silvaner, weil er sich deutlich abhebt von seinem anderen Silvaner und eher in die Grüne Veltliner Richtung geht.