Montag, 22. Juli 2013

RISOTTO - oder die einfache Küche

Ich habe mir neulich auf dem Bärenbrunnerhof im Pfälzer Wald, einem Biobauernhof - bzw. noch konsequenter: einem Bioland-Bauernhof - Risotto Reis gekauft. An sich nix besonderes, aber es war halt CARNAROLI!
Oh mann, wie lange habe ich hier (in der Pfalz) nach Carnaroli gesucht, also einfachem Carnaroli, nicht teurem aus dem Reformhaus oder Spezialitäten Laden.
Dabei ist Carnaroli ja eigentlich auch wieder nicht der 'einfache' Collection Rolf Heyne) darüber schrieb. Und bin mal wieder an diesem essen-tiellen Kochbuch lesend hängen geblieben...
Carnaroli: Dies ist eine neue Reissorte, die 1945 von einem Mailänder Reiserzeuger entwickelt wurde, der Vialone mit einer japanischen Sorte kreutze. Davon wird viel weniger produziert als von Arborio oder Vialone Nano, er ist auch teurer, aber zweifellos der beste Reis von den dreien. Sein Korn ist von viel weicher Stärke umgeben, die sich beim Kochen wunderbar auflöst, es enthält aber auch mehr feste Stärke als alle anderen Risotto-Reissorten, so daß er beim Kochen eine außergewöhnlich gute, feste Konsistenz annimmt.

Also gut, ich hab Carnaroli Reis da, die Packung strahlt mich an, ich hab sooo Lust auf Risotto! Wein hab ich da: einen Rivaner (sorry, Müller-Thurgau) vom Weingut Bentz aus Flemlingen. Der Ort ist mir eigentlich eher bekannt vom 'Minges' - Theo Minges - ich liebe seine Weine (siehe mein Rezept vom März 2011 zum Cuvée des Fées). Ich liebe den Ort, die Weinlandschaft - der Wein vom Bentz ist ebenfalls sehr schön. Ja schön, sauber, dicht, nussige Aromen, geile Säure. Ooops, ich habe mich gerade selbst gewundert, ein Müller? Ich hätte ihn blind in die Weiß- bis Grauburgunder Kategorie einsortiert. Und da bin ich wieder beim Thema 'Müller', darüber hab ich ja auch schon mal gebloggt.
Aber, Wasser gibts auch, Zwiebeln und Parmesan, eh - sowie Gemüsebrühe (glutamatfrei). Die Grundnahrungsmittel wären dann schon mal abgeklärt ;-) Und jetzt, was dazu?

Ich schau in meinen Single-Kühlschrank...oh oh... dazu fällt mir nur das Stichwort: "Italienische Armenküche" ein.... hmm, dann mal "aus Allem das Beste machen". Denn eigentlich ist genau das ja das sympathische an der Italienischen Küche: sie kommt mit einfachen Zutaten aus. Gemüse aus dem Garten vor dem Haus, Reis, Pasta, Käse, viele Kräuter. Einfach, aber sehr sehr aromatisch. Die besten Tomaten ever habe ich in einem kleinen Gemüseladen in der Toskana gekauft...Tjaa, aber  der Gedanke daran und das Buch von Marcella lenken mich nur ab. Ich blättere schon wieder gedankenverloren und voller italienischer Erinnerungen darin rum. Doch ich hab Hunger!

"Ich hab so Lust auf Risotto..." hab ich gerade 'gepostet'. Von einem Journalist und Weinfreund, Helmut O. Knall (Wine-Times), bekam ich via facebook gerade die Antwort auf "nur was dazu? Ich hab grad in meinen Kühlschrank geschaut.."
Helmut O. Knall: "Irgendwas feines Weißes oder Schampus dazu", grins... mir gings eigentlich um... "Oder meinst du, was du ins Risotto tun sollst? Da wäre einmal die klassische Variante, nix, ausser ein bisserl Zwiebel und Parmesan. Oder die Veroneser Version mit Amarone o.ä. oder getrocknete Pilze, wenn nicht eh frische da sind oder einfach was Gemüsiges aus dem Tiefkühler. Bei Risotto geht das doch alles."


Da ham wirs. Nur der Reis ist wichtig - und der Wein! Ach ja, und die Zwiebeln und der Parmesan. Ich werde Schalotten nehmen und statt Parmesan 'Grana Padano', den hab ich immer im Haus.

in der küche..


Man nehme... 2 Töpfe! In einem Topf wird das Risotto gerührt, in einem anderen kleinen daneben die Gemüsebrühe erhitzt. Sie wird schöpflöffelweise zum Reis dazu gegeben.
Im großen Topf wird zunächst das Öl mit einem Stück Butter erhitzt und darin die Zwiebelwürfel (Schalotten) glasig gedünstet. Dann wird der Reis dazu gegeben und unter ständigem Rühren glasig und leicht angeröstet. Nicht braun werden lassen! Mit dem Weißwein ablöschen und den Herd auf mittlere Hitze stellen. Sobald der Weißwein in den Reis eingezogen ist, nach und nach die heiße Gemüsebrühe dazugeben. Immer etwa zwei Schöpflöffel Brühe unter Rühren in den Reis einziehen lassen. Nicht ständig rühren, aber stetig! Langsam rühren und nicht hektisch. Die Zugabe der Brühe und das Rühren dauern etwa 20 Minuten, bis das Risotto fast ‚al dente’, jedoch eher 'schlonzig' ist. Jetzt den Parmesan und ein dickes Stück Butter unterrühren.Falls das Risotto zu trocken wird, noch etwas Brühe zugeben. Auf tiefen Pastatellern mit darüber geriebenem oder gehobelten Parmesan und Kräutern anrichten. Nicht warten, gleich servieren. Heiß und schlonzig!


Anmerkung: Ich habe dann doch noch etwas Paprika darauf gegeben (die lag noch im Gemüsefach, süße Spitzpaprika), in einer weiteren Pfanne gebraten, bis die Haut schwarz wurde, also sich Röstaromen gebildet haben.

Kommentare:

  1. Wobei ich ja, wenn ich ehrlich bin, Vialone Nano aus dem Norden des Piemonts dem Carnaroli vorziehe, aber das ist dann echt Liebhaberei.
    Das Resultat von dir schaut jedenfalls grossartig aus.

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  2. danke! ja Risotto ist Liebhaberei...mitsamt dem passenden Wein dazu.

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