Mittwoch, 8. Dezember 2010

RÜBEN, SÜßKARTOFFELN, PASTINAKEN & LINSEN mit SPÄTZLE


Wintergemüse, Foto: © Ute Mangold, wiesengenuss


Draußen ist es eklig. Dezember. Erst Schneeregen, jetzt schüttet es. Nasskalt. Keine Lust einkaufen zu gehen, also mal sehen, was der Kühlschrank so hergibt.....

Da finden sich noch Überreste des Herbsteinkaufes: Rüben, Süßkartoffeln, Petersilienwurz und Pastinaken. Südtiroler Speck ist auch noch da. Frisch gelegte Eier von unseren Hühnern. Reste von der Tomatensauce von gestern.... Hm, was könnte man daraus kochen? Kein Fleisch, keine Würste sind da, aber getrocknete Linsen und ‚Spätzlesmehl‘. Okay, dann gibt’s halt:


LINSEN mit SPÄTZLE
mit Bataten, Pastinaken und Rüben



Für das übliche Rezept fehlt allerdings das klassische Suppengrün, also kein Lauch, Sellerie, Karotten und Petersilie. Muss also ersetzt werden. Statt Karotten gibt’s die Bataten oder Süßkartoffeln. Statt Selleriewurzel sind noch getrocknete Sellerieblätter vorhanden. Statt Petersilie gibt es die viel schmackhaftere Petersilienwurz und zu ihrer Verstärkung noch eine Pastinake. Der Lauch kann auch durch Zwiebel ersetzt werden. „Fleischbeilage“ ist dann statt nem „gerauchte Bauch“ luftgetrockneter Südtiroler Speck.

Zunächst wird der Speck im Topf angeröstet. In dem ausgelassenen Fett des Specks und einem Esslöffel Butterschmalz wird das gewürfelte Gemüse angebraten. Bis sich aromatische Röststoffe bilden. Die Linsen werden in dem Gemüse ebenfalls leicht angeschwitzt und dann mit Rinderbrühe abgelöscht. Verhältnis: ca. 200 g Linsen zu 2 Liter Wasser. Das Ganze dann 45 Minuten leicht köcheln. Die Linsen sollten nicht zu weich sein. Während des Köchelns mit Salz, Pfeffer und den getrockneten Sellerieblättern würzen. Verfeinert wird mit „Säure-Süße-Schärfe“, das heißt etwas Tomatensauce oder Tomatenmark, ein Klacks Senf, ein milder Essig, am besten dem saarländischen Melfor und ein bis zwei TL Zucker, je nachdem wie viel Essig man zugegeben hat.



Die Spätzle werden am besten mit dem „Spätzlesbrett“ in das heiße Wasser geschabt. Und das ist eine „Kunschd“, wie die schwäbische Hausfrau sagen würde. Schwer zu erklären, man muss es einfach ausprobieren. Das Brettchen muss unten abgeflacht sein, der Teig dünn aufgetragen und immer wieder in das kochende Salzwasser reingehalten werden, die Haltung des Messers ist flach. Nicht schneiden, sondern eben: schaben.

Und für den Teig der Spätzle eignet sich spezielles Spätzlesmehl am besten. Das ist ein griffiges griesartiges Mehl. Dazu vier Eier, ein wenig Sprudelwasser (das Kohlendioxid macht den Teig luftig), Salz und dann den Teig mit dem Kochlöffel solange schlagen (ja, schlagen!) bis er Blasen wirft. Dabei wird man garantiert alle Aggressionen los.

Die Zubereitung der Linsen mit Spätzle haben wir ausführlich hier beschrieben:

LINSA & SCHBÄTZLE
 









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