Mittwoch, 10. November 2010

MANGOLD mit Olivenöl und Knoblauch



Der Mangold 
bietola (ital.), acelgas (span.) und blette (franz.)


Während der Mangold hierzulande als Gemüse fast unbekannt ist - denn dank Popeye und den falschen Zahlen, was seinen Eisengehalt angeht, mussten wir ja immer Spinat essen – ist er aus der mediterranen Küche nicht wegzudenken. Die Italiener, Franzosen und Spanier halten ihm auch weiterhin die Treue. Und die Römer brachten ihn nach Mitteleuropa mit.

Der Mangold gehört zu den Rüben, besser gesagt zu den Beten, auch wenn er keine rübenförmige Wurzel ausbildet. Doch so wurde er gezüchtet. Seit Jahrhunderten. Als Wurzelgemüse. Im ALBUM BENARY von 1876 findet sich sogar die Bezeichnung „Mangold Wurzels“ – für diese Rübenart, den Beten. Interessanterweise gehören zur Familie auch die Zuckerrüben, die Runkelrüben und der Seemangold, aus dem sie heraus gezüchtet sein sollten. Alte Kulturpflanzen. Vertreter der Fuchsschwanzgewächse (Amaranthaceae). Über ihren wilden Verwandten, dem Amaranth haben wir gestern berichtet. Die Amaranthaceae sind wiederum eine Unterfamilie der Chenopodiaceae, auch Meldengewächse genannt, zu denen übrigens auch der aus dem arabischen Raum eingeführte Spinat gehört. So viel zur Botanik und zu den Verwandtschaftsverhältnissen.

Heute kennen wir fast nur noch die Rote Bete. Mit dem Spinat, DAS gesunde Gemüse meiner Kindheit. Soll gut fürs Blut sein. Weil rot und wegen des Eisengehaltes, so hieß es. Doch es gibt auch noch Gelbe Beten und Beten mit spiralförmig gestreiftem Fruchtfleisch. ‚Barbabietola die Chioggia‘ eine exzellente Sorte mit mildem Geschmack und klangvollem Namen. Im Querschnitt ist sie rot-weiß geringelt und wird beim Kochen zartrosa.

Doch das ist ein anderes Thema, zurück zum Mangold. Neben dem Blattmangold mit schmalen Stielen, gibt es noch den Stielmangold, mit den breiteren weißen Stielen. Und es gibt noch die bunten Zuchtformen des Mangolds, mit roten Stielen, gelben Stielen, orangefarbene und purpurrote Sorten. Dekorative Bauerngartenpflanzen.

Und was mache ich nun mit dem Mangold? Da er aus der italienischen Küche nicht weg zu denken ist, greife ich mir als erstes das Kochbuch von Marcella Hazan. Das Original! Ein Standardwerk, das in keiner Küche fehlen sollte. „Die klassische italienische Küche“.




Mangoldkuchen mit Rosinen und Pinienkernen? Am Wochenende vielleicht, doch heute Abend muss es schnell gehen.... wie wärs dann mit Mangoldstielen mit Parmesan gratiniert? Oder mit Olivenöl, Knoblauch und Petersilie? Letzteres passt gut zu den Kartoffeln, die ich gerade gekauft habe, zum Ricotta, den wir noch im Kühlschrank haben und zu Spiegeleiern, frisch gelegt von unseren Hühnern.



Mangoldstiele mit Olivenöl und Knoblauch


Zutaten für 4 Personen

170 g Mangoldstiele, in 4 cm lange Stücke geschnitten
3 EL Olivenöl extra vergine
1 ½ TL gehackter Knoblauch
2 EL gehackte Petersilie
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Mangoldstiele mit den Blättern in kaltem Wasser waschen. In einem Topf 3 l Wasser zum Kochen bringen und etwa 30 min köcheln lassen, bis sie sich beim Einstechen mit der Gabel weich anfühlen. Abtropfen und beiseite stellen.

Olivenöl und Knoblauch in einen schweren Topf geben. Den Knoblauch bei Mittelhitze unter Rühren anschwitzen (er darf auf keinen Fall braun werden, sonst wird er bitter). Dann die gegarten Mangoldstiele und die (ungegarten) die Mangoldblätter hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Temperatur etwas erhöhen und den Mangold durch heben, bis er gut mit dem Olivenöl überzogen ist. Etwa 5 min garen und dann auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.

Sorry Marcella, aber wir geben noch einen leichten Hauch frisch geriebener Muskatnuss zum Mangold.

Und hier auf der Seite www.spanien-kulinarisch.de finden Sie noch ein leckeres Rezept aus Spanien, von Margit Kunzke, der Autorin des GU Kochbuches: "Andalusien Küche und Kultur" G&U Verlag München.



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